Itališka pica - tai ne tik patiekalas, tai kultūra, tradicija ir aistra. O jos pagrindas - padas - yra visko esmė. Nuo jo priklauso, ar pica bus traški, minkšta, aromatinga ir, svarbiausia, tikra itališka. Šiame straipsnyje pasidalinsime patikrintu receptu, patarimais ir triukais, kaip pasigaminti tobulą itališkos picos pagrindą namuose, nepriklausomai nuo to, ar esate pradedantysis, ar patyręs virtuvės šefas.

Picos pado svarba: nuo ko priklauso kokybė?

Picos padas - tai ne tik tešla. Tai subtilus ingredientų balansas, kruopštus gaminimo procesas ir meilė tam, ką darote. Geras picos padas turi būti:

• Traškus išorėje ir minkštas viduje: Tai tekstūros kontrastas, kuris suteikia picai unikalumo.
• Elastingas: Tešla turi būti pakankamai elastinga, kad ją būtų galima lengvai iškočioti ir formuoti.
• Aromatingas: Geras padas turi turėti malonų mielių ir kvietinių miltų aromatą.
• Gerai iškepęs: Padas neturi būti nei per minkštas, nei per kietas. Jis turi būti tobulai iškepęs, kad būtų lengva valgyti.

Autentiškas itališkos picos pado receptas

Šis receptas - tai klasika, patikrinta laiko ir daugybės picos mėgėjų. Jį galite lengvai pritaikyti savo skoniui, keisdami ingredientų kiekius ar pridedant papildomų prieskonių.

Ingredientai:

• Miltai: 500 g (geriausia itališki "00" tipo miltai, bet tinka ir aukščiausios rūšies kvietiniai miltai)
• Vanduo: 325 ml (šiltas, bet ne karštas)
• Mielės: 7 g sausų mielių (arba 21 g šviežių mielių)
• Druska: 10 g
• Alyvuogių aliejus: 2 šaukštai (aukščiausios kokybės, pirmo spaudimo)
• Cukrus (nebūtina): 1 šaukštelis (pagreitina mielių aktyvavimąsi)

Gaminimo eiga: žingsnis po žingsnio

1. Mielių aktyvavimas
   Jei naudojate sausas mieles, jas reikia aktyvuoti. Šiltame vandenyje (apie 30-35°C) ištirpinkite mieles ir cukrų (jei naudojate). Palikite 5-10 minučių, kol paviršiuje susidarys putų "kepurė". Tai reiškia, kad mielės aktyvios ir tinkamos naudoti.
2. Tešlos minkymas
   Dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir druską. Padarykite duobutę centre ir supilkite aktyvuotas mieles su vandeniu bei alyvuogių aliejų. Pradėkite minkyti tešlą rankomis arba virtuviniu kombainu su tešlos minkymo antgaliu. Minkykite apie 10-15 minučių, kol tešla taps elastinga, lygi ir nelipni. Jei tešla per lipni, įpilkite šiek tiek daugiau miltų. Jei per sausa, įpilkite šiek tiek vandens.

   Patarimas: Minkymo metu galite naudoti "sulankstymo" techniką. Ištempkite tešlą į viršų, sulenkite per pusę ir pasukite 90 laipsnių. Kartokite šį procesą kelis kartus. Tai padės suformuoti tvirtesnę tešlos struktūrą.

3. Tešlos kildinimas
   Suformuokite tešlą į rutulį ir įdėkite į dubenį, išteptą alyvuogių aliejumi. Apverskite tešlą, kad ji būtų padengta aliejumi iš visų pusių. Uždenkite dubenį maistine plėvele arba drėgnu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje, kad pakiltų. Kildinimo laikas priklauso nuo kambario temperatūros ir mielių aktyvumo. Paprastai tai trunka 1-2 valandas, arba kol tešla padvigubėja.

   Patarimas: Norėdami pagreitinti kildinimo procesą, galite įdėti dubenį su tešla į šiltą orkaitę (apie 30-40°C). Tačiau būkite atsargūs, kad neperkaitintumėte tešlos, nes tai gali sunaikinti mieles.

4. Tešlos formavimas ir kočiojimas
   Pakilusią tešlą švelniai išimkite iš dubens ir padalinkite į dvi dalis (arba daugiau, priklausomai nuo norimo picos dydžio). Ant miltais pabarstyto paviršiaus suformuokite kiekvieną dalį į rutulį. Leiskite rutuliams pailsėti 10-15 minučių. Tuomet, naudodami kočėlą arba rankas, iškočiokite tešlą į norimo dydžio ir formos padą. Klasikinis itališkas picos padas yra plonas, bet galite rinktis ir storesnį, jei jums labiau patinka.

   Patarimas: Vietoj kočėlo galite naudoti rankas, kad ištemptumėte tešlą. Tai suteiks picai autentiškumo ir leis geriau kontroliuoti tešlos storį.

5. Picos kepimas
   Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios temperatūros (apie 250-300°C). Jei turite picos akmenį, įdėkite jį į orkaitę, kad įkaistų. Padenkite picos padą mėgstamais ingredientais ir atsargiai perkelkite ant karšto picos akmens arba kepimo skardos. Kepkite apie 8-12 minučių, arba kol padas taps auksinės rudos spalvos ir sūris išsilydys bei lengvai apskrus.

   Patarimas: Jei neturite picos akmens, galite naudoti apverstą kepimo skardą. Taip pat galite kepti picą ant grotelių, kad padas būtų traškesnis.

Patarimai ir triukai tobulam picos padui

Kuo geresni ingredientai, tuo skanesnis bus picos padas. Ypač svarbu pasirinkti gerus miltus, alyvuogių aliejų ir mieles. Karštas vanduo gali sunaikinti mieles, todėl vanduo turi būti šiltas, bet ne karštas. Per minkšta tešla gali būti kieta ir neskani, todėl minkykite tik tiek, kol tešla taps elastinga ir lygi. Kildinimo laikas yra labai svarbus, nes jei tešla nepakils pakankamai, picos padas bus kietas ir neskanus. Per daug ingredientų gali padaryti picos padą permirkusį ir neskanų.

Skirtingi miltai suteiks picai skirtingą skonį ir tekstūrą, pabandykite naudoti itališkus "00" tipo miltus, speltos miltus arba pilno grūdo miltus. Į tešlą galite pridėti įvairių prieskonių, tokių kaip česnakų milteliai, svogūnų milteliai, džiovinti žolelės (raudonėliai, bazilikai) arba čili pipirai. Šalta tešla yra lengviau iškočiojama ir formuoja traškesnį padą, po kildinimo galite įdėti tešlą į šaldytuvą kelioms valandoms arba per naktį. Karštas picos akmuo arba kepimo skarda padės picos padui iškepti greitai ir tolygiai.

Alternatyvūs picos pado receptai

Be klasikinio itališko picos pado recepto, yra ir kitų variantų, kuriuos galite išbandyti:

• Picos padas be mielių: Šis receptas tinka tiems, kurie neturi mielių arba nori pagaminti picą greičiau. Vietoj mielių naudojamas kepimo milteliai arba soda.
• Picos padas iš grikių miltų: Šis receptas tinka tiems, kurie ieško alternatyvos kvietiniams miltams. Grikių miltai suteikia picai specifinį skonį ir tekstūrą.
• Picos padas iš žiedinių kopūstų: Šis receptas tinka tiems, kurie nori sumažinti angliavandenių kiekį. Žiediniai kopūstai sumalami ir naudojami kaip picos pado pagrindas.

Picos pado problemos ir jų sprendimo būdai

Gaminant picos padą, kartais gali kilti problemų. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių problemų ir jų sprendimo būdų:

• Tešla per lipni: Įpilkite šiek tiek daugiau miltų.
• Tešla per sausa: Įpilkite šiek tiek vandens.
• Tešla nekyla: Patikrinkite, ar mielės aktyvios. Taip pat įsitikinkite, kad kambario temperatūra yra pakankamai šilta.
• Picos padas kietas: Neminkykite per daug tešlos. Taip pat įsitikinkite, kad tešla pakilo pakankamai ilgai.
• Picos padas permirkęs: Neperkraukite picos ingredientais. Taip pat galite apkepti picos padą prieš dėdami ingredientus.

Picos pado gaminimas: menas ir mokslas

Picos pado gaminimas - tai menas ir mokslas. Tai reikalauja kantrybės, kruopštumo ir meilės tam, ką darote. Tačiau rezultatas - to vertas. Pagamintas su meile, tobulas itališkos picos padas taps jūsų kulinarinio meistriškumo vizitine kortele.

Nepamirškite eksperimentuoti, atrasti savo mėgstamiausius receptus ir pasidalinti jais su kitais. Picos tešlos receptas yra tikras lobis tada, kai norite save palepinti. Šis picos padas lengvai pagaminamas ir labai gardus. Sveriame, minkome, maišome, kočiojame. Mūsų namai pavirsta į mažą piceriją. Išbandome naujus padažus, sūrius, ir kiekvieną kartą vis naujus ingredientus.

Jį lengviausia pagaminti jeigu turite virtuvinį kombainą. Maišydami su tešlos antgaliu ją greitai paruošite, liks tik suformuoti picos padą. Mes šio daikto dar neįsigijome, todėl viską darysime rankomis.

Šis picos padas ir receptas skirtas dviems žmonėms. Pagaminsite dvi 27-30 cm picas. Jeigu esate keturių žmonių šeima tiesiog visus ingredientus padauginkite iš dviejų. Jei gaminate tik sau, padalinkite per pusę.

Šis picos tešlos receptas Jus nuskraidins tiesiai į Italiją. Į vidutinį dubenį dedame mieles, suberiame cukrų, supilame šiltą vandenį. Šiltas vanduo reikalingas tam, kad aktyvuotųsi mielės. Jeigu vanduo bus per karštas, mielių mikroorganizmai žus, todėl būkite tikri, kad vanduo ne per šaltas ir ne per karštas. Ant stalviršio pabarstykite miltų, išimkite tešlą iš dubens. Ji turėtų būti lipni.

Nusivalykite stalviršį, pabarstykite miltų ir padėję kamuoliuką spauskite pirštais tol kol suformuosite apskritimą. Į kepimo skardą įtieskite kepimo popierių, pabarstykite miltais ir picos padą baikite formuoti kepimo skardoje. Kai jau picos padas suformuotas skardoje, padėkite jį kur nors šiltai 3 valandoms. Patikėkite manimi, tikrai verta palaukti. Po trijų valandų tešla padvigubėja, pakyla ir toks picos padas būna traškus ir pats skaniausias.

Ši picos tešla, su varške ir pasukomis, niekuo nenusileidžia ilgai kildintai ir brandintai picos tešlai - tokia pat puri, minkšta, su traškiu krašteliu ir pagaminama labai lengvai. Žodžiu, tikras išsigelbėjimas, kai reikia greitos vakarienės šeimai. Priedus naudokite tuos, kuriuos turite, tiks ir kitokios daržovės bei kepta vištiena, na bet tikriausiai jau esate atradę savo mėgstamiausią picą, tai žinosite ką uždėti.

Tešlai sumaišome visus ingredientus kartu, suminkome tešlą. Jei tešla kimba prie rankų, dar įberiame miltų, kol nelips. Suformuojame apvalų rutuliuką. Galima padėti į šaldytuvą pusvalandžiui, jeigu turite laiko, arba gaminti iškart.

Patepame šlakeliu aliejaus ir įklojame tešlą į picos formą. Pirštais paspaudžiame karštus, kad priliptų prie formos. Išimame iš orkaitės, uždedame baziliko lapelių ir pabarstome čili pipirais, jei mėgstate.

Susiruošėte gaminti picą, o picos pado neturite? Ne bėda - juk jį galimapasigaminti patiems. Ir, patikėkite, toks picos padas bus kur skanesnis už pirktinį.

1. Į dubenį dėkite šaukštelį cukraus, sausas mieles, įpilkite šilto vandens, alyvuogių aliejaus ir viską išmaišykite. Tada dėkite ⅓ miltų ir maišykite. Įberkite druskos, dėkite dar ⅓ miltų ir vėl viską išmaišykite. Kai tešlos nebepavyks maišyti šaukštu, sudėkite likusius miltus ir minkykite tešlą rankomis.
2. Tešlą padalinkite pusiau ir suformuokite rutuliukus. Tešlos rutuliukus sudėkite į didesnį indą, uždenkite maistine plėvele, kad tešla neišdžiūtų ir kildinkite, kol rutuliukai padvigubės.

Picos padas labai populiari visame pasaulyje. Brazilijos žmonės jį laiko šeimos susitikimų simboliu. Picos padas yra šviežias, autentiškas, jį galima pritaikyti asmeniniams skonio poreikiams. Pica tapo vienu iš populiariausių patiekalų pasaulyje. Jis sujungia įvairius skonus ir kultūras. Šeimos ir draugų rate pica tampa tikru bendravimo simboliu. Naudojant kokybiškus produktus, visų grūdų miltus ir šviežias daržoves, pica tampa subalansuotu maistu.

Picos pado paruošimas yra tikras menas. Jį verta išmokti kiekvienam kulinarijos entuziastui. Pagrindiniai picos pado ruošimo aspektai apima keletą svarbių dalykų. Idealios kepimo sąlygos svyruoja tarp 230-260 laipsnių Celsijaus. Picos pado paruošimas prasideda nuo kokybiškos tešlos minkymo. Tinkamai parinkti ingredientai yra raktas į puikią picą. Pernelyg daug priedų gali sugadinti pado tekstūrą ir skonį. Picos pado ingredientai yra pagrindas. Miltai suteikia struktūrą, mielės padeda tešlai pakilti. 00 tipo miltai suteikia minkštumą. Glitimo kiekis yra labai svarbus. Šiuolaikiniai kepėjai dažniau randa alternatyvius miltus. Rinkdamiesi miltus, atsižvelkite į norimą tekstūrą ir skonį.

Kiekvienos mielių rūšies pasirinkimas gali reikšmingai paveikti picos pado tekstūrą. Šviežios mielės sukuria elastiškesnę ir aromatingesnę tešlą. Svarbu eksperimentuoti su skirtingais mielių tipais. Siekite rasti idealų receptą.

Italijos virtuvėje tešlos minkymas yra tikras menas. Jis reikalauja kantrybės ir įgūdžių. Tradicinis tešlos minkymas apima keletą pagrindinių etapų. Tikslus tešlos minkymo laikas priklauso nuo naudojamų miltų tipo ir kildinimo proceso. Kildinimo procesas yra esminis etapas. Jis suteikia picos padui puikų skonį ir tekstūrą. Profesionalūs kepėjai dažnai naudoja šaltojo kildinimo metodą.

Picos pado plonumas yra tikras menas. Jį verta išmokti visi maisto mėgėjai. Neapolietiška pica turi ploną vidurį ir šiek tiek storesnius kraštus. Profesionalūs gamintojai naudoja specialias technikas. Jų pagalba pasiekiama idealus plonumas. Picos pado formavimas reikalauja praktikos ir kantrybės. Svarbiausia - pajausti tešlos elastingumą ir nepertemti iki plyšimo.

Picos gaminimas reikalauja ypatingo dėmesio ir profesionalumo. Net patyrę virėjai kartais padaro klaidų. Šios klaidos gali visiškai sugadinti šį nuostabų patiekalą. Svarbu suprasti pagrindines picos kepimo klaidas. Tai padeda išvengti nesėkmių virtuvėje. Temperatūros kontrolė yra vienas kritiškiausių veiksnių gaminant tobulą picą. Kepimo laikas turi didžiulę reikšmę picos kokybei. Maisto saugos tyrimai rodo, kad net 30-50% patiekalų gali turėti problemų dėl netinkamo kepimo. Siekiant išvengti picos kepimo klaidų, specialistai pataria paruošti orkaitę iš anksto. Pasirinkti tinkamą temperatūrą (230-260°C).

Picos krašto formavimas prasideda nuo tešlos paruošimo. Svarbu pirštais atsargiai suformuoti storesnį kraštą. Kepimo proceso metu svarbu kontroliuoti orkaitės temperatūrą. Paskutinėmis kepimo minutėmis galite įjungti grilį. Išbandykite šiuos metodus ir mėgaukitės nuostabiai traškiu picos kraštu.

Šviežą padą galima saugoti šaldytuve iki 3 dienų. Padažą reikia padalinti į porcijas. Kiekvieną dalį suvynioti į maistinę plėvelę, o tada į foliją. Padą perkelti į šaldytuvą dieną prieš naudojimą. Užšaldytas ir atšildytas padas gali būti skirtingi. Užšaldymas turi būti -18°C ar žemesnėje temperatūroje.

Alfo Ivanausko receptas tikram itališkam picos padui

Ingredientai 12 picų:

• 2 kg itališkų miltų TIP „00“
• ½ valg. šaukšto itališkų mielių
• 1120 ml vandens
• 2 valg. šaukštų druskos
• 8 valg. šaukštų ypač tyro alyvuogių aliejaus

Picos tešlos gaminimo aprašymas:

1. Į maišyklę suberkite persijotus itališkus miltus, mieles ir maišykite kelias minutes. Neišjungus maišyklės pilkite šaltą geriamą vandenį ir maišykite iki 10 min. Tada pilkite ypač tyrą alyvuogių aliejų, susigėrus aliejui į tešlą berkite druską. Baikite maišyti, kai tešla maišyklėje bus įgavusi moliūgo formą, nelips prie rankų, nesijaus druskos kristalų bei tešlos vidaus temperatūra bus +22 °C. Pastaba: nepermaišykite
2. Tešlą išimkite iš maišyklės ir paruoškite poilsiui. Suformuokite tolygaus paviršiaus rutulio formos pusgaminį ir apdenkite maistine plėvele. Poilsio trukmė apie 10 min.
3. Pailsėjusią picų tešlą porcijuokite. Rankomis sukamaisiais judesiais formuokite tolygaus paviršiaus rutuliukų formos pusgaminius, išspaudžiant orą, nepaliekant rutuliuko apačioje skylių. Picų tešlos rutuliukus sudėkite į plastikinę picų dėžę, uždenkite ir brandinkite 24 val. šaldytuve (+4 °C).
4. Prieš picų kepimą, iš šaldytuvo išimkite dėžę su brandinta picų tešla (rutuliukais) ir kildinkite apie 20-50 min. aplinkos temperatūroje. Kildinimo laikas priklauso nuo aplinkos temperatūros. Uždenkite, kad tešlos paviršius nedžiūtų. Šiek tiek apibarstykite miltais, atsargiai mentelės pagalba, išlaikant formą, iš dėžės išimkite picų tešlos rutuliukus.
5. Tešlos pagrindą išsukite rankomis. Ant miltais pabarstyto stalo paviršiaus dėkite tešlos rutuliuką, iš visų pusių apmiltuokite, pradedant nuo vidurio, pirštų galiukais tolygiai formuokite blyną, neliečiant tešlos kraštų. Pakelkite nuo stalo, nupurtykite miltų perteklių, laikant rankose pirštų pagalba sukamaisiais judesiais tempkite iki 17 cm. Tuomet dėkite ant stalo ir sukamaisiais judesiais išsukite apvalios formos reikiamo dydžio picų tešlos pagrindą, palikdami storesnį kraštą.
6. Paruoštą picų tešlos pagrindą sukamaisiais judesiais aptepkite pomidorų padažu. Dėkite ingredientus ir lyžės pagalba pašaukite į picų krosnį, kepkite apie 3-5 min. 340 °C temperatūroje. Jei namuose neturite krosnies, tuomet kepkite joje 230 °C temperatūroje apie 10 min.

ALFO PATARIMAI: Jei norite mažesnio picų kiekio tiesiog dalinkite ingredientus 4 arba 2 kartus.

Giano Lucos Demarco receptas itališkai picai su mocarelos sūriu

Padui reikės:

• 600 g kvietinių „00“ tipo miltų,
• 300-400 ml šilto vandens,
• 15 g mielių,
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus,
• 2 šaukštelių druskos.

Įdarui reikės:

• 400 g (mažos skardinės) konservuotų smulkintų pomidorų,
• 2 mocarelos sūrio rutuliukų,
• žiupsnelio druskos,
• 4 v. š. aliejaus,
• 2 a. š. džiovinto raudonėlio,
• šviežių bazilikų lapelių.

Mieles ištirpinti šiltame vandenyje. Iš miltų suberti ant darbastalio kauburėlį ir jame suformuoti duobutę, į kurią palaipsniui ir iš lėto pilti vandenį bei po truputį minkyti tešlą. Kol dar tešla sausa ir biri, suberti druską ir užpilti aliejumi. Vandens kiekis priklauso nuo miltų ir nuo patalpoje esančios drėgmės. Minkyti iki minkštos vientisos masės. Iš tešlos suformuoti kamuoliuką lygiu paviršiumi, įdėti į miltais pabarstytą indą, uždengti maistine plėvelė, kad nekvėpuotų, ir palikti šiltai, kad iškiltų (22°C temperatūroje kyla apie 2 val.).

Delnus ištepti aliejumi ir iškilusią tešlą pirštais paskleisti orkaitės skardoje. Jei norite storapadės picos, palikti skardoje paskleistą tešlą, kad dar kartą iškiltų. Prieš dedant į orkaitę aptepti smulkintais pomidorais, sumaišytais su alyvuogių aliejumi ir džiovintais raudonėliais, uždėti griežinėliais pjaustytą mocarelą. Kepti iki 200-220°C įkaitintoje orkaitėje apie 20 minučių. Jau iškeptą picą apibarstyti plėšytais šviežio baziliko lapeliais.

Temperatūriniai režimai kepant picą kepsninėje

Įkurti ABAS ar Kamado tipo kepsninę naudojant kokybišką medžio anglį ir elektrinį medžio anglies uždegiklį Looftlighter. ABAS grilį galima kūrenti ir malkutėmis! Įkaitiname iki maksimalios temperatūros pagal galimybes. Dedam picą ir uždarom dangtį.

Temperatūra	Kepimo laikas	Picos tipas
230°C	10-12 min.	Standartinė
300°C	3-6 min.	Greitesnė
400°C	2-4 min.	Neapolietiška

Naudokite picos ližę įdėti picą į kepsninę. O kepant virš 300C temperatūroje būkite atsargūs atidarinėjant kepsninę - šiek tiek praverkite kepsninę ir palaikykite 2 s.

---