Panorėję nusipirkti gerą jautienos kepsnį, kurį išsikeptumėte Big Green Egg kepsninėje, neabejotinai galite paprašyti mėsininko patarimo. Bet kaip patiems atpažinti kokybišką jautieną? Kas svarbiausia renkantis ir kokį vaidmenį atlieka riebalai?

Mėsa - tai viso labo raumuo, susidedantis iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio bei skysčių. Ruošiant kepsnius tam tikri raumenys pjaunami skersai skaidulų. Skaidulos perpjaunamos tam, kad kepsnys nebūtų kietas. Tokie gabalėliai būna apytiksliai 2-5 cm storio.

Daugelį metų į parduotuves kepsniams būdavo tiekiama tik minkšta mėsa. Šiais laikais dėmesio sulaukia ir (anksčiau) ne tokios populiarios skerdienos dalys, pvz., paslėpsnis, papilvė, mentė. Šios dalys patenka į darbinių raumenų grupę.

Tai reiškia, kad gyvulys šiuos raumenis aktyviai naudojo. Tokių raumenų mėsa įprastai rupesnės struktūros nei minkštesnės dalys. Todėl ji tvirtesnė, ryškesnio skonio. Mentė rupesne struktūra nepasižymi, bet iš jos anksčiau dažniausiai buvo gaminami troškiniai. Šiais laikais mentė parduodama kaip kepsnys.

Kaip atpažinti gerą jautienos kepsnį?

Geras šviežias jautienos kepsnys pasižymi gražia ryškiai raudona spalva. Kepsniai būna skirtingų formų ir dydžių, kiekvienas pasižymi savitomis savybėmis. Jos, be kita ko, turi įtakos skoniui ir mėsos minkštumui. Priklausomai nuo rūšies, pjausnyje būna daugiau arba mažiau riebalų, išsidėsčiusių tarp raumenų (tuomet mėsa primena marmurą) ir/ arba išorėje (riebalų sluoksnis). Žalios mėsos riebalai turėtų būti tvirti, bet ne kieti, ir baltos spalvos.

Jautienos rūšis lemia mėsos kokybę. Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus, vadinama Black arba Red, - tai jautienos rūšys. Šių veislių gyvuliai yra mėsingi, jų mėsa būna aukštos kokybės su dailiu riebalų raštu.

Kalbant apie jautieną, galima rinktis žole arba grūdais šeriamų gyvulių mėsą. Kas labiau patinka - asmeninis pasirinkimas. Sakoma, kad žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnė, natūralesnio skonio. Tačiau kiti renkasi tik grūdais šeriamų galvijų mėsą. Be mitybos, mėsai įtakos turi ir judėjimo laisvė. Jei gyvuliai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto mėsoje, o tai turi įtakos jų raštui.

Mėsa su tarpraumeniniais riebalais yra vertinama labiau nei mėsa su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir pastarasis mėsai suteikia papildomo skonio.

Mėsos brandinimas

Po skerdimo jautieną būtina brandinti. Tai apytikriai savaitės trukmės procesas, kurio metu enzimai pasirūpina, kad mėsa būtų minkštesnė ir ryškesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia.

Brandinant drėgnai mėsa supakuojama vakuume ir laikoma šiek tiek aukštesnėje nei 0 °C temperatūroje. Drėgnas brandinimas padeda pailginti mėsos galiojimo laiką. Be to, mėsa tampa minkštesnė ir skanesnė.

Brandinant sausai mėsa pakabinama arba paguldoma specialiose talpyklose arba spintose, kuriose tobulai reguliuojama temperatūra, drėgmė ir oro cirkuliacija. Sauso brandinimo tikslas - kad mėsa būtų minkštesnė ir turėtų daugiau skonio. Kadangi iš mėsos ištraukiama drėgmė, skonis būna kur kas intensyvesnis. Sausam brandinimui ypač tinka mėsa, kurioje raumenų ir riebalų santykis tobulas.

Sausai brandinant, ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, kurioje yra bakterijų. Ši plutelė neleidžia bakterijoms patekti į mėsą brandinimo metu. Pjausniai su kaulu brandinami jo neišimant, antraip atsiranda tikimybė, kad kaulą pašalinus bakterijos pateks į mėsą. Po brandinimo mėsininkas nupjauna tamsią plutelę.

Tinkamiausios jautienos dalys kepsniams

Tam tikros skerdienos dalys gerai tinka kepsniams. Iš kurios galvijo dalies išpjaunami vieni ar kiti kepsniai?

• Antrekotas be kaulo - tai minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, kurią galimą greitai pačirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo pasižymi dailiu riebalų raštu. Be to, kepsnį supa stambesnis riebalų sluoksnis. Antrekotas be kaulo išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies, jis gali būti išpjaunamas kaip visa nugarinė arba kaip kepsnys.
• Antrekotas su kaulu - puikus kepsnys ruošti kepsninėje. Tai tiesiog antrekotas su kaulu, taigi, pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis. Šis kepsnys taip pat išpjaunamas iš nugaros priekio, vadinamosios šonkaulinės dalies. Kaulas - tai vienas jaučio šonkaulių. Tokio antrekoto storį lemia kaulas, todėl tai gana storas kepsnys. Dėl to šis kepsnys dažniausiai pirma iškepamas netiesioginėje kaitroje ir tada apskrudinamas (atvirkštinis kepimas) arba atvirkščiai. Taip pat galima įsigyti tomahawk kepsnį.
• Antrekotas išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Ypatinga mėsos savybė - riebalų sluoksnis išorėje. Be to, geras antrekotas pasižymi marmurine struktūra.
• Kumpio kepsnys picanha - pigesnė antrekoto alternatyva. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį.
• Išpjova - tai minkščiausia jautienos dalis, turinti labai smulkią struktūrą, nes gyvuliai šio raumens beveik nenaudoja. Tai liesa mėsa, įprastai turinti mažai riebalų. Visą išpjovą sudaro galva, vidurinė dalis ir uodega. Šiek tiek storesnė vidurinė dalis vadinama Šatobriano kepsniu. Iš jos išpjaunami kepsniai, vadinami išpjovomis. Išpjova yra tame pačiame aukštyje kaip antrekotas, tik galinėje jautienos dalyje.
• T-bone kepsnį sudaro dvi skirtingos dalys: antrekotas ir išpjova. Jei kepsnys kokybiškas, antrekotas turės riebalų sluoksnį ir dailų riebalų raštą, kurio neturi išpjova.
• Amerikietiškas porterhouse kepsnys panašus į T-bone kepsnį. Porterhouse kepsnys turi mažesnę antrekoto ir didesnę išpjovos dalį.
• Romšteksas - labai minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio. Tai viršutinė storos paslėpsnies dalis. Mėsa pasižymi smulkia struktūra, nedideliu riebalų kiekiu ir todėl negarsėja išskirtiniu skoniu. Romšteksas turi būti išpjautas skersai raumenų skaidulų.
• Paslėpsnis - gana plokščia ir pailga mėsos dalis iš vidinės galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės. Visa paslėpsnis sveria daugmaž 1-1,5 kg, iš jos galima išpjauti kepsnius. Paslėpsnis - darbinis raumuo. Todėl mėsa pasižymi rupia struktūra ir yra neįtikėtinai skani. Gera paslėpsnis turi dailų dar daugiau skonio suteikiančių riebalų raštą. Paslėpsnies populiarumas tebeauga, todėl pastaraisiais metais ji pabrango.

Apsisiginklavę šiomis žiniomis galite drąsiai keliauti pas mėsininką pirkti kokybiškų kepsnių. Apsispręskite, kurio kepsnio labiausiai norėtumėte, ir pasitikėkite pojūčiais. Ar mėsa yra gražios ryškios spalvos? Jei ji turi riebalų, ar jie atrodo švieži ir tvirti? Ar mėsa neatrodo drėgna, ar ji pjauta skersai skaidulų? Tuomet viskas gerai.

Kiti patarimai ruošiant jautieną

Kaip sako pranešime žiniasklaidai cituojamas prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas Gintaras Bačkovas, vienas svarbiausių faktorių, kad tinkamai paruoštumėte jautieną - gaminimo laikas. „Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti. Be to, teisingai pasirinkite prieskonius. Pavyzdžiui, kepsniams užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepus dar galite pagardinti sviestu. O įvairiausių jautienos troškinių ar kukulių nepamirškite praturtinti ir šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip laiškiniai česnakai, bazilikai, kalendra ar petražolės“, - sako mėsos ekspertas.

Anot eksperto, susiruošus gaminti bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui.

Jūsų dėmesiui - mėsos gidas, kuriuo vadovaujantis mėgstamiems patiekalams lengviau pasirinkti tinkamą jautienos skerdienos dalį:

• Mentė - sprandas, pečiai ir viršutinė šonkaulių dalis. Mentė tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių - jautienos troškinius. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams. Pakepinta riebaluose, jautienos mentė paskleidžia itin malonų aromatą ir suminkštėja.
• Šonkauliukai. Skaniausia jautienos šonkauliukus ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Čia jums prireiks kantrybės, nes ši mėsa gardžiausia kepant lėtai. Lėtai kepama mėsa neišleis sulčių, todėl ji taps itin minkšta. O geras marinatas patiekalui suteiks nepakartojamą skonį.
• Papilvė ir šoninė. Šios jautienos dalys gana retai vartojamos, tačiau jos puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams. Ši mėsa pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu.
• Jautienos kumpis. Ši jautienos dalis puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže. Kadangi ši mėsa yra minkšta, pavyzdžiui, tokia kumpio dalis kaip romšteksas ji tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. Stambesnis gabalėlis puikiai išsitroškins ir su prieskonių padažu.
• Krūtininė. Ši jautienos dalis parduodama be kaulo. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje. Prieš kepant keptuvėje ar orkaitėje, šią mėsą rekomenduojama apvirti, kad užsivertų poros ir mėsa neišskirtų savo riebalų. Taip pat rekomenduojama gaminimo metu uždengti puodą ar keptuvę, kad mėsa troškintųsi savo sultyse.
• Kulninė. Šią jautienos dalį reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kartais mėsoje esantis kaulas pašalinamas, tačiau rekomenduojame jo neišimti, nes kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui. Kulninę galite kepti orkaitėje arba uždengtame inde, tik verta atminti, jog tai užtruks.

Receptai

Nusipirkę kepsnius tikrai norėsite juos kuo gardžiau iškepti Big Green Egg kepsninėje. Jei norite el. paštu gauti gardžiausių receptų, užsisakykite mūsų naujienlaiškį „Inspiration Today“ ir paskaninkite savo el. pašto dėžutę. Leiskitės įkvėpimo nešami, išmokite išnaudoti visas Big Green Egg galimybes! Pasinerkite į neribotų kulinarinių galimybių pasaulį. Jei norite, kad pasidalytume Jūsų įrašais, naudokite grotažymes

---