Ar esate ragavę stirnienos arba elnienos? Jei ne, tai bus labai gera proga tai padaryti, o jei esate - dar kartą paragauti. Jei prieš tai valgėte žvėrieną ir jums nepatiko jos skonis, kvapas ar dar kas - pabandykite šį receptą, nustebsite, kad žvėriena gali būti tokia skani. Žinoma, receptui puikiai tiks ir jautiena, nes šiame patiekale svarbiausia - padažas.

Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą.

Žvėrienos nauda sveikatai

Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.

Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.

Labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės.

Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo.

Kaip tinkamai paruošti žvėrieną?

Labai dažnai tenka girdėti, kad žvėrieną nėra lengva paruošti. Iš tikrųjų reikia laikytis tik kelių niuansų.

• Pirma, tinkamai sumedžioti.
• Antra, mėsa turi būti brandinta.
• Tada reikia pasirinkti prieskonius ir gaminimo būdą.

Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nereikia.

Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduojama šią mėsą naudoti sriubai, ypač jei žvėrieną valgote retai, nes ji turi specifinį kvapą.

Žvėrienos marinavimas

Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.

Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.

Iš elnienos visada rekomenduojama ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas.

Receptai

Stirnienos kepsnys marinuotas pasukose

Ingredientai:

• 2 kg stirnos (elnio) mėsa kepsniui (iš kojos)
• 1 šaukštas maltų juodųjų pipirų
• 2 šaukšteliai maltų čili pipirų
• 1 šaukštelis kmynų
• 1 šaukštelis šalavijo (nebūtina)
• 1 šaukštas acto

Marinatui:

• 2 l pasukų
• 4 supjaustyti svogūnai
• 4-5 lauro lapai
• 6 skiltelės česnako, susmulkintos
• 1 šaukštelis juodųjų pipirų žirnelių
• nedidelė lazdelė cinamono

Gaminimas:

1. Įtrinkite mėsą prieskonių mišiniu.
2. Kelias valandas kepsnį palikite marinate.
3. Padėkite į šaldytuvą 2-3 dienoms, retkarčiais apverskite.
4. Nusausinkite kepsnį, marinatą galite išpilti.
5. Gerai apkepkite kepsnį (iki rudumo) orkaitėje patepę jį kiaulienos taukais (galima naudoti aliejų).
6. Nupilkite riebalus.
7. Supilkite butelį gero alaus arba sidro (pvz., švyturio alų).
8. Uždenkite ir lėtai kepkite 140-160 C temperatūros orkaitėje.
9. Įdėkite porą svogūnų, morkų, obuolių ir vieną ar dvi bulves.
10. Įpilkite, kai reikės, daugiau alaus, sidro ar vandens, kad liktų toks pat skysčio lygis.

Elnienos troškinys

Ingredientai:

• 300-400 g elnienos kumpio arba nugarinės
• 25 g alyvų aliejaus
• 100 ml raudonojo vyno
• Malūnėlio su miško prieskoniais SANTA MARIA FOREST BLEND
• Aštrių mėsos prieskonių SANTA MARIA
• Malūnėlio su pipirais SANTA MARIA TELLICHERRY PEPPER
• 150 ml jautienos sultinio
• 50 g rūkytos šoninės
• 30g svogūnų
• 30g morkų
• 15g raudonųjų serbentų džemo
• Druskos

Gaminimas:

1. Elnieną supjaustykite stambesniais griežinėliais, įtrinkite prieskoniais, supilkite vyną, pusę aliejaus kiekio ir viską sumaišykite.
2. Marinuokite šaldytuve apie 24 valandas.
3. Marinuotą mėsą pavoliokite miltuose, apkepkite ant keptuvės su likusiu aliejumi.
4. Mėsą išimkite, sudėkite supjaustytą šoninę bei daržoves ir kepkite apie 5 minutes.
5. Po to supilkite sultinį, marinatą, sudėkite džemą ir dar pavirkite 2-3 minutes.

Diana's kepsnys (Stirnienos arba Elnienos)

Šis receptas gali būti priskiriamas prie klasikinių receptų, kurį gamina daugelis kulinarų ir restoranų. Patiekalas dažnai vadinamos Diana's kepsniu. Diana - senovės romėnų medžioklės deivė, todėl ne veltui žvėrienos kepsnys vadinamas jos vardu.

Kita, kas išskiria šį patiekalą iš kitų, tai nuostabaus skonio padažas, puikiai tinkantis prie žvėrienos. Padažo pagrindas - brendis, ir, kitaip negu daugelyje receptų, brendis čia neišgarinamas, o padegamas. Flambé - taip vadinamas alkoholio padegimas kulinarijoje. Šio proceso metu vyksta nuostabi chemija, kuri suteikia padažui savitą skonį. Taigi, jei brendį tik garintume, tai tiesiog išgaruotų alkoholis (prie maždaug 78 °C), tuo tarpu padegto alkoholio didžiausia liepsnos temperatūra apie 240 °C, o cukrus karamelizuojasi prie ~170 °C. Jūsų keptuvė pavirs tikra laboratorija. Žinoma, tik atsargiai.

Pui­kus, grei­tas nesu­dė­tin­gas recep­tas.

Ingredientai:

• 300-400 gr. žvėrienos (stirniena/elniena)
• 2 v.š. aliejaus
• 1 v.š. sviesto
• Svogūnai
• Česnakas
• Vorčesterio padažas
• Gars­ty­čios
• Brendis
• Grietinėlė
• Petražolės

Gaminimo eiga:

1. Turi­mą mėsą rei­kia supjaus­tyti į maž­daug 3-4 cm plo­čio gaba­liu­kus, kuriuos vėliau ran­ka, arba kočė­lu paplo­nin­sit iki 1-1,5 cm plo­čio.
2. Supjaus­tytą mėsą nusau­sin­ki­te popie­ri­niu rankšluos­čiu, pabars­ty­ki­te drus­ka ir pipi­rais.
3. Į gerai įkai­tin­tą kep­tu­vę įpil­ki­te alie­jaus ir sudė­ki­te mėsą. Prieš dedant mėsą įsi­ti­kin­ki­te, kad mėsa būtų kiek gali­ma sau­ses­nė - geriau iškeps ir nesi­taš­kys.
4. Neper­krau­ki­te kep­tu­vės, jei rei­kia kep­ki­te dali­mis. Keps­nius kep­ti indi­vi­dua­liai: pri­klau­so­mai nuo to, kokio sto­rio mėsos gaba­liu­kai, kokia mėsa, kokio iške­pi­mo nori­te.
5. Manie­ji keps­niu­kai iki medium kepė apie 2 minu­tes iš vie­nos pusės ir 1 minu­tę iš kitos.
6. Į tą pačią kep­tu­vę grei­tai dėki­te supjaus­tytus svo­gū­nus, jei rei­kia įpil­ki­te alie­jaus (aš įdė­jau svies­to). Mai­šy­da­mi nuva­ly­ki­te kep­tu­vės dug­ną su besi­ski­rin­čia­mios svo­gū­nų sul­ti­mis (žino­ma, jei kep­da­mi mėsą jos nepri­de­gi­no­te ten). Svo­gū­nus kepa­me apie 3 minu­tes.
7. Sudė­ki­te smul­kin­tas čes­na­ko skil­te­les ir dar pake­pin­ki­te vis­ką mai­šy­da­mi, žiū­re­ki­te, kad nepra­de­tų deg­ti.
8. Į kep­tu­vę pasto­viai mai­šy­da­mi supil­ki­te vor­čes­te­rio pada­žą, įdė­ki­te gars­ty­čias, vis­ką grei­tai, bet gerai išmai­šy­ki­te.
9. Pil­ki­te bren­dį. Pade­ki­te. Atsar­giai nie­ko nesu­de­gin­ki­te ir nenu­si­de­gin­ki­te. Bren­dis degs apie 20 sekun­džių.
10. Bai­gus deng­ti pada­žą išmai­šy­ki­te, paju­si­te ska­nų pada­žo kva­pą, kuris pas­klis po visą vir­tu­vę.
11. Pakai­tin­ki­te dar apie minu­tę ir supil­ki­te grie­ti­nė­lę, vis­ką išmai­šy­ki­te, nelei­s­ki­te grie­ti­nė­lei užvir­ti. Virin­ki­te ant silp­nos ugnies kol pada­žas sutirš­tės.
12. Iš lėkš­tės, kurio­je „ilsi­si“ mėsa, supil­ki­te į pada­žą visas išbė­gu­sias sul­tis, įdė­ki­te smul­kin­tos švie­žios pet­ra­žo­lės, sudė­ki­te mėsos keps­niu­kus.

Šis receptas yra puikus, greitas ir nesudėtingas būdas mėgautis žvėrienos skoniu. Skanaus!

---