Labai noriu padėkoti draugams-medžiotojams, kurie padovanojo mums stirnienos. Kokia tai nuostabi mėsa! Vien dėl jų, turėjome galimybę pavakarieniauti bajoriškai ir taip nerealiai skaniai. Ilgai galvojau, ką būtų galima nuveikti su nemaža stirnos koja. Žvėrienos skonis man nėra svetimas. Mama tikrai mokėjo ją paruošti ir perdavė man nemažai patarimų.

Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą. Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių.

Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.

Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.

Taip pat vertnama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.

Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa, ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų.

Kaip Tinkamai Paruošti Žvėrieną?

Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nereikia.

Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą. Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių).

Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas. Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys.

Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą. Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.

Iš elnienos visada rekomenduoju ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas. Nieko nepalyginsi su geru elnienos kotletų receptu - tai pietų tradicija, ir šis receptas labai paprastas. Dažnai šiuos elnienos kotletus gaminame per elnių medžioklės sezoną, nes jie yra greitai ir lengvai pagaminami, be to, tai puiki alternatyva įprastam elnienos kepsniui. Šis receptas pagaminamas su įprastais maisto produktais, todėl jums nereikės specialiai eiti į parduotuvę.

Stirnienos Kotletų Receptas

Paruoškite elnienos faršą, jei reikia, sumalę likusius mėsos gabalus, įskaitant riebalus ir sausgysles. Svogūnus itin smulkiai sukapokite, morkas sutarkuokite smulkia tarka, o česnakus išspauskite per spaustuką. Į faršą suberkite paruoštas daržoves, įdėkite druskos ir pipirų pagal skonį bei smulkiai sukapotų petražolių lapelių. Į mišinį įmuškite kiaušinius, kurie sutvirtins mėsą. Rankomis formuokite nedidelius kotletus, atsižvelgdami į norimą dydį. Kepkite įkaitintoje keptuvėje su šiek tiek aliejaus ant didelės ugnies, kol abi pusės taps gražiai auksinės spalvos. Apkepimas uždarys viduje sultis. Žalios mėsos mėgėjai jau gali paragauti.

Klasikiniu būdu gaminami kotletai dedami į puodą sluoksniais, užpilami karštu sultiniu. Troškinama apie 15- 30 minučių. Sumaišykite kotletų ingredientus, kad gautumėte vientisą masę, iš kurios suformuokite kotletus ir pakepinkite keptuvėje iš abiejų pusių, kad paruduotų. Baigę kepti apibarstykite šiek tiek prieskonių mišinio.

Gaminimo Eiga

1. Pirmiausia galvojau kepti visą koją, bet pamačiusi, kaip kumpis dailiais raumeningais sluoksniais atsiskiria nuo kaulo (visai kitokia mėsos struktūra), nusprendžiau jį nupjauti nuo kaulo be patroškinti orkaitėje. Stirnienos gabaliukus porą dienų marinavau labai gerai įtrynusi prieskoniais ir dar parą pamerkusi į švelnų kaimišką rūgpienį...
2. Tada įtriname nurodytais prieskoniais bei šlakeliu acto. Užpilame šiek tiek aliejaus ir gerai išmasažuojame, kad viskas kuo geriau įsigertų.
3. Pamarinuotą stirnieną išimame iš marinato ir nusausiname.
4. Keptuvėje įkaitiname aliejų su trupučiu sviesto ir ant stipresnės ugnis apkepame kiekvieną stirnienos gabaliuką iš abiejų pusių.
5. Sudedame į karščiui atsparų puodą arba troškintuvą su dangčiu. Įpjaustome svogūnų, morkų, obuolių, įmestame lauro lapą, pipirų ir čili pipirą (jeigu mėgstate).
6. Lėtai kepame - troškiname 180 laipsnių temperatūros orkaitėje maždaug 90 minučių (priklausomai nuo mėsos kiekio), kol stirniena tampa visiškai minkšta.
7. Patiekiame su bulvių koše ir marinuotų agurkų griežinėliais arba burokėlių salotomis.

Recepto šaltinyje yra rekomenduojama mėsą troškinti užpilant ne vandeniu, bet alumi. Gal kitą kartą taip ir išmėginsiu. Troškinsiu aluje ir sidre arba išbandysiu dar kitaip, bet šį kartą labai norėjau, kad ragautojai pajaustų nuostabų šios žvėrienos skonį.

Minkšta stirniena tikrai pavergė visus valgytojus, net ir tuos, kurie nebuvo niekada prieš tai jos ragavę. Iš likusio stirnos šlaunikaulio su sąmoningai paliktu mėsos sluoksniu aš dar išviriau nuostabų sultinį. Nuėmusi virtą mėsą nuo kaulo tiesiog sumaliau, tada sumaišiau su svieste kepintais svogūnais, morkomis, maltais grybais ir gaminau naminius virtinius, kuriuos tame sultinyje ir išviriau. Nuostabus skonis.

Pakepinkite keptuvėje svogūną, kol paruduos. Apibarstykite cukrumi ir sumažinkite ugnį. Sudėkite obuolių griežinėlius ir truputį pakepkite. Paskui sudėkite prieskonius ir spanguoles, pakaitinkite dar porą minučių. Papuoškite šviežiais čiobreliais. Pakaitinkite puode visus grietinėlės padažo ingredientus iki virimo.

Patarimai, Kaip Pasiekti Geriausią Rezultatą

Kotletai - vienas iš tų patiekalų, kurių receptą turi kiekviena šeimininkė ir gamina savaip. Tačiau yra kelios bendros taisyklės, kurių laikantis kotletai bus visuomet purūs, sultingi ir itin skanūs. Dalinamės gerų kotletų paslaptimis:

1. Skaniausi kotletai - iš maišytos mėsos faršo. Jautieną maišykite su kiauliena arba vištiena, kalakutiena, ėriena.
2. Geriausia, jeigu faršą ruošite patys ir mėsą sumalsite mėsmale. Trintuvas pernelyg susmulkina mėsą, ji tampa panaši į košę.
3. Kad kotletai būtų minkštesni, daugelis deda piene mirkytos baltos duonos ar džiūvėsėlių, kurie, kotletams kepant, sugeria iš mėsos ištekančias sultis, todėl jie nebūna sausi ir kieti. Pabandykite džiūvėsėlius ar dalį jų pakeisti tarkuotomis daržovėmis: gabalėliu kopūsto, bulve, morka, cukinija, svogūnu. Kotletai bus minkštutėliai.
4. Švelnūs ir sultingi kotletai bus, jeigu į faršą įpilsite šiek tiek skysčių - vandens, pieno ar sultinio.
5. Formuodami kotletus į vidurį įdėkite gabalėlį sviesto - kotletai bus puresni. Taip pat į faršą galima įmaišyti smulkiai supjaustytų ar sumaltų lašinukų.
6. Kotletus dėkite į karštą keptuvę ir apkepkite virš kaitrios ugnies, po to ją sumažinkite. Aukšta temperatūra padės suformuoti plutelę, dėl to kotletai nepraras sultingumo.

---