Populiariausių dalių ketvertukas

Pasak D.Bartošiaus, pirkdami kiaulieną, pirkėjai dažniausiai renkasi sprandinę, nugarinę, mentę ir šoninę: „Kiekviena dalis dėl skirtingos mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi kitomis skoninėmis savybėmis.“

Sprandinėje yra daugiausiai riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų, kuris mėsai suteikia sultingumo. Be to, tokia struktūra neleidžia mėsos sultims išbėgti į išorę kepimo metu. „Kad ir kokį paruošimą būdą pasirinktumėte, sprandinė išlieka sultinga“, – sako D.Bartošius. Iš sprandinės gaminami kepsniai, šašlykai, guliašas, plovas, kepami didesni jos gabalai.

„Norfos“ mėsininkas Dainius Bartošius

Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja daugiau laiko, ilgesnio marinavimo – ši dalis tinka troškiniams, šašlikams, malimui.

Mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turi nugarinė, todėl ši dalis šiek tiek sausesnė. Nugarinės mėsa dažniausiai naudojama kepsnių, suktinukų gamybai, taip pat kepami didesni jos gabalai su įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukais.

Traški kumpio odelė su šalavijų marinatu

Per šias Kalėdas negalėsime pasikviesti svečių būrio, tačiau ir su šeima galime pasidžiaugti įspūdingo dydžio keptu kumpiu. Kelias dienas su žolelėmis pamarinuotas kumpis tampa neįtikėtinai aromatingas ir sultingas. Iškepusio kumpio odelė tokia traški, kad dėl kiekvieno gabalėlio vyksta smagios varžybos.

Reikės:

5–7 kg šviežio kumpio,

½ puodelio smulkinto šviežio šalavijo,

1/3 puodelio druskos,

2 a.š. tarkuotos apelsino žievelės,

1 š. stambiai grūstų raudonųjų pipirų,

4 anyžiaus žvaigždučių,

1 puodelio šviežių apelsinų sulčių,

1 puodelio vištienos sultinio,

Gaminimas:

Aštriu peiliu kruopščiai įpjaukite kumpio odelę kas kelis centimetrus rombais, pjaukite atsargiai, tik per odą ir riebalų sluoksnį iki mėsos. Druską, šalavijus, apelsino žieveles ir pipirus sumaišykite dubenėlyje ir šiuo mišiniu ištrinkite visą kumpį. Įdėkite mėsą į plastikinį marinavimo maišą, laikykite vėsiai 4 dienas, kasdien apversdami ant kitos pusės. Išmarinuotą kumpį išimkite iš maišo, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palaikykite kambario temperatūroje 2 valandas.

Įkaitinkite orkaitę iki maksimalios (260 laipsnių) temperatūros, įdėkite kumpį kaulu į viršų. Kepkite, kol mėsa gražiai apskrus, apie 20 minučių, sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių, įpilkite į kepimo indą 1 puodelį vandens, kepkite apie 1 val. Įpilkite 2 puodelius vandens, užberkite anyžiaus žvaigždučių.

Į puodelį supilkite sultis iš kepimo indo, nugriebkite riebalus, supilkite apelsino sultis, vištienos sultinį ir virkite ant lėtos ugnies apie 20 minučių, kol nugaruos ir liks apie 1 puodelis skysčio. Įdėkite sviestą ir išmaišykite, kol ištirps. Paruoštą padažą supilkite į indelį ir patiekite šalia kumpio.

Senovinis kumpis su lašinukais

Senose lietuviškose kulinarinėse knygose galima rasti kepto kumpio su lašinukais receptą. Atrodo, kad patiekalas turėtų būti skanus, tik reikėtų sumoderninti gamybos procesą. D.Bartošius padrąsina, kad išsikepti tokį kumpį nesudėtinga: jums reikės 1 kg svorio kumpio, kuriame su peiliu padarykite piršto dydžio įpjovas, į jas susmaigstykite šiaudeliais supjaustytų lašinukų. Tada kumpį ištrinkite prieskonių ir druskos mišinių, įdėkite į kepimo maišą ir parą laiko marinuokite.

Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių ir kepkite kumpį kepimo maiše ar uždarame inde apie 1 val. laiko. Po valandos prakirpkite kepimo maišą arba atidenkite indą, padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių, įjunkite orkaitės pūtimo funkciją ir dar kepkite apie pusę valandos, kol kumpis gražiai apskrus. D.Bartošius pataria nepamiršti ir grybų padažo, kuris puikiai tik prie šios lietuviško kumpio. Keptuvėje pakepinkite svogūnus, kol pagels, įdėkite marinuotų grybų ir šiek tiek patroškinkite. Šiuo padažu užpilkite iškeptą kumpį.

123RF.com nuotr./Keptas kiaulienos kumpis

Sunaudojamos visos kiaulienos dalys

Maisto gamybai panaudojami ir kiaulienos kaulai, iš kurių verdami sultiniai, mėsiškos sriubos.

Riebesnės kiaulienos dalys – pažandė, paslėpsnis, lašinukai dažniausiai naudojami spirgučių spirginimui. Be spirgučių neparuošime padažo, kuriuo gardinamas lietuviškas kugelis ar cepelinai.

Be to, kiaulienos lašiniuose yra apie 60 proc. gyvybiškai svarbių nesočiųjų riebalų rūgščių, būtinų mūsų organizmui. Jos reikalingos endokrininei sistemai, stiprina imunitetą, padeda įveikti stresą, gelbėja nuo depresijos.

Privalumas ir pranašumas – mėsos šviežumas ir kokybė

Renkantis kiaulienos dalis, svarbu atsižvelgti į dar vieną mėsos savybę: šviežumą. Tik šviežia mėsa yra kokybiška ir būtent iš tokios pagaminsite skanius patiekalus.

Parduodamos kiaulienos šviežumu pagrįstai didžiuojasi „Norfos“ prekybos tinklo savininkas Dainius Dundulis: „Mūsų privalumas ir pranašumas – itin šviežia kiauliena, kuri į parduotuves pristatoma kiekvieną dieną“.

„Rivonos“ generalinis direktorius ir „Norfos” įmonių grupės savininkas Dainius Dundulis / Asmeninio albumo nuotr.

Modernizavus įmonės „Rivona“ mėsos cechą, kiaulienos kokybė dar labiau užtikrinama. Įmonės technologė Daiva Vaišvilienė pasakoja, kad įdiegtas staigus mėsos atšaldymas, leidžiantis greitai ir saugiai atvėsinti skerdenas, mėsos paviršiuje susiformuoja natūralus barjeras, neleidžiantis patekti mikrobinei taršai.

Pirkėjai gali būti tikri, kad kasdien „Norfos“ parduotuvių virtinose ras tik šviežią kiaulieną, o ne užsigulėjusią nuo vakarykštės dienos. „Rivonoje“ tą pačią dieną paskersta kiauliena atvėsinama per 6 valandas ir vakare išvežiojama į „Norfa“ parduotuves.

„Parduotuvės mėsinėse skerdenos yra supjaustomos dalimis. Mes garantuojame, kad mėsa visada yra šviežia, todėl nusipirkę bet kurią kiaulienos dalį, gausite pačią aukščiausią kokybę“, – teigia prekybos tinklo „Norfa“ vyr. mėsininkas D.Bartošius.

---