Kiaulienos šoninė, kas mane pradžioje ganėtinai stebino, labai plačiai naudojama Azijos virtuvėse, ir ypač tokiose, atrodytų, „sveikose”, kaip, pvz., japonų (tik prisiminkit tokius patiekalus kaip okonomiyaki arba rameną)! Ir kalbu aš ne apie parūkytą paskrudintą (bacon), bet žalią žalutėlę riebią kiaulienos mėsą!

Ne išimtis ir Australija - čia kiaulienos šoninė gaminama ir patiekiama ypatingai dažnai ir yra labai mėgiama! Tiesa, reikia pasakyti, kad australiška kiaulienos šoninė daaaaaug liesesnė nei lietuviška (pamenu savo močiutę sakant, kad kiaulės lašinio turi būti mažiausiai tiek, kokio pločio yra vyriškas delnas), matyt dėl to, kad kiaulėms čia duodama daug erdvės ir jos kur kas daugiau juda nei lietuviškos.

Šoninė dažniausiai kepama ir gardinama saldžiomis lipniomis glazūromis (skaniausia - Korėjos virtuvės), bet mano favoritas - ta su pačia traškiausia pasaulyje odele, kokią gamina kinai! Tam, kad išgauti labai traškią kiaulienos šoninės odelę, prireiks papildomos paros mėsai džiovinti. Tačiau tikrai verta pasiterlioti (teliojimosi čia labai nedaug), nes rezultatas - pavojingai gardus 🙂 O jei liktų keli gabalėliai nesuvalgytos šoninės, supjaustykite ją mažais gabalėliais ir panaudokite stir-fry ryžiams su daržovėmis.

Receptas: Saldžiame Aromatingame Padaže Troškinta Kiaulienos Šoninė

Saldžiame aromatingame lipniame padaže troškinta kiaulienos šoninė. Paguodą, beje, labiausiai atradau keliuose šio patiekalo prieskoniuose - cinamono lazdelėse, imbieruose, česnakuose ir žvaigždiniuose anyžiuose. Kol kiaulienos šoninė lėtai troškinosi aromatingame padaže, namai tiesiog skendėjo palaimingame egzotiškų kvapų rūke.

Ingredientai:

• Kiaulienos šoninė
• Cinamono lazdelės
• Imbierai
• Česnakai
• Žvaigždiniai anyžiai
• Porai
• Vynas
• Sojų padažas
• Svogūnų laiškai
• Ryžiai
• Cukrus

Gaminimo procesas:

1. Puode užvirinkite vandenį. Sudėkite kiaulienos gabalėlius ir pavirkite 10 minučių.
2. Puode arba gilioje keptuvėje įkaitinkite šaukštą aliejaus. Suberkite česnakus ir imbierus ir minutę pakepinkite, tik kol paskleis aromatą.
3. Suberkite cukrų ir maišydami kepinkite, kol cukrus ištirps. Sudėkite prieskonius (cinamoną ir anyžius) ir suberkite supjaustytus porus, maišydami pakepinkite dar 2-3 minutes.
4. Sudėkite apvirtą mėsą ir toliau pakepinkite, kol mėsa pasidengs puode esančia mase, truputėlį patamsės.
5. Supilkite vyną, sojų padažus, ir įpilkite tiek vandens, kad būtų beveik sulig mėsos viršumi (kad beveik pasidengtų mėsa vandeniu).
6. Užvirkite, uždenkite puodą dangžiu, ir virinkite 2,5 valandas ant labai mažos ugnies.
7. Patiekite pabarstę susmulkintais svogūno laiškais ir virtais ryžiais.

Receptas: Orkaitėje Troškinta Šoninė

Tai neįprastas receptas, kuriam reikės pasiruošti - pirmiausia ilgai orkaitėje troškinti šoninę, tada ją per naktį suslėgti. Tad jei norite draugus nustebinti tokiu nestandartiniu kepsniu - ruoštis reikės pradėti iš anksčiau.

Gaminimo procesas:

1. Šoninę šiam receptui geriausia rinktis tokią, kad 2/3 būtų mėsos ir 1/3 riebalų. Šoninę nuvalykite, odą įpjaukite rombais nesiekdami mėsos, pasūdykite ir pirmiausia ant nedidelės kaitros keptuvėje pakepkite oda žemyn, kad šiek tiek sumažintumėte riebalų kiekį.
2. Gilioje skardoje, kurioje troškinsite šoninę, paruoškite jai „paklotą“ iš sultinio daržovių - kubeliais pjaustyto svogūno, morkų, saliero. Jei norite, šias daržoves prieš tai dar galite šiek tiek apkepti keptuvėje. Ant daržovių dėkite šoninę oda į viršų, supilkite vyną, pabarstykite pankolio sėklomis, pipirais, įmeskite lauro lapus. Šoninę uždenkite sviestiniu popieriumi, kad ji nepriliptų prie folijos, kuria reikia uždengti visą troškinimui paruoštą skardą. Skardą su šonine trumpai pakaitinkite ant viryklės, kad vynas imtų virti ir lėtai kepkite iki 150 °C įkaitintoje orkaitėje 6 valandas.
3. Troškintą šoninę suslėkite. Dvi skardas išklokite sviestiniu popieriumi ir tarp jų suspauskite šoninę. Kaip svarmenį galite panaudoti pilną vandens puodą, konservuotų daržovių indelius ir pan. Suslėgtą šoninę dėkite į šaldytuvą (žiemą tiks ir balkonas) ir taip laikykite bent 6 valandas.
4. Padalinkite šoninę į porcijas ir apkepkite iš visų pusių vidutiniškai įkaitintoje keptuvėje, odą kepkite pačią paskutinę, kol taps traški. Po to šoninę įdėkite į karštą orkaitę, kad ji visa tolygiai sušiltų.
5. Paruoškite perlines kruopas. Pirmiausia smulkiai sukapokite sultinio daržoves: morkas, svogūnus, salierą ir truputį apkepkite svieste. Nevirtas perlines kruopas irgi pirma truputį apkepkite, tada po truputį pilkite sultinį ir troškinkite nuolat maišydami. Baigę virti įmaišykite sūrį, pagardinkite petražolėmis.
6. Į lėkštę dėkite perlinių kruopų, ant viršaus - po gabalėlį šoninės. Neišpilkite po šoninės troškinimo orkaitėje likusio skysčio.

Greitas receptas: Kiaulienos Šoninė Keptuvėje

Paprastas ir greitas būdas pasigaminti skanią kiaulienos šoninę.

Ingredientai:

• 500 gramų kiaulės šoninės (liesa)
• 1 valgomasis šaukštas kvietinių miltų
• Šiek tiek druskos
• Šiek tiek juodųjų pipirų
• Šiek tiek sultinio

Gaminimo procesas:

1. Šoninę supjaustyti juostelėmis, pagardinti druska, pipirais.
2. Keptuvėje apkepinti su šlakeliu aliejaus ir užpylus gausiai sultiniu bei uždengus dangčiu troškinti apie 35-40 minučių.
3. Miltus sumaišyti su skysčiu iš keptuvės ir užpilti atgal ant mėsytės. Maišant pakepinti iki 5 minučių.
4. Tiekti su mėgstamu garnyru, pvz. ryžiais.

Receptas: Kiaulienos Šoninė Sojų Padaže

Šis patiekalas yra Kinijos kulinarijos klasika. Šoninė kepama tol, kol oda ir riebalų sluoksnis tampa želatininiai, minkštučiai ir tiesiog tirpstantys burnoje. Šią kiaulieną galite pateikti su ryžiais, daržovėmis ir kietai virtu kiaušiniu. O man patinka užsidėti jos ant azijietiško stiliaus sriubos - kad ir ramenų „bomžpakio“.

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos šoninės su oda
• Keli šaukštai aliejaus kepimui
• 2 šaukštai cukraus
• 6 šaukštai „Shaoxing“ vyno (tiks ir „Mirin“)
• 2 šaukštai sojos padažo
• 1 šaukštas tamsiojo sojos padažo
• 1 l vandens

Gaminimas:

1. Supjaustykite kiaulieną kiek didesniais gabaliukais, nei pjaustytumėte lašinius prie degtinės.
2. Kiaulieną kelioms minutėms įdėkite į verdančio vandens puodą - tai padės atsikratyti nešvarumų. Nuskalaukite.
3. Pradėkite kaitinti aliejų žemoje temperatūroje. Suberkite į keptuvę cukrų. Pamaišykite. Sudėkite kiaulienos gabaliukus.
4. Padidinkite kepimo temperatūrą iki vidutinės ir kepkite kiaulieną tol, kol gražiai paruduos.
5. Vėl sumažinkite temperatūrą, įpilkite vyną, sojos padažą, tamsųjį sojos padažą ir vandenį.
6. Uždenkite ir žemoje temperatūroje troškinkite kiaulieną apie valandą. Kartais užmeskite akį į tai, kas ten vyksta. Jei matote, kad limpa, įpilkite šiek tiek daugiau vandens.
7. Jei kiauliena jau atrodo minkštutėlė ir paruošta, bet dar liko vandens, atidenkite dangtį ir leiskite jam išgaruoti.

Receptas: Lėtai Kepta Šoninė su Traškia Odele

Šį kartą, Jūsų dėmesiui tikra karališka puota - lėtai kepta, neįtikėtinai minkšta ir sultinga šoninė su pačia traškiausia odele, kokią tik kada ragavote! Lėtai keptą šoninę galite paruošti tiek paprastiems savaitgalio pietums ar vakarienei, tiek šventėms, kadangi vaizdas, skonis ir užburiantis traškesys pjaustant kepsnį abejingų nepalieka.

Šoninė, supakuota į atvirą folijos dėžutę, kepa žemoje temperatūroje, tad lėtai tirpstantys riebaliukai neleidžia mėsai išdžiūti ir ji tampa neįtikėtinai sultinga bei minkšta. Odelė taip pat lėtai tirpsta ir skrunda sukurdama pagrindą ypatingam traškumui. Šis kepimo metodas primena iš Prancūzijos kilusį „confit”, kuomet mėsa ilgai bei ramiai kaitinama savo riebaluose.

Pagrindinės taisyklės sėkmingam šoninės kepsniui:

1. ypatingai gerai nusausinkite šoninės odelę, o jeigu yra galimybė palikite neuždengtą šaldytuve bent porai valandų, kad apdžiūtų;
2. sandariai supakuokite šoninę į folijos dėžutę viršuje palikdami tik odelę, bet jos nereikia nei supjaustyti, nei subadyti, tik patepti aliejumi ir apibarstyti druska.

Gaminimo procesas:

1. Šoninę nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai (bet labai gerai) nusausinkite rankšluostiniu popieriumi. Jeigu turite laiko įdėkite ją neuždengtą kelioms valandoms (galite ir pusdieniui) į šaldytuvą, kad papildomai išsausėtų odelė.
2. Į sausą keptuvę suberkite pankolių sėklas ir kaitinkite ant vidutinės ugnies apie 2 minutes arba tol, kol pasklis aromatas. Apkeptas sėklas suberkite į grūstuvę ir sutrinkite.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 140'C. Šoninės mėsą (odelės nereikia, ją palikite švarią) iš visų pusių gerai įtrinkite druska, pipirais, maltu pankoliu ir aptepkite alyvuogių aliejumi.
4. Paimkite du didesnius folijos lakštus (jeigu folija plona - tris lakštus), juos sudėkite vieną ant kito ir į vidurį įdėkite šoninę. Vyniodami iš visų pusių suformuokite savotišką dėžutę ir gerai užspauskite kraštus, kad kepimo metu neištekėtų riebalai. Visi folijos kraštai turi būti prigludę prie mėsos.
5. Šoninės odelę nuvalykite rankšluostiniu popieriumi. Viršų aptepkite nedideliu kiekiu aliejaus ir visą plotą tolygiai apibarstykite druska.
6. Paruoštą šoninę padėkite ant kepimo skardos, pašaukite į orkaitę ir kepkite 1,5 valandos (90 minučių).
7. Praėjus laikui labai atsargiai (kad neišlaistytumėt riebalų) išimkite skardą su šonine iš orkaitės. Folijos dėžutės kraštai aplink mėsą bus atsilaisvinę, tad rankšluosčiu arba kepimo pirštinėm vėl maksimaliai prispauskite juos prie mėsos. Skardą su šonine įdėkite atgal į orkaitę ir kepkite dar vieną valandą.
8. Praėjus laikui išimkite šoninę iš orkaitės ir su plačia mentele perkelkite ją ant lėkštės. Temperatūrą padidinkite iki 240'C. Riebalus galite išpilti, nes jų daugiau neprireiks.
9. Kepimo skardą išklokite folija (kad nereikėtų šveisti) ir ant viršaus uždėkite groteles (galite naudoti esančias orkaitėje). Šoninę perkelkite ant grotelių ir panaudodami nedidelius, suglamžytus folijos gabalėlius pakiškite po apačia, kad šoninės paviršius būtų kiek įmanoma lygesnis. To reikia, kad visa odelė būtų traški, o ne tik aukščiausiai iškilusios dalys.
10. Šoninę dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 25-30 minučių, kol odelė taps ryškiai auksinės spalvos bei traški. Jeigu viena pusė šoninės skrunda greičiau nei kita, tuomet labai atsargiai ištraukite skardą iš orkaitės, apsukite ir įdėkite atgal.

Patarimai, kaip išgauti traškią kiaulienos šoninės odelę:

• Kiaulienos šoninės odelę labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
• Labai aštriu peiliu (geriausia tiks įrankis, skirtas pjaustyti kartoną) padarykite visame odelės paviršiuje rėžius, saugodami, kad neįpjautumėte mėsos, tik odelę.
• Padėkite šoninę ant grotelių, tas groteles įtaisykite į i skardelę (ar kitą indą, svarbu, kad mėsa neliestų indo dugno, o būtų ant grotelių), ir visą odelės paviršių padenkite storu druskos sluoksniu (sunaudosite maždaug pusę kiekio, apie 200g).
• Skardelę su taip paruošta mėsa padėkite į šaldytuvą neuždengtą ir palikite mažiausiai nakčiai, geriausia - parai.
• Išimkite šoninę iš šaldytuvo ir nugramdykite visą druską (ji bus šlapia), nusausinkite odelę popieriniu rankšluosčiu.
• Patieskite ant darbastalio dvigubo sluoksnio aliuminio folijos lakštą, ant jo - šoninę odele į viršų. Užlankstykite aliuminio folijos kraštus taip, kad jie tampriai apgaubtų visą gabalą mėsos, ir dar išsikištų viršuje apie 2cm. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 2 valandas.
• Per tą laiką atsargiai išimkite šoninę iš folijos ir nugramdykite visą druską (jei sugebėsite išimant iš folijos mėsą neprikratyti druskos į sultis, kurios išsiskyrė mėsai kepant, šių sulčių neišpilkite, jos puikiai tiks pagardinti sriubai arba pašlakstysite ant garuose virtų daržovių).
• Nusausinkite odelę dar kartą, padėkite mėsą odele į viršų į nedidelį kepimo indą (padėklą, skardelę) ir pašaukite apskrudinimui į įkaitusią orkaitę apie 15-20 minučių.
• Išėmę iš orkaitės palaukite apie 5 minutes, tada labai aštriu peiliu supjaustykite gabalėliais ir patiekite su ryžiais ir garuose virtomis daržovėmis.

---