Jautienos nugarinė, angliškai dažnai vadinama "beef tenderloin" arba "filet mignon", yra vienas minkščiausių ir brangiausių jautienos gabalų. Dėl savo tekstūros ir švelnaus skonio, ji puikiai tinka kepti kaip kepsnys, bet gali būti naudojama ir kituose patiekaluose. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pasirinkti, paruošti ir iškepti tobulą jautienos nugarinės kepsnį, atsižvelgiant į skirtingus skonius ir kepimo lygius.

Jautienos Nugarinės Pasirinkimas

Pirmas ir svarbiausias žingsnis – pasirinkti kokybišką jautienos nugarinę. Geriausia pirkti iš patikimo mėsininko arba parduotuvės, kur galite būti tikri dėl mėsos šviežumo ir kokybės. Atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:

• Spalva: Šviežia jautiena turėtų būti ryškiai raudonos spalvos. Venkite mėsos, kuri yra pilka arba rudos spalvos.
• Riebalų kiekis: Nugarinė turėtų turėti nedidelį kiekį riebalų, kurie suteikia skonio kepant. Per didelis kiekis riebalų gali būti ženklas, kad mėsa nėra aukščiausios kokybės.
• Tekstūra: Mėsa turėtų būti elastinga ir tvirta. Paspaudus pirštu, ji turėtų greitai atgauti formą.
• Kvapas: Šviežia jautiena turėtų turėti švelnų, natūralų kvapą. Venkite mėsos, kuri turi rūgštų ar nemalonų kvapą.

Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į mėsos brandinimo būdą. Sausas brandinimas (dry-aged) suteikia mėsai intensyvesnį skonį, tačiau tokia nugarinė bus brangesnė. Šlapias brandinimas (wet-aged) yra labiau paplitęs ir padeda mėsai išlaikyti drėgmę.

Jautienos Nugarinės Paruošimas

Prieš kepant, nugarinę reikia tinkamai paruošti. Štai keli patarimai:

1. Atšildymas: Jei nugarinė buvo užšaldyta, ją reikia atšildyti šaldytuve per naktį arba kelias dienas, priklausomai nuo dydžio. Niekada neatšildykite mėsos kambario temperatūroje, nes tai gali paskatinti bakterijų augimą.
2. Apipjaustymas: Apipjaustykite nugarinę, pašalindami visus sidabro odos gabalėlius (plėvelę) ir perteklinį riebalų kiekį. Sidabro oda yra kieta ir neskani, todėl ją būtina pašalinti.
3. Formavimas: Jei nugarinė yra netaisyklingos formos, galite ją surišti virvele, kad kepant išlaikytų vienodą formą. Tai užtikrins, kad mėsa iškeps tolygiai.
4. Marinatavimas (nebūtina): Jautienos nugarinė yra pakankamai skani be marinato, tačiau jei norite suteikti jai papildomo skonio, galite ją marinuoti kelias valandas arba per naktį. Paprastas marinatas gali būti pagamintas iš alyvuogių aliejaus, česnako, žolelių (pvz., rozmarinų, čiobrelių) ir prieskonių.
5. Prieskoniai: Prieš kepant, nugarinę gausiai pagardinkite druska ir pipirais. Druska ne tik suteikia skonio, bet ir padeda ištraukti drėgmę iš mėsos paviršiaus, leidžiant jai gražiau apskrusti.

Kepimo Būdai ir Temperatūros

Yra keletas būdų, kaip iškepti jautienos nugarinę. Populiariausi būdai yra kepimas keptuvėje, orkaitėje arba ant grotelių. Svarbu pasirinkti tinkamą kepimo būdą, atsižvelgiant į nugarinės dydį ir norimą kepimo lygį.

Kepimas Keptuvėje ir Orkaitėje (Reverse Sear)

Šis metodas apima du etapus: pirmiausia mėsa kepama žemoje temperatūroje orkaitėje, o po to greitai apskrudinama keptuvėje. Tai leidžia pasiekti tolygų kepimo lygį ir gražią plutelę.

1. Orkaitė: Įkaitinkite orkaitę iki 120°C (250°F).
2. Kepimas orkaitėje: Padėkite nugarinę ant grotelių, įdėtų į kepimo skardą. Kepkite orkaitėje, kol vidinė temperatūra pasieks norimą lygį (žr. lentelę žemiau).
3. Apskrudinimas keptuvėje: Išimkite nugarinę iš orkaitės ir leiskite jai pailsėti 10-15 minučių. Įkaitinkite keptuvę ant didelės ugnies su šlakeliu aliejaus (pvz., avokadų aliejumi arba ghee sviestu).
4. Apskrudinimas: Apskrudinkite nugarinę iš visų pusių, kol ji taps gražiai ruda. Į keptuvę galite įdėti sviesto, česnako ir žolelių, kad suteiktumėte papildomo skonio.
5. Poilsis: Išimkite nugarinę iš keptuvės ir leiskite jai pailsėti dar 5-10 minučių prieš pjaustant.

Kepimas Ant Grotelių

Kepimas ant grotelių suteikia nugarinei dūmo skonį. Šis metodas geriausiai tinka mažesniems nugarinės gabalams arba kepsniams.

1. Paruošimas: Įkaitinkite groteles iki vidutinės-aukštos temperatūros.
2. Kepimas: Padėkite nugarinę ant grotelių ir kepkite, apversdami kas kelias minutes, kol pasieksite norimą kepimo lygį.
3. Poilsis: Išimkite nugarinę iš grotelių ir leiskite jai pailsėti 5-10 minučių prieš pjaustant.

Kepimo Lygiai ir Temperatūros

Svarbu žinoti vidinę mėsos temperatūrą, kad iškeptumėte nugarinę iki norimo lygio. Naudokite mėsos termometrą, kad patikrintumėte temperatūrą storiausioje nugarinės vietoje. Štai lentelė su rekomenduojamomis temperatūromis:

Kepimo Lygis	Vidinė Temperatūra (°C)	Vidinė Temperatūra (°F)	Aprašymas
Retas (Rare)	49-54°C	120-130°F	Mėsa yra ryškiai raudona viduje, labai minkšta.
Vidutiniškai Retas (Medium Rare)	54-60°C	130-140°F	Mėsa yra raudona viduje, šiltesnė.
Vidutinis (Medium)	60-66°C	140-150°F	Mėsa yra rožinė viduje.
Vidutiniškai Iškepęs (Medium Well)	66-71°C	150-160°F	Mėsa yra šiek tiek rožinė viduje.
Iškepęs (Well Done)	71°C+	160°F+	Mėsa yra visiškai iškepusi, be rožinės spalvos. Nerekomenduojama, nes nugarinė gali tapti sausa.

Atkreipkite dėmesį, kad temperatūra po kepimo dar šiek tiek pakils, todėl išimkite nugarinę iš orkaitės arba nuo grotelių keliais laipsniais žemesnėje temperatūroje nei norite pasiekti.

Pjaustymas ir Patiekimas

Poilsis po kepimo yra labai svarbus, nes leidžia mėsos sultims tolygiai pasiskirstyti, todėl nugarinė bus sultingesnė. Pjaustykite nugarinę skersai grūdų (priešingai raumenų skaiduloms), kad mėsa būtų minkštesnė. Patiekite nugarinę su mėgstamais garnyrais, tokiais kaip bulvių košė, keptos daržovės, salotos arba padažai (pvz., Berno padažas, pipirinis padažas arba raudonojo vyno padažas).

Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos ir Kaip Jų Išvengti

• Perkepimas: Jautienos nugarinė lengvai perkepti, todėl svarbu atidžiai stebėti temperatūrą ir naudoti mėsos termometrą.
• Nepakankamas prieskoniavimas: Nugarinė turi būti gausiai pagardinta druska ir pipirais, kad atsiskleistų jos natūralus skonis.
• Kepimas per aukštoje temperatūroje: Kepimas per aukštoje temperatūroje gali sukelti, kad mėsa iš išorės sudegs, o viduje liks žalia.
• Nepakankamas poilsis: Poilsis po kepimo yra būtinas, kad mėsa būtų sultinga.

Variantai ir Patiekalai su Jautienos Nugarine

Jautienos nugarinė yra universali mėsa, kurią galima naudoti įvairiuose patiekaluose:

• Beef Wellington: Klasikinis patiekalas, kuriame nugarinė apvyniojama tešla ir kepama orkaitėje.
• Chateaubriand: Storas nugarinės gabalas, skirtas dviem asmenims, dažnai patiekiamas su sudėtingais padažais.
• Beef Stroganoff: Plonai supjaustyta nugarinė, patiekta grietinėlės padaže.
• Kepsniai: Nugarinė puikiai tinka kepsniams, tokiems kaip Filet Mignon.
• Jautienos Carpaccio: Plonai supjaustyta žalia nugarinė, apšlakstyta alyvuogių aliejumi ir citrinos sultimis.

Išvados (Nėra)

Tinkamai paruošta jautienos nugarinė yra tikras delikatesas. Laikydamiesi šių patarimų ir gudrybių, galėsite pasigaminti tobulą kepsnį, kuris nustebins jūsų šeimą ir draugus. Svarbiausia – pasirinkti kokybišką mėsą, tinkamai ją paruošti ir atidžiai stebėti kepimo procesą. Skanaus!

---