Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Gaminimo eiga Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.

„Dabar visi pratę prie kiaulienos, vištienos - ši mėsa pigi, greitai paruošiama. Tačiau niekas nepagalvoja, kad kiaulės, mėsai skirti jaučiai ar vištos užauginami vos per kelis mėnesius, jie šeriami augimą skatinančiais hormonais, tukinančiu pašaru, o judėti neturi kur, todėl jų mėsą vargu ar galima vadinti itin naudinga mūsų sveikatai,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktorius Mantas Bikus.

Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų. Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės.

„Taip pat vertnama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.“ - pasakojo „Mėsos perlo“ komercijos direktorius.

„Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų,“ - patarė M. Bikus.

Kaip tinkamai paruošti žvėrieną?

Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais. „Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus.

Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.

Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti.

Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.

„Iš elnienos visada rekomenduoju ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas.

Stirnienos dešrelių gaminimo būdai:

1. Dešreles galite virti. Virti paprasta - tiesiog sudėkite į verdantį vandenį ir virkite, kol mėsa išvirs (maždaug apie 20 min.).
2. Dešrelės būna ypač skanios keptos ant grotelių lauko kepsninėje arba orkaitėje.

Kaip kepti orkaitėje?

1. Dešreles šiek tiek subadykite ir vienu sluoksniu, palikdami nedidelius tarpus, dėkite į didelę riebalais išteptą skardą. Šią įstatykite į kitą, didesnę ir gilesnę, kepimo skardą.
2. Į išorinę įpilkite verdančio vandens, maždaug 2 cm gylio. Kepkite apie 20 - 30 min.

Kaitiname aliejų, įpjauname česnako skiltelių, dedame dešrą ir ją apkepiname iš abiejų pusių. Sudedame ir apkepiname riekelėmis supjaustytus svogūnus, žalius pjaustytus lapus, sudedame pomidorus, įberiame paprikos ir čili paprikos miltelius, druską, pipirus. Uždengus dangčiu patroškiname 10 - 12 minučių.

Kulinarijos šventės akcentai

Kulinarinis paveldas, kuriuo garsėja dzūkų kraštas, neįsivaizduojamas be medžiotojų tradicijų. „Raisto“ plovas iš stirnienos šonkaulių, vytintas stirnino kumpis, elnienos dešrelės, rūkytas bebras, aštri sriuba „Žvėriena vandenyje“, troškintos kepenėlės, šašlykas iš žvėrienos - daug skanumynų sugebėjo pagaminti Lazdijų krašto medžiotojai, kurių kulinarinius sugebėjimus vertino tarptautinė komisija.

Šventės metu vykęs konkursas „Žvėriena visaip“ tapo viena svarbiausių akimirkų, kai kulinarai ne tik gyrėsi savo sugebėjimais, bet ir ragino veltui ragauti įvairių patiekalų. Tokį patiekalą paruošė Lazdijų rajono Kučiūnų kaimo medžiotojų būrelis „Šilelis“.

Stirnienai reikia mažiau prieskonių. Tokiam patiekalui bent dvi paras reikia marinuoti stirnieną, labiausiai tinka šonkauliai. Dar viena taisyklė, kurios laikosi medžiotojas, - stirniena būna švelnaus skonio, tad reikėtų saikingai naudoti prieskonius.

Lazdijų krašto medžiotojų mėgstamas valgis yra ir aštri sriuba. Tokią sriubą, pavadintą „Žvėriena vandenyje“, ant laužo išvirė Leipalingio ir Balsio medžiotojų būrelių nariai, kuriems artėjant tarptautinei šventei pavyko sumedžioti stirniną.

Šašlykai iš stirnienos

Veisiejų medžiotojas Virgilijus Macaitis siūlė paragauti ant grotelių kepamos stirnienos. Jis patarė šašlykui rinktis stirnino nugarinę, kurią reikėtų marinuoti bent parą. Kuo sumedžiotas žvėris senesnis, tuo ilgiau mėsą reikia marinuoti.

Dar viena paslaptis, kurią patikėjo patyręs medžiotojas, - marinato sudėtis. V.Macaičio receptas paprastas - tinka šviežiai spaustos citrinų sultys ir visi prieskoniai, kurių jis randa savo virtuvės spintelėje, todėl kaskart patiekalas būna vis kitokio skonio.

Troškinys su stirniena

Reikės (4 porcijoms):

• maždaug kilogramo stirnienos su kaulais
• 3-4 nedidelių bulvių
• morkos
• dviejų svogūnų galvų
• vieno poro
• vienos saldžiosios paprikos
• kelių gabalėlių aitriosios paprikos
• dviejų nedidelių pomidorų
• saujos šviežių krapų
• petražolių
• raudonėlių
• įvairių kitų prieskonių po žiupsnį
• stiklinės aliejaus

Supjaustykite stirnieną nedideliais gabalais, įtrinkite prieskoninėmis žolelėmis arba žvėrienai skirtu žolelių mišiniu. Marinuokite bent parą.

Iš pradžių į puodą įpilkite stiklinę aliejaus, 15-20 minučių kepkite tik mėsą, vėliau įpilkite kelis litrus vandens.

Mėsai suminkštėjus, į puodą įdėkite supjaustytų bulvių, morkų, svogūnų, porų.

---