Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą.

Žvėrienos nauda

Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.

„Dabar visi pratę prie kiaulienos, vištienos - ši mėsa pigi, greitai paruošiama. Tačiau niekas nepagalvoja, kad kiaulės, mėsai skirti jaučiai ar vištos užauginami vos per kelis mėnesius, jie šeriami augimą skatinančiais hormonais, tukinančiu pašaru, o judėti neturi kur, todėl jų mėsą vargu ar galima vadinti itin naudinga mūsų sveikatai,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktorius Mantas Bikus.

Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.

Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.

„Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas,“ - pasakojo „Mėsos perlo“ komercijos direktorius.

Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.

„Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų,“ - patarė M. Bikus.

Kaip tinkamai paruošti žvėrieną

Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais.

„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus.

Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.

Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai.

Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.

„Iš elnienos visada rekomenduoju ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas. Kaitiname aliejų, įpjauname česnako skiltelių, dedame dešrą ir ją apkepiname iš abiejų pusių. Sudedame ir apkepiname riekelėmis supjaustytus svogūnus, žalius pjaustytus lapus, sudedame pomidorus, įberiame paprikos ir čili paprikos miltelius, druską, pipirus. Uždengus dangčiu patroškiname 10 - 12 minučių.

Stirnienos dešrelių receptas namuose

Ingredientai:

• 5 kilogramai kiaulienos (raumenys)
• 2 kilogramai kiaulės lašinių
• 3 kilogramai jautienos
• 300 gramų druskos
• 20 gramų cukraus
• 5 gramai česnakų (smulkiai sukapotas)
• 5 gramai juodųjų pipirų (malti)
• 3 gramai kalendrų (malta)
• 2 gramai kvapiųjų pipirų (malti)
• 10 gramų spirito
• 3 gramai salietros

Paruošimo būdas:

1. Dešroms skirtą mėsą gerai atvėsinkite, tik nesušaldykite. Nelieskite jos šlapiomis rankomis - viskas turi būti švaru. Pašalinkite iš mėsos plėves ir sausgysles.
2. Kiaulieną smulkiai supjaustykite ar sumalkite aštria mėsmale per 10-12 mm sietelį, jautieną smulkiau - 4-5 mm gabalėliais, lašinius supjaustykite 0,5-1cm storio gabalėliais. Lašiniai neturi būti minkšti ar patižę.
3. Sudėkite į susmulkintą mėsą supjaustytus lašinius, su druska sumaišytą česnaką, cukrų, salietrą, prieskonius bei spiritą ir viską lengvai išmaišykite. Minkyti nereikia, nes mėsa neturi ištižti ir apsivelti riebalais.
4. Paruoštą mėsą suspauskite kumščio dydžio ar mažesniais gabalais, kuriuos dėkite į mėsai malti ar specialią dešroms gaminti mašinėlę ir kimškite dešras. Žarnas prikimškite kaip galima kiečiau, kad neliktų oro tarpelių ir standžiai užriškite.
5. Pagamintas dešras kabinkite ant kartelių ir laikykite 2-3 paras vėsioje patalpoje taip, kad vienos kitų nesiektų, po to perneškite į sausesnę vietą ir 3-9 paras laikykite 7-10 laipsnių temperatūroje.
6. Apdžiuvusias dešras rūkykite iš lėto, šaltais dūmais, maždaug 12 laipsnių temperatūroje, 3-5 dienas.
7. Kai rūkoma dešra įgauna tinkamą spalvą, iš rūkyklos perneškite į sausą patalpą ir laikykite 12-15 laipsnių temperatūroje.

Skanaus!

Kiti dešrelių gaminimo būdai

1. Dešreles galite virti. Virti paprasta - tiesiog sudėkite į verdantį vandenį ir virkite, kol mėsa išvirs (maždaug apie 20 min.).
2. Dešrelės būna ypač skanios keptos. Ant grotelių lauko kepsninėje arba orkaitėje. Kaip kepti orkaitėje? Dešreles šiek tiek subadykite ir vienu sluoksniu, palikdami nedidelius tarpus, dėkite į didelę riebalais išteptą skardą. Šią įstatykite į kitą, didesnę ir gilesnę, kepimo skardą.
3. Į išorinę įpilkite verdančio vandens, maždaug 2 cm gylio. Kepkite apie 20 - 30 min.

Benedikto kiaušiniai su stirnienos medalionais

Kartais užtenka tik kavos, bet jeigu yra laiko ir įkvėpimo, galima pagaminti ką nors įdomesnio. Klasikiniame recepte naudojama kepta vytinta šoninė, angliškas mafinas - pusryčių bandelė, pašildoma keptuvėje iškart po mėsos, be lukšto virtas kiaušinis ir olandiškas padažas. Pastarasis paprastai pagaminamas, labai maistingas, bet šį kartą apsiėjau be jo, o vietoj šoninės pasirinkau stirnienos medalionus. Šiek tiek majonezo

Gaminimas

1. Vidutiniškai paskrudinkite duoną.
2. Į lėkštę dėkite vieną ar kelis salotų lapus, ant jų dėkite duoną.
3. Keptuvėje pakepkite medalionus. Medalionais vadinu tai, ką pavyksta rasti namuose. Dieną prieš šiuos pusryčius gaminau rūkyti skirtų dešrelių. Žarnos baigėsi, bet liko mėsos, iš kurios išėjo toks tarsi vyniotinis - iškepiau jį keptuvėje. Kitą rytą jį supjausčiau gabalėliais, kuriuos dar apkepiau svieste - štai ir stirnienos medalionai.
4. Gaminant Benedikto kiaušinius, viskas daroma kartu. Kaip minėjau, olandišką padažą praleidau - pamėginsiu kitą kartą. Vietoj jo ant skrudintos duonos užtepiau majonezo.
5. Kol medalionai kepė, užvirė vanduo kiaušiniams. Naudojau siaurą, aukštą katiliuką - kone kaip turkiškos kavos kavinuką. Kai vanduo užverda, visiškai sumažinkite kaitrą, o šaukštu vandenį maišykite - reikia, kad susiformuotų verpetas.
6. Kiaušinį įmuškite pirma į stiklinę ar tiesiai į verpeto vidurį. Taip kiaušinis išverda daug greičiau nei lukšte - praktiškai per minutę. Prisiminkite, kad taip virto kiaušinio trynys turi būti skystas.
7. Išvirtą kiaušinį šaukštu atidžiai išimkite iš vandens. Kad perteklinis vanduo nuvarvėtų, apverskite negilią lėkštę ir padėkite kiaušinį ant jos dugno. Aišku, dugnas turi būti lygus.
8. Galiausiai karštus stirnienos medalionus uždėkite ant skrudintos duonos, o ant jų - kiaušinį. Jį įpjaukite peiliu, kad ištekėtų trynys, ir iš karto patiekite.

Mangų salotos prie stirnienos dešrelių

Kol tėčiai ar bičiuliai grilina dešreles - pasiruoškite salotas.

Ingredientai:

• 3 v.š. alyvuogių aliejaus
• 2 v.š laimo sulčių
• 2 v.š. medaus
• 1 v.š. smulkinto svogūno
• 1 v.š. smulkintos paprikos
• 1 a.š. žolelių (čiobrelių, rozmarinų ar kitų mėgstamų)

Gaminimas:

1. Aptepkite mango griežinėlius aliejumi ir dėkite ant įkaitintų grotelių. Kepkite 2-3 minutes iš abiejų pusių, kol ant vaisiaus atsiras paskrudę ruoželiai.
2. Leiskite mangui šiek tiek atvėsti, tada supjaustykite gabaliukais.
3. Svogūną ir papriką susmulkinkite.
4. Suberkite žalumynus, keptą mangą, svogūną, papriką ir žoleles į dubenį.
5. Sumaišykite laimo, medaus ir alyvuogių aliejaus užpilą ir apšlakstykite juo paruoštas salotas.
6. Dešrelėms iškepus, negailėkite salotų ir mėgaukitės nuostabiu žvėrienos bei gaivių, saldžiai rūgščių mangų deriniu.

Lėtai kepti kiaulienos šonkauliai su glazūra

Nenorintiems ilgai terliotis ir tiesiogine to žodžio prasme - nesitepti rankų, rekomenduojama įsigyti jau paruoštų kiaulienos šonkaulių marinate. Tuomet beliks mėgautis tuo, dėl ko visi ir susirinko - lėtu kepimu ant grilio bei laiku drauge.

Glazūrai reikės:

• Barbekiu padažo
• Tirpinto medaus
• Šaukštelio sviesto

Gaminimas:

1. Įkaitinkite grilį iki maždaug 120-140 laipsnių.
2. Apvyniokite šonkaulius folija (dviem sluoksniais). Į vidų galima įpilti šlakelį vandens arba obuolių sulčių (nebūtina, bet padeda išlaikyti mėsos drėgmę).
3. Kol šonkauliai kepa - pasiruoškite glazūrą. Sumaišykite barbekiu padažą su tirpintu medumi ir šaukšteliu sviesto.
4. Nuimkite foliją ir paruošta glazūra padenkite jau apkepusius šonkaulius. Tuomet padėkite juos atgal ant grotelių ir palikite kepti dar 30-45 minutes, kad ant viršaus susidarytų lipni, karamelizuota glazūra.

Smidrai su fetos sūriu

Ingredientai:

• Smidrai
• Alyvuogių aliejus
• Druska
• Pipirai
• Šiek tiek sviesto
• Tarkuota citrinos žievelė
• Truputis citrinos sulčių
• Smulkinti čiobreliai ar šalavijas
• Fetos sūris

Gaminimas:

1. Pirmiausiai nulaužkite kietus smidrų galiukus.
2. Apšlakstykite smidrus alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais.
3. Šiek tiek sviesto (palikite nedidelį gabalėlį pabaigai) sumaišykite su tarkuota citrinos žievele, trupučiu jos sulčių, smulkintais čiobreliais ar šalaviju.
4. Sudėkite smidrus ant grotelių (arba ant folijos), kepkite apie 4-6 minutes, kol gražiai apskrus, bet išliks traškūs. Nepatingėkite kelis kartus pavartyti.
5. Ant karštų smidrų uždėkite likusį sviestą, gausiai apibarstykite fetos sūriu.

Žvėriena	Vitaminai	Mineralai	Privalumai
Elniena	Gausu vitaminų	Gausu mineralų	Mažai riebalų, daug baltymų, rečiau sergama širdies ligomis
Stirniena	Vitaminas PP	Amino rūgštys, jodas	Minkštesnė, švelnesnio skonio, naudinga odai ir plaukams
Bebriena	Vitaminai B ir C	Kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, selenas, geležis	Tinka esant mažam hemaglobinui
Šerniena	-	Fosforas, antioksidantai	Mažiau riebi nei kiauliena, naudinga dantims ir sąnariams

---