Nuo to, kaip gerai mokate kepti žuvį, priklauso ne tik tai, kaip gerai ji iškepa, bet ir jos skonis. Daugelis labai mėgstame apskrudusią odelę, tačiau tikrai ne su žvynais. Ruošiantis gaminti žuvį, labai svarbu ją tinkamai nuvalyti.

Žuvies paruošimas kepimui

Pirmiausia, kruopščiai nuvalykite žuvį nuo žvynų, pašalinkite pelekus ir vidurius, gerai nuplaukite ir nusausinkite skerdeną popieriniais rankšluosčiais. Žvynus geriau skusti prieš jų augimo kryptį lėtais judesiais, imant po nedidelį plotelį, kad atliekos nesitaškytų. Žinoma, idealiausia virtuvėje turėti specialų tam skirtą peilį.

Jeigu žuvį nusipirkote nedarinėtą, pirmiausia teks pašalinti vidurius. Tai daryti patariama ypač atsargiai, nepažeidžiant tulžies pūslės, iš kurios ištekėjęs skystis gali apkartinti visą būsimą patiekalą. Nepamirškite nuo vidinės pusės nugramdyti ir tamsios plėvelės. Jeigu mėgstate žuvienę, galvos neišmeskite, o kruopščiai išimkite žiaunas bei akis, o galvą meskite į puodą ir virkite sultinį.

Darinėdami žuvį turite būti atsargūs, kad nepažeistumėte tulžies pūslės, antraip žuvis bus karti. Jei tulžies pūslę vis dėlto netyčia pradūrėte, žuvį nuplaukite po tekančiu vandeniu, o tulžies nutekėjimo vietą pavalykite druska, tuomet dar kartą nuskalaukite.

Prieš gaminimą žuvį derėtų gerai įtrinti druska ir palikti bent 10 minučių, kad įsigertų. Žuvį galima pamirkyti įprastuose miltuose arba kukurūzų miltuose - taip turėsite traškią plutelę. Kad žuvis gerai išsimarinuotų, pakanka tik 30 minučių.

Kepimo būdai

Yra trys būdai kepti žuvį namuose: keptuvėje, orkaitėje ir orkaitėje druskoje. Lengviausias būdas - kepti ją orkaitėje druskoje.

Kepimas keptuvėje

Prieš kepant žuvį keptuvėje, būtinai apvoliokite ją miltuose, o kepkite gerai įkaitintame aliejuje, antraip ji prilips prie keptuvės, kiek aliejaus bepiltumėt. Žinoma, apie traškią odelę irgi bus galima tik pasvajoti - vietoje to turėsite visiškai subyrėjusią žuvį. Paniravimui miltus suberkite į didelį dubenį ir kiekvieną žuvies gabaliuką arba visą žuvį, jei ji nedidelė, gerai apvoliokite iš visų pusių.

Galimas ir kitas variantas - pirma žuvį pavolioti kiaušinio ir šlakelio pieno plakinyje, o tik paskui - miltuose. Paruošta žuvis kepama labai gerai įkaitintame aliejuje, kurio galite negailėti - susidariusi plėvelė žuviai neleis per daug sugerti riebalų. Kepama maždaug po 5-7 minutes iš kiekvienos pusės ir šiukštu nevartoma, kol ant kepančios pusės nesusidaro traški plutelė, antraip žuvis praras savo formą.

Jei kepant sumanysite uždengti keptuvę, žinokite, kad žuvis tokiu atveju jau gausis ne kepta, o troškinta. Žuvis dedama ant gerai įkaitintos keptuvės - taip ji niekada neprilips prie jūsų.

Jei nenorite, kad žuvis prie keptuvės priliptų, pirmiausia įkaitinkite keptuvę (sausą), tuomet įpilkite aliejaus ir palaukite, kol jis pilnai įkais. Tik tuomet dėkite žuvį. Gražią auksinę spalvą žuvis įgaus, jei į augalinį aliejų įdėsite šiek tiek sviesto.

Mažos ir vidutinės žuvys kepamos nesusmulkintos, o didelės žuvys supjaustomos gabaliukais. Gabaliukų dydis turi atitikti mentelės, su kuria vartysite žuvį, dydį. Jei mentelė bus maža, apverčiama žuvis tiesiog subyrės. Žuvį kepkite vidutinėje kaitroje, antraip viršutinis žuvies sluoksnis gali sudegti, o vidus liks neiškepęs. Kepdami žuvį neuždenkite keptuvės dangčiu, nebent norite žuvį troškinti.

Iškepusi žuvis įgauna matinę spalvą ir lengvai atsiskiria nuo kaulų ir stuburo. Tam, kad kepant žuvis nesiriestų, joje reikia padaryti keletą skersinių įpjovimų.

Jei norite, kad žuvis neliptų prie keptuvės ir turėtų traškią plutelę, naudokite miltus, kiaušinius ir maltus džiuvėsėlius:

• Miltai. Apvoliojus žuvį miltuose, ji bus traški, tačiau neturės storo plutelės sluoksnio. Šis metodas labiausiai tinka smulkių žuvelių kepimui. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad tokiam gaminimo metodui reikės daugiau aliejaus.
• Kiaušinis ir miltai. Jei norite traškios plutelės, pirmiausia žuvį pamirkykite kiaušinio plakinyje, tuomet apvoliokite miltais. Tokiu būdu kepama žuvis turės gražiai apskrudusią plutą, o pati žuvis išliks sultinga ir minkšta.
• Kiaušinis ir malti džiuvėsėliai. Dar traškesnė plutelė bus, jei kiaušinio plakinyje pamirkytą žuvį apvoliosite maltais džiuvėsėliais.

Kepimas orkaitėje

Jei neketinate naudoti kepimo popieriaus ir žuvį norite kepti tiesiai ant skardos, nepamirškite patepti jos aliejumi - taip žuvis neprikeps, iškepusią ją bus lengva išimti. Žuvis išliks sultinga ir minkšta, jei kepsite ją vidutinėje kaitroje - maždaug iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Svarbiausia taisyklė - žuvį dėti tik į įkaitintą orkaitę (tam prireiks maždaug 5-7 minučių).

Apskaičiuoti kepimo laiką padės 4 minučių taisyklė: įvertinkite žuvies storį centimetrais ir padauginkite iš keturių. Jei žuvis yra 4 centimetrų storio, jai iškepti reikės maždaug 16 minučių, jei žuvis 6 centimetrų storio, kepkite ilgiau - maždaug 24 minutes. Žinoma, atsižvelkite į pasirinktą kepimo temperatūrą: aukštesnėje temperatūroje žuvis kepa greičiau.

Jei norite, kad žuvis būtų itin sultinga ir geriau sugertų prieskonius, galite kepti ją folijoje arba kepimo rankovėje. Nepamirškite, kad net ir ištraukus žuvį iš orkaitės kurį laiką ji vis dar kepa nuo išoriniuose audiniuose susikaupusio karščio, tad žuvies stenkitės neperkepti.

Kepimas druskoje

Šiuo būdu kepant žuvį tereikia iš viršaus ir apačios storiu sluoksniu padengti ją druska, paliekant virti savo sultyse. Pasak „Rimi“ maisto technologo Vido Nadzeikos, taip kepama žuvis tiek orkaitėje, tiek grilinėje ar ant laužo bus žymiai sodresnio skonio. Druska veikia kaip apsauginis sluoksnis, neleidžiantis žuvies sultims išgaruoti kepant. Nors gali atrodyti, kad iškepusi žuvis bus per sūri, iš tiesų dorada įsisavins tiek druskos, kiek jai reikės, todėl bus sultinga ir skani.

Anot maisto technologo, norint iškepti bet kokią žuvį druskoje, ją reikia visiškai padengti bent 1 cm storio druskos sluoksniu - taip žuvis bus apsaugota ir izoliuota, galės virti savo sultyse bei išlaikyti skonį. Geriausia tam būtų naudoti rupią jūros druską.

„Pirmiausia ant kepimo skardos, kurią ketiname naudoti, užbarstome rupios druskos sluoksnį, tada dedame doradą ir galiausiai ant žuvies užbarstome dar vieną rupios druskos sluoksnį, taip visiškai ją uždengdami. Druską galima pagardinti šviežiomis žolelėmis, pavyzdžiui, petražolėmis, krapais, rozmarinais arba bazilikais. Tai suteiks žuviai naujų skonių“, - rekomenduoja V. Nadzeika.

Prieskoniai ir garnyrai

Žuvies nereikėtų apsunkinti riebiais padažais ar sunkiais garnyrais, verčiau rinkitės lengvesnius priedus ir mažiau prieskonių. Norintiems pajausti tikrą ir natūralų žuvies skonį, ruošiant ją reikėtų nepadauginti prieskonių. Pirmąkart gaminantiems verčiau rinktis jau žinomus prieskonius, su kuriais dažnai ruošiate kitus mėgstamus patiekalus.

Ypatingą žuvies skonį atskleidžia tokie įprastai virtuvėje naudojami prieskoniai kaip juodieji pipirai, druska ar krapai, citrinpipiriai. Jei norisi intensyvesnio skonio, tuomet naudokite saldžiosios raudonosios paprikos miltelius arba aštresnius pipirus. Taip pat galima naudoti ir svogūnus, česnakus ar gelsvės lapelius, jie suteiks ypatingą aromatą.

Iškepus žuvį, būtina prie jos pasirinkti ir mėgstamą garnyrą. Žuvies mėgėjams labai pasisekė, nes prie žuvies tinka patys įvairiausi priedai: nuo lietuvių pamėgtų bulvių iki ryžių, kuskuso ar grikių. Mėgstantiems lengvesnius patiekalus arba žuvį valgant vakarienei, maisto ekspertė šalia siūlo rinktis įvairias daržoves ar salotas.

Drąsiai rinkitės sezonines daržoves, pavyzdžiui, pomidorus, agurkus ar špinatus, įvairiausios rūšies salotas, krapus, svogūnų laiškus ar ridikėlius. Derinkite šias daržoves su lengvais padažais iš alyvuogių aliejaus, o jei norisi dar gaivesnių salotų - galite jas pagardinti graikišku jogurtu ar grietine.

Receptai

Kepta žuvis su daržovėmis (4 porcijoms)

Patiekalui reikės:

• 600 gramų pangasijų filė (tinka ir kita balta žuvis);
• 400 gramų šaldytų daržovių mišinio (arba jūsų pasirinktų šviežių daržovių);
• 1 svogūno;
• 2 valgomųjų šaukštų augalinio aliejaus;
• 1 valgomojo šaukšto šviežiai spaustų citrinos sulčių;
• Šviežių žalumynų (krapų, petražolių ar kitų jūsų mėgstamų žolelių);
• Druskos ir maltų pipirų pagal skonį.

Žuvies filė supjaustykite gabaliukais, pagardinkite citrinų sultimis, druska ir maltais juodaisiais pipirais. Kepimo indą patepkite aliejumi ir sudėkite griežinėliais pjaustytą svogūną, tuomet ant viršaus - žuvį ir daržoves. Daržoves negausiai pagardinkite druska ir apšlakstykite aliejumi. Kepimo indą su žuvimi ir daržovėmis pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 180 laipsnių ir kepkite maždaug 25 minutes (priklausomai nuo žuvies gabaliukų storio). Iškepusią žuvį pabarstykite šviežiais smulkintais žalumynais ir skanaukite.

Troškinta žuvis pomidorų padaže (4 porcijoms)

Patiekalui reikės:

• 600 gramų jūrinės lydekos;
• 1 svogūno;
• 1 morkos;
• 2 lauro lapų;
• 30 gramų pomidorų padažo (natūralaus);
• 250 ml vandens;
• 20 ml augalinio aliejaus;
• 1 valgomojo šaukšto cukraus;
• Druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį.

Žuvį išdarinėkite, nuplaukite ir supjaustykite tolygiais gabaliukais. Pasiruoškite daržoves: morkas nuskuskite, nuplaukite ir sutarkuokite stambia tarka arba supjaustykite plonomis juostelėmis, svogūnus supjaustykite pusžiedžiais. Puode įkaitinkite aliejų ir sudėkite morkas bei svogūnus. Sumažinkite kaitrą iki nedidelės, uždenkite dangčiu ir leiskite daržovėms pakepti 5-7 minutes, tuomet supilkite pomidorų padažą, cukrų, įdėkite lauro lapus ir pagardinkite druska bei maltais juodaisiais pipirais. Įpilkite 250 ml vandens, viską išmaišykite ir palaukite, kol užvirs. Troškiniui užvirus, sudėkite į jį žuvies gabaliukus (patiekalas bus dar gardesnis, jei prieš tai žuvį šiek tiek apkepinsite keptuvėje). Uždenkite dangčiu ir ant nedidelės kaitros troškinkite 25-30 minučių. Žuviai išsitroškinus, paragaukite ir jei reikia - papildomai pasūdykite. Žuvį patiekite sriubos lėkštėse, gausiai apliedami pomidorų padažu.

Kaip teisingai atitirpinti žuvį?

Norint, kad atitirpinama šaldyta žuvis neprarastų savo tekstūros, rekomenduojama ją atšildyti lėtuoju būdu - laikant šaldytuve. Jeigu žuvį atšildyti reikia skubiai, sandariame plastikiniame maišelyje esančią žuvį panardinkite į didelį indą, pilną šalto vandens.

Žuvis turi būti pilnai panardinta, kad atitirptų tolygiai. Žuvies atitirpinimas kambario temperatūroje nerekomenduojamas.

Kiek ir kokios žuvies valgyti?

Žuvies rekomenduojama valgyti mažiausiai 2-3 kartus per savaitę. Per savaitę patariama suvalgyti ne mažiau kaip 300-450 g žuvies ar jos produktų. Iš jų bent 200 g turėtų būti riebi žuvis, pvz., lašiša, upėtakis, skumbrė ar silkė, turinčios daugiau Omega-3 riebiųjų rūgščių.

Pats organizmas šių riebiųjų rūgščių nesintetina, tad jų turime gauti su maistu. Organizmui ne mažiau svarbios ir liesesnės, daugiau baltymų turinčios žuvys. Baltymai - tai struktūrinės molekulės, sudarytos iš aminorūgščių, kurių daugelio mūsų organizmas negali pats gaminti.

Gyvūninės kilmės produktuose, tame tarpe ir žuvyje, yra visų būtinų amino rūgščių. Baltymai ne tik lengvai įsisavinami, bet ir gyvybiškai būtini žmogaus organizmui. Jie reikalingi normaliam kaulų būklės palaikymui ir osteoporozės profilaktikai, normaliai medžiagų apykaitos veiklai ir svorio palaikymui, kraujospūdžiui, audinių ląstelių atsinaujinimui.

Didelis baltymų kiekis gali padėti padidinti raumenų masę sportuojantiems ir tuo pačiu padeda išlaikyti raumenų masę laikantis dietos.

Patarimai:

• Ekspertai pataria ypač kruopščiai suplanuoti laiką kepant žuvį ir garnyrą pasiruošti iš anksto, mat žuvį ant stalo reikia patiekti tiesiai iš keptuvės, nes auštant jos skonis greitai prastėja.
• Jei sriubos virimui naudosite didelę žuvį, supjaustykite ją gabalais ir sudėkite į šaltą vandenį. Mažos žuvelės turėtų būti dedamos jau į verdantį vandenį.
• Jei renkatės gėlavandenes žuvis, jas galite pjaustyti smulkesniais gabaliukais, jei jūrines - pjaustykite šiek tiek stambiau, nes jos gana greitai suverda.
• Žuvį patartina virti ant nedidelės kaitros, kitaip ji gali prarasti skonį, išsausėti ir tapti kieta.
• Tas pats nutiks ir žuvį verdant per ilgai, tad mažas žuveles virkite 5-10 minučių, vidutinio dydžio žuvies gabaliukus - maždaug 15 minučių, o didesniems žuvies gabalams gali prireikti ir 30 minučių virimo.
• Norėdami įsitikinti, kad žuvis tikrai išvirusi, pradurkite ją mediniu pagaliuku - jei pagaliukas lengvai praslysta pro audinius, vadinasi žuvis jau išvirusi.
• Tam, kad kepant žuvis nesiriestų, joje reikia padaryti keletą skersinių įpjovimų.
• Žuvies itin svarbu neperkepti, antraip ji praras ne tik gerąsias, bet ir skonines savybes, tekstūrą.
• Žuvį visada geriausia kepti šiek tiek pamurkdytą miltuose, taip ji bus traški ir nelips prie keptuvės dugno, kad ir kiek aliejaus piltumėte.

---