Sviestas - daugelio kasdien naudojamas produktas. Prekybos vietose jis parduodamas šaldytuvuose, tačiau grįžę namo vartotojai pasidalija į dvi stovyklas: vieni sviestą laiko šaltoje vietoje, o kiti kambario temperatūroje. Prekyboje yra įvairaus riebumo sviesto.

G. Čereška nurodo: „Jeigu ant pakuotės randame tik žodį - „sviestas“ (su nurodytu riebalų kiekiu procentais), vadinasi nurodomas pieno riebalų kiekis. Kuo šis procentas didesnis, tuo sviestas „tikresnis“, tuo jame mažiau drėgmės.

Kas yra lydytas sviestas?

Lydytas sviestas yra produktas, kuriame yra daugiau kaip 85 proc. pieno riebalų. Šiuo terminu taip pat gali būti vadinami panašūs produktai, iš kurių pašalinta drėgmė - dehidratuotas sviestas, bevandenis sviestas ir pan. Prekyboje pasitaiko ir sūdyto sviesto.

„Sviesto laikymo sąlygas ir tinkamumo vartoti laiką nustato gamintojas. Galiojimo laikas priklauso nuo gamybos proceso, riebumo ir pakavimo medžiagos. Todėl sviestas geriausiai išsilaiko savo pakuotėje ir šaldytuve ar šaltoje patalpoje“, - pasakoja G. Įprastai gamintojai nurodo jį laikyti temperatūroje nuo 0°C iki 6°C.

Lydytas sviestas Ghi nėra šių laikų išradimas šis produktas žinomas visame pasaulyje, senoliai naudojo tokį konservavimo būdą ilgesniam laikymui.

Gaminamas maistas su Ghi įgauna puikų skonį ir kvapą, galima kepti ar virti daug kartų, jis nebedega, tik reikia perkošti nubyrėjusius maisto likučius. Galima kaitinti iki 250 laipsnių - naudojamas kepiniams, padažamas, desertams, troškiniams.

Perdirbant žalią pieną į grietinėlę ir vėliau gaminant sviestą masinės gamybos būdu, praeinama daug technologinių etapų (pasterizacija - terminis apdorojimas, seperavimas - atskirimas grietinėlės ir tt.), kurių metu produktas tampa saugesnis mikrobiologiniu atžvilgiu, bet netenkama dalies maistinių medžiagų.

Pramoniniu būdu terminis apdorojimas (pasterizacija) derinama su dezodoracija - tai pašalinių lakių skonio ir kvapo medžiagų pašalinamas (pvz.: pašarų kvapas) iš grietinėlės esant aukštai temperatūrai ir vakuumui.

Kaip atskirti sviestą nuo margarino?

Norėdami įsitikinti, ar įsigojote sviestą, o ne riebalų mišinį, ištirpinkite gabaliuką produkto šiltoje vandens stiklinėje.

1 stiklinėje - 82 % riebumo sviestas. 2 stiklinėje - Margarinas. 3 stiklinėje - sviestas Ghi. Stiklinėje ištirpdžius Ghi sviestą, gausite patį skaidriausią mišinį.

Kokybiško sviesto kriterijai:

1. Pardavimo vieta: Sviestas negali būti paveiktas šviesos, todėl geriau rinktis sandariai supakuotą. Tokiu būdu produktas apsaugomas nuo oksidacinių procesų, kurie gali suteikti sviestui kartumą - toks sviestas jau netinkamas maistui.
2. Tinkamumo vartoti terminas: Jei pasibaigęs vartojimo terminas, sviestas nebėra kokybiškas.
3. Išvaizda: Jei sviesto spalva išorėje ir viduje vienoda, tai - šviežias produktas. Jei spalva tamsesnė išorėje nei viduje, įvykę oksidaciniai procesai. Vadinasi, sviestas jau nėra kokybiškas. Kiti nekokybiškumo rodikliai: išsiskyrusi drėgmė, sluoksniuotas, dryžuotas, margas, dėmėtas, grūdėtas, su pašalinėmis priemaišomis, supelijęs ir kita.
4. Skonis ir aromatas: Šviežumo indikatorius - švelniai malonus saldumas ir turtingas aromatas be pašalinių kvapų.

Riebalų, kuriuose daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių, pasiskirstymas:

• Taukai
• Sviestas
• Lydytas sviestas (ghee)
• Kokosų aliejus

Lydytas sviestas (ghee) nėra šių laikų išradimas, šis produktas yra žinomas visame pasaulyje.

Nuo senų laikų lietuviai gamino lydytą sviestą tam, kad ilgiau jį išlaikytų ir galima būtų naudoti vietoje taukų kasdienei maisto gamybai.

Maistas, gaminamas su lydytu sviestu, įgauna puikų skonį ir kvapą, taip pat jį galima kaitinti iki 250 laipsnių temperatūros. Įprastu sviestu (82 proc.) geriau pagardinti košę ar užsitepti ant duonos, nes jis malonesnio skonio, lengvai tepasi, o termiškai apdorojant labai aukštoje temperatūroje (pavyzdžiui, kepant kiaušinį keptuvėje) - dega.

Jeigu ant pakuotės radote užrašą - „tepusis riebalų mišinys“, „trijų ketvirčių riebumo sviestas“, „sviesto gaminys“, „sviestas, mažiau nei 80 % rieb.“ ar margarinas - žinokite, kad toks produktas nėra sveikatai palankus pasirinkimas. Jeigu rasite užrašą 82 %, vadinasi, rankose laikote tikrą sviestą.

Lydyto sviesto (ghee) gamybos technologija

Kaitinant sviestą, vanduo išgaruoja, pieno baltymai, angliavandeniai (pieno cukrus laktozė) ir kitos priemaišos iškrenta ant puodo dugno (rudos spalvos), paskleisdamos lengvą riešutų aromatą - tokiu būdu atsiskiria lydytas sviestas (ghee).

Vanduo išgaruoja (100 oC temperatūroje per tam tikrą laiką), baltymai denatūruoja (apie 110-130 oC temperatūroje per tam tikrą laiką) t. y. suyra negrįžtamais ryšiais, o pieno cukrus laktozė (apie 110-130 oC temperatūroje) karamelizuojasi.

Dėl to jaučiamas malonus riešutų aromatas, ruda spalva rodo susidariusius melanoidinius junginius (jungtys tarp baltymų, laktozės ir kitų medžiagų). Įvykus šiems procesams gauname faktiškai vienkomponentį produktą - lydytą sviestą (kur pieno riebalai sudaro daugiau nei 99,8 %, mažiau nei 0,2 % - vanduo).

Kaip pasigaminti lydytą sviestą (ghee) namuose?

Jums reikės: * 2 kg sviesto - gausite 1,5 kg lydyto sviesto (rinkitės kokybišką sviestą 82 proc. ar didesnio riebumo, rekomenduojamas saldžios grietinėlės sviestas);* storasienio puodo (paprastame ploname puode gali prisvilti), šaukšto;* marlės;* stiklainio ar uždaro indo sviestui laikyti.

Gaminimas: * Sudėkite sviestą į storasienį puodą ir vis pamaišydami kaitinkite silpnoje kaitroje 10 min., kol ištirps.Užvirinkite sviestą ir vėl sumažinkite kaitrą, užvirusio sviesto paviršiuje atsiradusių baltų putų nugraibyti nereikia. Putų nugraibymas nesutrumpina sviesto virimo laiko, šiek tiek pavirus ir išsproginėjus oro/vandens burbuliukams jo išnyksta. Jei virimo metu graibome putas, jose lieka šiek tiek baltymų, riebalų ir kitų priemaišų. Rekomendacija: negraibyti putų dėl didesnės išeigos, jei norite nepervirti, laiku pastebėti iškritusias nuosėdas, vėliau taip pat patogiau nugrėbti. * Virkite apie 15 min. Virimo laikas priklauso nuo paimto sviesto kiekio, puodo dydžio, temperatūros. Ghee pagaminimo požymiai: iškrito rudos nuosėdos ant puodo dugno, putų labai sumažėjo, jų spalva tapo lengvai rusva. * Kai ghee spalva tampa šviesiai gintarine, įpilkite šaukštelį vandens (atsargiai), kad putos išsisklaidytų, dar truputį pavirkite. Tuomet galite įmerkti popieriaus lapą ir uždegti. Jei dega, lydytas sviestas pagamintas (vanduo išgaravo), bet jei popierius „sproginėja“, neužsidega, vadinasi, vanduo iki galo neišgaravęs. Nosį turėtų kutenti malonus riešutų aromatas. * Atvėsinkite iki 50 laipsnių temperatūros ir išpilstykite į švarius stiklinius indus. Ghee pilamas per marlės audinį į švarų stiklainį, kad nepatektų nuosėdų (marlėje susirenka vaikiško kumščio dydžio nuosėdų gabalėlis). * Lydytas sviestas sustingsta kambario temperatūroje per 12 val. Spalva - gelsva. Laikykite 0-6 0C temperatūroje. * Lydytas sviestas, pagal teisinę bazę tinkamas vartoti 3 mėnesius nuo pagaminimo, ant pagaminto ghee pakuotės parduotuvėje taip pat rašoma „galioja 3 mėnesius“. Visgi praktiškai iki metų lydytą sviestą galima išlaikyti laikant kambario temperatūroje, tačiau būtina neužteršti - imti iš indo tik su švariu įrankiu. Galima laikyti šaldytuve, tačiau jo konsistencija bus kietesnė. * Jei sviestas ataušęs tampa tamsus, pilkas, rudas ar net juodas, sviestą perkaitinote, susidarė kenksmingos medžiagos ir tokio maistui nenaudokite. Net ir puodą su sviestu nukėlus nuo viryklės, jis verda toliau, todėl jį reikia atvėsinti kuo greičiau, pavyzdžiui, įstatyti į kriauklę su šaltu vandeniu.

Su kokiais riebalais kepti?

• Pirmiausia turėtų rūpėti gera keptuvė, pavyzdžiui keramikinė, nedeganti.
• Antra, pasirinkti neaukštą terminio apdorojimo temperatūrą.
• Trečia, pavyzdžiui, norint kepti cukinijų, moliūgų ar kitus daržovių blynus, avižinius ar kvietinius viso grūdo blynus galite naudoti (iš sočiųjų riebalų) lydytą sviestą ar nerafinuotą kokosų aliejų. Tačiau geriausiai iki 180 laipsnių temperatūros termiškai apdoroti tiks ypač tyras alyvuogių aliejus iš žalių nesunokusių alyvuogių ar rapsų aliejus.

Prieskoninis sviestas - nauja tendencija

Šiandien sviestas išgyvena tikrą renesansą ir įkvepia naujas tendencijas, iš kurių viena ryškiausių - prieskoninis sviestas.

Pasak Ernestos Dapkienės, „Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorės, sviestas yra neatsiejama kasdienio pirkinių krepšelio prekė.

Receptai:

Maisto ekspertė dalijasi penkiais receptais, kuriuos galima universaliai pritaikyti ruošiant maistą.

• Česnakinis žolelių sviestas
• Pesto padažo sviestas
• Aitriųjų paprikų ir žaliųjų citrinų sviestas
• Moliūgų sviestas
• Saldus klevų sviestas

---