Mėsos gaminiai - tai maisto produktai, kurie gali būti vartojami be papildomo apdorojimo. Mėsos gaminiai skirstomi į termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus.
Kas Yra Termiškai Apdoroti Mėsos Gaminiai?
Termiškai apdoroti mėsos gaminiai - virtos, virtos rūkytos, karštai rūkytos, sterilizuotos, keptos dešros, dešrelės, vyniotiniai, subproduktinės dešros ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti aukštesnėje kaip plius 35 °C temperatūroje.
Termiškai apdoroti mėsos gaminiai gamybos metu kaitinami karštame ore arba vandenyje, vandens garuose arba riebaluose iki ne žemesnės kaip 68 °C vidinės gaminio temperatūros.
Mėsos Gaminių Sudėtis
Mėsa - vienas vertingiausių maisto produktų. Joje yra daug maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80% sudaro baltymai. Raumenyse taip pat yra mineralinių medžiagų - kalio, fosforo, natrio, geležies, chloro, magnio, taip pat - mikroelementų: vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio.
Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoninėmis savybėmis. Pavyzdžiui, kiaulienoje yra daugiau riebalų (27-49 proc.) ir mažiau baltymų (11-16 proc.), jautienoje riebalų kiekis nėra didelis - tik nuo 7 iki 12 proc., o baltymų daugiau nei kiaulienoje (apie 20 proc.). Avienoje riebalų yra nuo 9 iki 15 proc., baltymų (16-21 proc.) daugiau nei kiaulienoje. Paukštiena turi mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama.
Mėsos Gaminių Ingredientai
- Baltyminis mėsos pakaitalas - į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją technologines funkcijas atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro ne mėsos kilmės baltymai (sojos baltymų izoliatas, kviečių baltymų koncentratas, kiaušinių milteliai, kraujo plazma, lieso pieno milteliai ir kt.).
- Mėsos gaminių užpildas - į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją technologines funkcijas atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro angliavandeniai (kukurūzų krakmolas, kviečių miltai, bulvių skaidulos ir kt.).
Aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti kraujo (išskyrus kraujines ir subproduktų dešras), užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos. Pirmos rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti sojos baltymų miltų ir daugiau kaip 3 proc. Virtos daktariškos dešros, virtos pieniškos dešros ir virtų pieniškų dešrelių gamyboje juslinėms savybėms pagerinti leidžiama naudoti iš viso ne daugiau kaip 3 proc.
Kaip Teisingai Išsirinkti Mėsos Gaminius?
Maisto produktų pasirinkimą lemia vartotojo asmeninis pomėgis ir tradiciškai įprastas maistas, prieinama maisto kaina, prekių gausumas ir pasirinkimo galimybė, patraukli prekių išvaizda, patogus jų vartojimas. Pirkdamas maisto produktus, ypač greit gendančius, tokius kaip mėsa ar žuvis, kiekvienas vartotojas turėtų atidžiai perskaityti ženklinimo etiketę, sveriamiems produktams - ženklinimo rekvizitus kainų etiketėje, atkreipti dėmesį į produkto juslines savybes, laikymo sąlygas, laikymo temperatūrą, tinkamumo vartoti terminą. Teisingas ženklinimas yra svarbi informacija, suteikianti vartotojui galimybę pasirinkti pageidaujamą produktą.
Apie mėsos kokybę spręskite iš jos kvapo bei išvaizdos. Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklauso nuo gyvulio rūšies. Šviežios mėsos raumenys yra standūs, elastingi. Pirkdami mėsą ją galite patestuoti: paspauskite mėsos raumenį pirštu. Jei duobutė greitai išsilygina, vadinasi, ji šviežia.
Šviežia sušaldyta mėsa yra natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Laikoma ne aukštesnėje kaip -18º C. Todėl perkant sušaldytą mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą.
Svarbūs Aspektai Renkantis Mėsą
- Nepirkite mėsos, jei ji turi nemalonų kvapą.
- Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, kai pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašų.
- Atkreipkite dėmesį į mėsos laikymo temperatūrą parduotuvėje.
Mėsos Laikymo Sąlygos
- Šviežia mėsa nepraras maistinės vertės, jei laikysite ją ne aukštesnėje kaip +7° C temperatūroje.
- Atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip plius +4°C temperatūroje.
- Sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18°C temperatūroje.
Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai, ir mėsa įgauna šviesų atspalvį. Pagal naujausias technologijos rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 o C. Greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros. Ilgas mėsos šaldymas padidina drėgmės išgaravimą ir masės nuostolius.
Todėl mėsą geriausiai atšildykite pamažu dideliais gabalais vėsioje virtuvėje ar kitoje patalpoje. Kai atšildymas vyksta lėtai, atšildytos mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigers į raumeninį audinį. Taip mėsa išlieka beveik tokia pati, kokia buvo prieš užšaldant.
Mėsos Gaminių Kokybės Kontrolė
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) pastoviai vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekia apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Vykdant planinius patikrinimus rinkoje, daugiausia pažeidimų nustatoma dėl šių produktų tinkamumo vartoti terminų nesilaikymo (~ 48 %), produktų ženklinimo (~31 %) ir kokybės (~ 10 %) reikalavimų neatitikimo.