Lietuvoje gan populiarūs laukinių gyvūnų mėsos patiekalai. Žvėriena labai skiriasi nuo naminių gyvūnų mėsos. Laisvėje gyvenantys žvėrys nuolat juda, jų raumenys gerai išsivysto, neapauga riebalais ir nėra išraizgyti kraujagyslių, o riebalai kaupiasi pilvo ertmėje.

Miško žolės, uogos, jaunų medžių stiebai ir šaknys, kuriomis minta laukiniai žvėrys, suteikia mėsai nepakartojamą skonį bei aromatą. Ji skaniausia rudenį, kai žvėrys būna atsipenėję. Kulinarinę žvierienos vertę lemia gyvūno amžius, rūšis bei lytis. Skaniausia, švelniausia ir lengviausiai paruošiama yra jaunų žvėrių mėsa.

Marinavimas: Svarbus Žingsnis Ruošiant Žvėrieną

Žvėrienos marinatai ypatingi tuo, kad jie pastebimai keičia produkto skonį. Žodis „marinavimas” kilęs iš lotyniško žodžio marinus, reiškiančio jūros vandenį, naudotą maistui išlaikyti. Pagrindinis marinavimo tikslas - leisti maistui įsigerti norimų skonių bei aromatų, o mėsą dar ir suminkštinti.

Prieš daugelį amžių indėnai mokėjo marinuoti mėsą susukę jos gabalus į papajos lapus. Mėsa suminkštėdavo, nes lapuose esantis fermentas suskaidydavo jos proteinus. Manoma, kad marinavimas suminkština mėsą tik tuo atveju, jei ji nėra mušama arba apdirbama kitu būdu.

Marinatų Tipai

• Skysti ir neapdirbti: mėsa išmirkoma aliejuje, acte, pabarstoma prieskoniais. Didesni jos gabaliukai marinate gali būti palikti kelioms valandoms ar nakčiai.
• Virti: jie verdami pridėjus įvairių prieskonių, vėliau atšaldomi.
• Greiti: jie panašūs į skystus ir neapdirbtus marinatus, skirtumas tik tas, kad šiuo atveju mėsa laikoma marinate daug trumpiau, nes jis yra labai stiprus (didelė prieskonių koncentracija).

Patarimai Marinuojant Žvėrieną

Jaunų žverių mėsą galima ruošti jau po dviejų dienų, tuo tarpu senesnių marinuojama ilgiau, net savaitę. Patyrę virėjai, nenorėdami pakeisti jaunos stirnos mėsos skonio, jos visiškai nemarinuoja. Labai svarbu žinoti, kokį patiekalą reikės ruošti: jeigu ketinate mėsą troškinti, marinuoti derėtų trumpiau, jeigu kepsite didelį kumpį, marinuokite ilgiau. Taip pat ir seno žvėries mėsą reikia marinuoti ilgiau, o norint ją padaryti minkštesnę, kvapnesnę, reikia dėti įvairių prieskonių.

Marinatui dažniausiai naudojami prieskoniai yra pipirai, čiobreliai, lauro lapeliai, rozmarinai, mairūnai, raudonasis, baltasis vynas, česnakai, druska, citrinų žievelės, aliejus (juo įtrinama mėsa), muskatai bei malonų kvapą mėsai suteikiantys džiovinti eglės ir pušies spygliai, kadagio uogos.

Priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio, marinavimas gali trukti nuo kelių valandų iki vienos savaitės. Marinato pagrindas, rūgštelė ir prieskoniai - svarbiausi kiekvieno marinato komponentai. Pagrindui dažniausiai pasirenkami aliejai, o rūgštelei - actas, citrinų ar sojų sultys.

Dalį acto galima pakeisti švelniu vynu arba citrinų sultimis - mėsa bus aromatingesnė ir skanesnė. Marinatas ruošiamas ir iš aliejaus su vyno actu, rečiau su alumi. Mėsą patartina laikyti 7 laipsnių temperatūroje, kasdien vartyti - tada ji vienodai įsigers norimo skonio ir aromato. Žvėrieną galime marinuoti ir sausai.

Marinato Pavyzdžiai

• 2 dalys vandens, 1 dalis acto, juodieji, kvapieji pipirai, lauro lapai, čiobreliai, prieskoninės daržovės.
• 5 dalys sauso baltojo vyno, 2 dalys acto, 1 dalis aliejaus, salierai, česnakai, gvazdikėliai, čiobreliai, lauro lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, druska.

Receptai

Keptas Stirnienos Kumpis

Keptas stirnienos kumpis gali būti puikus patiekalas Jūsų šventiniam stalui. Gurmaniškas, bet labai skanus ir puikios išvaizdos patiekalas, sužavės visus.

Gaminimas:

1. Įtrinti kumpį nurodytų produktų mišiniu.
2. Kelias valandas kepsnį palikti marinate iš nurodytųjų produktų.
3. Padėti į šaldytuvą 2-3 dienoms, retkarčiais apversti.
4. Nusausinti kumpį, gerai apkepti (iki rudumo) orkaitėje aptepus jį majonezu.
5. Nupilti riebalus.
6. Supilti butelį raudono vyno.
7. Uždengti ir lėtai kepti 140-160 C temperatūros orkaitėje.
8. Įdėti porą svogūnų, morkų, obuolių ir vieną ar dvi bulves.
9. Įpilti, jei reikia, daugiau vyno ar vandens, kad liktų toks pat skysčio lygis.

Stirnienos Sprandinės Kepsnys

Stirnienos (ožio) sprandinę (palendrica) supjaustyti 2cm storio pjausniukais (tik jokiais būdais neišmušti) ištrinti žvėrienos prieskoniais (tinka tiesiog pipirai ir druska ir nieko daugiau) ir iškepti gerai įkaitintame aliejuje.

Šernienos Nugarinė

Šernienos nugarinę marinuojame su kadagių uogomis, laurų lapais, aliejumi ir brandiname apie vieną savaitę, paskiau kepame ant grotelių.

Garnyrui paruošiame bulvių kroketus (iškepame aliejuje), Briuselio kopūstus (išverdame), grybus (kepame su druska, pipirais ir česnakais), kriaušes (užpilame sirupu iš cukraus, vyno acto, gvazdikėlių bei cinamono) su spanguolių (į pakaitintą cukrų įpilamas raudonas vynas ir sudedamos spanguolės) padažu.

Šernienos padažas ruošiamas iš šernienos kaulų ir atraižų, morkų, svogūnų, česnakų, salierų, rozmarinų bei čiobrelių - viską kepame iki rudumo, užpilame vandeniu ir verdame, o į atšaldytą padažą įpilame raudonojo sauso vyno bei grietinėlės.

Šernienos nugarinę išdėliojame lėkštėje su bulviniais kroketais ir Briuselio kopūstais, užpilame padažais ir puošiame įvairiais žalumynais.

---