Maisto produktų pasirinkimą lemia vartotojo asmeninis pomėgis ir tradiciškai įprastas maistas, prieinama maisto kaina, prekių gausumas ir pasirinkimo galimybė, patraukli prekių išvaizda, patogus jų vartojimas.
Pirkdamas maisto produktus, ypač greit gendančius, tokius kaip mėsa ar žuvis, kiekvienas vartotojas turėtų atidžiai perskaityti ženklinimo etiketę, sveriamiems produktams - ženklinimo rekvizitus kainų etiketėje, atkreipti dėmesį į produkto juslines savybes, laikymo sąlygas, laikymo temperatūrą, tinkamumo vartoti terminą. Teisingas ženklinimas yra svarbi informacija, suteikianti vartotojui galimybę pasirinkti pageidaujamą produktą.
Mėsos Sudėtis ir Savybės
Įvairių gyvūnų mėsa skiriasi sudėtimi bei skonio savybėmis. Būdingiausią mėsos skonį ir aromatą turi subrendusi suaugusių gyvulių mėsa. Biologiškai vertingiausia yra šviežia atšaldyta mėsa.
- Kiauliena, palyginti su jautiena, turi daugiau riebalų (27-49 proc.) ir mažiau baltymų (11-16 proc.).
- Tuo tarpu jautienoje riebalų kiekis nėra didelis - tik nuo 7 iki 12 proc., o baltymų daugiau nei kiaulienoje (apie 20 proc.). Jautiena yra gana „šlapia“ mėsa - drėgmės yra 68-72 proc.
- Avienoje riebalų yra nuo 9 iki 15 proc., baltymų (16-21 proc.) daugiau nei kiaulienoje.
- Paukštiena turi mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama. Vištiena ir kalakutiena - balta švelnaus skonio mėsa, turinti apie 20 proc. baltymų ir apie 15 proc. riebalų. Beje, vištienoje ir kalakutienoje yra kur kas mažiau menkaverčių kolageninių medžiagų nei kitoje mėsoje. Žąsiena ir antiena yra tamsi specifinio skonio mėsa, turinti daugiau riebalų.
Mėsos Kokybės Nustatymas
Apie mėsos kokybę spręskite iš jos kvapo bei išvaizdos. Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklauso nuo gyvulio rūšies. Nepirkite mėsos, jei ji turi nemalonų kvapą. Šviežios mėsos raumenys yra standūs, elastingi. Pirkdami mėsą ją galite patestuoti: paspauskite mėsos raumenį pirštu. Jei duobutė greitai išsilygina, vadinasi, ji šviežia.
Šviežios ir Šaldytos Mėsos Savybės
- Šviežia sušaldyta mėsa yra natūralios spalvos, kietos konsistencijos, laikoma ne aukštesnėje kaip -18º C. Todėl perkant sušaldytą mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą.
- Šaldant mėsą, joje vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Mėsa dėl drėgmės tampa kieta ir keičia spalvą. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį.
- Šaldytos mėsos kokybei labai svarbu ledo kristalų dydis ir pasiskirstymas. Šie procesai priklauso nuo mėsos užšaldymo temperatūros ir trukmės. Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai, ir mėsa įgauna šviesų atspalvį.
Pagal naujausias technologijos rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 o C. Esmė ta, kad greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros. Atvirkščiai, ilgas mėsos šaldymas padidina drėgmės išgaravimą ir masės nuostolius. Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa sausa ir atšildyta, ji praranda sultingumą.
Netinkamai atšildant šaldytą mėsą, prarandamos vertingosios maistinės savybės. Todėl mėsą geriausiai atšildykite pamažu dideliais gabalais vėsioje virtuvėje ar kitoje patalpoje. Kai atšildymas vyksta lėtai, atšildytos mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigers į raumeninį audinį. Taip mėsa išlieka beveik tokia pati, kokia buvo prieš užšaldant.
- Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego (tokiu atveju šaldoma nepakankamai), kai pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašų. Tokie produktai greičiau genda.
- Šviežia mėsa nepraras maistinės vertės, jei laikysite ją ne aukštesnėje kaip +7° C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip plius +4°C temperatūroje, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18°C temperatūroje.
- Net ir sušaldytų produktų negalima labai ilgai laikyti.
Terminis Apdorojimas ir Gamybos Ypatumai
Termiškai apdoroti mėsos gaminiai gamybos metu kaitinami karštame ore arba vandenyje, vandens garuose arba riebaluose iki ne žemesnės kaip 68 °C vidinės gaminio temperatūros.
Aukščiausios rūšies produktų gamyboje naudojama tik geriausios kokybės atrinkta mėsos žaliava. Šiuose mėsos gaminiuose negali būti mechaniškai atskirtos mėsos, baltyminių mėsos pakaitalų (sojos, kviečių baltymų koncentrato, kiaušinių miltelių, pieno miltelių) ir užpildų (bulvių ar kukurūzų krakmolo, manų kruopų, kviečių skaidulų). Pirmos rūšies gaminiuose leidžiama naudoti iki 1-2 % baltyminių mėsos pakaitalų ir iki 2-3 % užpildų (priklausomai nuo produktų grupės). Į antros rūšies mėsos produktus galima įdėti iki 2 % baltyminių mėsos pakaitalų, užpildų (bulvių ar kukurūzų krakmolo, manų kruopų, kviečių skaidulų) kiekis neribojamas.
Informacija apie Modifikuotą Atmosferą
Jei gaminys supakuotas panaudotas modifikuotos atmosferos technologiją, tai ant pakuotės privalomas užrašas „Supakuota panaudojant apsaugines dujas“. Atmosferos oras, kurio mes kvėpuojame, yra sudarytas iš azoto (78%), deguonies (21%) ir kai kurių kitų dujų (anglies dvideginio, argono) mišinio (1%). Specialia įranga iš pakuotės iš viso išsiurbiamas oras ir įpučiami tie patys komponentai (deguonis, azotas ir anglies dvideginis) tik kitokiomis proporcijomis: jei pakuojami termiškai apdoroti gaminiai (pvz., virtos dešrelės), sumažinama azoto ir padidinama anglies dvideginio, deguonies nepučiama visai, o jei pakuojame šviežią mėsą, padidinamas deguonies santykis.
Saugus Maisto Tvarkymas ir Laikymas
Maistas ne visą laiką gali išlikti saugus, ilgainiui jame pradeda kauptis bakterijos, jis pradeda keistis, praranda gerą išvaizdą ir skonį, tampa nesaugus vartoti. Labai svarbu griežtai laikytis asmens higienos tvarkant maistą.
- Stenkitės trumpinti laiką, skirtą maisto tvarkymui, tai ypač svarbu dirbant su produktais turinčiais daug baltymų.
- Naudokite tik tam kartui reikiama porcijos dalį.
- Venkite palikti maistą kambario temperatūroje ilgesniam laikui.
- Naudokite tik švarius įrankius ir švarią įrangą.
- Nepamirškite geros rankų higienos.
Temperatūros Kontrolė
Turi būti griežta temperatūros kontrolė tam, kad išvengtumėte per maistą plintančių ligų. Virti turite tokioje temperatūroje ir tiek laiko, kad pilnai sunaikintumėte patogenines bakterijas. Geriausia gaminio viduje pasiekti 75 laipsnių temperatūrą, jei technologijos to neleidžia tuomet 70 laipsnių temperatūrą išlaikykite keletą minučių. Visada įdarą ir pagrindinį patiekalą apdorokite šiluma atskirai, kad išvengtumėte užteršimo.
Sušaldytų Pusgaminių Atšildymas
Sušaldyti pusgaminiai turi būti atšildomi šaldytuve, mikrobangų krosnelėje ar kitoje tam pritaikytoje įrangoje. Kambario temperatūroje atšildyti pusgaminius nerekomenduojama, kad juose nepradėtų daugintis mikroorganizmai. Atšildyti pusgaminiai turi būti panaudoti patiekalams gaminti per 24 val. Patiekalai, pagaminti iš atšaldytų pusgaminių, turi būti patiekiami vartotojui tik apdorojus juos termiškai. Draudžiama pakartotinai užšaldyti atšildytus produktus.
Laikymo Sąlygos
Šalti, termiškai neapdoroti, patiekalai, laikomi ne aukštesnėje kaip +6 °C temperatūroje, jie turi būti laikomi ne ilgiau kaip 24 val. nuo pagaminimo. Mikrobiologiniu požiūriu didelės rizikos patiekalai, turi būti laikomi trumpiau, jei tai gali turėti įtakos jų kokybei ir saugai. Didelės rizikos maisto produktus turime vengti laikyti pavojingoje zonoje, nuo +6 iki +68 °C temperatūros.
Pagamintas maistas, kuris yra patiekiamas karštas, turi būti saugomas šilumą palaikančiuose įrenginiuose, esant ne žemesnei kaip +68 °C temperatūrai ir suvartojamas pagaminimo dieną. Termiškai apdorotas maistas turi būti vėsinamas iki nustatytos temperatūros ne ilgiau kaip 4 valandas. Atvėsintas karštas maistas laikomas šaldytuve esant ne aukštesnei kaip +4 °C temperatūrai, ne ilgiau kaip 24 val. Po pakartotinio terminio apdorojimo maisto realizavimo terminas turi būti ne ilgesnis kaip 1 valanda. Neatvėsinto maisto dėti į šaldytuvą negalima, nes jis pakelia bendrą šaldytuvo temperatūrą.
Kryžminės Taršos Išvengimas
Išvengti kryžminės taršos įmanoma. Šios kryžminės taršos šaltinis yra žaliava, turėjusi sąlytį su jau šiluma apdorotu maistu. Taršos šaltinis - nepakankamai kokybiškai išplauta ar suteršta virtuvės įranga, gamybos inventorius, ypač jeigu įranga nebuvo valoma, plaunama, dezinfekuojama po kiekvieno panaudojimo. Pavojų kelia tokie prietaisai, ant kurių lyg ir nesimato nešvarumų, jie retai perplaunami, juo labiau dezinfekuojami. Ypač tai būdinga maisto smulkinimo įrangai, raikytuvams, konservų dėžučių atidarymo peiliams, plaktuvams, maišytuvams, pjaustymo lentelėms, peiliams, šalčio generatoriams ir t.t.
Viešojo maitinimo įmonėje privalo dirbti tik darbuotojai, susipažinę su bendraisiais higienos reikalavimais ir išklausę įvadinį instruktažą, turintys higienos žinių įgijimą patvirtinantį pažymėjimą. Darbuotojai privalo griežtai laikytis asmens higienos reikalavimų: prieš pradėdami liesti maistą privalo nusiplauti rankas švariu tekančiu šiltu muilinu vandeniu.
Pavojai Maisto Saugai
Matomas pavojus yra fizinis pavojus. Dažniausiai jis gali būti matomas plika akimi. Biologiniam pavojui priskiriami makro ir mikro organizmai. Makroorganizmai tai - žiurkės, pelės, tarakonai, skruzdės ir musės. Jie atkeliauja ir užteršia maistą. Taip pat gali palikti savo ekskrementus.
Bakterijos - vienaląsčiai organizmai, kurių ląstelės neturi branduolių. Esant skirtingoms temperatūroms, bakterijų gyvybingumas skiriasi. Temperatūra nuo 5 iki 63° C yra pati tinkamiausia bakterijoms gyventi ir daugintis. Dėl to ši temperatūra vadinama pavojinga zona. Todėl patartina vengti maistą laikyti šioje temperatūroje, reikėtų arba laikyti karštą maistą arba jį atšaldyti ir laikyti mažesnėje nei 5° C. Bakterijos, dažniausia sukeliančios apsinuodijimą maistu, greičiausiai dauginasi esant 10-65° C. Tai: Salmonella, E.
Kai kurios bakterijos, esant nepalankioms sąlygoms, sudaro sporas. Sporos - tai bakterijų ramybės stadija. Jos gali išlikti gyvybingos labai ilgą laiką, kol patenka į palankias sąlygas, kur spora išbrinksta, vartodama atsargines maisto medžiagas pradeda augti. Sporas sunku sunaikinti, netgi naudojant tinkamus maisto gaminimo metodus. Kai kurie toksinai gaminasi augant maiste bakterijoms. Jie vadinami egzotoksinais.
Valstybinė Kontrolė
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) pastoviai vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekia apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Vykdant planinius patikrinimus rinkoje, daugiausia pažeidimų nustatoma dėl šių produktų tinkamumo vartoti terminų nesilaikymo (~ 48 %), produktų ženklinimo (~31 %) ir kokybės (~ 10 %) reikalavimų neatitikimo.