Prancūziški kruasanai - tai nepaprastai skanus ir subtilus kepinys, kuriuo galima mėgautis tiek per pusryčius, tiek kaip desertu dienos metu. Šiandieną gaminame traškius sluoksniuotos tešlos sviestinius pyragėlius - kruasanus. Sviestiniai rageliai traškia plutele, kurių kilmės nepasidalina Prancūzija, Austrija ir kitos Europos šalys… Kad būtų paprasčiau, tegul vadinsime, kad šie rageliai yra kilę iš Prancūzijos.

Kruasanų tikriausiai visi esate ragavę Lietuvoje, bet jei kada teko lankytis Prancūzijoje, veikiausiai žinote ir prancūzišką jų skonį - minkštučiai, traškūs, dar šilti rageliai croissants patiekiami pusryčiams bet kuriame Paryžiaus viešbutyje arba ką tik iškepti vilioja savo aromatais nesuskaičiuojamose Boulangerie kepyklėlėse... Nors, anot legendos, šie sviestiniai rageliai iš tiesų yra kilę iš Vengrijos, šiomis dienomis jie jau tapo beveik vizitine prancūzų gastronomijos kortele.

Kruasanų gaminimo iššūkiai ir patarimai

Iškepti kruasanus savo namuose ganėtinai nemažas iššūkis. Tinkamai "užauginti" mielinę tešlą reikalauja daug laiko ir rankų darbo. Skaičiuojant jų savikainą, gaunasi beveik brangiau nei nusipirkti kepyklėlėje. Ir sviestiniai rageliai tikrai nėra sveiki pusryčiai. Dar ir dar kartą, tarsi apsėsta kruasanų manijos vis bandau išgauti tą skonį ir trapumą, išmėgintą Paryžiuje.

Pamenu pirmą kartą savo iškeptus kruasanus, kurie skoniu neprilygo nė prasčiausiems kruasanams... Tačiau nuo to karto išmėginau daug receptų, įvairias versijas vis papildydama nauja patirtimi. Šį kartą pateikiu paskutinįjį savo bandymą, kurį užskaitau kaip labai neblogai pavykusį ir jau galėčiau lygintis su prancūzais. Šis variantas tikrai labai patiko.

Tešlos paruošimas

Šiame recepte tešla yra "auginama" keliais etapais - patariu užmaišyti ją dar penktadienio vakarą, šeštadienį porą kartų perminkyti ir sekmadienio ryte pradėti kepti. Kiekvienas priėjimas neužtruks labai ilgai, todėl nesibaiminkite - tikrai nereikės visą savaitgalį sėdėti namuose ir prižiūrėti tešlą.

1. Pieną pakaitinkite, kad būtų vos drungnas.
2. Nupilkite ketvirtį į puodelį ir jame ištirpinkite mieles bei du šaukštus miltų. Išplakite mikseriu, kad neliktų gumulų ir palikite pakilti (per 20 minučių tešlos padvigubės).
3. Tuomet sumaišykite tris stiklines miltų su druska ir cukrumi. Vėl pašildykite likusį pieną (iki kambario temperatūros), supilkite pakilusią tešlą ir maišykite plaktuvu su tešlos antgaliu, palengva berdami miltus.
4. Gerai išmaišę, miltuotomis rankomis suformuokite burbulą, apvyniokite maistine plėvele, dar įdėkite į maišelį (saugome nuo sąlyčio su oru) ir dėkite visai nakčiai į šaldytuvą.
5. Taip pat pasiruoškite ir sviestą - tik išimtą iš šaldytuvo labai greitai supjaustykite gabaliukais ir išplakite mikseriu su likusiais dviem šaukštais miltų. Stenkitės neperplakti, kad sviestas nevirstų aliejumi ir išliktų šaltas.
6. Mentele išimkite sviestą iš indo ir rankomis greitai suformuokite pailgą "cepeliną".

Tešlos kočiojimas ir lankstymas

1. Šeštadienio arba kitos dienos rytą išimkite tešlą ir sviestą iš šaldytuvo, leiskite šiek tiek atšilti (per tą laiką papusryčiaukite) ir iškočiokite tešlą į 15x37 centimetrų stačiakampį. Pirmus kartus darydama, skrupulingai matuodavau centimetrus su liniuote, dabar darau iš akies, tiesiog tiek kiek pati tešla leidžia, tiek ir kočioju.
2. Stačiakampį menamai padalinkite į tris lygias dalis. Ant vidurinės padėkite sviestą, užlenkite vieną kraštinę, gerai užspauskite abu šonus. Ir ant viršaus užlenkite trečiąją dalį, vėlgi užspauskite šonus. Gaunasi toks kvadratinis "koldūnas".
3. Kočėlu "padaužykite" nuo centro kraštų link, kad viduje esantis sviestas tolygiai pasiskirstytų į visus šonus, tik atsargiai - stengiamės kad tešla nesuplyštų. Tuomet kočiokite tešlą vėl stačiakampio forma, pakaitomis skersai ir išilgai. Labai plonai nereikia - tiek kiek tešla "leidžiasi".
4. Dėkite tešlą ant pailgo padėklo/skardos, uždenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą. Palikite ilsėtis keletą valandų - mažiausiai 2, daugiausiai 8, o iš tikrųjų - tai "kažkada" šeštadienio popietę, kai turėsite laiko (kaip ir sakiau, nereikia pernelyg skrupulingai skaičiuoti minučių ir centimetrų - prancūzai šiaip ar taip yra ganėtinai atsipalaidavę žmonės).
5. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir kai šiek tiek atšyla, vėl iškočiokite ir sulenkite trigubai (kai kur šioje vietoje naudojamas keturgubas lenkimas - labai panašiai, iš kraštų atlenkite po ketvirtį iki vidurio ir tuomet - pusiau, tarsi knygą).
6. Pakartokite dar kartą (dabar jau užteks trigubo). Uždenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą.
7. Sekmadienio rytą tešlą išimkite ir, kai truputį atšyla, iškočiokite į stačiakampį (man gavosi panašiai 40x60 centimetrų), bet svarbiausia, kad ji nebūtų per plona - galbūt net 1 centimetro storio...
8. Susipjaustykite vienodais lygiašoniais trikampėliais. Jei jūsų, kaip ir mano, geometrija nėra stiprioji pusė - patariu pirmiau trikampėlių planą nusipiešti.
9. Tuomet imkite kiekvieną trikampėlį, viršutinį kampą ištempkite ir plonai suplokite. Apačioje viduriuką įpjaukite, jei norėsite išlenkti kruasaną pusmėnulio forma. Ir susukite - nuo apačios į viršų, plonuoju užlenktu kampučiu į apačią.
10. Dėkite ragelius į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi ir palikite kambario temperatūroje 3 val. - per tą laiką jų tūris padvigubės, todėl nedėkite per arti vienas kito.
11. Išplakite kiaušinio trynį su šaukštu vandens ir plakiniu aptepkite ragelius.
12. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių temperatūros ir kepkite maždaug 15-20 minučių.

Kaip atpažinti gerą kruasaną?

Traškus iš išorės ir minkštutėlis viduje, auksinis, viliojančiai kvepiantis tikru sviestu - kas galėtų atsispirti ką tik iškeptam kruasanui? Tačiau šis prancūziškos virtuvės pasididžiavimas slepia dar daugiau gardžių paslapčių, nei galėtumėte įsivaizduoti.

O atskirti, ar kruasanas yra išties šviežias, nėra sunku, pažymi „Iki“ konditeris Th. Lauvray.

1. Iš išorės kruasano spalva turi būti kontrastinga - nuo kepimo tamsesnis viršuje ir šviesesnis apačioje.
2. Pažiūrėkite ir į jo „auseles“: kruasano galai turi būti traškūs, tobulai auksinės spalvos.
3. Šviežias ragelis turi maloniai traškėti ir byrėti iš išorės, o viduje būti minkštas ir purus.
4. O vienas svarbiausių dalykų - jame turi matytis daugybė plonų sluoksnių. Ruošiant kruasaną, tešla perlenkiama vėl ir vėl, kad susidarytų tobuli sviestiniai sluoksniai, tarp kurių yra oro. Ši technika vadinama „feuilleté“, ir ji rodo recepti bei konditerio meistriškumą.

Kruasanas yra vienas populiariausių kepinių pasaulyje, tad kūrybingi konditeriai nevengia su juo eksperimentuoti. Taip atsirado kruasaninės spurgos, kruasanų ir keksiukų „vaikas“ krafinas, kruasaninė duona ir aibė kitų naujovių.

Unsplash.com nuotr. Sviestas, ne margarinas! Gal ne visi pastebi, bet man nemažai teko ragauti kruasanų, kurie atrodo labai gražūs ir traškūs, tačiau jų paragavus ant gomurio lieka riebalo jausmas, kurį norisi nuplauti. Šis riebalo jausmas yra ženklas, kad tešlai gaminti buvo naudojamas sviesto ir margarino mišinys. Kai tešlai naudojamas kokybiškas sviestas, kepinys nepalieka riebalo jausmo. nes margarino tirpimo temperatūra yra aukštesnė nei sviesto. Pabandykite rankose palaikyti margarino ir sviesto gabalėlius ir pastebėsite, kad margarinas netirpsta kambario temperatūroje. Be to, tikro su kokybišku sviestu pagaminti kruasano ir kvapas yra kitoks.

Didelis, bet lengvas. Kokybiškas kruasanas yra didelis, bet ir labai lengvas. Jeigu valgote kruasaną, kuris yra didelis, traškus, bet sunkus, reiškia, kepėjams jis nepasisekė - gal pasirinko pernelyg „stiprius" ir kruasanas neiškilo arba kažkas kita blogai su receptūra. Geras kruasanas turi būti didelis, bet labai lengvasKorio efektas. Atsikandus kruasano turi matytis korio efektas, t.y. jo vidus turi būti korėtas - daug korio formos skylučių.

Kruasanų įvairovė

Minkštutis kvapnus kruasanas su puodeliu kavos ar arbatos - jau savaime gera dienos pradžia. Tačiau visai nesunkiai iš jo galite sukurti kai ką įmantresnio, sako Th. Lauvray. „Kruasanai puikiai tinka kepiniams ar sumuštiniams, jie gali būti net torto pagrindas. Iš jų galima labai greitai pagaminti skanėstus, nes pagrindinis patiekalo elementas - kruasanas - jau paruoštas. Didelis pliusas ir tai, kad ne tik šviežutėliai rageliai turi šansą virsti skaniu maistu - puikiai tiks ir vakarykščiai, jau šiek tiek pastovėję.

Idėjos, ką daryti su kruasanais

1. Kruasanai su sūriu ir šonine - tai tobulas prancūziško ir lietuviško skonio derinys, kuris paverčia paprastus pusryčius ar užkandį tikra švente. Šie kruasanai išsiskiria savo traškia, daugiasluoksne tekstūra ir ypatingai gardžiu įdaru.
2. „Įdaryti kruasanai su grūdais, vištiena, sūriu ir naminiu pomidorų padažu“ - tai gardus ir maistingas užkandis, kuris puikiai tiks tiek pusryčiams, tiek lengviems pietums ar vakarienei.
3. Įdarytas brie sūriu, prinokusia kriauše, traškiais riešutais ir natūraliu medumi, jis įgauna gurmaniško deserto pojūtį.

Kruasanų receptas

Pasak Evaldo, pirmą kartą kepant kruasanus, jie vargu ar pavyks tobuli, nes tai kepinys, kuriam reikia praktikos ir patirties, t. y. laiko pažinti tešlą, perprasti procesus. Tačiau net ir netobulas, bet pačių išsikeptas ragelis bus dešimt kartų skanesnis, kvapnesnis nei pirktas prekybos centre.

Tešlai pagaminti reikia:

• 130 g vandens
• 130 g pieno
• 500 g miltų ( 12% baltymų)
• 60 g cukraus
• 20 g šviežių mielių
• 12 g druskos
• 280 g sviesto laminavimui (geriausiai tinka President)

Kiaušinių plakiniui:

• 2 kiaušiniai
• 50ml pieno
• žiupsnis cukraus ir druskos

Gaminimo eiga:

1. Mikseryje su kablio priedu 8 minutes maišykite visus ingredientus vidutiniu greičiu. Arba kočiokite rankomis ant šalto paviršiaus. Uždenkite maistine plėvele ir palikite 15 minučių kambario temperatūroje. Idealiausia temperatūra - 24° C
2. Po 15 minučių tešlą įdėkite į šaldiklį 30 minučių. Tada tešlą išimkite iš šaldiklio ir palikite per naktį šaldytuve.
3. Tarp kepimo popieriaus lakštų išsikočiokite stačiakampio formos sviestą apie 18x27cm diametro.
4. Kitą dieną iškočiokite tešlą iki 5 mm į 40x30 cm stačiakampį. Per vidurį idėkite iškočiotą sviestą ir išilgai užlenkite, kad susijungtu abu kraštai ir sviestas „užsidarytu“ tešlos viduje.
5. Padaryti vieną viengubą tarsi knygos perlenkimą ir vieną dvigubą perlenkimą su valandos pertraukos intarpais. Laminuojant tešla turi išlikti labai šalta, kitu atveju mielės suaktyvės ir tešla pradės kilti.
6. Įdėjus į šaldytuvą tešlą suvynioti į maistinę plėvelę, kad nedžiūtų kraštai, kitu atveju kočiojant tešla ims trūkinėti.
7. Užšaldykite tešlą šaldiklyje maždaug 40 minučių. Tuomet išimkite tešlą iš šaldiklio ir palikite šaldytuve apie dar 30 min.
8. Tešlą iškočiokite stačiakampio formos iki 3,5 mm. Aštriu peiliu supjaustykite trikampius 9 cm pločio ir 28 cm ilgio, suformuokite ragelius. Vienas ragelis turi sverti iki 90 g.
9. Ragelius aptepkite kiaušinių plakiniu ir palikite 2-3 valandoms 26-27 ° C temperatūroje. Svarbu, kad temperatūra neviršytų 27 laipsnių, antraip sviestas pradės tirpti.
10. Vėl aptepkite kiaušinių plakiniu. Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių, įdėkite kruasanus į orkaitę ir sumažinkite temperatūrą iki 165 laipsnių. Kepkite apie 18 minučių.

Sėkmės ir skanaus!

---