Sūris ir vynas - du gurmaniško pasaulio perliukai, kurie tinkamai suderinti gali sukurti nepaprastą skonio harmoniją. Tačiau netinkamas derinys gali ne tik nublankinti vienas kito skonį, bet netgi sukelti nemalonių poskonių. Teisingas vyno ir sūrio derinimas gali pasirodyti sunkiai įmanomas, tačiau užduotis gerokai palengvėja suskirsčius sūrius pagal jų skonines savybes.
Vyno ir maisto derinimas nėra vien tik gurmanų ar someljė privilegija - tai menas, kuriuo gali mėgautis kiekvienas, turintis bent minimalų smalsumą ir norą eksperimentuoti. Šiandien pažvelgsime į šį pasaulį, kuriame skonis, kvapas ir tekstūra susipina į harmoningą visumą. Tačiau nepulkime į paniką - nereikia būti vyno ekspertu, kad sukurtum tobulą vakarienę su tinkamu vynu.
Pagrindiniai Vyno ir Sūrio Derinimo Principai
Sėdėdamas prie stalo su taure vyno ir lėkšte maisto, dažnai pajunti, kad kažkas tiesiog veikia - arba ne. Tas „kažkas” yra subtilus balansas tarp vyno ir maisto savybių, kurios arba papildo viena kitą, arba konfliktuoja. Vyno ir maisto derinimo pasaulyje egzistuoja du pagrindiniai metodai - kontrastas ir harmonija.
- Harmonija reiškia, kad ieškome panašių skonių ir intensyvumo tiek vyne, tiek maiste.
- Kontrastas, priešingai, remiasi priešingybių trauka. Riebų, kreminį patiekalą galima subalansuoti rūgštingu vynu, kuris „nuplauna” riebalus ir atgaivina gomurį.
Šie du metodai nėra taisyklės, o greičiau orientyrai, padedantys naršyti po begalines galimybes. Vyno ir sūrio derinys turi papildyti arba pagerinti kiekvieno jų skonį. Raudonojo vyno taninai ir baltojo vyno pagrindą sudarančios rūgštys suteikia puikų įspūdį. Baltojo vyno jaunatviškos rūgštys atgaivins skonio receptorius, jei ragausite kreminį, minkštą sūrį. Ragaujant kietesnį, reikia parinkti šiek tiek tirštesnį vyną, nes skonių harmonijai pasiekti vien rūgšties nebepakanka. Todėl geriau tinka tirštesnis, brandintas statinėse baltasis vynas arba paprastas raudonasis. Kieto sūrio grūdėtumas ir jo stiprus skonis gali būti „įveiktas“ tik gaivinančio, tvirto, ąžuolo statinėse brandinto vyno taninų. Neužmirškite: derinant vyną ir sūrį svarbiausia, kad vieno skonis neužgožtų kito.
Svarbu prisiminti vieną iš geriausių patarimų: jaunas, nebrandintas sūris derės su tokiu pačiu vynu. Ilgai brandintas sūris dažniausiai dera su ąžuolo statinėse brandintu, papildomai išlaikytu vynu. Visada pasitikėkite savo skoniu ir iš naujo patikrinkite pamėgtus ar specialistų rekomenduojamus derinius. Vynas ir sūris laikui bėgant bręsta ir keičiasi, todėl tik paragavę galėsite nuspręsti, ar jų derinys tinkamas.
Pagrindinės Sūrio Rūšys ir Jų Derinimas su Vynu
Galima sudaryti keturias pagrindines grupes: švieži, kietieji ir puskiečiai sūriai, sūriai su baltuoju arba mėlynuoju pelėsiu.
Švieži Sūriai
(ožkos, feta, rikota, mocarela ir kt.) Švieži sūriai nėra brandinami, jie paruošiami tiesiog sutraukiant pieną ir nuvarvinant arba išgarinant skysčio perteklių. Šie sūriai minkštučiai, tepami arba labai lengvai pjaustomi. Jų skoniai ganėtinai skirtingi - nuo švelnios, saldokos rikotos ir mocarelos iki rūgštumo turinčios fetos ar aštrokų ožkos pieno sūrių.
Kietieji ir Puskiečiai Sūriai
(gaudos, čedaras, parmezanas, pekorino ir kt.) Kietieji ar puskiečiai sūriai yra suslėgti ir brandinami specifinėmis sąlygomis, nustatytą laiko tarpą, pavyzdžiui, autentiškas čedaro sūris net iki 15 mėnesių brandinamas Čedaro tarpeklio olose, Somersete, Anglijoje. Šio tipo sūriai yra aštroko skonio, ganėtinai sūrūs. Kietieji ar puskiečiai sūriai turi tvirtą luobą ir patvarią struktūrą, tad juos derėtų supjaustyti prieš patiekiant.
Kietieji ir puskiečai sūriai yra intensyvesnio skonio, tad ir vynai turėtų būti šiek tiek sodresni. Šiuos sūrius galite derinti tiek su baltuoju Sauvignon Blanc, tiek ir su raudonaisiais - prie puskiečių sūrių puikiai tiktų lengvesnis Zinfandel, o štai prie kietųjų sūrių galite derinti raudonuosius Cabernet Sauvignon ar Syrah vynuogių vynus.
Sūriai su Baltuoju Pelėsiu
(bri, kamamberas, robiola ir kt.) Pelėsiniai sūriai užkrečiami specifiniais Penicillium siūliniais grybais, pavyzdžiui, baltųjų pelėsinių sūrių gamyboje naudojami Penicillium candida arba Penicillium camemberti. Šie grybai suformuoja tvirtą sūrio apvalkalą, suteikia pikantišką skonį. Baltuoju pelėsiu padengti sūriai yra priimtini daugelio gomuriui - jie švelnūs, minkštos, šiek tiek tąsios konsistencijos. Šie sūriai labai greitai džiūna, tad tiekiant jų nereikėtų pjaustyti iš anksto.
Sūrius su baltuoju pelėsiu galima tiekti su šampanu ar putojančiu vynu, tačiau puikiai tiks ir klasikiniai baltieji vynai - Chardonnay arba Pinot Blanc.
Sūriai su Mėlynuoju Pelėsiu
(gorgonzola, stiltonas, rokforas ir kt.) Gongonzola, stiltonas ir kiti mėlynuoju ar žaliuoju pelėsiu pasidengę sūriai suslegiami, subadomi, o tuomet užkrečiami Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum ir kitų rūšių grybais. Šie sūriai pasižymi ne tik aitriu skoniu, sūrumu, bet ir su niekuo nesupainiojamu kvapu, kuris atbaido dažną ragautoją. Šie sūriai minkšti, trapūs, tad juos pakanka dailiai išdėlioti ir, žinoma, nepamiršti sūrio peilio.
Mėlynuoju arba žaliuoju pelėsiu padengtų sūrių aštrumą ir sūrumą puikiai subalansuoja saldūs, desertiniai vynai - šis netikėtas derinys padeda atsiskleisti tiek sūrių, tiek ir vynų skoniui. Vertėtų rinktis saldų baltąjį Riesling, iš sušalusių vynuogių pagamintą, desertinį Eiswein arba saldų raudonąjį porto vyną.
Dažniausios Vyno ir Sūrio Derinimo Klaidos
Vynų mėgėjai mano, kad raudonasis vynas tiesiog privalo būti ragaujamas su sūriu, tačiau šis derinys nėra labai geras. Raudonasis vynas užgožia daugumos rūšių sūrio skonį arba atvirkščiai - sūris būna per aitrus. Dar viena dažna vyno ir sūrio derinimo klaida, dažniau daroma užsienio vynų vartotojų nei lietuvių, - derinti tik tos pačios geografinės kilmės vyną ir sūrį. Įvairiausio amžiaus, kietumo, aitrumo ar skirtingų rūšių pelėsiniai sūriai negali derėti su vienos rūšies vynu. Prie tokio sūrių rinkinio reikėtų pasiūlyti bent trijų rūšių vyno. Yra ir specialių sūrio rinkinių, derančių su vieninteliu vynu, pavyzdžiui, sodriu raudonuoju.
Rekomenduotini Populiariausių Sūrių ir Vynų Deriniai
| Sūris | Rekomenduojamas Vynas |
|---|---|
| Džiugas Ekstra | Sangiovese (Abruzzo Sangiovese arba Sangiovese Toscana IGT) |
| Feta | Lengvo stoto Graikijos raudonasis vynas arba Viduržemio jūros regiono šalių lengvas baltasis vynas |
| Bri | Ąžuolo statinėse nebrandintas baltasis gaivus vynas (Sauvignon Blanc, Graves AC blanc) |
| Kamamberas | Kaip ir su bri sūriu: labai gaivaus skonio rislingas, Sauvignon Blanc ar ąžuolo statinėse nebrandintas Chardonnay |
| Ožkų pieno sūris (Chèvre) | Baltasis Bordeaux AC arba Luaros slėnio Sauvignon Blanc (Sancerre AC) |
| Mimolette | Pikantiškas, ilgai išlaikytas Bordo arba Ronos slėnio raudonasis vynas |
| Rokforas | Prabangus ryškaus stoto kilnusis saldus vynas (Sauternes AC, Barsac AC arba Elzaso Vendanges Tardives Pinot Gris Alsace AC) |
| Gorgonzola | Itališkas baltasis ir raudonasis saldus vynas (Reciotto della Valpolicella DOC, Reciotto di Soave DOC) |
| Granapadanas | Sangiovese derliaus svarus raudonasis vynas (Chianti DOCG Riserva, Vino Nobile di Montepulciano DOCG) |
| Mocarela | Lengvo stoto, neutralaus skonio baltasis vynas Trebbiano (Toscana IGT, Lugana DOC arba Trebbiano d‘Abruzzo DOC) |
| Parmidžanas | Svarus raudonasis vynas iš Sangiovese derliaus vynuogių (Chianti DOCG Riserva, Vino Nobile di Montepulciano DOCG) |
| Gouda | Svaraus stoto raudonasis vynas, kuriame nelabai stipriai jaučiami taninai (Châteauneuf - du - Pape A.C. rouge) |
| Ementalis | Karštų metų derliaus Bordo raudonasis vynas Vino Nobile di Montepulciano DOCG |
| Čederis | Įvairios kilmės ąžuolo statinėse brandintas svaraus stoto raudonasis vynas |
Vynas ir sūris - daugelio mėgstamas derinys, be didesnių pastangų pamaloninantis gomurį. Visgi, jei nesate maisto ir gėrimų ekspertas, renkantis vyną ir prie jo derantį sūrį gali tekti ilgokai pasukti galvą. Yra taip buvę? Raudonasis vynas dažniausiai yra ryškių taninų ir mažesnės rūgšties, todėl jo nepatariame derinti su minkštais baltojo pelėsio sūriais. Kodėl? Nes sūrio minkštumas ir baltojo pelėsio kartumas sumišęs su vynu virs kreidine tekstūra. Tiek sūris, tiek vynas turi būti patiekti tinkamos temperatūros. Prieš valgant sūris turi pasiekti kambario temperatūrą - taip išryškėja tekstūros ypatumai. Vynas taip pat turi būti patiekiamas vėsus arba seno dvaro kambario temperatūros.
Patarimai Degustacijai
Kas svarbu? Norint geriau pajusti ragaujamo derinio subtilybes, reikia „nuvalyti“ paletę. Tam geriausiai tinka nesūdyti arba labai lengvai sūdyti krekeriai, duonos lazdelės, dar vadinamos grisiniais, arba tiesiog vanduo. Duonos lazdelės ir negazuotas vanduo tiks prie visų derinių. Nebūtinai paletę reikia nuvalyti - galime ją ir aktyvinti! Tam tiks vaisiai (kriaušės, persimonai, figos), uogos (braškės, šilauogės, vynuogės), riešutai, džiovintos gėrybės. Verta išbandyti raudonojo vyno, rokforo ir juodojo (ne mažiau nei 70 proc.
Neskubėkite! Apžiūrėkite ragaujamą sūrį, įvertinkite jo tekstūrą, formą, spalvą, minkštumą, paragaukite sūrio be vyno. Tą patį pakartokite su vyno gurkšniu. Supratę, kokie kvapai ir skoniai dominuoja - leiskitės į dermės kelionę: pakramtę kąsnelį sūrio, užgerkite vynu, tada pakartokite pradėdami vynui. Jeigu ragaujate didesniu būriu, pasidalykite savo patirtimi su bičiuliais: ką jaučiate ar ką primena ragaujami deriniai. Išeikite iš savo komforto zonos: rožinį prie ožkos sūrio pakeiskite šampanu. Sausą bordo prie čederio pakeiskite saldžiu portu. Prancūziškai porai - šampanui ir bri - leiskite išbandyti santykių tvirtumą su „Zinfandel“iš Kalifornijos. Net ir ragaudami savo įprastus, mėgstamus ir šimtą kartų išbandytus derinius leiskitės į smagius nuotykius.
Vyno ir sūrio derinimas yra smagus žaidimas, todėl pamėginkite ne tik vadovėlinius derinius. Leiskite sau suklysti, paklausykite skirtingų ekspertų pasiūlymų. Žaiskite su sūrio brandinimu: jaunesnis čederis bus labiau sviestiškas, minkštesnis, o ilgiau brandintame atsiras baltymų kristalų, jis bus biresnis. Ką tai reiškia?
Pagrindinės Taisyklės
- Pirma taisyklė: raudonas vynas geriamas prie raudonos mėsos, baltas - prie baltos. Nors ši taisyklė tinka ne visada, bet pradžiai užtenka žinoti ir tiek.
- Antra taisyklė: lengvas maistas - lengvas vynas. Ir atvirkščiai. Jeigu valgote lengvas salotas, raudonas, sunkus vynas tiesiog nužudys jų skonį, tuo tarpu prie sočios vakarienės, tokios kaip spagečiai su Bolonijos padažu, baltas vynas bus nieko vertas.
- Trečia taisyklė: geografinis poravimas. Tai reiškia, kad vynas turi būti iš to paties regiono kaip ir maistas. Prancūziškas sūris - prancūziškas vynas, ispaniškas kumpis - ispaniškas vynas, itališka pica - itališkas vynas (pvz. iš Sangiovese vynuogių), amerikietiškas mėsainis - amerikietiškas vynas (kad ir Zinfandel vynuogės iš Sonomos regiono, Kalifornijos).
- Ketvirta taisyklė: aštrus maistas ir aštrus vynas - netinkamas duetas. Ne kiekvienoje šalyje vynas yra dalis kulinarinės kultūros, tačiau yra vynų, kurie tinka prie bet kurios pasaulio virtuvės. Tarkim, aštrus indiškas maistas ir aštriu skoniu pasižyminčios Cabernet Sauvignon vynuogės tikrai nederės tarpusavyje, nes raudonas vynas suintensyvins ir taip jau deginantį patiekalo skonį. Geriau aštrų maistą poruoti su lengvais, šiek tiek saldžiais vynais, tokiais kaip, pavyzdžiui, vokiškasis Rieslingas.
- Penkta taisyklė: kai kalbama apie desertą, vynas turi būti saldesnis už maistą. Kuo saldesnis maistas, tuo mažiau jūs jausite vyno skonį, net jei tai ir australietiškasis Shiraz. Saldumynai nualina mūsų skonio receptorius, tad jiems sunku aptikti ką nors, kas nors kiek nusileidžia prieš tai valgytam desertui. Juodas šokoladas saldumu nusileidžia Portui, tačiau po pieniško šokolado bet kuris, net ir pats saldžiausias vynas, bus kartus. Lengvesni desertai, tokie kaip vaisiniai ar varškės pyragai, dažniausiai poruojami su muskatiniais vynais.
- Šešta taisyklė: pasikliaukite savo mėgiamiausiais produktų deriniais. Jums patinka vynuogių, kriaušių ir mėlynojo sūrio derinys? Tuomet logiška būtų prie mėlynojo sūrio derinti vaisinio skonio vyną, tokį kaip Chenin Blanc. Taip pat veikia ir kontrastingi skoniai - pikantiškas, aštrus sūris ir saldus vynas.
- Septinta taisyklė: susimaišėte? Tuomet - rožinis vynas. Kadangi jo skonis nepretenzingas, jis derinamas tiek prie ispaniškos virtuvės, tiek prie japoniškų sušių, tiek prie bulvių košės su grybų padažu.
Sūris ir vynas - dvi išskirtinės gastronominės patirtys, kurios, tinkamai derinamos, gali sukurti išties nepamirštamą skonių duetą. Tačiau netinkamas pasirinkimas gali viską sugadinti - kai kurie deriniai ne tik neskamba harmoningai, bet ir vienas kitą slopina ar net sukelia nemalonių poskonių. Tokie sūriai kaip Bri ar Kamamberas pasižymi švelniu, riebesniu skoniu. Juos derinti su sunkiu, taninų turinčiu raudonuoju vynu - ne pati geriausia idėja. Tuo tarpu burbuliuojantis vynas - šampanas, kava, kremanas ar proseko - puikiai subalansuoja kreminius sūrius. Kaip sako sūrio ekspertė Shannon Bonilla iš Viskonsino, vyno burbuliukai tarsi „prasiskverbia“ pro riebią sūrio tekstūrą ir sukuria malonų, subalansuotą skonio pojūtį burnoje. Panašiai - ir su aštriu Čederiu, ypač jei jis brandintas 10 ar daugiau metų. Jį verta derinti su tokiu pat stipriu raudonuoju vynu, kaip „Zinfandel“ ar „Malbec“. Mėlynieji sūriai, kaip „Gorgonzola“, „Roquefort“ ar „Stilton“, turi itin stiprų, specifinį skonį. Nors galėtų pasirodyti, kad jie dera su sunkiais raudonaisiais vynais, realybė priešinga - sausi vynai šalia mėlynųjų sūrių dažnai įgyja rūgštoką skonį. Vietoj to rekomenduojama mėgautis šiais sūriais su saldžiais gėrimais - portveinu ar desertiniais vynais. Šampanas arba kitas putojantis vynas - ypač universalus, nes burbuliukai ir rūgštingumas gerai dera tiek su švelniais, tiek su intensyviais sūriais. Jei labai norisi raudonojo - geriausia rinktis „Pinot Noir“.
Svarbiausia - klausytis savo skonio. Nors minėtos rekomendacijos padeda pradėti pažintį su sūrio ir vyno derinimo menu, kiekvienas skonis yra individualus. Jei konkreti kombinacija džiugina gomurį - vadinasi, ji veikia.