Grybai išlieka vienu iš ryškiausių kulinarinių ingredientų. Tai daugybėje patiekalų naudojami džiovinti grybai, marinuoti grybai, grybai mišrainėse. Daugynė patiekalų su keptais ir virtais grybais.

Grybų augimas ir rinkimas

Grybai gyvena simbiozėje su medžiais. Kiekviena grybo rūšis turi susijusias medžio rūšis. Grybiena ir medžio šaknys sudaro mikorizę. Medžio šaknis apipynusi grybiena ima sau reikalingas medžiagas iš medžio, medis ima jam reikalingas medžiagas. Grybiena dažniausiai toje pat vietoje auga dešimtmečiais, o gal ir ilgiau, nors keičiantis biotopui ji gali sunykti.

Patyręs grybautojas eina per žinomas grybienas ir daugiau dėmesio skiria pastoviai derančioms vietoms. Toks vietų įsidėmėjimas puikiai vysto atmintį ir asociatyvųjį mąstymą. Tai ugdo tokius bruožus kaip kūrybiškumas ir vaizduotė, sugebėjimas orientuotis. Tai ypač naudinga vaikams.

Grybai auga ten kur drėgna ir pakankamai šilta. Daug lemia ir pačio grybo biologija, nes vieni geriau auga, pavyzdžiui spygliuočių miškuose, kiti - renkasi augti lapuočių pamiškėse, treti - nešienaujamose pievose. Grybams augti šiluma ir temperatūra turi būti subalansuota: kai per karšta ar per sausa - grybai nedygsta.

Grybai auga ir dieną ir naktį, bet juos rinkti patariama ankstų rytą, kuomet nukritę ant kepurėlių rasos lašeliai juos geriausiai išryškina ir „išduoda“. Tokie grybai yra tvirtesni, sultingesni. Visgi prasidėjus šalnoms, grybų reikėtų neberinkti - tai savotiška grybų sezono pabaiga.

Pavojai grybaujant

Apsinuodijimas grybais labai pavojingas. Nuodingi grybai gana dažnai yra skanūs valgant. Simptomai nėra itin baisūs - viduriavimas, pykinimas, vėmimas, pilvo skausmai. Tačiau laiku nesikreipus po trijų - keturių dienų gydytojai gali nepadėti.

Nuodingi gali būti netgi tradiciškai valgomi grybai kaip baravykai. Senstelėjusiuose ar peršalusiuose baravykuose susidaro aminų ar amidų junginiai. Svarbu rinkti tik tuos grybus, kuriuos geriausiai pažįstate, nes lapkritį gali išdygti ir vienas kitas nuodingas grybas. Taip pat nerenkami pakirmiję, šalnos gavę ar seni grybai dėl besikaupiančių nuodingų medžiagų.

Grybų paruošimas

Kulinarijoje itin paklausūs džiovinti grybai. Grybus reikėtų džiovinti apie 40 laipsnių temperatūroje. Džiovinti geriau tunelinėmis džiovyklėmis, taip džiovinti grybai išlaiko daugiau aromato. Grybai kepami tik ant sviesto, aliejus sugeria kvapus ir skonį. Kai kuriuos grybus kaip baravykus, voveraites kepame nevirtus ir netgi neplautus. Kitus verta apvirti. Grybai dedami į verdantį vandenį, mažiau praras skoninių sąvybių.

Baravykinių šeima

Baravykinių šeima labai gausi, joje daug mėgiamų grybų. Didžioji baravykinių grybų dalis valgomi ir skanūs. Nors kaip sakoma šeima ne be išsigimėlių. Abejotina ar atsiras nuodingų baravykinių krepšyje, tačiau yra keletas neskanių, nors ir gražiai atrodančių.

Tikrinis baravykas

Geidžiamiausias grybaujojų laimikis yra tikrinis baravykas. Baravykas dažniausiai sudaro mikorizę su eglėmis, ąžuolais, beržais. Lietuvoje būna du pagrindiniai baravykų augimai. Karališkas tikrinis baravykas turi apie dešimties centimetrų skersmens galvutę ir tik pradėjusią siplnai žaliuoti apačią. Tokie baravykai išlaiko jauno baravyko tvirtumą ir jau turi brandaus baravyko aromatą ir skonį.

Svieste kepti baravykai

Įkaitiname sviestą, kiek įdedame smulkiai pjaustytų svogūnų, kiek juos patraukiame į keptuvės šoną. Dedame sausus pusę centimetro storio pjaustytus baravykus. Jei juos neplausime, o tik apvalysime šepetuku bus skaniau. Vieną pusę kepiname apie 2 minutes, apverčiam po vieną ir padruskinam.

Kiti baravykiniai grybai

Vienintelį baravyką paąžuolį galima sumaišyti su nuodingu šėtonbaravykiu. Šėtonbaravykio kotas nuodingai raudonos spalvos. Paąžuolis gana skanus grybas, bet reikalingas apvirimas. Nerekomenduojama valgyti kartu su alkoholiu.

Melsvėjantis šilbaravykis dar gąsdina nepatyrusius ir net kai kuriuos patyrusius grybautojus. Keistai nuodingos spalvos mėlynumas kuris atsiranda tik spūstelėjus grybą. Kotelis lūžinėja segmentais. Auga lapuočių miškuose. Tačiau tai labai skanus grybas. Tvirti išlieka netgi seni grybai, verdant mažiau ištyžta sporų vamzdeliai. Verdant grybas išbalą, nuostabus skonis ir kvapas. Panašus yra smiltyninis šilbaravykis kuris nemėlynuoja. Panašus segmentinis kotelio lūžinėjimas.

Baravykas raudonviršis labai mėgiamas dėl savo tvirtumo. Net ir senesnių raudonviršių apatiniai vamzdeliai išlieka nesutęžę. Mažiau kirmyja. Perpjauti pamėlynuoja, termiškai apdirbti pajuoduoja. Galima kepti be pirminio nuvirimo.

Lepšis priklauso raudonviršių genčiai. Renkami tik jauni grybai, nors ir jie dažnai būna sukirmyję. Pušynuose dažnai randamas rudagalvis aksombaravykis. Mėlynuoja, ne taip vertinamas kaip tikrinis baravykas dėl minkštumo.

Kazlėkai

Dar vienas puikus ir tvirtas grybas yra geltonasis kazlėkas. Šilinis kazlėkas kiek minkštesnis už tikrąjį kazlėką. Šiliniai kazlėkai auga senesniuose miškuose, tikrasis kazlėkas jaunuose pušynuose. Tikrojo kazlėko kepurėlė blizgesnė ir atrodo tarsi būtų šlapia. Kazlėkams lupama odelė, tai vienas iš bjauresnių darbų nes pirštai po to lieka juodi. Tamprusis kazlėkas nuo skaniųjų kazlėkų skiriasi didesniais sporų vamzdeliais. Minkštas, verdamas rausta, tampa tamprus.

Jeigu dar neteko šį sezoną prisirinkti ir paragauti kazlėkų, tai dar yra laiko suspėti tai padaryti. Kazlėkai, kurių „mėsa“ išlieka balta ir puri net po apdorojimo, nors ir kukliai papildys mitybos racioną, tačiau atneš naudos sveikatai. Šie gardūs grybai itin sudomino mokslininkus bei medikus, o jų nauji atradimai stebina, ypač besisiejantys su sveikatos gerinimo klausimais.

Kazlėkų rūšys

• Tikrasis kazlėkas (Suillus luteus) - dar žinomas kazlėko, sliduko, baravyko kazlėko, pušyngrybio, šližiuko vardu - šio grybo neatpažinti būtų gėda, nes itin slidi, gliti, gleivėta kepurėlė yra pagrindinis kazlėko skiriamasis bruožas.
• Šilinis kazlėkas (Suillus granulatus) arba šližiukas, slidukas, šilagrybis - grybas, kurį gana sunku atskirti nuo tikrojo kazlėko.
• Grakštusis kazlėkas (Suillus grevillei) - seniau vadintas pomaumediniu kazlėku. Tai didelius vaisiakūnius išauginantys geltonai oranžinės spalvos grybai.
• Geltonasis kazlėkas (Suillus variegatus) - geriau žinomas kaip makavykas (retkarčiais dar kaip geltonasis baravykas, meilutis, šedikas), kurio kepurėlė plaušuota, grublėta, negliti (išskyrus drėgnu oru), gelsvai pilkos, geltonai rudos ar rudai geltonos spalvos. Perlaužus grybo tramą, ji šiek tiek pamėlynuoja.
• Tamprusis kazlėkas (Suillus bovinus) - neretai tarmiškai vadinamas nakcižieda, retikas, jaučbaravykis ar raudonkotis baravykas - didelėmis grupėmis augantys grybai, pasižymintys tampriu vaisiakūniu, gana didele (8 cm, kartais 12 cm skersmens) tamsiai geltonos ar geltonai rudos spalvos kepurėle, o vamzdeliai su didelėmis, ištįsusiomis akutėmis.
• Pelkinis kazlėkas (Suillus flavidus) - skoniu neprilygstantis tikrajam, šiliniam kazlėkui ar makavykui, nes vaisiakūniai smulkūs, su 5-6 cm skersmens pilkai gelsva kepurėle.
• Pilkasis kazlėkas (Suillus viscidus) - gana negražus grybas dėl savo nešvariai gelsvai pilkos spalvos kepurėlės, kuri yra gleivėta, o pakraščiai dažnai atrodo lyg atspurę (dalinio apvalkalo likučiai).

Kazlėkų nauda sveikatai

Grybų vaisiakūniuose yra mažai riebalų, daug skaidulinių medžiagų ir angliavandenių, tikslingiau sakant, sausojoje masėje randama 20 % baltymų, 57 % angliavandenių, 6 % riebalų ir 6 % mineralų. Kazlėkuose yra biologiškai aktyvių maisto papildų ir junginių (nutraceutikų), todėl jie gali būti laikomi funkciniu maistu. Kazlėkais pastaruoju metu susidomėję medikai. Kai kurie tyrimai rodo, kad grybas gali būti naudingas sveikatai, pavyzdžiui, pasižymėti priešuždegiminėmis ir antioksidacinėmis savybėmis.

Kazlėkų paruošimas

Prieš apdorojant kazlėkus gleivingą luobelę reikia nulupti, nes kai kuriems žmonėms ji gali sukelti virškinimo sutrikimų. Kazlėkai labiausiai mėgstami troškinti, nes jų mėsinga tekstūra patiekalui suteikia skonio gilumo ir pikantiškumo bei miško paklotės aromato.

Voveraitės

Voveraitė vienas iš labiausiai Europos ir ypač prancūzų virtuvės vertinamų grybų. Abejotina ar net prestižinius restoranus pasiekia itin šviežios voveraitės kurios ir yra pačios skaniausios. Voveraitės auga 40 - 60 metų beržynuose, bet dažniausiai rasite šalia panašaus amžiaus eglučių. Auga grupėmis, dažniausiai ratais. Rinkite neįeidami į grybieną, taip ji išliks dešimtmečiais. Renkant nupjaunami žemėti galai, nupučiamas smėlis. Idealios yra jaunos, ką tik surinktos voveraitės. Voveraites geriau neplauti, apvalomos šepetėliu.

Ūmėdės

Ūmėdžių gentyje yra kelios dešimtys skirtingų ūmėdžių. Jos gali būti geltonos, žalios, rausvos, raudonos. Nevalgomos tik kraujo spalvos ūmėdės augančios pelkėse. Skiriamasis bruožas stora, kieta ir tuo pačiu trapi kepurėlė. Beveik visos voveraitės turi kiek kartumo. Apvirimas kartumą sumažina. Su gruzdais ( piengrybiais) maišoma su juodmėse ūmėdė.

Piengrybiai

Piengrybiai pasižymi didesniu ar mažesniu kartumu. Pats skaniausias piengrybis yra rudmėsė. Ji turi labai nedaug kartumo ir galima kepti netgi be papildomo apvirimo. Piengrybis gruzdas, skanus, nors ir kartus grybas. Jie labai skanūs sūdyti. Po kelių mirkymų gruzdai praranda kartumą. Piengrybis pūkuotė labai panaši į rudmėsę.

Kelmučiai

Kelmučius labai lengva supainioti su skujagalviais. Kairėje kelmučiai turintys sijonėlį, kuris suplyšta išsiteisinus kepuraitei. Kepurėlės paviršius švelniai žvynuotas. Dešinėje ant to paties kelmo auga skujagalviai. Sijonėlio nėra arba jis simbolinis, kepurėlė ryškiai žvynuota. Kelmučių renkamos tik kepurėlės, kotelis kietas. Apverdama.

Kreivabūdės

Pilkšvoji ir gluosninė kreivabūdė vienas iš vėlyviausių grybų. Nors kartais išauga ir lietingą vasarą. Vertingas ir skanus grybas kurį galima kepti be apvirimo.

Žaliuokės

Žaliuokė arba žalsvasis baltikas auga atviruose smėlynuose, baltose samanose, pušynuose. Apverdama ir galima naudoti daugybėje patiekalų. Juosvažalis baltikas, pilkoji žaliuokė. Turi daug nuodingų ir nevalgomų imitatorių. Neturint patirties geriau nerinkti. Pavojingiausias dryžuotasis baltikas. Skiriasi kugine kepurėle. Kitų baltikų kepurėlė matinė, juosvažalio blizgi. Pušynuose prie kelmų auga raudongalvis baltikas. Raibas kaip vištytė, todėl kartais taip ir vadinamas.

Gudukai

Gausi šeima iš kurių skaniausias raukšlėtasis gudukas. Raukšlėtuosius gudukus renka jaunus, imamos tik galvutės. Spalvos diapazonas stipriai nekinta, yra geltonai rudai, matinis. Kotelis lygus, nors kartais apačioje būna sustorėjimas. Tik sustorėjimas dažniausiai tolygus. Pilkoji musmirė, gali imituoti guduką kai nusitrina karputės nuo kepurėlės.

Bobausiai

Bobausiai yra labai nuodingi grybai. Pakanka lyžtelti piršta kuriuo rinkti grybai, kad pajusti giromitino galią. Panašu paveikia su alkoholiu. Tačiau tai kaip Fugu, nuodinga, bet skanu. Būtina virti tris kartus, kas kartą nupilant ir praplaunant. Stenkitės nevirti kambaryje kur esate, po to skauda galvą. Išvirus troškinama svieste, grietinėlėje ar grietinėje.

Bobausių paštetas su sraigėmis

Sraigės verdamos apie valandą. Grybai supjaustomi arba perleidžiami per mėsmalę, maišomi su prieskoniais, sraigės perleidžiamos per mėsmalč ar sukapojamos.

Briedžiukai

Briedžiukai kaip ir bobausiai anktyviausias grybas. Yra kelių rūšių briedžiukų augančių dažniausiai lapuočių miške. Šie yra augantys tik po obelimis. Jį geriausia trumpai kepti. Grybas įdaromas sūriu, galima įdėti šparagą. Apvoliojama kiaušinyje ir džiuvėsėliuose ir apkepama svieste.

Kazlėkų receptai

Kazlėkų kepsneliai

Jeigu norite į mitybą įterpti daugiau grybų ir sumažinti mėsos kiekį, štai receptai, kaip kazlėkais pakeičiama mėsa paruošiant kepsnelius. Pagal kepsnelių skonį ir struktūrą sunku bus atskirti nuo tikros mėsos.

1. Keptuvėje įkaitinamas aliejus.
2. Miltai, plakti kiaušiniai ir kukurūzų košė sudedami į atskirus dubenėlius.
3. Kazlėkai apvoliojami miltuose, tada kiaušiniuose ir galiausiai polentoje.
4. Kepsneliai sudedami į keptuvę su įkaitintu aliejumi ir kepama tol, kol susidarys auksinės spalvos plutelė (2-3 min.).
5. Iškepti kepsneliai dedami ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų aliejaus perteklius.
6. Apibarstoma druska, patiekiama kartu su pasirinktu kreminiu priedu (kukurūzų košės piurė, majonezas, graikiškas jogurtas, grietinė ir kita) ir bulvėmis ar kitu garnyru.

Troškinti kazlėkai

Pateikiame iš kartos į kartą perduodamą receptą, kuris nereikalauja pastangų, o ingredientai paprasti.

1. Kazlėkai nuvalomi, nulupama odelė, nuplaunami, nusausinami ir plonai supjaustomi.
2. Svogūnas susmulkinamas ir pakepinamas svieste naudojant gilią keptuvę.
3. Svogūnams įgavus auksinę spalvą, į keptuvę sukrečiami kazlėkai, įpilamas sultinys.
4. Viskas troškinama 20-30 min.
5. Baigus troškintis, pridedama kapotų petražolių, pagardinama druska ir pipirais.

---