Pastaraisiais metais lietuviai vis dažniau įsidrąsina pabandyti populiarius patiekalus pasigaminti patys namuose, ant savo grilių. Geras burgeris neįmanomas be geros ir tinkamai paruoštos mėsos. Šiame straipsnyje aptarsime, kokia mėsa geriausiai tinka burgeriams, kaip ją paruošti ir kepti, kad burgeris būtų sultingas ir skanus.
Mėsos pasirinkimas: kokią jautienos dalį rinktis?
Klasikiniam burgeriui geriausia rinktis maltą jautieną ar kiaulieną. Skaniausio burgerio paslaptis slypi kokybiškoje mėsoje. Tinkamiausia - šviežiai malta mėsa. Idealu, jei mėsą galite susimalti namuose. Ir nors labai norėtųsi rinktis kuo liesesnę mėsą, tačiau svarbu prisiminti, kad kuo mėsa riebesnė, tuo mėsainis bus sultingesnis.
Jei gaminatės patys - reikėtų rinktis jautienos sprandinę arba krūtinės dalį, nes iš kumpio maltinis gausis pernelyg sausas. Kad gautųsi sultingas burgeris - mėsoje turi būti apie 20 proc. riebalų, nes jautienos skonis slypi būtent riebaluose. Būtent todėl labiausiai vertinami jaučiai, kurie sukaupia savo tarpsluoksniuose didžiausią kiekį riebalų, gaunasi kaip marmuras. Taigi mėsa turi būti jautienos, ne karvienos.
Mėsos spalva taip pat labai svarbus aspektas: jei jautiena nebrandinta ar brandinta šlapiai - mėsos spalva negali būti per daug sodri, bordinė, nes tai reiškia, kad jos pH bus pakitęs ir mėsa bus kieta, sunkiai kramtoma, negausite tokio rezultato, kokio tikitės. Nėra auksinės taisyklės ar vieno atsakymo, kokią jautienos dalį rinktis. Kiekviena dalis turi skirtingą savo skonį, skirtingus paruošimo būdus. Kiekviena jautienos dalis - labai skirtinga.
Populiariausi jautienos gabalai burgeriams yra šonkaulių galas (angl. chuck), krūtininė (angl. brisket) ir nugarinė (angl. sirloin). Galima naudoti ir maltos jautienos mišinį iš skirtingų gabalų. Mėsą patartina malti patiems, kad galėtumėte kontroliuoti riebalų kiekį ir mėsos tekstūrą. Jei perkate maltą mėsą, įsitikinkite, kad ji yra šviežia ir aukštos kokybės.
Jautis, karvė ar telyčia?
Tiek karvės, tiek telyčios mėsa gali būti aukščiausios kokybės. Yra šalių, kuriose tokia mėsa vertinama netgi labiau. Jei karvė ar telyčia buvo auginama teisingai, nugyveno gyvenimą, turės labai gražų riebalą, bus minkšta bei labai ryškaus skonio. Paraginsiu nebijoti stereotipų, kad tik jautis - kokybiška mėsa.
Mėsos paruošimas: marinavimas ir prieskoniai
Prieš formuojant burgerius, mėsą reikia atšaldyti. Šalta mėsa lengviau formuojasi ir geriau išlaiko formą kepant. Pasak šefo Lino Pelurito, vienas iš pagrindinių patarimų, kad burgerio „kotletukas“ nesubyrėtų - kelias valandas prieš kepimą užmarinuoti sumaltą mėsą. Reikėtų sumaišyti druską ir pipirus, kas nori, gali įdėti stambių grūdėtų garstyčių. Šefo slaptas ingredientas - vorčesterio padažas, kuriame yra slyvų ir česnakų - jis priduos gerą akcentą.
Būtent druska ir riebalai sulipina mėsą, todėl bus paprasta suformuoti paplotėlį. Jį reikėtų paspausti ir palaikyti šaldytuve 4-5 val., kad užstingtų. Kai mėsa malama ir maišoma - ji sušyla ir riebalas atsileidžia, o kai šiek tiek palaikome šaltai - sustingsta ir laiko formą. Kad būtų sultingas ir nebirus burgeris - reikia būtent to.
Burgerių mėsai nereikia daug prieskonių. Dažniausiai pakanka druskos ir pipirų. Tačiau galite eksperimentuoti su įvairiais prieskoniais ir pagardais, tokiais kaip česnakų milteliai, svogūnų milteliai, rūkyta paprika, kajeno pipirai ar Vorčesterio padažas. Svarbu nepersistengti su prieskoniais, kad jie neužgožtų mėsos skonio. Prieš kepant, mėsą galima pamarinuoti. Marinatas suteikia mėsai papildomo skonio ir minkštumo. Marinatui galite naudoti aliejų, actą, sojų padažą, garstyčias, medų, česnakus, žoleles ir prieskonius. Svarbu, kad marinatas nepermuštų mėsos skonio.
„Saikingai ir laiku naudojama druska bei kiti prieskoniai padės atsiskleisti natūralių ir šviežių ingredientų skoniui ir jų neužgoš. Druską ir pipirus ant mėsos maltinukų barstykite tik prieš pat kepimą, kada jau bus suformuoti paplotėliai. Papildomų prieskonių reikėtų vengti - jais geriau gardinkite padažą“, - patarimais dalijasi pranešime žiniasklaidai cituojama „Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė.
Burgerių formavimas: kaip suformuoti tobulą paplotėlį?
Formuojant burgerius, svarbu nepersistengti. Per daug suspaudus mėsą, burgeris bus kietas ir sausas. Geriausia mėsą švelniai suformuoti į paplotėlį, kurio storis yra apie 2 cm. Nepamirškite, kad kepant maltą mėsą ji susitraukia iš pločio ir paauga į aukštį. Todėl iš žalios mėsos formuokite didesnį plokščią “blyną” - bent keliais cm platesnį nei bandelės. Tuomet iškepusi mėsa bus bandelės dydžio.
Mėsos maltinukas turėtų būti vos platesnis nei bandelės skersmuo - mėsa kepant traukiasi, o šiai per daug susitraukus, mėsainio konstrukcija gali pradėti virsti. Kepant daugiau mėsainių, mėsą sverkite - vienam maltinukui reikia maždaug 170-180 g mėsos. Paplotėlio centre galima padaryti nedidelę įdubą. Tai padės išvengti burgerio išsipūtimo kepant.
Po to, kai suformuosite maltinukus, sudėkite juos ant kepimo popieriaus ir valandai ar kelioms palikite šaldytuve. Prieš kepant, burgerius patartina palaikyti šaldytuve bent 30 minučių. Tai padės jiems geriau išlaikyti formą kepant.
Kepimo technikos: ant grilio ar keptuvėje?
Prieš kepant burgerius, svarbu tinkamai paruošti grilių. Grilis turi būti švarus ir įkaitęs iki vidutinės arba aukštos temperatūros. Jei naudojate anglinį grilių, anglis reikia išdėlioti taip, kad būtų karštų ir vėsesnių zonų. Tai leis kontroliuoti kepimo temperatūrą. Prieš dedant burgerius ant grilio, groteles reikia patepti aliejumi. Tai padės išvengti burgerių prilipimo.
Antras svarbus aspektas - pats jautienos maltinis, kuris bus kepamas. Prieš dėdamas mėsą ant griliaus, šefas Linas Peluritis šiek tiek atidaro grilį ir įleidžia daugiau oro, kad jis pagautų daugiau kaitros. Ir tik tuomet deda kepti mėsą.
Kiek laiko kepti mėsos maltinį?
Burgerių kepimo laikas priklauso nuo mėsos storio ir norimo iškepimo lygio. Geriausia mėsą kepti iki norimo iškepimo lygio, o norint tai pasiekti, svarbu ne tik tinkamai įkaitinti grilį - reikia atkreipti dėmesį tiek į kepimo laiką, tiek į vidinę mėsos maltinuko temperatūrą.
| Iškepimo lygis | Kepimo laikas (iš kiekvienos pusės) | Vidinė temperatūra |
|---|---|---|
| Rare | Apie 3 minutes | 50°C-52 °C |
| Vidutiniškai rare | Apie 4 minutes | 55°C-57°C |
| Vidutiniškai | Apie 5 minutes | 60°C-63°C |
| Vidutiniškai gerai iškeptas | Apie 6 minutes | 65°C-68°C |
| Visiškai gerai iškeptas | 7 ir daugiau minučių | 70°C ar daugiau |
Dažniausiai ruošiu ir rekomenduoju vidutiniškai keptą maltinį, pagal poreikį - galima kepti pilnai, bet toks burgeris jau yra laikomas sugadintu. Kepant burgerius, svarbu jų neperspausti mentele. Spaudžiant burgerį, išteka sultys, todėl jis tampa sausas. Geriausia burgerį apversti vieną kartą kepimo metu.
L. Peluritis rodo, kad vos maltinį uždėjus ant grilio, reikia jį kaip mat uždaryti. Jei pradėsime daug vartyti - prarasime daug sulčių. Mėsos nereikėtų spausti, rekomenduoju kepti 70 proc. pirmą pusę (apie 4min), kurią padėjote, ir 30 proc. kitą pusę (apie 2 min).
Sūrio pridėjimas
Jei norite, kad burgeris būtų su sūriu, sūrį reikia dėti paskutinėmis kepimo minutėmis. Likus maždaug minutei iki maltinio kepimo pabaigos - ant jo uždedamas sūrio griežinėlis, kuris gražiai išsilydo ant mėsos. Geriausia naudoti sūrį, kuris gerai tirpsta, pavyzdžiui, čederį, šveicarišką sūrį, mocarelą ar provolonę. Sūrį galima uždengti dangčiu, kad jis greičiau išsilydytų.