Lietuviškas ir lenkiškas šaknis turintis tradicinis desertas - obuolių sūris - yra dažnas produktas rudeniniams obuolių derliui įprasminti. Dar viena rudens derliaus pažiba - obuolių sūris, kuris laukiamas daugelio smaližių. Šis desertas žavi saldžių skoniu, „sūriška“ forma, sodriai tamsia spalva ir tvirta struktūra. Jį gaminti išmoko mūsų protėviai jau maždaug XVII a., o laikui nepavaldūs receptai išliko iki šių dienų. Mūsų senoliams obuolių sūrio gaminimas buvo vienas iš šių vaisių konservavimo būdų, kuris buvo vartojamas ne tik gomuriui patenkinti, bet ir Kalėdinėms dovanoms įteikti. Iš tikrųjų, obolių sūrį galima apibūdinti kaip saldų, griežinėliais pjaustomą, suspaustų vaisių „bloką“, gaminamą iš ilgai virtų arba orkaitėje keptų obuolių, kurie virsta į irisą primenančią masę.
LRT.lt primena, kad obuolių sūris yra pripažįstamas kulinarinio paveldo dalimi Lietuvoje. Tradicinis obuolių sūris yra įtrauktas į Lietuvos tautinio paveldo gaminių sąrašą. Šis desertas siejamas su viduramžių valdovų ir didikų dvarais - obuolių sūrio gamyboje naudojamas cukrus buvo brangus, todėl prieinamas tik diduomenei. Obuolių sūrio kilmė yra ne iš etnografinės virtuvės, o iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Manoma, kad seniausias obuolių sūrio receptas Lietuvoje aptiktas Radvilų virėjo XVII a. žiupsnelio mėgstamų prieskonių: cinamono, kardamono, gvazdikėlių, citrusinių vaisių žievelių ir pan.
Šiandien LRT TELEVIZIJOS laidos „Labas rytas, Lietuva“ viešnia, virtuvės šefė Rita Keršulytė-Ryčkova paruošė gardų, sezoninį desertą, kuriam gaminti neprireiks daug laiko. Istorinę lietuvišką virtuvę tyrinėjanti virtuvės šefė Rita Keršulytė-Ryčkova sako, kad obuolių sūris yra nepelnytai pamirštas patiekalas. „Šio deserto gamyba yra gan paprasta.
Siūlome pasigaminti obuolių sūrį pagal 3 receptus su nedidelėmis variacijomis, kurie perduodami iš kartos į kartą, bet niekada nenuvilia.
Receptas Nr. 1: Tradicinis obuolių sūris
Ingredientai:
- 5 kg nuluptų ir supjaustytų obuolių
- 1 kg cukraus
- Saujelė lazdynų riešutų (nebūtinai)
Gaminimas:
- Nuluptus obuolius supjaustykite į 10-12 dalių, pašalinkite sėklalizdžius su sėklytėmis.
- Užpilkite cukrumi ir palikite - tegu pastovi per naktį.
- Susidariusį skystį supilkite į puodą ir kaitinkite, iki liks pusė kiekio.
- Truputį obuolių atidėkite - juos subersite pabaigoje, kad sūris būtų lyg mozaika. Kitus sumeskite į puodą ir toliau virkite. Nemaišykite, bet vis patikrinkite, ar dar yra skysčio.
- Kai skysčio liks visai mažai, sumažinkite kaitinimo temperatūrą iki vidutinės ir pradėkite maišyti medine mentele.
- Maišykite atsargiai - verdanti masė gali aptaškyti rankas.
- Obuolių masė sūriui gaminti tinkama, kai perbraukus per ją mentele lieka gilus griovelis. Tada į ją suberkite atidėtus supjaustytus obuolius arba išgliaudytus nesmulkintus riešutus.
- Į šaltu vandeniu praskalautą ir išgręžtą sūrmaišį sukrėskite dar karštą masę. Užriškite ir paslėkite.
- Taip sūrį laikykite parą, paskui ištraukite iš sūrmaišio, padėkite ant lygaus paviršiaus ir džiovinkite sausoje vėdinamoje patalpoje. Jei sūrmaišis prikibęs prie sūrio, tą vietą šiek tiek pašlapinkite šaltu vandeniu.
Receptas Nr. 2: Obuolių sūris orkaitėje
Šis receptas leidžia išvengti ilgo stovėjimo prie viryklės.
- Nuplaukite obuolius, nulupkite ir išimkite sėklas.
- Supjaustykite obuolius į mažus gabalėlius.
- Įdėkite obuolių gabalėlius į didelį puodą ir užpilkite cukrumi, citrinų sultimis, palikite pastovėti 24 val.
- Susidariusį sirupą nupilkite, o perkoštus obuolius virkite ant mažos ugnies, nuolat maišydami, kol masė pradės tirštėti ir atsiskirs nuo puodo dugno (apie 1-2 valandos).
- Jei norite, galite pridėti cinamono ir gvazdikėlių miltelių.
- Tada palaukite, kol išvirusi marmeladinė masė visiškai atvės ir naudodamiesi sudrėkintu sūrmaišiu (tradicinis būdas) arba paprasčiausia kepimo popieriumi išklota forma, sudėkite į juos obuolių tyrę. Jei naudojate maišą, jį užriškite ir prislėkite medine lentele. Tuo tarpu obuolių tyrę kepimo formoje tolygiai paskleiskite ir palikite sustingti.
- Palaukite bent vieną dieną, kol sūris sukietės.
- O tada kelioms valandoms jį padžiovinkite šiltoje orkaitėje arba natūraliai apaie mėnesį laiko.
Receptas Nr. 3: Teresės obuolių sūris
Teresė dalijasi obuolių sūrio receptu.
Gaminimas:
- Sūriui skirtus obuolius reikia nulupti ir supjaustyti skiltelėmis.
- Kibirui pjaustytų obuolių reikia kiek mažiau nei kilogramo cukraus. Obuolius užpilti cukrumi ir palikti maždaug 12 valandų.
- Tada išsiskiria sultis - jas nupilti į kitą puodą ir užvirinti. Verdančias sultis užpilti ant obuolių. Po kelių minučių sultis Teresė nupila, vėl užverda ir vėl supila ant obuolių. Šį veiksmą pakartoja maždaug 3 kartus.
- Palieka obuolius vėl maždaug 12 valandų (ar iki kitos dienos) pastovėti.
- Kitą dieną pakartoja tuos pačius veiksmus ir vėl palieka obuolius ramybėje.
- Trečią dieną sultis nupila ir užvirina. Šįkart sirupą paverda ilgiau - kol jo lieka maždaug trečdalis. Verda ant vidutinio stiprumo ugnies - kad virtų ir garuotų. Tai trunka apie pusvalandį.
- Kai sultys ima putoti, Teresė supila obuolius.
- Ir maišant verda apie 20 minučių.
- Tol, kol maišant nelieka skysčio, tik drebučiai. Pasak Teresės, labai svarbu pagauti šį momentą ir nepervirti - antraip obuoliai ims tižti ir nebelieka obuolių sluoksniavimo.
- Tada obuolius Teresė krečia į sūrmaišius, prieš tai juos sudrėkinusi - kad vėliau sūrius būtų lengviau išimti. Sūrmaišius Teresė užriša, kloja į skardą, ant viršaus uždeda kitą skardą ir nemenku svoriu paslegia. Pasak vilnietės, ji uždeada maždaug 30 kilogramų svorį.
- Paslėgtus sūrius palaikyti bent parą.
- Tada sūrius išimti iš sūrmaišio, dėti ant kepimo popieriumi padengtos lentelės ir džiovinti. Teresė sūrius džiovina saulėtoje vietoje vis pavartydama. Jei saulės nebūtų, moteris juos dėtų į džiovyklę. „Žmonės džiovina ir orkaitėje, tačiau tai būtų ilgas procesas, ir ant šildomų radiatorių“, - pastebi vilnietė.
Patarimai ir gudrybės
- Iš ko virti? Toks sūris gali būti verdamas iš obuolių (tinkamiausi yra rūgštūs - antaniniai). Taip pat - iš kriaušių ir slyvų.
- Ko berti į sūrį? Labai skanu į bebaigiančią virti sūrio masę įberti išgliaudytų lazdynų riešutų, cinamono. Kartais, kad sūris būtų lyg mozaika, beriama ne šviežių, o džiovintų obuolių.
- Kaip slėgti? Vietoj specialaus prietaiso sūriui (jis tinka ir mėsos vyniotiniam) slėgti galima naudoti dvi lenteles, dvi kepimo skardas. Tarp jų padėkite sūrį, o ant viršaus užkraukite kokį nors sunkų - bent penkių kilogramų svorio - daiktą. Pavyzdžiui, akmenį arba svarmenį.
- Kur nokinti? Tinka ir ant virtuvės spintelės (palubėje - šilčiausia), tik reikia pridengti marlės atraiža. Retkarčiais sūrį reikia apversti. Gerai yra nokinti ant grotelių - tada geriau vėdinasi. Ragauti galėsite po kelių savaičių. Nokdamas sūris tamsėja ir kietėja.
Patarimas: Jei abejojate, kad verdama obuolių masė jau tinkama krėsti į sūrmaišį, šaukštą jos įdėkite į šaltu vandeniu sudrėkintą sūrmaišį ir suspauskite delne. Jeigu masė sukimba į gumuliuką - galima daryti sūrį. Jeigu kimba prie sūrmaišio - reikia dar virti.
| Savybė | Aprašymas |
|---|---|
| Skonis | Saldus |
| Forma | „Sūriška“ |
| Spalva | Sodriai tamsi |
| Struktūra | Tvirta |
| Laikymas | Puikiai išsilaiko iki pavasario |
| Panaudojimas | Į mokyklinę priešpiečių dėžutę, ant vaišių stalo, į valgomas kalėdines dovanas |
Obuolių sūris - išties puikus dalykas. Šis sūris gerokai sveikesnis už daugumą kitų saldumynų. Jis puikiai padeda suvaldyti į namus plūstančius obuolius - jų į sūrį subėga tikrai nemažai. Rudenį pasigaminę, galime turėti skanėstų atsargų visam šaltajam sezonui - obuolių sūris puikiai išsilaiko iki pavasario. O tų atsargų panaudojimas be galo platus - ir į mokyklinę priešpiečių dėžutę, ir ant vaišių stalo netikėtai užsukus svečiams, ir į valgomas kalėdines dovanas, ar tiesiog lauktuves keliaujant į svečius.