Kibinai - tautinis mažos karaimų bendruomenės paveldas. Atkeliavę į mūsų šalį drauge su karaimais, sotūs, sultingi ir be galo gardūs kibinai greitai atrado vietą lietuvių virtuvėje.

Tiesiog ypatingi kibinai. Pagaminti kibinus namuose tikrai nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti. Priešingai - tai gana paprasta.

Tešla

Tešla - kone svarbiausia. Labai svarbu žinoti ir suprasti, kad kiekvienam pyragėliui jo savitą skonį užtikrina ne tik meistriškas gaminimo būdas ir įdarai, bet ir pati tešla.

Ingredientai tešlai:

• 500 g aukščiausios rūšies miltų
• Žiupsnelis druskos (pakaks arbatinio šaukštelio)
• 250 g gero, kokybiško sviesto (riebumas ne mažiau 78 proc.)
• 200 g grietinės (40 proc.)

Tešlos gaminimo procesas:

1. Į miltus įberkite druskos ir gerai išmaišykite.
2. Supjaustykite sviestą mažais gabaliukais (galite įtarkuoti).
3. Miltų ir sviesto mišinio viduryje tiesiog padarykite duobutę.
4. Grietinę ir kiaušinius gerai išmaišykite ir supilkite į jūsų paruoštą duobutę.
5. Suspauskite rankomis tešlą tol, kol neliks sausų miltų, nes reikia kad susiformuotų rutulys iš tešlos.
6. Vėliau reikia minkyti elastingą, minkštą tešlą. Tešla turi jausti rankų meilę ir šilumą.
7. Suformuokite rankomis rutulį ir įdėkite į šaldytuvą pusvalandžiui. Kol tešla vėsta, užsiimkite įdaru.

Įdaras

Autentišką avienos įdarą netruko papildyti didelis kitų variantų pasirinkimas: su kiauliena, su vištiena, su varške, daržovėmis, grybais, kopūstais ar net uogomis.

Ingredientai vištienos įdarui:

• 600 g vištos filė (peiliu sukapokite arba viščiukų kulšelių mėsos faršas, pageidautina stambaus malimo)
• 2 dideli naminiai svogūnai
• 1 didelis valgomasis šaukštas sviesto
• 125 ml vandens arba natūraliai virto vištienos sultinio
• Natūralių prieskonių, Provanso žolelių, pagal skonį smulkintų jūros kopūstų arba tiesiog trečdalį-ketvirtadalį organinio ekologiško vištienos daržovių arba grybų sultinio pagal skonį
• Žiupsnelis druskos
• 2 valgomuosius šaukštus grietinės
• Šviežiai maltų juodųjų pipirų arba pipirų mišinio

Įdaro gaminimo procesas:

1. Paimkite svogūnus ir supjaustykite nedideliais kubeliais.
2. Maždaug 2/4 svogūnų apkepkite, geriausia ir skaniausia lydytam svieste arba tiesiog svieste, tinka ir kokosų aliejus, o kitus svogūnus įdėkite į mėsą neapskrudintus.
3. Mėsą sumaišykite su jūsų paruoštais pakepintais svogūnais sultiniu ir grietinę, taip pat įberkite žiupsnelį paprastos arba jūros druskos, tinka ir Himalajų druska, pagal skonį maltų juodųjų ir baltųjų pipirų arba pipirų mišinio, geriausia sumalti tiesiai iš malūnėlio, nes tada pipirų skonis visai kitas. Aišku, galite naudoti ir jau sumaltus pipirus, jeigu neturite malūnėlio.
4. Ir tegul bent 30-40 min.

Kibinų formavimas ir kepimas

1. Atplėšti tešlos gabalą ir suformuoti apskritimą. Vienam kibinui reikia maždaug 70-100 g tešlos. Reikia padaryti ratą iš tešlos, o centre turi būti įdaras.
2. Užlipdyti kraštus (kraštai turi būti pakankamai platūs) ir suformuoti kasą. Ši tešlos „pynutė“ - kibinų išskirtinumas ir puošmena.
3. Kibinus reikia sudėti ant keptuvo, iškloto kepimo popieriumi, tam tikru atstumu vienas nuo kito. Kibinų tūris padidės.
4. Tepti pyragėlius kiaušiniu. Jeigu kepate paprastoje orkaitėje, taip pat būtina prieš kepant išplakti kiaušinį su trupučiu vandens.
5. Žirklėmis prapjauti dvi mažas skylutes, kad tešla nesprogtų ir neištekėtų sultys.
6. Kibinus reikia kepti 30-35 minutes 190 C temperatūroje iki tol, kol gražiai apskrus.

Kibinai gaunasi sultingi viduje, nes net tešla permirksta labai skaniose mėsos sultyse. Valgant turite būti atsargūs, kad nenusidegintumėte sultimis.

Sultiniai

Sultinį galima gerti ir užkąsti kibinais. Tai dvigubas malonumas. Vištienos buljonas idealiai tiks prie kibinų su vištiena. Provanso žolelės taip pat tinka pagardinti vištienos sultinį.

Vištienos sultinys

Paruoštą vištienos sultinį nukoškite. Vištienos sultinys laikomas šaldytuve 4-5 dienas.

Daržovių sultinys

Iš daržovių gaminamas sultinys pasižymi nuostabiu natūraliai sveiku aromatu, nepamirštamu skoniu ir maistingomis savybėmis. Jis gali būti naudojamas ir kitiems patiekalams gaminti tiesiog kaip pagrindas, kuris yra žymiai geresnis ir skanesnis nei tiesiog vanduo. Iš pradžių išplaukite daržoves, supjaustykite jas dideliais gabalais, vėliau viską įdėkite į puodą, kartu įdėkite ir petražolių, salierų, krapų, juodųjų pipirų, tokiu būdu pruoštą masę užpilkite vandeniu ir virkite mažiausiai 40 minučių.

Grybų sultinys

Dar vienas labai skanus pasirinkimas - grybų sultinys. Jis puikiai tinka įvairiomis progomis ir gali būti naudojamas kitiems patiekalams gardinti: įvairioms sriuboms, troškiniams gaminti. Iš jo gali būti gaminami labai skanūs padažai, kadangi grybų sultinys pasižymi ne tik nuostabiu skoniu, bet ir aromatu. Džiovinti grybai yra natūralūs skonio ir aromato koncentratai. Iš pradžių inde šiltu vandeniu užpilkite džiovintus grybus. Palikite juos, kad jie išmirktų. Pasiruoškite kitus produktus. Išplaukite ir stambiais gabalais supjaustykite daržoves. Supjaustykite grybus. Džiovintus grybus su vandeniu patalpinkite į didelį puodą, kartu įdėkite ir šviežius supjaustytus grybus, jeigu tokių turite. Įpilkite vandens ir virkite. Kartkartėmis maišykite, susidariusias putas nuimkite.

Jautienos sultinys

Jautienos sultinys puikiai tinka valgyti su kibinais, kurių įdaras jautiena, veršiena ar daržovės su grybais. Pirmiausia šiam sultiniui pagaminti reikės daug jautienos kaulų. Kad sultinys būtų labai aromatingas, kaulus prieš verdant geriau būtų apkepinti. Verdant sultinį, galima įdėti ir prieskonių: lauro lapų, pipirų. Į kepimui skirtą skardą sudėti išplautus jautienos kaulus. Įdėti daržovių: morkų, salierų, svogūnų, česnako, petražolių.

---