Lietuvoje sumuštinių kultūra ir gamybos tradicijos nėra itin turtingos, jos artimiausios vokiškajai dėl paplitusio pavadinimo „butterbrot“, kur „butter“ reiškia sviestą, o „brot“ - duoną. Tačiau daugelyje pasaulio šalių sumuštinis - tai patiekalas, kuriame telpa visi tam regionui būdingi ingredientai, nusakantys visą šalies kulinarinę ir gastronominę istoriją.

Sumuštinių istorija ir įvairovė

Pirmą kartą sumuštiniai buvo paminėti žydų rabino Hilelio, gyvenusio 1 a. pr. Kr - 1 a. Būtent jis sugalvojo tarp dviejų paplotėlių, šiais laikais žinomų kaip „macai“, dėti mišinį iš traiškytų riešutų, obuolių, prieskonių ir vyno bei valgyti visą tai su karčiosiomis žolelėmis.

Iki Renesanso nebuvo jokių šakučių ir bet koks daiktas, kurio pagalba maistas buvo pernešamas į burną, buvo laikomas indu. Duona tai laikais buvo labai svarbiu maistu, neatsiejama mitybos dalimi. Storos duonos riekės buvo atnešamos ant medinių lentų (arba padėklų), kad duoną galima būtų mirkyti į padažus, patiekiamus kartu su mėsa.

Džonas Montagu, ketvirtasis Sandwich'o grafas atnaujino duonos, kaip indo maistui, koncepciją. Legendose pasakojama, kad Montagu buvo labai azartiškas ir galėjo lošti valandų valandas, net nesikeldamas pavalgyti. Manoma, kad vieną kartą žaidimo metu jis paprašė, kad jam atneštų mėsos gabalą, įdėtą tarp dviejų duonos riekelių.

Taigi, „pirmykščiai“ sumuštiniai praktiškai nebuvo niekuo ypatingi - tiesiog sūdytos mėsos gabalas, įdėtas tarp dviejų paskrudintų duonos riekelių. Ar tiesa, ar ne, tačiau pavadinimas „sandwich“ amžiams „prilipo“ prie šio patiekalo.

Savo knygoje „Angliška duona ir mielinė kulinarija“ E. Devid pasakoja, kad Italija ir Prancūzija buvo ištikimos tradicinės formos duonai, o štai Didžiosios Britanijos gyventojai greitai prisitaikė ir išmoko kepti batonus skardinėse formose. Tai leido suteikti duonai kažkokį santykinį standartą bei leido supjaustyti ją lygiomis riekelėmis.

1840 metais Elizabet Lesly pristatė sumuštinius Amerikoje. Savo knygoje „Kulinarijos Gidas“ ji pasiūlė sumuštinį su kumpiu, kuris, anot jos, buvo vertas pagrindinio patiekalo vardo. XX a. pradžioje kepyklos pradėjo aprdavinėti pjaustytą duoną. Būtent tuomet prasidėjo sumuštinių epocha.

Sumuštinis buvo pavadintas vieno labai populiaraus 1930-ųjų komiksų personažo Degvudo Bamstedo garbei. Jis visada darydavo sumuštinius iš to, kas pakliūdavo po ranka, kitaip sakant, iš likučių. Štai ir Degvudo sumuštinis! Pas mus jį dar vadina „tinginio“ sumuštiniu.

Italai padovanojo pasauliui skanias „atviras“ dovanas, tokias kaip pica arba focaccia, o taip pat pagardintas aromatingas traškantis skrebutis - bruschetta. Panini - tai traški duona su šilta mėsa ir sūriu. Brusketa - tai česnakinė duona, įgijusi atviro sumuštinio formą.

Popietinės arbatos gėrimo tradiciją galima susieti su Bedfordo hercoge Anna, kuri mėgdavo ketvirtą valandą gerti arbatą su skanėstais. Taigi, „Finger“ sumuštiniai gaminami iš plonų duonos riekelių iš rupių miltų. Pradžioje plonai užtepama sviesto, kad duona neišbrinktų ir nesutrupėtų nuo ingredientų išskiriamų skysčių, po to nupjaunamos visos riekelės. Na, o po to dedami ingredientai.

Yra pasaulyje toks miestelis Sendvičas. Jis yra šiaurės vakarų Masačusetso valstijos pakrantėje. Tačiau yra ir dar vienas Sendvičas Anglijoje.

Įvairių šalių sumuštinių įkvėpimai

Šiais laikais gatvės maistas išgyvena tikrą revoliuciją - prabangius restorano patiekalus vis dažniau keičia viso pasaulio skonių patiekalai, kurių epicentre - sumuštiniai. Viso grūdo ar rauginta duona, bagetė ar brioche, indiškasis roti, lavašas, pita, naan ar meksikietiška tortilija - visi šie terminai apibūdina vieną ir tą patį - duoną. Visame pasaulyje skiriasi tik jos formos ir paruošimo būdai, kurie pamažu prigyja ir Lietuvos gatvės maisto kultūroje.

Šiandien žmonės yra linkę ieškoti naujovių, kokybiškų ingredientų ir greito bei patogaus patiekalo, kurį lengva valgyti čia ir dabar. Būtent dėl to gatvės maisto kultūra sparčiai populiarėja, kartu su savimi atnešdama į Lietuvą ir visus įmanomus pasaulio skonius. Dažniausiai juos jungiantis dalykas - tai duona ir jos gaminiai.

Skandinaviški sumuštiniai

Skandinavijoje, kaip ir daugelyje rytų Europos šalių, populiariausi „vieno sluoksnio“ sumuštiniai su tamsia rugine duona. Nors jų kilmė siejama su vargingų darbininkų maistu, šiandien tokie sumuštiniai įtraukiami į prabangiausių restoranų meniu. „Skandinavų šalyse populiari tamsi ruginė „rugbrød“ duona, pasižyminti sunkiu ir sodriu skoniu, dažnai pagardinta sėklomis ar grūdais. Ši jos tekstūra lemia tai, kad tokia riekė tampa puikiu pagrindu intensyvaus ir išraiškingo skonio - rūkytiems, marinuotiems - ingredientams.

Šiuo atžvilgiu lietuviai panašiausi į danus ir švedus, nes mes taip pat dažnai renkamės tokius duonos gaminius ir derinius, tačiau Skandinavijoje - tai tikrų tikriausias nacionalinis pasididžiavimas“, - teigia „Gardėsio“ duonos produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius. Vadinamieji „smørrebrød“ tokie populiarūs, jog kuriasi specializuoti šių sumuštinių restoranai, siūlantys šimtus skirtingų „smørrebrød“ variacijų. Be to, tokio sumuštinio nevalia valgyti rankomis einant gatvėje - jis valgomas tik lėkštėse, naudojantis įrankiais.

Japoniški sumuštiniai

Japonijoje populiariausia - duona su pienu. Vienas žymiausių sumuštinių Japonijoje - „Katsu sando“. „Katsu“ - tai gruzdintos mėsos gabaliukai, kurie gardinami padažu, traškiu kopūstu ir valgomi su pieniška „shokupan“ duona. Anot T.Aleknavičiaus, Japonijoje, priešingai nei Skandinavijos šalyse, duona pirmiausiai turi būti minkšta.

„Jeigu skandinavai renkasi sodrią duoną, japonai - priešingai, labai lengvą ir purią, todėl ir sumuštinių kultūra ten visiškai kitokia. Šviesūs kvietiniai gaminiai su lengva plutele, saldaus pieno skonis ir lengva tekstūra - tai pagrindinės savybės, kurios vertinamos tolimuosiuose rytuose. Ji primena ir mūsiškę duoną su kefyru, kuri dėl natūralių raugo bakterijų taip pat yra labai minkšta ir puri. Be to, Japonijoje sumuštinis dažniausiai dvigubas ir patiekiamas suslėgtas“, - teigia duonos ekspertas.

Meksikietiški sumuštiniai

Meksikoje sumuštiniai dažnai vadinami mums kitą asociaciją primenančiu žodžiu - „torta“, kilusiu iš ispanų kalbos ir reiškiančiu „apvalus“. Šalies sostinėje Meksike populiariausia šio sumuštinio atmaina - „Pambazo“. Jis patiekiamas ant tokio pat pavadinimo purios duonos, kuri neturi traškios plutelės. „Pambazo“ - tai meksikietiška šviesi duona, kurios sudėtyje yra riebių ingredientų, taip pat ir kiaušinių, suteikiančių jai minkštą ir lengvą duonos tekstūrą, kuri leidžia sugerti aitrių pipirų padažą.

„Pambazo“ gali būti apie 16 centimetrų ilgio, todėl šis sumuštinis tikrai galėtų vadintis vienu didžiausių. Savo struktūra ir sudėtimi ši duona primena Lietuvoje populiarią brijošė bandelę, kuri taip pat yra riebi, tačiau jos plutelė labai minkšta“ - teigia T.Aleknavičius.

Trys skirtingi pasaulio sumuštinių receptai

Išbandykite tris skirtingus sumuštinių receptus namuose - skandinavišką ir „smørrebrød“ įkvėptą versiją, japoniškąjį „Katsu sando“ ir meksikietiškąjį „Pambazo“.

Japoniškas sumuštinis „Katsu sando“

4 sumuštiniams reikės:

• ½ mažo baltagūžio kopūsto
• 4 gabalėlių kiaulienos sprandinės
• 8 riekelių sumuštinių duonos su kefyru
• žiupsnio druskos
• pipirų (pagal skonį)
• 2 kupinų šaukštų miltų (kepsnelių apvoliojimui)
• 150 g maltų džiūvėsėlių
• 1-2 kiaušinių
• puodelio alyvuogių aliejaus (kepimui)
• 3-4 a. š. aštrių garstyčių
• 3-4 v. š. majonezo
• 4 a. š. sviesto

„Tonkatsu“ padažui:

• 1-2 v. š. pomidorų padažo
• 2 v. š. vorčesterio padažo
• 1 v. š. sojų padažo
• 1 v. š. obuolių sidro acto
• 1 v. š. rudojo cukraus arba medaus
• 1/2 a. š. garstyčių
• žiupsnio česnakų ir imbierų miltelių

Gaminimas:

1. Kopūstą supjaustykite smulkiais šiaudeliais, sumaišykite su majonezu.
2. Paruoškite „Tonkatsu“ padažą sumaišydami visus ingredientus.
3. Kiaulieną supjaustykite maždaug duonos riekelės dydžio ir storio gabalėliais. Įtrinkite mėsą druska ir pipirais, pavoliokite miltuose, tada suvilgykite kiaušinių plakinyje ir galiausiai pavoliokite džiūvėsėliuose. Po vieną kepkite įkaitintame aliejuje 10-12 min.
4. Duonos riekeles užtepkite plonu sluoksniu sviesto, ant jo - garstyčių. Galite nupjauti duonos kraštelius.
5. Ant pusės riekelių uždėkite kopūsto mišinį, ant viršaus pašlakstykite pasiruošto padažo, uždėkite mėsą. Užvožkite po duonos riekelę ant viršaus. Lengvai suslėkite ir palaikykite 5 minutes. Perpjaukite sumuštinį pusiau ir ragaukite.

Daniški sumuštiniai su jautiena ir putpelės kiaušiniais

4 sumuštiniams reikės:

• 4 jautienos maltinių
• 4 ruginės duonos riekelių su sėklomis
• 2 marinuotų burokėlių
• 4 putpelių kiaušinių
• 2 raugintų arba marinuotų agurkėlių
• 4 v. š. česnakinio padažo
• šlakelio alyvuogių aliejaus
• druskos ir šviežiai maltų pipirų pagal skonį
• 2 a. š. sviesto

Gaminimas:

1. Jautienos maltinius kepkite kepsninėje ant žarijų arba keptuvėje su įkaitintu aliejumi po 3,5 min. iš kiekvienos pusės, kol gražiai apskrus. Gardinkite druska ir pipirais pagal skonį.
2. Ant duonelių tepkite sviesto ir česnakinio padažo. Ant jo dėliokite plonai pjaustytus marinuotus burokėlius.
3. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir po vieną atsargiai įmuškite putpelių kiaušinius. Priklausomai nuo jų dydžio, šie iškeps vos per vieną minutę. Iškeptus kiaušinius dėkite ant burokėlių, gardinkite stambia druska ir šviežiai maltais pipirais.
4. Gardinkite smulkiai pjaustytais agurkėliais, puoškite krapų šakele.

Meksiko miesto įkvėptas sumuštinis „Pambazo“

4 sumuštiniams reikės:

• 500 g lėtai virtos kiaulienos šoninės
• 4 v. š. barbekiu padažo
• 4 vnt. mėsainių bandelių
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus
• 4 v. š. trupinamos fetos
• 4 a. š. majonezo
• 4 salotų lapų
• žiupsnio saldžiosios paprikos
• 3-4 a. š. pomidorų padažo
• druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• 2 vidutinio dydžio virtų bulvių
• 4 v. š. pupelių čili padaže
• 2 šaukštų konservuotų kukurūzų
• žaliosios citrinos sulčių

Gaminimas:

1. Virtas bulves supjaustykite nedideliais kubeliais, pagardinkite saldžiąja paprika, druska ir kepkite orkaitėje arba keptuvėje, apšlakstę aliejumi, kol gerai apskrus. Iškepus perkelkite į kitą dubenį ir lengvai patrinkite. Ant viršaus dėkite pašildytas pupeles aitriųjų paprikų padaže.
2. Supjaustykite šoninę gabaliukais ir kepkite kepsninėje ant žarijų arba keptuvėje apie 10 min. Baigiant kepti aptepkite barbekiu padažu.
3. Bandeles paskrudinkite. Ant vienos pusės tepkite majonezą, ant kitos - pomidorų padažą. Dėkite salotą, pupelių ir bulvių mišinį, keptą šoninę, užtrupinkite sūrio, pašlakstykite citrinų sulčių, uždėkite antrąją bandelės pusę. Patiekite su konservuotais kukurūzais.

Sumuštinių idėjos savaitgalio išvykoms

Šiandien žmonės yra linkę ieškoti naujovių, kokybiškų ingredientų ir greito bei patogaus patiekalo, kurį lengva valgyti čia ir dabar. Būtent dėl to gatvės maisto kultūra sparčiai populiarėja, kartu su savimi atnešdama į Lietuvą ir visus įmanomus pasaulio skonius. Tad kokių sumuštinių idėjų savaitgalio išvykoms galime pasisemti iš kitų pasaulio virtuvių? Augantys vartotojų poreikiai lemia ir tai, kad gatvės maistas jau nebėra suvokiamas kaip nesveikas ir greitas užkandis, priešingai - tai kokybiškas maistas nuolat skubantiems, bet naujų skonių ieškantiems žmonėms.

Vietnamietiško „banh-mi“ įkvėptas vegetariškas suvožtinis

„Banh-mi“ paprastai yra ruošiamas su bagete, kuri atkeliavo į Vietnamą Prancūzijos kolonializmo laikais. Kadangi gatvės maisto kultūra Vietname labai išplitusi, nieko keisto, kad ši duona ten prigijo - joje dera daug ingredientų, patogu neštis su savimi ir valgyti bet kur. Lietuvoje bagečių nepriskirtume tarp populiariausių duonos kategorijų, priešingai nei pietų šalyse. Tačiau Lietuvoje turime daug porcijinių duonelių rūšių, kurios gali padėti sukurti rytietiško skonio sumuštinį, pagardintą norimais priedais“, - sako I. Švelnytė.

Dviem porcijoms reikės:

• 2 porcijinių duonelių
• prinokusio avokado
• 100 g kreminės varškės
• šlakelio citrinos sulčių
• juodojo pomidoro
• nedidelės morkos
• agurko
• 150 g rūkyto tofu sūrio
• 1 v. š. skysto medaus
• 3 v. š. sojos
• šlakelio alyvuogių aliejaus
• 1 v. š. sezamo sėklų
• saujos kalendros
• skrudintų žemės riešutų papuošti
• žiupsnelio druskos ir pipirų pagal skonį

Gaminimas:

1. Sutrinkite avokadą, sumaišykite su kremine varške, įspauskite citrinos sulčių, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį, išmaišykite. Šia užtepėle patepkite duonos riekeles.
2. Morką ir agurką supjaustykite itin plonais griežinėliais, apiberkite juos trupučiu druskos ir pipirų.
3. Tofu supjaustykite griežinėliais ir pakepkite keptuvėje su šlakeliu aliejaus.
4. Padažui sumaišykite medų, soją ir sezamo sėklas.
5. Ant duonos riekės dėkite griežinėliais pjaustytą pomidorą. Ant jo - keptą sūrį, galiausiai - morkas ir agurkus.

Japoniško stiliaus „wan-paku“ sumuštinis

„Japonijoje populiarūs ne tik ryžių gaminiai, bet ir duona. Štai „shokupan“ - tai minkšta, subtiliai saldaus skonio forminė sumuštinių duona, kuri pjaustyta storomis riekelėmis ir dažniausiai patiekiama lengvai skrudinta. Ji ne visur mėgstama vienodai, kadangi jos plutai trūksta traškumo ar išraiškingo grūdų skonio, kuris taip mėgstamas Vakarų ir Šiaurės Europoje. Todėl visada galite rinktis alternatyvą - šviesią sumuštinių duoną, pagardintą sėklomis“, - teigia „Gardėsio“ duonos atstovė.

Dviem porcijoms reikės:

• 4 riekelių sėklų sumuštinių duonos
• 1 v. š. majonezo
• 1 v. š. garstyčių
• 1 v. š. graikiško jogurto
• 1 v. š. medaus
• saujos špinatų
• nedidelio gabalėlio mėlynojo kopūsto
• morkos
• pusės raudonosios paprikos
• prinokusio avokado
• 2 virtų kiaušinių
• 2 riekelių virto ir pjaustyto kalakutienos kumpio
• 2 riekelių mėgstamo pjaustyto sūrio
• druskos ir pipirų pagal skonį

Gaminimas:

1. Sumaišykite majonezą, garstyčias, graikišką jogurtą ir medų. Patepkite padažu duonos riekes.
2. Avokadą, papriką ir morkas supjaustykite plonais griežinėliais, pabarstykite druska ir pipirais.
3. Dėkite daržoves ant pirmosios duonos riekelės, o tarp jų, į patį vidurį, atsargiai įspauskite virtą kiaušinį.
4. Ant viršaus dėliokite sūrį ir kumpį, tuomet špinatus ir smulkiai pjaustytą kopūstą. Užvožkite antrąja duonos riekele.
5. Sumuštinį susukite į popierių ir truputį suslėkite, kad visi ingredientai tvirtai laikytųsi. Prieš valgydami galite perpjauti, kad gražiai matytųsi virto kiaušinio trynys.

Suktinukas su falafeliais

„Plokščia“ duona anksčiau lietuviams buvo žinoma labiausiai dėl turkiškų lavašų ir asocijavosi būtent su jais. Bet pastaruoju metu situacija pasikeitė - šalyje daugėja Vidurio Rytų ir Indijos virtuvių maisto, o kartu su juo populiarėja ir kitos duonos paplotėlių rūšys. Jų išpopuliarėjimą lėmė sąsajos su sveikatai palankia ar vegetariška mityba, be to, tokius paplotėlius lengva derinti su įvairiais ingredientais: nuo vaisių ir daržovių iki aliejų ir įvairių užtepėlių“, - sako I. Švelnytė.

Dviem porcijoms reikės:

• 2 paplotėlių daržovių duonos
• saujos špinatų
• 50 g mažų pomidorų
• 50 g šiaudeliais pjaustytų morkų ir mėlynojo kopūsto
• 3-4 mėgstamų falafelių
• saujelės kalendros ir bazilikų
• skrudintų moliūgų sėklų

Padažui reikės:

• 150 g graikiško jogurto
• 3 v. š. alyvuogių aliejaus
• 2-3 a. š. citrinos sulčių
• 1 skiltelės česnako
• 2 v. š. medaus
• druskos ir pipirų pagal skonį

Gaminimas:

1. Pirmiausiai paruoškite padažą - sutrinkite česnaką ir sumaišykite visus ingredientus dubenyje.
2. Tuomet ant kiekvieno paplotėlio sudėliokite žalumynus ir žoleles, dėkite pasmulkintus falafelius, pabarstykite moliūgų sėklomis ir apipilkite padažu. Susukite ir mėgaukitės.

Skandinaviškas „smørrebrød“ sumuštinis sotiems pietums

„Skandinaviška duona - labiausiai artima Lietuvai. Ji pasižymi savo sodria struktūra, kurią sukuria ruginiai miltai, grūdai ir sėklos. Populiariausias šiaurietiškas sumuštinis - tai „smørrebrød“, kuris iš tikrųjų yra valgomas su peiliu ir šakute, nors pamažu populiarėja ir gatvės maisto kultūroje. Šio sumuštinio paslaptis - storas sviesto sluoksnis, kuris neleidžia kitiems ingredientams duonos sudrėkinti. Jį galima keisti ir kitomis sodriomis užtepėlėmis. Ant viršaus dedami taip pat mums artimi priedai - marinuota ar rūkyta žuvis, mėsa, kiaušiniai ar burokėliai“, - teigia prekės ženklo atstovė.

Dviem porcijoms reikės:

• 2 riekelių tamsios sėklų duonos
• 50 g kreminės varškės
• 50 g naminio arba kokybiško majonezo
• druskos ir pipirų pagal skonį
• 50 g marinuotų agurkėlių
• 100 g marinuotos silkės
• pusės mažo raudonojo svogūno
• 50 g mažų raudonųjų pomidorų
• saujos įvairių žolelių ir juodųjų ikrų papuošti

Gaminimas:

1. Sumaišykite kreminę varškę su majonezu, pagardinkite pipirais ir aptepkite duonos riekes.
2. Susukite silkės griežinėlius, dėliokite juos ant duonos, o tarpuose sudėkite pjaustytus marinuotus agurkėlius.
3. Ant viršaus dėkite griežinėliais pjaustytą raudonąjį svogūną ir ketvirčiais pjaustytus pomidorus.

---