Dabar mes jums papasakosime apie skaniausios mėsos kepimo orkaitėje receptą. Norint profesionaliai virti ir kepti mėsą orkaitėje prancūziškai, reikia žinoti keletą subtilybių.
Mėsa prancūziškai: ingredientai ir paruošimas
Pirmiausia mėsą supjaustykite plačiais, maždaug 2 cm storio gabalėliais. Toliau padarykite du įstrižus pjūvius. Tada darome tuos pačius pjūvius kitoje pusėje.
Paimkite atskirą lėkštę majonezui arba grietinei sumaišyti su garstyčiomis. Jūsų pasirinkta grietinė arba majonezas - 3 v.š. Garstyčios - 1 valgomasis šaukštas. Gautu padažu patepkite mėsą. Pomidorus supjaustykite apskritimais. Svogūnai - pusžiedžiai arba žiedai (jei svogūnėliai maži). Tada rankomis sutrinkite pjūvį ir įdėkite vieną šaukštą grietinės arba majonezo.
Kepimas orkaitėje
Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių, kepkite patiekalą 35-40 minučių. 100 g šio subtilaus patiekalo yra tik 105 kalorijos! Tai reiškia, kad tradicinis šventinis receptas stebuklingai virto dietiniu.
Kodėl recepte nėra majonezo? Reikalas tas, kad kaitinamas šis produktas suskyla į riebalus ir sutrauktus baltymus ir iš tikrųjų tik sugadina kitų ingredientų skonį, todėl jis tampa šiek tiek primityvus! Iškepkite mėgstamą patiekalą vieną kartą be įprasto majonezo ir pajuskite skirtumą.
Norint malonesnio aromato ir skonio, verta svogūną sutarkuoti, o ne supjaustyti žiedais, kaip tradiciniame recepte. Geriausi prieskoniai su vištiena ir sūriu yra bazilikas, mairūnas, rozmarinas, juodieji pipirai.
Prancūziška mėsa su vištiena ir sūriu
Vištienos filė supjaustykite plonais griežinėliais ir gerai išplakite plaktuku. Išplakite kiaušinį iki putų, aptepkite juo vištieną. Prancūziška mėsa su sūriu ir vištiena aromatu ir skonio sodrumu nenusileidžia kiaulienai, keptai su majonezu.
Elzase, šiaurės rytų Prancūzijoje, jie gamina panašų stebuklą, tik be sūrio. Jame yra dar vienas svarbus ingredientas: prancūzų virėjai kaip paskutinį sluoksnį deda storas kriaušių griežinėlius! Tiesą sakant, niekada negaminau su kriaušėmis, bet obuoliai ar ananasai puikiai papildytų sultingą vištieną su sūriu. Nustebinkite savo draugus šiuo tradicinio šventinio recepto variantu!
Kulinarijos kelionė po Prancūziją
Ir jūs visai nenustebote, kad vėl, praėjus vos porai mėnesių nuo mano kelionės į Paryžių, aš ir vėl mėgaujuosi Prancūzija. Labiausia ko gailiuosi, yra tai, kad nesiryžau kelionei į Prancūziją savo automobiliu.
Šįkart mūsų kulinarinės kelionės maršrutą sudėliojo mano vyras. Perskaitęs keletą straipsnių viename didžiausių UK laikraščių „The Times”, jis jau žinojo ne tik mūsų rudeninės kelionės kryptį, bet ir taškus, kuriuose ieškosim prancūziškų delikatesų, bei restoranų pavadinimus ir net jų meniu pagal vienos labiausiai įvertintų šefių - Anne-Sophie Pic - rekomendacijas.
Visiems girdėti Provanso, Konjako, Šampanės ar Normandijos pavadinimai, tačiau tikrai ne kiekvienas žino regioną Limousine, na nebent pagal vienų labiausiai gurmanų vertinamų jautukų rūšį, kuri vadinama tuo pat vardu. Ir neatsitiktinai šie du pavadinimai sutampa, mat būtent iš čia šie jautukai ir kilę.
Kelionę pradedam Brive la Gaillarde - viename didesnių regiono miestelių (apie 60K gyventojų), nes iki čia galima atskristi, arba pro čia suka po visą šalį išraizgytų traukinių bėgių maršrutas. Jaukus miestelis turi tipiškus Prancūzijos miestelių bruožus - vientisa architektūra su pasakų pilis primenančiais statiniais, milžiniškos bažnyčios, įsispraudę į siaurų senamiesčio gatvių labirintus, netikėčiausiose vietose išnyrantys skvereliai su vienu kitu žaliuojančiu medžiu ir suoliukais, nusėstais įsimylėjusių romantikų.
Tačiau retas net ir Prancūzijos miestelis gali didžiuotis tokiais kulinariniais dalykais, kuriuos turi Brive La Gaillarde. Vien ko vertas 150 metų pagal tą patį receptą gaminamas graikišų riešutų likeris! Apskritai visas šis regionas garsėja graikiškais riešutais ir iš jų gaminamais skanėstais - riešutų tartomis, riešutų aliejais ir įvairiais užtepais. Tačiau niekas nė neketina konkuruoti su Denoix prekiniu ženklu.
Tai pavardė šeimos, kuri dar 1839m įkūrė alkoholio gamyklą, ir ji yra vos vieną iš trijų visoje Prancūzijoje, vis dar veikiančių, ir vis dar gaminančių alkoholinius gėrimus pagal senąsias technologijas ir taisykles. Dabar čia šeiminkauja jau penktos kartos palikuonys, visiškai atsidavę garsaus likerio gamybai. O ji nėra tokia paprasta: kasmet birželį nuskinami nokti pradėję, bet dar žali graikiški riešutai ir išspaudžiamos jų sultys.
Tada penkerius metus šios sultys, sumaišytos su armaniaku, ir pagardintos cukraus sirupu (kuris, beje, gaminamas iš burokėlių, ir verdamasdu kartus per mėnesį lygiai taip, kaip 19 amžiuje: variniuose induose ant malkomis kūrenamos krosnies!), brandinamos ąžuolinėse statinėse.
Gerą marketingisto gyslelę turėjęs verslo pradininkas Louis Denoix išpopuliarino savo gėrimą taip, kad jau 150 metų be jo, kaip nuostabaus digestivo nelabai pasibaigia tūlo prancūzo vakarienė, o retas šefas atsispiria pagundai gamindamas mėsos kepsnius ir ruošdamas padažą šliūkštelti lašelį šio tamsiai rudos spalvos aromatingo gėrimo į keptuvę.
Kitas receptas, gimęs Denoix šeimoje, ir prigijęs gurmanų pasaulyje - tai violetinės spalvos garstyčios. Jos daug švelnesnės nei tradicinės, o neįprasta spalva išgaunama iš sutrintų vynuogių. Beje, ta trintų vynuogių masė (kartu su odelėmis ir sėklomis bei šakelėmis) yra pirmas žingsnis gaminant vyną, tik paskui ji nukošiama, ir visi tirščiai pašalinami, tačiau ši trintų vynuogių masė dar senovės Graikijoje buvo naudojama kaip natūralus saldiklis.
Tad pagardinus vynuogių mase garstyčias, jos tampa ne tik violetinės, bet ir saldžios, vaisių skonio. Apskritai Dordonės slėnyje vargu ar pamatysite plytinčius vynuogynus - čia visa dirbamoji žemė žaliuoja graikiškų riešutų giraitėmis.
Todėl ko jau ko, o produktų su šiais maistingais ingredientais tikrai nestina: riešutais gardinami ožkų pieno sūriai, kepamas šiame regione itin populiraus pyragas, kurio plonytį tešlos pagrindą užkloja storų storiausias riešutų įdaro sluoksnis, iš riešutų spaudžiamas neišpasakytai aromatingas aliejus, kurio įsigyti galima dažname ūkyje tiesiai iš gamintojų.
Yra ir dar vienas produktas, kurio nestinga Limuzino žemėse - tai prašmatnieji juodieji trumai. Kadangi keliavome per patį trumų „grybavimo” sezoną, tai turguje iš diedukų buvo galima laisvai įsigyti kokį kvepiantį gražuolį!
Foie gras (riebios ančių kepenėlės) Limousine regione yra taip kasdieniška ir įprasta, kad be jų kažin ar apsieina bet koks kasdienis ir šventinis patiekalas. Terinai ir užtepėlės, salotos ir užkandžiai - viskas tarsi sukurta tam, kad savo vietą patiekale rastų foie gras. Man tikras atradimas buvo foie gras įdarytos figos, šviežios slyvos bei abrikosai. Tai nuostabus užkandis, patiekiamas šaltas, supjaustytas riekelėmis.
Sūriai, kaip ir visoje Prancūzijoje, Limousine regione užima labai svarbią vietą. Kai pažvelgi sūrius gaminančio ūkininko asortimentą, net silpna pasidaro, nes nežinai nei nuo ko pradėti, nei ką ragauti, nei galiausiai ką išsirinkti vakarienei…
Tačiau mums šįkart labai patiko skystas sūris cancoillotte, kuris, beje, kilęs iš kaimyninio Comtè regiono. Jogurtą primenanti masė tinka net besilaikantiems dietos, mat tai sūris, turintis itin mažai kalorijų (lyginant su tradiciaias brnadintais), ir vartojamas tepti ant duonos, bet taip pat ir padažams, daržovių bei pastos patiekalams gardinti.
Jei ant stalo nėra duonos, tai jau bėda. Netgi tragedija.
Viščiukas, troškintas garstyčių ir vyno padaže
O kad galėtumėte ne tik apie Prancūziją paskaityti, bet ir jos šiek tiek paragauti - pasigaminkite viščiuką, troškintą garsyčių ir vyno padaže. Dubenėlyje sumaišykite 1/2 stiklinės (135g) Dijon garstyčių su paprika, grūstais juodaisiais pipirais bei žiupsniu druskos. Viščiuko gabalėlius ištepkite šiuo mišiniu, šiek tiek jo pakiškite po odele, ją švelniai atkėlę.
Įkaitinkite didelę keptuvę (kuri turi dangtį) arba špižinį troškintuvą, ir sudėkite rūkytus lašinukus. Kepinkite juos tol, kol lašinukai apskrus. Išgriebkite juos kiaurasamčiu ir suberkite į lėkštę, išklotą popieriniu rankšluosčiu, kad susigertų riebalai. Keptuvėje palikite1 šaukštą riebalų, o likusius išpilkite. Suberkite svogūnus.
Kepinkite apie 5 minutes, arba kol svogūnai bus minkšti ir skaidrūs. Suberkite čiobrelius, ir dar vieną kitą minutę pakepinkite. Dabar į tą pačią keptuvę sudėkite vištienos gabalėlius su visu marinatu. Kepkite po kelias minutes, kol gražiai apskrus. Nepergyvenkite, kad garstyčios kepant tamsėja, jos priduos labai gerą prieskonį padažui.
Nedėkite vištienos pernelyg daug į keptuvę, verčiau kepkite partijomis, kad mės anepradėtų troškintis užuot kepusi. Apkepintus vištienos gabalėlius išimkite iš keptuvės. Supilkite vyną, ir gerai pagramdykite keptuvės dugną, kad viskas, kas prikepė, atšoktų.
Sudėkite atgal į keptuvę vištieną, svogūnus ir apskrudintus lašinukus. Uždenkite ir troškinkite vištieną kelis kartus apversdami, apie 20-30 minučių (arba kol mėsa taps visiškai minkšta). Išjunkite ugnį ir įmaišykite dar 3 šaukštus Dijon garstyčių bei grūdėtąsias garstyčias bei grietinėlę (arba grietinę). Jei padažas pernelyg tirštas, praskieskite jį šlakeliu virinto vandnes.
*Aš dėjau garstyčių šiek tiek mažiau, plius dalį kiekio keičiau Denoix garstyčiomis, kurios yra saldžios ir labai švelnios. Galiu pasakyti, kad padažas galėjo būti ir ryškesnis, maniškis buvo švelnokas. Recepte kiekį parašiau pagal David Lebovitz rekomendacijas. Siūlau pradėti garstyčių dėti nuo mažesnio kiekio, ir pabaigoje, ragaujant, pridėti daugiau, jei norėsis išraiškingesnio skonio padažo, kuris labai gerai suderės su švelnia vištiena.