Ne kiekvienam prie širdies specifinio aromato ir skonio sūrio gabalėlis su baltomis gyslelėmis. Vis dėlto šis, dažnai prancūzišku delikatesu vadinamas, produktas vertinamas dėl savo išskirtinių skonio savybių. Būtent todėl į klausimą, ar naudingas sūris su pelėsiu, galima atsakyti teigiamai.
Dažniausiai gamintojai naudoja karvės pieną, tačiau kartais pasitelkiamas ir ožkos ar avies pienas. Visos šio pieno produkto rūšys turi pieno riebalų (nuo 30 iki 60%), baltymų ir organizmui būtinų aminorūgščių: valino, histidino, arginino ir kt. Įdomu tai, kad, manoma, jog kalcis iš tokio „aristokratiško“ sūrio žmogaus organizme įsisavinamas net geriau nei iš paprasto pieno.
Sūrininkų Namai: Dzūkijos tradicijos
Pats melžiu, pats spaudžiu, pats maitinu,- tokiu šūkiu vadovaujasi ketvertas Dzūkijos šeimų susibūrę į neformalų susivienijimą “Sūrininkų Namai”. Kiekviena šeima turi savo gyvulius, kiekvienas pas save daro sūrius, o pardavinėja drauge.
Rasa ir Valdas: ožkos ir karvės pieno sūriai
Ožkos Spira .Gamintojas Rasa ir Valdas. Tai rūgštinis, fermentuotas sūris iš nepasterizuoto ožkos pieno. Apvalios formos. Šviežias (1 savaitės) sveria apie 150gr, brandintas (2-3 savaičių) apie 100-120 gr ir džiovintas (mėnesio ir daugiau) apie 70gr. Gaminamas pagal normadiško sūrio „Crotin“ receptą. Vakaro ir ryto pienas sumaišomas ir pašildomas iki +20-25 °C temperatūros. Užraugiamas. Po 24 valandų atsargiai išpilstomas samčiu į formeles. Kelis kartus per dieną vartomas ir laikomas ant grotelių. Pusryčiams valgomas šviežias su uogiene ar karamele ir balta duona. Brandintas tinka su salotomis ir švelniu užpilu.
Karvės pieno sūris „Žan-Žakas“ . Gamintojas Rasa ir Valdas. Fermentuotas, pusminkštis nepasterizuoto ir nenugriebto Džersių karvių pieno sūris. Brandinamas nuo 4 iki 6 savaičių. Odelė rausvos spalvos, vietomis padengta baltuoju pelėsiu. Kvadratinės formos sveria apie 400gramų. Gaminamas pagal prancūziško sūrio Pont-l’Evêque receptūrą. Vakaro ir ryto pienas sumaišomas ir pašildomas iki +34 °C temperatūros. Dedamas raugas ir fermentas. Pienas traukinama 45 minutes. Sutraukta masė pjaustoma kvadratais, maišoma ir išdedama į formas. Nubėgus išrūgoms, sūris pasūdomas rupia druska. Brandinamas specialioje gerai ventiliuojamoje patalpoje +12°C temperatūroje, dažnai vartomas. Prieš valgydami palaikykite sūrį kambario temperatūroje, kad jis atšiltų ir suminkštėtų, pradėtų skleisti kvapą. Geriausiai tinka su balta duona, sviestu, bruknių uogiene ir raudonu vynu. Skanu kepti orkaitėje ant paskrudintų batono riekelių su žaliais salotų lapais.
Ožkos pieno sūris "Kukucis". Gamintojas Valdas ir Rasa. Pusminkštis, žievelė nelabai vienoda (sūris nokinimo metu keletą kartų plaunamas druskos tirpalu), bet turinti ryškų skonį. Vidus švelnus, norisi valgyti vieną,- be pagardų, be pavilgų.
Karvės pieno sūris „Bliuzas“ Gamintojas Rasa ir Valdas. Minkštasis Džersių karvių pieno sūris su mėlynuoju pelėsiu. Sūris cilindro formos apie 450 gramų svorio. Nokinamas 4-6 savaites. Šį sūrį kūrėme įkvėpti prancūziško Rokforo ir itališko Gorgonzolos. Teko ilgai improvizuoti kol gimė „bliuzas“. Nepamainomas sūrių rinkinyje po sočių pietų. Puikiai lydosi atskleisdamas savo įvairialypį skonį ir aromatą, tad nuo jūsų fantazijos priklauso bliuzo panaudojimas patiekaluose.
Ožkos pieno Angliukas. Gamintojas Rasa ir Valdas "Angliuko" pavadinimas spontaniškai kilo vos pirmą kartą pamačius šį subrendusį ožkos pieno rūgštinį sūrelį. Tai pastatyto kūgio formos apie 150 gr. sūrelis sūdomas su druska sumaišyta klevo anglimi, kuri ne tik suteikia spalvinį kontrastą, bet ir atlieka dalinį sūrio rūgšties neutralizavimą. Vykstant šiems procesams, sūrelis įgauna "lengvesnį" skonį ( lyginant su ožkos Spira) ir pro anglies juodumą prasimušančią balto pelėsio odelę. Ypatingai gaivus skonis puikiai dera su švelniais daržo salotų lapais, pagardintais saldžiarūgščiu spanguolių ir svogūnų padažu.
Lilija ir Stasys Rizgeliai: saldaus pieno sūris
Karvės pieno „Tobulas švelnumas“ . Gamintojas Lilija ir Stasys Rizgeliai. Tai vadinamas saldaus pieno sūris, kai šviežias pienas užkaitinamas ( tuo pat metu pasterizuojasi) ir rūgšties pagalba sutraukinamas. Nuo sūrininko/ės išmonės priklauso kuriuo momentu pradėti ir baigti traukinimą, kad išgauti ypatingą tekstūrą, švelnumą ir pieno aromatą. Tinka kaip desertinis su saldžiais pagardais , taip pat ir žolelėmis ar kitais prieskoniais.
Dalia ir Gintas Baranauskai: tradicinis varškės sūris ir jo variacijos
Tikras varškės sūris. Gamintojas - Dalia ir Gintas Baranauskai. Dalia atgaivino ir pritaikė seną receptą gamybai šiuolaikiškose sąlygose. Tad sūris rūgštus, trapus, širdies formos, puikiai tinka su bėgančiu šviežiu medumi.
Kmynukas. Gamintojas - Dalia ir Gintas Baranauskai. Tai pusiau saldaus/rūgštaus pieno apdžiovintas arba išdžiovintas sūrelis. Gausiai paskanintas kmynais turi specifinį gaivų skonį. Dažnai perka alaus mėgėjai, planuodami santykį vienas Kmynukas - vienas bokalas alaus.
Agota su krapais arba be jų.... Gamintojas - Dalia ir Gintas Baranauskai. Šis sūris gimė sūrininkių Rasos ir Dalios noru atrasti ne tik originalų skonį, bet ir formą. Tai saldaus pieno sūris, traukintas su rūgščia varške santykiu 1: 1. Masė šiek tiek biri, įvairialypio skonio . Jei skaninama prieskoniais, tai tik išaugintais savame darže ir šviežiai nuskintais.
Džersių karvių pieno Kareivonių sūris. Gamintojas - Dalia ir Gintas Barnauskai. Brandintojas - Rasa ir Valdas. Šiame kaime gaminamo sūrio galva, sverianti nuo 3 iki 7 kg, simbolizuoja gausumą, dosnumą, švelnumą. Tai ilgo brandinimo Dargužių kaimo akmens rūsyje ( 6 mėnesiai ir ilgiau) , į kietąjį pretenduojantis, sūris. Ryškiai geltona Džersių karvių pieno sąlygota spalva, švelni tekstūra ir gaivus kvapas. Norisi ragauti tik jo vieno, nei užkandant, nei užgeriant...
Ginta ir Juozas Novikevičiai: sūriai iš Baltarusijos pasienio
Karvės pieno Razumnos sūris. Gamintojas Ginta ir Juozas Novikevičiai. Brandintojas - Rasa ir Valdas Razumnos kaimas Baltarusijos pasienyje pasislėpęs po aukštomis liepomis. Po jomis gimusi sūrininkė Ginta Novikečienė "razumnai" pavadino savo karvių fermentinį sūrį. Sūris gaminamas 2 kartus per dieną, tik iš šviežio pieno. Savo skonių įvairove šiek tiek labiau lietuviškesnis už Žan-Žaką. Puikiai tinka 4 žmonių kompanijai,- pavalgę ir laimingi.
Keptas karvių pieno sūris. Gamintojas Ginta ir Juozas Novikevičiai Ginta gamina saldaus pieno sūrį, kurį apdžiovina ir apkepa krosnyje. Aukštoje temperatūroje gimsta gyvos spalvos puikaus skonio sūris, tinkamas tiek vienas, tiek kaip užkanda.
Pasauliniai sūriai su baltuoju pelėsiu: įvairovė ir ypatumai
Prancūziški sūriai: Brie ir Camembert
Prancūziškas, minkštas pasterizuoto karvių pieno sūris, apgaubtas baltu pelėsiu, išsiskiria balta kremine spalva su nepaprastai glotnia tekstūra. Neįprastos cilindro formos, 71% riebumo sūrį dengia puri, balta žievė, o jo minkštas ir kreminis vidus tirpsta burnoje.
- Bri (Brie): Šis sūris su baltuoju pelėsiu turtingas vitamino A, kuris gerina regėjimą ir skatina kolageno gamybą, taip lygindamas raukšles ir jaunindamas odą.
- Labai naudingas, švelnaus skonio Vosges regiono karvių pienas suteikia Royal Camembert skonį ir tekstūrą, kurie įtiks bet kuriam gurmanui. Šis sūris taip pat vadinamas Vosges regiono sūrininkystės tradicijų ambasadoriumi Prancūzijoje ir visame pasaulyje. Sūrio oranžinė spalva rodo jo glotnumą.
Šviežias, 58 % riebumo Camembert‘o sūris yra švelnus, kietas ir trapios tekstūros, turi pieno ir saldumo poskonius. Sūriui bręstant, jis įgyja vientisą, tolygią tekstūrą su balta pelėsine žievele. Ši žievelė valgoma kartu su sūriu.
Vokiški sūriai: Comtesse Royal
Comtesse Royal - tai vokiškas sūris, pagamintas pagal senąsias Vokietijos sūrių gamintojų tradicijas, iš pasterizuoto karvių pieno, 60% riebumo, padengtas balta žievele, šviesiai geltonos spalvos, minkštos konsistencijos, turintis šiek tiek pikantišką skonį.
Ispaniškas ožkų pieno sūris
Pelėsinis ispaniškas ožkų pieno sūris (sūrio ritinys) yra minkštas, baltos spalvos, kreminės tekstūros, be skylučių, migdolų poskonio ir gali būti su ar be žievelės, padengtos baltu pelėsiu. Turėdamas daug galimybių kaip jį panaudoti virtuvėje, šis sūris turi ir didelę paklausą. Sūris “žvaigždė”, kuris gali būti nepakeičiamas kiekvieno sūrio mėgėjo virtuvėje. Jis puikia tinka salotoms, picoms ir kaip užkandis su duonos riekele prie gero vyno taurės.
Sūrio gamybos ingredientai ir procesai
Natūralios kilmės fermentuojančios medžiagos, kurios naudojamos sutraukinti pieną į varškę, o iš jos suspausti sūrio galvą.
Rekomenduojamas sūriams su baltuoju pelėsiu gaminti pvz.: Camembert, Brie ir kt.. Starterinės kultūros, skirtos tiesiogiai inokuliuoti pieną. Sausos, užšaldytos bakterijų kultūros. Starteris miltelių pavidalu (liofilizatas). Koncentruota, liofilizuota pradinė Geotrichum candidum pelėsio kultūra, skirta tiesioginiam pieno inokuliavimui (DVI). Penicillium candidum pelėsiai suteikia sūriams būdingą išvaizdą ir dėl greito vystymosi stabdo nepageidaujamų pelėsių augimą. Jo gebėjimas skaidyti pieno rūgštį leidžia neutralizuoti rūgštų sūrio skonį ir veikia jo struktūrą. Rekomenduojamas sūriams su baltuoju pelėsiu, pvz. Prieš naudodami dezinfekuokite (pvz., alkoholiu) pakuotę ir įrankį, kurį naudosite jai atidaryti! Kultūrą supilkite tiesiai į pieną be išankstinio aktyvinimo. 100 litrų pieno dozę ištirpinkite 0,5 l virinto vandens, atvėsinto iki 20°C (arba proporcingai didesniu/mažesniu kiekiu).
Sūrio su pelėsiu nauda ir rizika
Dėl gausybės naudingų savybių šis produktas gali būti vertingas vyrams, moterims, vyresnio amžiaus žmonėms ir net paaugliams, žinoma, vartojant saikingai.
Pavyzdžiui, nesilaikant rekomenduojamų kiekių, galima susidurti su žarnyno problemomis, nes gali sutrikti mikroflora ir prasidėti disbakteriozė.
Minkštuose pelėsiniuose sūriuose esančios listerijų bakterijos gali provokuoti infekcinių ligų vystymąsi, todėl jų nerekomenduojama vartoti nėščioms moterims ir maitinančioms motinoms. Šių mikroorganizmų poveikis gali sukelti karščiavimą, pykinimą, temperatūros pakilimą ir net rimtas vaisiaus vystymosi patologijas.
Suaugusiems žmonėms, neturintiems jokių kontraindikacijų, taip pat nereikėtų piktnaudžiauti šiuo specifiniu produktu. Nerekomenduojama suvalgyti daugiau nei 50 gramų „aristokratiško“ sūrio per dieną.
Be to, jei produktą ragaujate pirmą kartą, geriau pradėti nuo neutraliausio varianto su baltuoju pelėsiu - pavyzdžiui, „Bri“ - ir suvalgyti vos 20 gramų per dieną.
Sūrio patiekimas ir derinimas
Prieš valgydami palaikykite sūrį kambario temperatūroje, kad jis atšiltų ir suminkštėtų, pradėtų skleisti kvapą. Geriausiai tinka su balta duona, sviestu, bruknių uogiene ir raudonu vynu. Skanu kepti orkaitėje ant paskrudintų batono riekelių su žaliais salotų lapais.
Tinka viskas kas su burbuliukais!