Jau senovėje lietuviai gamino lydytą sviestą tam, kad ilgiau jį išlaikytų ir galėtų naudoti vietoje taukų kasdienėje maisto gamyboje. O šiomis dienomis daugelis jį naudoja įprastai ruošiant maistą vietoje įprastų riebalų.

Kas yra ghee sviestas?

Ghee sviestas, dar vadinamas lydytu sviestu, yra sviestas, kuomet jį ilgai kaitinant pašalinamas vanduo, angliavandeniai ir baltymai, o jame lieka tik pieno riebalai. Šis sviestas pasižymi aukšta degimo temperatūra ir lengvu riešutų skoniu.

Ghi jau šimtmečius yra naudojamas ajurvedoje, kur jis vertinamas dėl priešuždegiminių, virškinimo ir gydomųjų savybių.

Lydyto sviesto kilmė

Ghi atsirado senovės Indijoje, kai buvo prijaukinti galvijai ir pradėtas vartoti sviestas (1500-500 m. pr. m. e.). Dėl karšto Indijos klimato sviestas dažnai pradėdavo rūgti, kol būdavo suvartojamas. Todėl žmonės pradėjo lydyti sviestą, kad pailgintų jo galiojimo laiką.

Ghee jau tūkstančius metų naudojamas tradicinėje Indijos virtuvėje, ajurvedos ritualuose ir induistų religinėse apeigose. Ajurvedoje ghee gerbiamas dėl priešuždegiminių, virškinimo ir psichikos sveikatai naudingų savybių.

Šiais laikais ghee paplitęs kaip maistinga sviesto alternatyva, ypač gaminant maistą aukštoje temperatūroje.

Kaip gaminti ghee sviestą?

Lydyto sviesto galima įsigyti daugumoje prekybos vietų, tačiau jo galima pasigaminti ir namuose. Tam prireiks vos vieno ingrediento. Iš 2 kg paprasto sviesto pasigaminsite 1,5 - 1,7 l lydyto sviesto.

Lydytam sviestui pasigaminti reikės:

• Storadugnio puodo.
• Marlės.
• Indo sviestui laikyti, geriausia rinktis neperšviečiamą stiklinį ar molinį indą, bet tinka ir įprastas stiklainis.

Ingredientai:

2 kg sviesto, 82% riebumo

Gaminimas:

1. Sudėkite sviestą į puodą ir užkaiskite.
2. Vis pamaišant iš lėto ištirpinkite.
3. Užvirkite sviestą.
4. Sumažinkite ugnį. Kaitinkite toliau ir vis pamaišykite.
5. Maždaug po 40-60 minučių ant sviesto paviršiaus susiformuos pilkšvą plėvelė, o ant dugno matysis nuosėdos. Galite pavirti dar 10-20 minučių, tačiau nesudeginkite sviesto. Jei sviestas gintaro spalvos, jis paruoštas. Jei sviestas dar šviesiai geltonas ir jame dar plaukioja baltymų lašeliai, virkite sviestą toliau.
6. Puodą nuimkite nuo viryklės, net jei ugnį ir išjungėte, pastatykite šaltoje vietoje, kad greičiau atvėstų, puodo neuždenkite.
7. Kai sviestas šiek tiek pravės, uždenkite indą marle, kuriame laikysite lydytą sviestą ir perkoškite per jį paruoštą sviestą.
8. Marlėje likusias nuosėdas išmeskite.
9. Paruoštą ir visai atvėsusį lydytą sviestą uždenkite ir laikykite jį kambario temperatūroje ar šaldytuve.

Lydyto sviesto laikymas

Ghee nebūtina laikyti šaldytuve, jis gali būti laikomas kambario temperatūroje ir išlieka šviežias net pusę metų ar dar ilgiau. Svarbu laikyti sandariame nepermatomame inde, sausoje ir vėsioje vietoje.

Svarbu - dėl karščio ir patekusių į jį skysčių ghee gali oksiduotis arba sugesti. Dėl oksidacijos ghee įgauna rudą atspalvį, o sugedęs turi rūgštų kvapą. Abiem atvejais ghee nebėra saugu naudoti ir jį reikia išmesti.

Lydyto sviesto privalumai

Kalbant apie Ghee naudą sveikatai, daugelis susimąsto ar vertą jį naudoti vietoje sviesto. Apskritai, ghi ir sviesto maistinės savybės yra labai panašios. Tai reiškia, kad nė vienas iš jų nėra mums „geresnis“ už kitą. Tačiau dėl kai kurių Ghee savybių, jis gali būti tinkamesnis gamint maistą.

• Lydytame svieste nėra pieno baltymų, kazeino, laktozės, todėl jis gali būti puiki alternatyva tiems, kurie negali vartoti pieno produktų ar netoleruoja laktozės.
• Jo degimo temperatūra yra labai aukšta 252 °C, todėl gaminat jis nesudega kaip įprastas sviestas ir su juo galima gaminti maistą aukštesnėje temperatūroje.
• Tinkamai laikomas ilgai negenda, net ir laikomas kambario temperatūroje, todėl jį galima vartoti daug ilgesnį laiką nei įprastą sviestą.
• Patiekalams suteikia lengvą riešutų skonį.

Lydyto sviesto minusai

Kaip ir daugelis produktų, Ghee nėra išimtis ir turi tam tikrų trūkumų, dėl ko jį reikėtų vartoti saikingai.

• Kaitinimo metu atskiriant baltymus, tuo pačiu atskiriamas ir vitaminas D, kalcis bei kitos vertingos medžiagos, tad jų lydytame svieste nelieka.
• Ghee turi daugiau sočiųjų riebalų, tad per didelis jų vartojimas turi neigiamos įtakos sveikatai, gali padidinti cholesterolio kiekį kraujyje, turėti įtakos širdies ligų atsiradimo rizikai, gali prisidėti prie kūno svorio didėjimo.
• Lydytame svieste yra apie 15-20 % daugiau kalorijų ir riebalų, lyginat su įprastu sviestu.

Kam reikėtų vengti lydyto sviesto?

Kadangi Ghi yra gyvūninių riebalų rūšis, kuriame dominuoja sotieji riebalai todėl jį būtina vartoti saikingai. Per daug vartojant lydyto sviesto, gali sustiprėti esami sveikatos sutrikimai, todėl svarbu jo nepadauginti ir naudoti tik patiekalų gamybai. Tad lydyto sviesto reikėtų vengti ar riboti jo vartojimą, jei:

• yra padidėjęs cholesterolio kiekis kraujyje,
• turite antsvorio ar sergate nutukimu,
• yra padidėjęs kraujospūdis,
• sergate kitomis širdies ar kraujagyslių ligomis,
• jei patiriate virškinimo sutrikimus, pilvo pūtimą, vidurių užkietėjimą, kyla rėmuo.

Kur tinka naudoti lydytą sviestą?

Dėl aukštos degimo temperatūros lydytas sviestas yra labai universalus. Jis puikiai tinka ruošiant patiekalus keptuvėje ar orkaitėje, kai reikia ištepti kepimo formas.

Lydytą sviestą galima naudoti įvairiems karštiems patiekalams gaminti: troškiniams, daržovėms, mėsai, žuviai, blynams, duonai, pyragams, omletui kepti, taip patiekalai įgauna lengvą salstelėjusį riešutų ar karamelės skonį, o naudojami riebalai nesudega ir jo sunaudojama mažiau nei įprastų riebalų.

Kur nenaudoti lydyto sviesto?

Kadangi lydytame svieste dominuoja sotieji riebalai, kurių racione turi būti kuo mažiau, todėl jis nėra tinkamas tepti ant duonos, dėti į košes, naudoti salotų padažams ir pan..

Tam labiau tinka įprastas sviestas bei augaliniai šalto spaudimo aliejai, kuriuose yra nesočiųjų riebalų rūgščių, reikalingų organizmui.

Ghee sviestas ir paprastas sviestas - panašumai ir skirtumai

Kadangi ghi ir paprastas sviestas gaminami iš karvės pieno, jų maistinė sudėtis ir riebalų kiekis yra labai panašūs. Tačiau ghi nėra nei kazeino (vyraujančio pieno baltymo), nei laktozės, todėl jis gali būti labiau tinkamas ir lengviau virškinamas tiems, kurie yra alergiški pieno baltymams, netoleruoja laktozės.

Lydyto sviesto ir paprasto sviesto maistingumas 100 g:

Maistinė medžiaga	Lydytas sviestas (Ghee)	Paprastas sviestas
Kcal	876	717
Baltymai	0,3 g	0,9 g
Riebalai	99 g	81 g
Sočiųjų riebalų	62 g	50 g
Angliavandeniai	0 g	0 g
Vitamino A	840 mcg	684 mcg
Vitamino E	2,8 mg	2,32 mg
Vitamino K	8,6 mcg	7 mcg
Omega-3	0,2 g	0,32 g
Omega-6	0,3 g	2,17 g

Kepant ant lydyto sviesto nesusidaro kancerogeninių medžiagų ir transriebalų, susidaro daug mažiau toksiško junginio akrilamido nei kaitinant augalinius ir sėklų aliejus.

Lydyto sviesto degimo temperatūra yra 250 °C, t. y. gerokai aukštesnė už sviesto degimo temperatūrą - 175 °C.

Nors sviestas gali būti vertinamas dėl savo kreminės tekstūros ir skonio, jis taip pat yra stiprus būtinų vitaminų šaltinis. Visi vitaminai A, D ir E yra svieste. Sviestas, vartojamas saikingai, yra sočiųjų riebalų šaltinis, kuris gali padėti kontroliuoti apetitą ir netgi kontroliuoti svorį.

Viena iš mažiau žinomų sviesto galių yra jo gebėjimas pagerinti riebaluose tirpių vitaminų, tokių kaip vitaminai A, D, E ir K, pasisavinimą. Į valgį įtraukdami sviesto, palengvinsite maiste esančių maistinių medžiagų panaudojimą. Svieste yra butirato, kuris palaiko žarnyno sveikatą, maitindamas žarnyno sienelės ląsteles.

Įdomu tai, kad kai kurie svieste esantys komponentai, pvz., konjuguota linolo rūgštis (CLA), buvo siejami su galima nauda širdies ir kraujagyslių sistemai.

Smegenys priklauso nuo cholesterolio, kad susidarytų ląstelių membranos ir gamintų neurotransmiterius.

Svieste esantys vitaminai ir sveikieji riebalai gali padėti maitinti ir drėkinti odą ir plaukus.

Kai tik įmanoma, rinkitės aukštos kokybės sviestą, nes jis turi turtingesnį maistinių medžiagų profilį. Nuo vitaminų kiekio iki vaidmens palaikant žarnyno sveikatą ir smegenų veiklą - sviesto indėlis į geresnę savijautą yra tikrai neįtikėtinas.

Naujausi tyrimai - sviesto naudai

„Nors sviestas, kaip ir kiti sotieji riebalai, ilgą laiką buvo siejami su cholesterolio kiekio padidėjimu ir su tuo susijusiomis rizikomis, tačiau kiti pastarųjų metų tyrimai tiesioginio ryšio tarp sviesto vartojimo ir širdies ligų ar diabeto neatranda. Su maistu žmogus gauna tik 15-20 proc. cholesterolio, o likusią dalį pagamina mūsų pačių kepenys, kurios tai daro gerokai sparčiau, kai vartojama daug cukrų ir kitų greitai pasisavinamų angliavandenių. Tad riebalų, o tarp jų ir sviesto, vartojimo įtaka cholesterolio lygiui tikriausiai nėra tokia didelė, kaip manyta anksčiau“, - sako V. Kurpienė.

Tuo pačiu, anot V. Kurpienės, yra įrodyta daug naudingųjų sviesto savybių. Pavyzdžiui, svieste esančios trumpųjų grandinių riebiosios rūgštys gali padėti sumažinti virškinimo sistemos uždegimų riziką.

Natūraliame svieste taip pat yra daug organizmui reikalingų omega-3 riebiųjų rūgščių, saugančių nuo uždegimų, stiprinančių imuninę ir nervų sistemas, padedančių užkirsti kelią širdies ir kraujagyslių ligoms. Pasak dietistės, sviestas padeda organizmui įsisavinti A, D, E, K vitaminus, kurie gerai tirpsta riebaluose.

Galiausiai, V. Kurpienės teigimu, svieste yra konjuguotos linolo rūgšties, kuri gali padėti numesti svorį - be abejo, su sąlyga, kad sviestas vartojamas saikingai. Mokslininkų įrodyta, kad svieste esanti konjuguota linolo rūgštis taip pat gali padėti sumažinti širdies ir kraujagyslių ligų bei vėžio riziką, stimuliuoti imuninę sistemą, sumažinti uždegimines reakcijas ir padeda palaikyti kaulų tankį.

„Be abejo, sviestą daugelis pirmiausiai vertina dėl skonio savybių. Kaip bebūtų, sviestą sudarantiems riebalams sąveikaujant su skonio receptoriais, žmogaus smegenys išskiria malonumo hormonus. Negana to, riebaluose gerai tirpsta kitos medžiagos, todėl sviestas gali padėti išryškinti įvairių patiekalų skonį. Taigi, įvertinus naudingąsias ir skonio savybes, sviestas virtuvėje gali būti išties nepamainomas produktas - tik svarbu juo nepiktnaudžiauti. Pati šaldytuve paprastai visuomet turiu net kelių skirtingų rūšių sviesto“, - pažymi V. Kurpienė.

Sviesto perka vis daugiau ir įvairesnio

Prekybos tinklo „Maxima“ duomenys rodo, kad dauguma lietuvių, užsukę į parduotuves, apsirūpinti sviestu taip pat nepamiršta. Vien per paskutinius metus sviesto pardavimai tinklo parduotuvėse išaugo beveik dviem penktadaliais (37 proc.). Be to, vis dažniau lietuviai renkasi ir augalinės kilmės veganišką sviestą, kurio pardavimai per metus išaugo tris kartus.

„Sviestą lietuviai mėgo visuomet, tačiau pastaraisiais metais stebime dar didesnį šio produkto populiarumo augimą. Sviestą vis daugiau gyventojų renkasi vietoje kitų alternatyvų - margarino ar riebalų mišinių. Be to, vis dažniau sviestas perkamas ne tik tepimui ant duonos, bet ir kepimui ar virimui. Pavyzdžiui, vis daugiau nuperkama lydyto arba vadinamojo ghi sviesto, kuris paprastai naudojamas kepimui vietoj aliejaus ir yra vertinamas dėl išskirtinių skonio ir maistinių savybių“, - sako „Maximos“ Komunikacijos ir korporacinių reikalų departamento direktorė Ernesta Dapkienė.

E. Dapkienė taip pat pažymi, kad pirkėjai prioritetą teikia Lietuvos gamintojų sviestui - maždaug 70 proc. viso prekybos tinklo parduotuvėse nuperkamo sviesto yra lietuviška produkcija. Antroje vietoje pagal populiarumą yra lenkiškas sviestas.

„Rinkdamiesi sviestą gyventojai vis atidžiau skaito produktų etiketes ir ieško jų poreikius geriausiai atitinkančių gaminių, nevengia išmėginti naujų skonių. Pavyzdžiui, šiandien populiarėja „Linkėjimai iš kaimo“ linijos natūralūs ir ekologiški sviestai. Gyventojai taip pat noriai renkasi sviestą be laktozės, augalinės kilmės ar ožkų bei buivolų pieno sviestą, sviestą su jūros druska, žolelėmis ar džiovintais pomidorais ir bazilikais. Matydami tokias apsipirkimo tendencijas iš tiesų galime teigti, kad lietuviai sviestą atranda iš naujo“, - sako E. Dapkienė.

Lietuvių liaudies patarlė byloja - „šaukštas sviesto košės nepagadina“. Šiuo metu šis pieno produktas nebėra vien košių ar sumuštinių gardinimo ingredientas, nes jo dedama ir į įvairius kulinarinius kepinius, troškinius bei padažus.

Sviestas pagerina kalcio, magnio ir riebaluose tirpių vitaminų - A, D, E, K - įsisavinimą.

„Sviestas suteikia maistui juslines savybes - skonį, kvapą, o dėl savo maistingumo - ilgesnį sotumo jausmą. Jame esantys pieno riebalai yra lengvai ir greitai įsisavinami bei atlieka termoreguliacinę, apsauginę funkciją, nes įeina į visų ląstelių membranos sudėtį ir aprūpina organizmą hormonais. Dar viena naudinga sviesto savybė yra jame esanti cholesterolio kiekio kraujyje nedidinanti oleininė rūgštis, kuri sudaro apie 40% šio pieno produkto sudėties“, - apie sviesto naudą žmogaus organizmui pasakoja Vilniaus dietologijos centro gyd.

„Natūralaus sviesto paros norma sveikam žmogui yra iki 10g/d. Pusryčiams valgomi sumuštinis ar košė, pagardinti natūraliu sviestu, suteikia daugiau energijos dienos pradžiai bei papildo organizmą lengvai įsisavinamais riebalais ir vitaminais. Tuo tarpu kitus riebalų gaminius, į kuriuos dedami tam tikri priedai, organizmas įsisavina sunkiau, o kilokalorijų kiekis juose dažnai yra beveik toks pat kaip ir svieste“, - sako E.

Pasak dietologės, saikingai vartojamas natūralus sviestas yra naudingas maisto produktas, kuris papildo mūsų organizmą įvairiomis maistinėmis medžiagomis, todėl jam turėtų atsirasti vietos žmogaus maisto racione. Tuo tarpu vaikų mityboje sviestas yra ypač svarbus, nes jame esantys riebalai yra būtini kaip statybinė augančio ir bręstančio organizmo ląstelių medžiaga.

---