Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip tinkamai marinuoti stirnos kumpį, kad jis būtų sultingas ir skanus, ypač kepant ant grilio.

Žvėrienos Privalumai

Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.

„Dabar visi pratę prie kiaulienos, vištienos - ši mėsa pigi, greitai paruošiama. Tačiau niekas nepagalvoja, kad kiaulės, mėsai skirti jaučiai ar vištos užauginami vos per kelis mėnesius, jie šeriami augimą skatinančiais hormonais, tukinančiu pašaru, o judėti neturi kur, todėl jų mėsą vargu ar galima vadinti itin naudinga mūsų sveikatai,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktorius Mantas Bikus.

Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.

Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.

„Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas,“ - pasakojo „Mėsos perlo“ komercijos direktorius.

Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.

„Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų,“ - patarė M. Bikus.

Žvėrienos Paruošimo Gudrybės

Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais.

„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus.

Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.

Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Marinato Receptai

Žvėrieną galime marinuoti ir sausai. Marinato pagrindas, rūgštelė ir prieskoniai - svarbiausi kiekvieno marinato komponentai. Pagrindui dažniausiai pasirenkami aliejai, o rūgštelei - actas, citrinų ar sojų sultys. Dalį acto galima pakeisti švelniu vynu arba citrinų sultimis - mėsa bus aromatingesnė ir skanesnė. Marinatas ruošiamas ir iš aliejaus su vyno actu, rečiau su alumi. Mėsą patartina laikyti 7 laipsnių temperatūroje, kasdien vartyti - tada ji vienodai įsigers norimo skonio ir aromato.

Štai keli marinato receptų pavyzdžiai:

• 2 dalys vandens, 1 dalis acto, juodieji, kvapieji pipirai, lauro lapai, čiobreliai, prieskoninės daržovės.
• 5 dalys sauso baltojo vyno, 2 dalys acto, 1 dalis aliejaus, salierai, česnakai, gvazdikėliai, čiobreliai, lauro lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, druska.

Stirnos Kumpio Kepimas Griliuje

Norint iškepti skanų stirnos kumpį ant grilio, reikia laikytis kelių paprastų žingsnių:

1. Nuo užpakalinės stirnos kulšies nuvalykite plėves ir atpjaukite maždaug dviejų centimetrų storio griežinėlį - mėsą iki kaulo apipjaukite peiliu, o kaulą - tam skirtu pjūkleliu. Išeis maždaug 300 g svorio kepsnys.
2. Mėsą pamarinuokite su druska, pipirais, čiobreliais, rozmarinais ir česnakiniu aliejumi (iki 60 laipsnių pašildytu alyvuogių aliejumi su trupučiu smulkinto česnako).
3. 10-15 minučių palaikykite šiltai, galite įdėti į orkaitę, nustatę 40 laipsnių temperatūrą, kad mėsa sušiltų.
4. Po to kepkite grilyje po penkias minutes iš abiejų pusių.

Garnyras

Kol mėsa sušils, pasigaminkite garnyrą. Batatus su visa luoba pašaukite į orkaitę, tik prieš tai lupeną subadykite. Kai batatai iškeps, dar karštus nulupkite ir sudėkite į trintuvą. Mėlynąsias bulves išvirkite pasūdytame vandenyje ir apkepkite svieste. Pasūdytame vandenyje 30-40 minučių virkite kukurūzo burbuolę, po to irgi apkepkite svieste.

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.

Kiti Gaminimo Būdai

Įprasčiausias variantas, kai naudojami lašinukai, kepimo maišas ir šoninė: lašinukai sukaišomi į išpjaustytus tarpelius mėsoje, kulšis apvyniojama šonine, viskas kišama į kepimo maišą, dar galima pridėti daržovių ir įpilti vandens. Gaminant tokiu būdu irgi išeina sultingai.

Troškinimas Orkaitėje

1. Pašalinkite iš mėsos kaulus ir plėves, bet ne visas, antraip raumenys atsiskirs vienas nuo kito.
2. Sutrinkite česnakus, sudėkite garstyčias, visus prieskonius, supilkite aliejų ir padažus. Be vandens!
3. Mėsą įdėkite į marinatą ir palikite parai.
4. Kitą dieną mėsą įdėkite į tinkamo dydžio kepimo indą. Supilkite visą marinatą. Prireikus galima įpilti dar aliejaus ar net įdėti sviesto. Jeigu indas su dangčiu, iš pradžių jo nedėkite.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių ir kepsnį pašaukite. Primenu: be dangčio arba popieriniame maišelyje. Tokioje temperatūroje kepkite apie 20-30 minučių.
6. Maždaug po pusvalandžio karštį sumažinkite iki 170-180 laipsnių. Dabar kepimo indą galima uždengti.

Receptas: Keptas Stirnienos Kumpis

Keptas stirnienos kumpis gali būti puikus patiekalas Jūsų šventiniam stalui. Gurmaniškas, bet labai skanus ir puikios išvaizdos patiekalas, sužavės visus.

1. Įtrinti kumpį nurodytų produktų mišiniu.
2. Kelias valandas kepsnį palikti marinate iš nurodytųjų produktų.
3. Padėti į šaldytuvą 2-3 dienoms, retkarčiais apversti.
4. Nusausinti kumpį, gerai apkepti (iki rudumo) orkaitėje aptepus jį majonezu.
5. Nupilti riebalus.
6. Supilti butelį raudono vyno.
7. Uždengti ir lėtai kepti 140-160 C temperatūros orkaitėje.
8. Įdėti porą svogūnų, morkų, obuolių ir vieną ar dvi bulves.
9. Įpilti, jei reikia, daugiau vyno ar vandens, kad liktų toks pat skysčio lygis.

Patarimai

• Idealiausiai šiam patiekalui tinka išpjautinė. Deja išpjautinė labai greitai baigiasi. Pašalinus visas plėves galima panaudoti kumpio mėsą. Pjaustyti ją reikėtų išilgai raumens.
• Jei kepsime 4 žmonėms, sočiai pavalgyti reikės 1 kg mėsos. Tačiau jei tai išpjautinė, tai kuo tikriausias delikatesas ir jis geriau tiks kaip užkanda prie labai gero salsvoko vyno.

Stirniena: Trumpas Aprašymas

Stirna (lot. Capreolus capreolus) - grakštūs elninių (Cervidae) šeimos kanopiniai žinduoliai. Kūno ilgis iki 150 centimetrų, aukštis ties pečiais iki 1 metro, patinai sveria iki 55 kilogramų. Mažiausias mūsų krašto kanopinis žinduolis, paplitęs visoje Europoje, išskyrus šiaurinius regionus. Kojos ilgos ir lieknos, trumpa uodegėlė, pasturgalyje turi baltą dėmę, vadinamąjį „veidrodėlį“. Patinai turi ragus - pirmaisiais metais išauga maži ir nešakoti, antraisiais dvišakiai, trečiaisiais - trišakiai, toliau ragų šakų skaičius nedidėja. Laisvėje stirnos išgyvena 4-12 metų. Kailis vasarą šviesiai rudas, žiemą pilkas. Gyvena poligamiškomis šeimomis, jaunikliai pirmaisiais gyvenimo metais turi šviesias dėmes išilgai liemens. Gyvena miškuose, laukuose, minta žole, lapais, žieve. Stirnų ragai - vertingi medžioklės trofėjai, kailis nepatvarus, naudojamas puošti interjerui, iš odos gaminama gera zomša.

Stirniena - viena iš švelniausių žvėrienos rūšių; tamsiai raudona, malonaus, aštraus, žolelių ir miško kvapo. Prieš gaminant reikia išmirkyti ar marinuoti. Patinus - nuo gegužės 15 d. Pateles ir jauniklius - nuo spalio 1 d.

---