Nuo senų laikų vertintas sviestas susigrąžina populiarumą, mokslas atskleidžia vis daugiau naudingųjų jo savybių, todėl šio produkto suvartojimas Lietuvoje auga. Straipsnyje aptarsime, koks sviestas yra naudingiausias, iš ko jis gaminamas, kaip atskirti kokybišką produktą nuo prastesnio, taip pat panagrinėsime lydyto sviesto („Ghi“) savybes ir gamybos būdus.
Sviesto gamyba ir sudėtis
Sviestas gaminamas iš karvių pieno grietinės. Skiriami 2 gamybos būdai: normalizuota brandinta grietinėlė mušama muštuvais arba labai riebi (dar kartą separuota) grietinėlė šaldoma ir kristalinama. Gaminant raugintos grietinėlės sviestą po brandinimo grietinėlė parauginama. Subrandinta (arba ir surauginta) grietinėlė smarkiai maišoma (mušama) muštuvais. Susidaro 1-3 mm skersmens sviesto grūdeliai.
Atskyrus pasukas grūdeliai perplaunami vandeniu ir minkoma, kad grūdeliai susilietų į vientisą masę. Gaminant sviestą antruoju būdu pasterizuota karšta 35-45 % riebumo grietinėlė separuojama grietinėlės separatoriumi, gauta labai riebi grietinėlė (maždaug sviesto riebumo) normalizuojama ir tiekiama į šaldytuvą transmutatorių, kuriame atšaldoma iki 12-14 °C temperatūros ir maišoma; kristalizuojasi dalis pieno riebalų, susiformuoja sviesto konsistencija. Sviestas fasuojamas į dėžes arba mažesniais gabalais (po 100-500 g) į pergamentinį, aliuminio folija padengtą popierių arba kitą pakuotę, saugančią sviestą nuo aplinkos poveikių.
Paprastasis (klasikinis) sviestas turi 82 % pieno riebalų, apie 16 % vandens, apie 2 % sausųjų medžiagų (pieno baltymų, fosfatidų, angliavandenių, vitaminų, mineralinių medžiagų). Energinė vertė 20-32 kJ/g. Žmogaus organizmas sviestą lengvai pasisavina. Kartais į sviestą dedama įvairių priedų (kakavos, prieskoninių žalumynų, druskos). Sviestas yra tepamųjų riebalų mišinių sudedamoji dalis.
Koks sviestas naudingiausias?
Gamybos technologas L.Sieniutis pataria visų pirma pasižiūrėti, koks sviesto riebumas. „Geriausias 82-84 proc. riebumo, nes jeigu mažesnis, greičiausia dalis riebalų pakeista augaliniais - dėl pigesnės savikainos, taip pat dėl lengvesnės konsistencijos, kad paėmęs iš šaldytuvo galėtum iš karto tepti, nes sviestas be priedų - kietesnis, reikia laiko, kad suminkštėtų“, - komentavo specialistas. Kadangi sviestas gaminamas tik iš grietinėlės, tai - vienintelė „Piemenėlio“ sviesto pakuotėje atsispindinti žaliava.
Įrodyta, kad saikingai vartojamas sviestas ne tik suteikia organizmui reikalingų medžiagų, konjuguota linolo rūgštis, kurios yra natūraliame svieste, padeda mažinti viršsvorį, stimuliuoja imuninę sistemą, padeda palaikyti kaulų tankį, gali padėti sumažinti širdies ir kraujagyslių ligų bei vėžio riziką ir t. t. Kaip pabrėžė L.Sieniutis, sviestui turime būti dėkingi ir už tai, kad jis padeda organizmui įsisavinti A, D, E, K vitaminus, kurie gerai tirpsta riebaluose, todėl yra ypač naudingas vaikams, pasitarnauja sveikstantiems ligoniams. Natūraliame svieste taip yra organizmui reikalingų omega-3 riebiųjų rūgščių.
Sviesto nauda
- Vitaminai A, E, D, K, B grupės, mineralinės medžiagos.
- Turi baktericidinių savybių kovai su grybeliais.
- Turi antioksidacinių savybių kovai su laisvaisiais radikalais.
- Įvairaus spektro riebalų rūgščių (pvz.: linolo, linoleno r.), imuninės sistemos stiprinimui.
Šiuo šaltuoju metų laiku sviestas yra ir puikus energijos šaltinis, nes turi daug kalorijų. Augančiam organizmui svarbūs vitaminai, kurių yra svieste, juolab žiemą, kai saulės ir vitamino D gauname mažiau.
Pasak technologės N.Varževičienės, jei vasarą į košę kartais ir nededame sviesto, žiemą - būtinai. Kuo daugiau, tuo skaniau. Be sviesto neapsieinama konditerijoje, kulinarijoje, ypač gaminant padažus ar sviesto pagrindo tešlas.
Kaip atskirti kokybišką sviestą?
Norint išsirinkti kokybišką produktą, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:
- Pardavimo vieta. Sviestas negali būti paveiktas šviesos, todėl geriau rinktis sandariai supakuotą.
- Tinkamumo vartoti terminas. Jei pasibaigęs vartojimo terminas, sviestas nebėra kokybiškas.
- Išvaizda. Jei sviesto spalva išorėje ir viduje vienoda, tai - šviežias produktas.
- Skonis ir aromatas. Šviežumo indikatorius - švelniai malonus saldumas ir turtingas aromatas be pašalinių kvapų.
- Tepumas. Geras požymis - tepumas ir išėmus iš šaldytuvo, blogas - kietas, minkštas, tąsus, trapus, panašus į tešlą ir pan.
Taip pat, norėdami įsitikinti, kad įsigijote sviestą, o ne riebalų mišinį, ištirpinkite gabaliuką produkto šiltoje vandens stiklinėje. Tikrą sviestą ištirpdžius, riebalai susikaups vandens paviršiuje, o pats vanduo liks gana skaidrus.
Lydytas sviestas (Ghee): Kas tai ir kaip jį pasigaminti?
Sveriamam sviestui pirmenybę teikia ir mėgstantys pasigaminti lydyto sviesto, vadinamojo „Ghi“, kuris Indijoje nuo seno vadinamas skystu auksu ir simbolizuoja gerovę. Be to lydytą sviestą galima laikyti kambario temperatūroje, jo nebūtina dėti į šaldytuvą.
Lydytas sviestas yra bendras bevandenių pieno riebalų, naudojamų kulinarijoje, pavadinimas. Gaminant lydytą sviestą jis yra ilgai kaitinamas, kol išgaruoja vanduo, pasišalina angliavandeniai ir baltymai, lieka tik pieno riebalai (99,9 proc.). Toks sviestas gali tikti tiems, kurie yra alergiški pieno baltymams, netoleruoja pieno cukraus laktozės.
Lydytas sviestas yra ilgiau galiojantis ir tinkamas termiškai apdoroti maistą aukštesnėse temperatūrose, t. y. galima kepti su lydytu sviestu, nes nesusidaro kancerogeninių medžiagų. Maistas, gaminamas su lydytu sviestu, įgauna puikų skonį ir kvapą, taip pat jį galima kaitinti iki 250 laipsnių temperatūros.
Kaip pasigaminti lydytą sviestą (ghee) namuose?
Jums reikės:
- 2 kg sviesto (rinkitės kokybišką sviestą 82 proc. ar didesnio riebumo, rekomenduojamas saldžios grietinėlės sviestas);
- Storasienio puodo (paprastame ploname puode gali prisvilti), šaukšto;
- Marlės;
- Stiklainio ar uždaro indo sviestui laikyti.
Gaminimas:
- Sudėkite sviestą į storasienį puodą ir vis pamaišydami kaitinkite silpnoje kaitroje 10 min., kol ištirps.
- Užvirinkite sviestą ir vėl sumažinkite kaitrą, užvirusio sviesto paviršiuje atsiradusių baltų putų nugraibyti nereikia.
- Virkite apie 15 min.
- Kai ghee spalva tampa šviesiai gintarine, įpilkite šaukštelį vandens (atsargiai), kad putos išsisklaidytų, dar truputį pavirkite.
- Atvėsinkite iki 50 laipsnių temperatūros ir išpilstykite į švarius stiklinius indus. Ghee pilamas per marlės audinį į švarų stiklainį, kad nepatektų nuosėdų.
- Lydytas sviestas sustingsta kambario temperatūroje per 12 val. Spalva - gelsva.
Sviesto laikymas
Mums įprasto šviežio sviesto ilgesniam laikui galima ir tiesiog užsišaldyti. Kokybiškame šaldiklyje sviesto pakelius galima laikyti net iki metų, tik svarbu atšildžius nedėti šaldyti vėl - kaip bet kurio kito produkto.
Vadovaukitės paprastu patarimu - dažniausiai rinkitės augalinės kilmės nerafinuotus nesočiųjų riebalų aliejus: alyvuogių, rapsų. O retomis progomis šaltam naudojimui - tikrą sviestą, terminiam apdorojimui (kepimui) - lydytą sviestą (ghee).
Riebalų pasiskirstymas
Riebalų, kuriuose daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių, pasiskirstymas:
| Riebalai | Sočiųjų riebalų kiekis |
|---|---|
| Kokosų aliejus | 87 % |
| Lydytas sviestas (ghee) | 65 % |
| Sviestas | 63 % |
| Galvijų taukai | 54 % |
| Kiaulių taukai | 39 % |