Kibinai - tai patiekalas, kuris yra labai praktiškas. Jis lengvai paruošiamas, galima rinktis įvairius įdarus, kebabus galima valgyti ir šiltus, ir atvėsusius, o kai kurios šeimininkės jų paruošia daugiau ir paskui užšaldo.
Kibinų Istorija ir Tradicijos
Karaimų virtuvė garsi ne tik kibinais: išmėginkite kiubėtę, tutmač, rasite ir cepelinų analogą. Trakuose nuo seno gyvena karaimų šeimos, viena iš jų palikuonių - Ingrida Špakovskaja, vadovaujanti šeimos restoranui „Kiubėtė“, kuriame galima paragauti karaimų patiekalų. Pasak trakiškės, karaimų patiekalų receptai yra labai seni, tačiau ar būdingi tik jų virtuvei, sunku pasakyti: „Juk mes Lietuvoje gyvename 625 metus, tautos perėmė viena kitos bruožus.“
Karaimų patiekalai yra ne tik labai skanūs, bet ir turi būti estetiškai patrauklūs. Kibinus, pyragėlius ar kiubėtes puošia gražiai supinta tešlos pynutė. Kiekviena kepėja savaip ją supina, tai kaip žmogaus parašas - visi išmokstame rašyti, bet braižas susiformuoja individualus.
Svarbi ir patiekalų forma. „Pyragėliai būtinai turi būti pusmėnulio formos. Viskas gyvenime susiję su Mėnuliu arba Saule“, - paaiškina karaimė.
Kibinų Įdaro Variacijos
Tikri karaimų kibinai ruošiami tik su avienos ar jautienos įdaru, tačiau šiais laikais žmonės nori įvairių skonių. Todėl gaminame ir su kiauliena, taip pat su varške, špinatais, kopūstais, tik juos vadiname pyragėliais.
Žinoma virtuvės šefė ir grilio meistrė Halina Bovčevič, net ir sukdamasi prie grilio siūlo ruošti liesesnius patiekalus ir jiems naudoti liesesnę mėsą - pavyzdžiui, smulkintą vištieną. Su malta mėsa, dažniausiai kiauliena, ruošiami kotletai, kibinai, įvairūs kukuliai, balandėliai. Tačiau Halina teigia, kad net ir šiems tradiciniams patiekalams tinka malta vištiena, jei ji tinkamai paruošta.
Smulkinta šlaunelių mėsa yra šiek tiek riebesnė, labiau tinkanti kepamiems patiekalams, be to, jos išraiškingesnis skonis. Ji tinka, pavyzdžiui, kibinams, įvairioms tortilijoms ar koldūnams įdaryti. Na, o smulkinta vištienos filė - šiek tiek sausesnė, be to, liesesnė už šlaunelių mėsą. Tiesa, gaminant iš vištienos filė, ji pataria daugiau naudoti padažų.
Kibinų su Pjaustyta Mėsa Receptas
Ingredientai:
Kibinų tešlai:
- Kvietiniai miltai - 500 g
- Sviestas - 200 g
- Kiaušiniai - 2 vnt.
- Kiaušinio trynys - 1 vnt.
- Grietinė (riebesnė) - 200 g
- Sezamo sėklos (nebūtinai)
Kibinų įdarui:
- Kiaulienos sprandinė arba aviena - 500 g
- Svogūnai - 2 vnt.
- Šlakelis šalto virinto vandens
- Druska, malti juodieji pipirai
Gaminimas:
- Į puodą pilami miltai, dedamas burokine tarka sutarkuotas arba gabalėliais supjaustytas sviestas, beriama žiupsnelis druskos. Viskas gerai ištrinama rankomis. Sviestas turi pasiskirstyti tolygiai.
- Į masę įmušami kiaušiniai, dedama grietinė. Tešla gerai išminkoma ir dedama į šaldytuvą 1 valandai.
- Tuo tarpu ruošiamas kibinų įdaras. Mėsą supjaustoma mažais kubeliais, dedamas smulkiai pjaustytas svogūnas, druska, pipirai, pilamas šlakelis vandens. Kibinų įdaras gerai išmaišomas.
- Kibinų tešla išimama iš šaldytuvo ir iš jos formuojami vienodo dydžio rutuliukai. Jie kočiojami, dedamas šaukštas įdaro ir formuojami kibinai.
- Kibinų kraštai gerai užspaudžiami, kad kepant neišbėgtų riebalai. Suformuoti kibinai dedami ant kepimo popieriumi užtiestos skardos, taip, kad tarp jų pasiliktų 2 cm tarpeliai, nes kepdami kibinai truputėlį plėsis ir gali sukibti!
- Viršus aptepamas su šlakeliu vandens išplaktu kiaušinio tryniu ir apibarstomas sezamo sėklomis (nebūtinai).
- Kibinai kepami vidutinio karštumo orkaitėje 35-40 minučių.
Kitas receptas: Kibinai su vištienos įdaru
Ingredientai:
- Miltai
- Sviestas
- Kiaušiniai
- Grietinė
- Druska
- Vištienos kumpeliai
- Svogūnai
- Petražolės
- Malti juodieji pipirai
- Juodgrūdės ir sezamo sėklos
Gaminimo eiga:
- Tešlai: miltus suberkite į dubenį ir sudėkite kubeliais pjaustytą sviestą. Rankomis patrinkite sviestą su miltais, kol masė bus panaši į trupinius. Įdėkite žiupsnelį druskos ir viską gerai išmaišykite.
- Į išplaktus kiaušinius sudėkite grietinę ir gerai išmaišykite.
- Plakinį supilkite į miltų masę, išminkykite tešlą, kad neliptų prie rankų. Suformuokite apvalų gabaliuką, įdėkite į dubenį, uždenkite maistine plėvele ir palikite šaldytuve ~ 1 val.
- Įdarui: vištienos kumpelius sumalkite maisto smulkintuvu. Tą patį padarykite su svogūnais. Į dubenį kartu su vištiena ir svogūnais sudėkite grietinę, petražoles, pagardinkite druska, maltais juodaisiais pipirais ir viską gerai išmaišykite.
- Formavimas: išimkite tešlą iš šaldytuvo, iškočiokite ir išspauskite skritulėlius (naudojau 12 cm skersmens). Dėkite vištienos įdaro, suspauskite tešlos kraštus ir gražiai užlankstykite viršų.
- Kiekvieną kibiną patepkite kiaušinio ir vandens plakiniu, ant viršaus užberkite juodgrūdės ir sezamo sėklų, kepkite 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje ~30 min.
Kiubetė su Vištiena ir Ryžiais: Pyrago Receptas
Kiubetė - tai apvalus kibinų pyragas. Nuo seno tai buvo patiekalas, kurį karaimai kepdavo švenčių, ypatingų progų metu. Tradiciškai kiubetė buvo kepama didelė, skirta pamaitinti visą šeimą, - kuo daugiau žmonių namuose, tuo didesnis pyragas, kad kiekvienam užtektų po gabalėlį.
Tinkamiausia vištienos dalis sultingam įdarui - vištos šlaunelių mėsa. Ji kur kas minkštesnė, sultingesnė už vištos krūtinėlę. Kiubetės įdarui taip pat galite naudoti avieną, veršieną, jautieną, kiaulieną, varškę, kopūstus, obuolius ar kt.
Galite formuoti vieną didelę kiubetę arba kelias mažesnes. Tuomet kepimo laikas bus trumpesnis - mažos kiubetės keps apie pusę valandos. Jei kepate didelę kiubetę, iškepusiai leiskite kelias minutes pastovėti, ir tik tuomet pjaustykite gabalėliais ir patiekite.
Ingredientai:
- 3 ½ stiklinės (490 g) kvietinių miltų (550C)
- ½ arb. š. druskos
- 200 g šalto sviesto
- 2 kiaušinių
- ½ stiklinės (125 g) riebios grietinės
- 100 g ilgagrūdžių ryžių (sausų)
- 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
- 2 svogūnų
- 1 morkos
- 1 arb. š. druskos
- ½ arb. š. šviežiai grūstų juodųjų pipirų
- 500 g vištos šlaunelių mėsos
- 1 kiaušinio
- Saujelės sezamų sėklų
Gaminimas:
- Paruoškite tešlą. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir druską.
- Sudėkite mažais gabalėliais supjaustytą ar burokine tarka sutarkuotą šaltą sviestą. Trinkite pirštais, kol neliks sausų miltų ir gausite trupinius.
- Įmuškite kiaušinius, sudėkite grietinę.
- Išmaišykite ir išminkykite minkštą, nelipnią, glotnios tekstūros tešlą.
- Suvyniokite paruoštą tešlą į maistinę plėvelę ir palaikykite šaldytuve 30-60 minučių.
- Paruoškite įdarą.