Tortilijos - neįtikėtinai universalus ir pigus ingredientas, kurį lietuviai su dideliu entuziazmu perėmė iš meksikietiškos virtuvės. Tortilijos gali tapti nepamainomomis greitiems pietums, sveikai vakarienei ar net originaliam desertui. Meksikoje nesaldūs paplotėliai labai populiarūs ir plačiai naudojami. Jie skanūs ir vieni, patiekti su gvakamole arba salsa. Jei norėtumėte Big Green Egg kepsninėje pagaminti autentiškų meksikietiškų patiekalų, išmėginkite valgius su tortilijomis. Šie paprasti nesaldūs paplotėliai - Meksikos virtuvės pažibos. Jie labai universalūs, todėl juos galima naudoti gaminant ir užkandžius, ir pagrindinius patiekalus.

Pagalvojus apie Meksikos virtuvę, galvon tikriausiai šauna tam tikri ingredientai ir receptai. Štai pupelės, kukurūzai, paprikos, pomidorai ir avokadai - nepamainomi ingredientai, naudojami daugelyje tradicinių patiekalų. Ar žinojote, kad kalendros - svarbus ingredientas daugelyje meksikietiškų patiekalų? Tradiciškai meksikietiški tortilijų paplotėliai gaminami iš kukurūzų miltų. Tačiau Vakarų šalių virtuvėse labiau mėgstamos iš kvietinių miltų pagamintos tortilijos. Priešingai nei kviečiuose, kukurūzuose nėra glitimo, todėl tešla būna trapesnė, o gerai kukurūzinei tortilijai pagaminti reikia įgūdžių. Jei norite patys pasigaminti tortilijų paplotėlių ir išsikepti jų Big Green Egg kepsninėje, bus kur kas lengviau, jei naudosite kvietinius miltus, o rezultatas bus toks pat skanus.

Tortilijų Patiekalai

• Enčilados - suktinukai, įdaryti ir iškepti orkaitėje pagardinus grietinėle ir tarkuotu sūriu. Dažnai įdarui naudojama vištiena, bet galima pasirinkti kitokią mėsą, o įdarą papildyti tokiais ingredientais kaip pupelės, kukurūzai ar kiti gardūs priedai.
• Kesadilija - gardus iš tortilijų pagamintas užkandis su sūriu. Dažnai kesadilijos įdaromos įvairiais sūriais ir mėsa, bet ne mažiau skanios ir vegetariškos kesadilijos. Jas labai lengva pagaminti. Tiesiog išdėliokite įdarą ant vieno paplotėlio ir ant viršaus uždėkite kitą.
• Tlayuda mums tikriausiai pažįstama mažiau nei kiti meksikietiški patiekalai, bet ji tokia pat skani. Šis patiekalas šiek tiek primena picą, nes tortilijos paplotėlis naudojamas kaip pagrindas, ant kurio uždedami įvairūs ingredientai. Meksikoje populiarūs tokie priedai kaip pakeptos pupelės, pomidorai, sūris ir avokadai.
• Paminėjus tortilijas daugelis tikriausiai įsivaizduojame buritą. Fachitomis vadinami meksikietiški suktinukai, kuriuos valgantieji dažniausiai gaminasi patys susėdę prie stalo.

Greta didelių arba mažų šiltų tortilijų paplotėlių išdėliojami indai su įvairiais ingredientais: kepta mėsa, virta vištiena, keptomis paprikomis ir svogūnais, kukurūzais, pupelėmis, virtais ryžiais, bulvėmis, sūriu ir, be abejo, įvairiais meksikietiškais padažais ir salsomis. Takas - tai nedidelis paplotėlis, kuris perlenkiamas ir įdaromas įvairiais ingredientais. Autentiški takai naudojami gaminant minkštas tortilijas. Skubantys ar tiesiog paprasčiausiai nemėgstantys ilgai triūsti virtuvėje, taip pat gali įnešti meksikietiškų atspalvių į savo kasdienybę net ir be tipiško tradicinio recepto. Pakaks įsidėmėti, kaip sulankstyti tortiliją, kad niekas neišbirtų, ir tuomet tik eksperimentuoti su priedais.

Tortilijų Lankstymo Technika

Pastaraisiais metais sensacija tapusiam tortilijos paruošimo būdui reikės tik šių kvietinių paplotėlių ir vos kelių savo mėgstamiausių priedų. Per kelias akimirkas sulankstysite tortiliją taip, kad gautųsi keturių aukštų trikampis:

1. Paimkite tortiliją ir žirklėmis ar aštriu peiliu įpjaukite ją vienoje vietoje nuo krašto iki centro.
2. Įsivaizduokite, kad tortilija dabar padalinta trikampiais ketvirčiais, ir ant kiekvieno jų uždėkite po priedą: kumpio, sūrio, avokado, kiaušinių, šviežių daržovių ar kt.
3. Sudėję pasirinktus skonius, paimkite tortiliją už kairio krašto prie įpjovimo ir lenkite vieną ketvirtį ant kito, kol gausite tiesiog vieną storą trikampį.

Galite gaminti įvairiems skoniams tinkančius patiekalus. Jeigu mėgstate picą, dėkite griežinėliais pjaustyto saliamio, tarkuotos mocarelos, padažo ir apkeptų grybų ar paprikų. Pusryčiams puikiai tiks kiaušinis, sūris, šoninė. Viskas priklauso tik nuo jūsų fantazijos ir to, ką turite namuose - galite tiesiog taip panaudoti ir maisto likučius.

Tortilijų idėjos:

• Tortilija su gvakamole.
• Havajietiška tortilija.
• Vegetariška tortilija, įkvėpta Italijos.
• Desertinė tortilija su kremu ir šviežiomis gėrybėmis.
• Tortilija su tunu.
• Tortilija lyg obuolių pyragas.
• Pikantiška tortilija aštrių pojūčių mėgėjams.
• Elegantiška tortilija su lašiša.
• Viduržemio jūros skonių įkvėpta tortilija.

Tortilijų Receptai

Tortilijos su Kepimo Milteliais

Šias tortilijas kelia kepimo milteliai, tačiau nepaisant to, nekepkite jų vos tik užminkę tešlą. Ji turi pastovėti, kad miltai išbrinktų ir paplotėliai juos kočiojant neplyšinėtų. Tortilijos su kepimo milteliais bus kiek paprastesnio, „plokštesnio“ skonio, nei keptos su raugu.

Ingredientai:

• 250 g miltų
• 0,5 arbat. šaukšt. druskos
• 0,25 arbat. šaukšt. kepimo miltelių
• 55 g sviesto (minkšto)
• 160 ml šilto vandens

Gaminimas:

1. Į nemažą dubenį suberkite miltus, kepimo miltelius, druską, gerai išmaišykite. Suberkite nedideliais gabaliukais sugnaibytą sviestą ir, trindami pirštų galiukais, sujunkite jį su biriuoju mišiniu (turite gauti riebius trupinius).
2. Į gautus trupinius supilkite vandenį, iš pradžių išmaišykite šaukštu ar mentele, kol ims jungtis, o tada dėkite ant stalviršio ir porą trejetą minučių minkykite, kol gausite glotnų, vientisą tešlos rutulį.
3. Padalykite tešlą į 12 panašaus dydžio gabaliukų, suvoliokite juos į rutuliukus, dėkite ant didelės miltuotos lentos ar kepimo skardos, pridenkite drėgnu rankšluostėliu ir dėkite ramiai pastovėti nuo 30 min. iki 2 val.
4. Susiruošę kepti tortilijas, iš kievieno rutuliuko kočiokite ploną, beveik perregimą, paplotėlį (jei tešla limpa prie kočėlo, berkite miltų, tačiau nepadauginkite).
5. Ant vidutinės kaitros įkaitinkite nesvylančią keptuvę (tinka skirta blynams kepti) ir dėkite po paplotėlį (jokių riebalų nereikia!). Kepkite po 40-60 sekundžių iš kiekvienos pusės, kol pasipūs, atsiras apskrudusių vietų. Taip iškepkite visus paplotėlius. Kelis sykius iš keptuvės popieriniu rankšluosčiu išvalykite nubyrėjusius miltus, nes jie gali imti degti.

Tortilijos su Raugų

Šioms tortilijoms puikiai panaudosite kvietinio raugo likučius, jis ne tik purens tešlą, tačiau ir suteiks malonios rūgštelės, kurią taip mėgsta šio tipo kepinių mėgėjai. Be to, teigiama, jog kepiniai su raugu yra lengviau virškinami, o tai vienas iš argumentų rinktis būtent juos.

Ingredientai:

• 250 g miltų
• 0,5 arbat. šaukšt. druskos
• 55 g sviesto (minkšto)
• 100 ml kvietinio raugo (puikiai tinka ir likutis, kurį nuimate šviežiai maitindami raugą)
• 90-100 ml šilto vandens

Gaminimas:

1. Į dubenį suberkite miltus ir druską, gerai išmaišykite. Suberkite nedideliais gabaliukais sugnaibytą sviestą ir, trindami pirštų galiukais, sujunkite jį su biriuoju mišiniu (turite gauti riebius trupinius).
2. Į gautus trupinius supilkite raugą bei vandenį, iš pradžių išmaišykite šaukštu ar mentele, kol ims jungtis, o tada dėkite ant stalviršio ir porą trejetą minučių minkykite, kol gausite glotnų, vientisą tešlos rutulį.
3. Padalykite tešlą į 12 panašaus dydžio gabaliukų, suvoliokite juos į rutuliukus, dėkite ant didelės miltuotos lentos ar kepimo skardos, pridenkite drėgnu rankšluostėliu ir dėkite ramiai pastovėti nuo 30 min. iki 2 val.
4. Susiruošę kepti tortilijas, iš kievieno rutuliuko kočiokite ploną, beveik perregimą, paplotėlį (jei tešla limpa prie kočėlo, berkite miltų, tačiau nepadauginkite).
5. Ant vidutinės kaitros įkaitinkite nesvylančią keptuvę (tinka skirta blynams kepti) ir dėkite po paplotėlį (jokių riebalų nereikia!). Kepkite po 40-60 sekundžių iš kiekvienos pusės, kol pasipūs, atsiras apskrudusių vietų. Taip iškepkite visus paplotėlius. Kelis sykius iš keptuvės popieriniu rankšluosčiu išvalykite nubyrėjusius miltus, nes jie gali imti degti.

Klasikinės Kvietinių Miltų Tortilijos

Pradėkime nuo labiausiai paplitusio ir galbūt lengviausiai įvaldomo varianto - kvietinių miltų tortilijų. Jos universalios, tinka suktinukams, kesadilijoms ar tiesiog kaip priedas prie troškinių.

Ingredientai (apie 8-10 vidutinio dydžio tortilijų):

• Miltai: 250 g (apie 2 puodelius) universalių kvietinių miltų.
• Kepimo milteliai: 1 arbatinis šaukštelis.
• Druska: 1/2 arbatinio šaukštelio.
• Riebalai: 60 g (apie 1/4 puodelio).
• Karštas vanduo: Apie 120-150 ml (apie 1/2 - 2/3 puodelio).

Gaminimo Eiga: Žingsnis po Žingsnio

1. Sausų ingredientų sumaišymas: Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius ir druską. Šluotele ar šakute gerai permaišykite, kad ingredientai tolygiai pasiskirstytų. Tai užtikrins vienodą tortilijų tekstūrą.
2. Riebalų įmaišymas: Sudėkite pasirinktus riebalus (jei naudojate kietus riebalus, pvz., taukus ar kepimo riebalus, jie turėtų būti kambario temperatūros arba šiek tiek minkštesni). Pirštų galiukais arba konditeriniu kapokliu trinkite riebalus į miltus, kol mišinys taps panašus į rupius džiūvėsėlius ar šlapią smėlį. Nereikia pasiekti vientisos masės, svarbu, kad riebalai pasiskirstytų kuo smulkesniais gabalėliais. Šis žingsnis yra esminis minkštumui užtikrinti.
3. Vandens pylimas ir tešlos formavimas: Palaipsniui, nuolat maišydami (iš pradžių galite naudoti šaukštą ar mentelę, vėliau pereiti prie rankų), pilkite karštą vandenį į miltų ir riebalų mišinį. Pradėkite nuo maždaug 120 ml ir stebėkite tešlos konsistenciją. Kai tik tešla pradeda lipti į vientisą gumulą, nustokite pilti vandenį. Ji turėtų būti minkšta, šiek tiek lipni, bet ne šlapia ir tyžtanti. Jei tešla atrodo per sausa ir trupa, įpilkite dar šlakelį vandens (po arbatinį šaukštelį). Jei per drėgna ir labai limpa prie rankų, įberkite šiek tiek miltų (taip pat labai saikingai).
4. Minkymas: Perkelkite tešlą ant lengvai miltuoto paviršiaus. Minkykite ją apie 5-7 minutes. Minkymo tikslas - išvystyti glitimą, kuris suteiks tortilijoms elastingumo ir tvirtumo, kad jos nesuplyštų kočiojant ar lankstant. Teisingai išminkyta tešla taps lygi, elastinga ir nebelips prie rankų. Per ilgas minkymas gali padaryti tortilijas kietas, todėl svarbu nepersistengti. Tiesiog minkykite tol, kol tešla taps akivaizdžiai glotnesnė ir tampresnė.
5. Tešlos brandinimas (poilsis): Tai kritiškai svarbus žingsnis, kurio negalima praleisti. Suformuokite iš tešlos rutulį, įdėkite jį atgal į dubenį, uždenkite drėgnu rankšluosčiu arba maistine plėvele ir palikite kambario temperatūroje pailsėti mažiausiai 20-30 minučių, o dar geriau - valandą.
6. Porcijų formavimas: Pailsėjusią tešlą padalinkite į 8-10 lygių dalių (priklausomai nuo norimo tortilijų dydžio). Kiekvieną gabalėlį švelniai suformuokite į lygų rutuliuką. Stenkitės, kad paviršius būtų kuo lygesnis, be didelių įtrūkimų. Suformuotus rutuliukus vėl uždenkite drėgnu rankšluosčiu ar plėvele, kad nedžiūtų, kol kočiosite.
7. Kočiojimas: Paimkite vieną tešlos rutuliuką ir padėkite ant labai lengvai miltuoto paviršiaus (per daug miltų gali padaryti tortilijas kietas ir sausas). Pradėkite kočioti nuo centro link kraštų, stengdamiesi išlaikyti apvalią formą. Po kelių kočiojimo judesių pasukite tešlos paplotėlį 90 laipsnių kampu - tai padės išlaikyti formą ir užtikrinti tolygų storį. Kočiokite kuo ploniau, idealiu atveju - iki maždaug 1-2 mm storio ir 15-20 cm skersmens. Plonumas yra raktas į lankstumą. Jei tešla vis dar traukiasi, leiskite jai dar kelias minutes pailsėti uždengtai.
8. Kepimas: Įkaitinkite sunkią keptuvę (geriausiai tinka ketaus) arba specialią tortilijų kepimo plokštumą (comal) ant vidutinės-aukštos ugnies. Keptuvė turi būti gerai įkaitusi, bet ne tiek, kad tortilija iškart sudegtų. Tai galite patikrinti užlašinę lašelį vandens - jis turėtų greitai išgaruoti čirškėdamas. Keptuvės tepti riebalais nereikia, nebent ji labai linkusi pridegti (tokiu atveju naudokite minimalų kiekį aliejaus ir nuvalykite popieriniu rankšluosčiu). Atsargiai perkelkite iškočiotą tortiliją į įkaitusią keptuvę. Kepkite maždaug 30-60 sekundžių iš vienos pusės, arba kol paviršiuje pradės kilti burbuliukai. Kraštai gali šiek tiek pakilti. Apverskite tortiliją mentele ir kepkite kitą pusę dar 30-60 sekundžių. Šioje pusėje tortilija turėtų šiek tiek išsipūsti (tai geras ženklas, rodantis, kad tešla gerai paruošta ir temperatūra tinkama). Gali atsirasti rusvų dėmelių, bet venkite per ilgo kepimo, nes tortilijos taps trapios ir sausos. Tikslas yra iškepti, bet išlaikyti minkštumą ir lankstumą. Jei tortilija neišsipučia, galite švelniai paspausti jos paviršių mentele - kartais tai padeda karštam orui pakelti viršutinį sluoksnį. Tačiau jei ji vis tiek nekyla, nesijaudinkite, skonis vis tiek bus geras. Tai gali lemti nepakankamai aukšta temperatūra, per stora tešla arba nepakankamas poilsio laikas.
9. Laikymas šiltai: Iškeptą tortiliją nedelsiant perkelkite į lėkštę, išklotą švariu virtuviniu rankšluosčiu, ir iškart uždenkite kitu rankšluosčio galu ar kitu rankšluosčiu. Taip pat galite naudoti specialų tortilijų šildytuvą. Šis žingsnis yra labai svarbus! Garai, susidarantys po rankšluosčiu, padeda tortilijoms išlikti minkštoms ir lanksčioms. Kiekvieną naujai iškeptą tortiliją dėkite ant viršaus ir vėl uždenkite. Kol kepsite likusias, pirmosios turės laiko "susigulėti" garuose.
10. Patiekimas ir laikymas: Šviežiai keptos tortilijos yra skaniausios. Jei lieka nesuvalgytų, leiskite joms visiškai atvėsti po rankšluosčiu, tada sudėkite į sandarų maišelį ar dėžutę. Kambario temperatūroje jos išliks geros porą dienų, šaldytuve - apie savaitę. Prieš vartojant atvėsusias tortilijas, rekomenduojama jas pašildyti - trumpai sausoje keptuvėje, mikrobangų krosnelėje (pridengus drėgnu popieriniu rankšluosčiu) arba orkaitėje (suvyniotas į foliją).

Kukurūzų Tortilijos

Kukurūzų tortilijos yra laikomos originalesniu ir tradiciškesniu variantu daugelyje Meksikos regionų. Jų gamyba šiek tiek skiriasi nuo kvietinių, o pagrindinis ingredientas yra specialiai paruošti kukurūzų miltai - Masa Harina.

Kas yra Masa Harina?

Labai svarbu suprasti, kad Masa Harina nėra tas pats, kas paprasti kukurūzų miltai ar kukurūzų krakmolas. Tai miltai, pagaminti iš kukurūzų grūdų, kurie buvo virti arba mirkyti šarminiame tirpale (dažniausiai su kalcio hidroksidu - gesintomis kalkėmis). Šis procesas, vadinamas nikstamalizacija, yra tūkstantmečių senumo technika, kuri ne tik pakeičia kukurūzų skonį ir aromatą (suteikia tą charakteringą, šiek tiek „kreidinį“ prieskonį), bet ir pagerina jų maistinę vertę (padidina niacino (vitamino B3) ir kalcio prieinamumą) bei leidžia miltams suformuoti tešlą, sumaišius juos su vandeniu.

Kukurūzų Tortilijų Receptas (apie 12-15 mažesnių tortilijų):

• Masa Harina: 250 g (apie 2 puodelius)
• Druska: 1/2 arbatinio šaukštelio (nebūtina, bet pagerina skonį)
• Labai šiltas vanduo: Apie 300-350 ml (apie 1 1/4 - 1 1/2 puodelio)

Gaminimo Eiga:

1. Tešlos maišymas: Dubenyje sumaišykite Masa Harina ir druską (jei naudojate). Palaipsniui pilkite šiltą vandenį, maišydami rankomis arba mentele, kol susiformuos vientisa, minkšta tešla. Ji turėtų būti drėgna, bet nelipti prie rankų - panašios konsistencijos į plastiliną.
2. Minkymas: Kukurūzų tešlos nereikia minkyti taip ilgai kaip kvietinės, nes joje nėra glitimo, kurį reikėtų išvystyti. Užtenka minkyti 2-3 minutes, kol tešla taps vientisa ir elastinga. Jei tešla atrodo per sausa ir trupa, įpilkite šaukštą vandens. Jei per lipni, įberkite šaukštą Masa Harina miltų.
3. Brandinimas (hidratacija): Suformuokite rutulį, uždenkite dubenį drėgnu rankšluosčiu ar plėvele ir palikite pailsėti bent 20-30 minučių. Šis laikas būtinas, kad kukurūzų miltai pilnai sugertų vandenį (hidratuotųsi). Tai užtikrins, kad tortilijos neskilinės ir netrupės kočiojant ar kepant.
4. Porcijų formavimas: Padalinkite tešlą į 12-15 mažesnių rutuliukų (kukurūzų tortilijos dažniausiai būna mažesnės nei kvietinės, apie 10-15 cm skersmens). Laikykite juos uždengtus.
5. Formavimas (Presas arba Kočėlas): Kukurūzų tešla yra trapesnė nei kvietinė, todėl ją formuoti reikia atsargiau.
6. Kepimas: Įkaitinkite sausą ketaus keptuvę ar comal ant vidutinės-aukštos ugnies (panašiai kaip kepant kvietines tortilijas). Atsargiai perkelkite suformuotą tortiliją į keptuvę. Kepkite apie 45-60 sekundžių iš pirmos pusės. Kraštai gali šiek tiek užsiriesti. Apverskite ir kepkite dar 60-90 sekundžių. Gali atsirasti rusvų dėmelių. Kartais kukurūzų tortilijos taip pat šiek tiek išsipučia. Jei norite minkštesnių tortilijų, kepkite trumpiau. Jei norite šiek tiek traškesnių (pvz., takams), kepkite truputį ilgiau.
7. Laikymas šiltai: Kaip ir kvietines, iškeptas kukurūzų tortilijas iškart dėkite į rankšluosčiu išklotą lėkštę ar tortilijų šildytuvą ir uždenkite, kad išliktų šiltos ir minkštos dėl garų poveikio.
8. Patiekimas ir laikymas: Kukurūzų tortilijos skaniausios ką tik iškeptos. Jos greičiau džiūsta ir kietėja nei kvietinės. Likučius laikykite sandariai uždarytus šaldytuve ne ilgiau kaip 2-3 dienas. Prieš vartojant būtina pašildyti.

Dažniausiai Pasitaikančios Problemos ir Jų Sprendimo Būdai

• Tortilijos kietos ir trapios:
  • Galimos priežastys: Per daug miltų (ypač kočiojant), per mažai riebalų (kvietinėms), per ilgas minkymas (kvietinėms), nepakankamas tešlos poilsio laikas, per ilgas kepimas, per aukšta kepimo temperatūra, netinkamas laikymas po kepimo (nebuvo laikomos šiltai ir drėgnai).
  • Sprendimai: Naudokite kuo mažiau miltų kočiojimui, įsitikinkite, kad riebalų kiekis recepte teisingas, minkykite tik tiek, kiek reikia, būtinai leiskite tešlai pailsėti, stebėkite kepimo laiką ir temperatūrą, iškeptas tortilijas iškart dėkite po rankšluosčiu.
• Tešla per lipni:
  • Galimos priežastys: Per daug vandens, netiksliai pamatuoti miltai.
  • Sprendimai: Įberkite labai nedidelį kiekį miltų (po arbatinį šaukštelį) ir įminkykite, kol tešla taps lengvai valdoma. Kitą kartą vandenį pilkite atsargiau, pradėdami nuo mažesnio kiekio.
• Tešla per sausa ir trupa:
  • Galimos priežastys: Per mažai vandens, per daug miltų. Ypač dažna problema su Masa Harina, jei ji nepakankamai hidratavosi.
  • Sprendimai: Įpilkite šlakelį šilto vandens (po arbatinį šaukštelį) ir įminkykite. Jei tai kukurūzų tešla, įsitikinkite, kad leidote jai pakankamai laiko pailsėti (hidratuotis).
• Tortilijos traukiasi kočiojant:
  • Galimos priežastys: Nepakankamas tešlos poilsio laikas (glitimas neatsipalaidavo).
  • Sprendimai: Uždenkite tešlą ir leiskite jai pailsėti dar 15-20 minučių.
• Tortilijos plyšta kočiojant ar kepant:
  • Galimos priežastys: Tešla per sausa (ypač kukurūzų), per plonai iškočiota, per grubiai elgiamasi perkeliant į k...

---