Vytinta mėsa - basturma - yra vienas gardžiausių delikatesų. Seniau tai buvo paprasčiausias būdas ilgai išlaikyti mėsą šviežią. Ilgose jūrų kelionėse ir karo žygiuose tokiu būdu pagaminta mėsa buvo nepakeičiama. Įvairių basturmos ruošimo būdų ir receptų turbūt žino daugelis keliaujančių tautų, bet dažniausiai šio gardėsio išradimas priskiriamas armėnams. Galbūt todėl, kad basturmoje beveik visada yra aštrių prieskonių.

Basturma yra sūdyta ir vytinta mėsa, tai tikrai nėra sudžiūvęs, persūdytas ir susitraukęs mėsgalis. Basturmos paslaptis yra kieta, bet gana plona prieskonių plutelė, kuri minkštą ir aromatingą vidurį apsaugo nuo sudžiūvimo. Mėsos skaidulos susispaudusios į tamprią masę, o vidurys vis dar rausvas.

Recepto Autorius

Recepto autorius ir kulinaras yra Ugis Šternas - medžiotojas su nedideliu stažu, bet rimtu požiūriu į medžioklę ir kulinariją.

Ingredientai ir Paruošimas

Gaminant basturmą tinka elninių filė, karbonadas ir didieji kulšies raumenys be plėvių ir gyslų. Mėsą nuplaukite ir nusausinkite.

1. Kiekvienas mėsos gabalas, iš kurio pašalintos gyslos, įdedamas į dėžutę ir apiberiamas druska.
2. Tinkamo dydžio inde, pavyzdžiui, plastikinėje maisto dėžutėje, kurių dabar parduodama įvairių dydžių ir spalvų, suberkite apie 2 cm storio druskos sluoksnį.
3. Kiek atokiau vieną nuo kito sudėkite ant jo mėsos gabalėlius ir užberkite druskos taip, kad ant viršaus taip pat būtų 2 cm storio sluoksnis.
4. Dėžutę be dangtelio dėkite į šaldytuvą ir galite laikyti beveik mėnesį. Įvairiuose šaltiniuose rašoma, kad užtenka nuo 3 dienų iki savaitės. Mes ją pamiršome ilgesniam. Pasirodo, taip net buvo geriau.
5. Kartkartėmis nupilkite dėžutėje besikaupiantį skystį. Kai mėsa pakankamai pasūdoma, ji išimama ir nuplaunama. Kaskart matyti, kiek ji sumažėjo prarasdama skystį.
6. Galima pirmą kartą pabandyti: faktiškai tai jau valgoma ir net labai skani mėsa, tik per sūri.
7. Kad pašalintumėte nereikalingą druską, mėsą 3 valandoms pamerkite į švarų vandenį.
8. Paskui kiekvieną gabalą atskirai arba visus kartu tvirtai suriškite rankšluosčiu ir padėkite po sunkiu svoriu 3 valandoms.
9. Atriškite ir leiskite mėsai kiek padžiūti. Paskui paruoškite šiltą marinatą, aišku, naudodami tik actą ir cukrų. Mėsoje druskos vis dar pakankamai daug, kad jos nereikėtų dėti ir į marinatą.

Inde vyksta natūrali medžiagų apykaita - marinatas suteiks mėsai papildomo pikantiškumo ir pašalins likusią stipraus - tik kaip agurkams. Galima naudoti ryžių ar obuolių actą. Prieskoniai - laurų lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, čiobreliai. Marinato inde mėsą irgi laikykite tris valandas.

Džiovinimas ir Prieskoniai

1. Paskui vėl nusausinkite ir padėkite, kad apdžiūtų, sudėdami eilėmis ant grotelių, kad nereikalingas skystis galėtų nutekėti. Taip mėsa turi stovėti keletą dienų, kol susidarys kieta pluta. Kadangi namuose padėklas su grotelėmis stovėjo ant elektrinės viryklės, kuri kartkartėmis buvo naudojama, pluta susidarė gana greitai ir gana stora.
2. Pagrindinė priežastis, kodėl mėsą reikia padžiovinti - kad geriau įsigertų prieskoniai. Darant plutą galima naudoti gana platų prieskonių asortimentą. Aišku, yra daug įvairių mišinių be druskos. Aštrumo mėgėjai papildomai gali įberti juodųjų, aitriųjų pipirų, maltų Kajeno paprikų. Ypatingą skonį suteikia vaistinės ožragės sėklos. Jos sumalamos kavamalėje ir įmaišomos į prieskonius.

Paskui prieskonių mišinys užpilamas 40- 50 laipsnių vandeniu ir leidžiama įsigerti. Konsistencija turi būti panaši į košės. Jeigu dedama maltos vaistinės ožragės, prieskonių košė išeina lipnesnė ir ją lengviau dėti ant mėsos. Mėsos gabalas dedamas į polietileninį maišą ir laikant už apačios ant mėsos dedami prieskoniai: prieskoniais apvilktas šonas pamažu įrišamas, „nuogą“ pasukant į viršų. Paskui viskas atsargiai surišama ir dedama į šaldytuvą kelioms dienoms. Leidžiama drėgmei įsigerti į mėsą. Kartu su ja mėsa įgaus ir visų prieskonių kvapą. Paskui ji atsargiai išimama iš maišo, stengiantis prieskonių nenuberti, ir vėl dedama ant grotelių, kad apdžiūtų. Šiam procesui reikia 3-5 dienų. Skonis fantastiškas!

Baigiamasis etapas

Kiekvienas šios porcijos gabalėlis vėliau įrišamas į kepimo popierių ir virvele pakabinamas palėpėje šalia rūkytų stirnienos dešrelių.

Kiti receptai

Yra ir kitas stirnienos basturmos gaminimo būdas. Jis apima šiuos žingsnius:

1. Iš stirnienos sprandinės ar gabalo užpakalinio kumpio pašalinamos visos plėvės ir sausgyslės, mėsos gabalai turi būti nedideli, iki 200 gr.
2. Mėsa įtrinama žvėrienos prieskoniais, dedama druska, cukrus arba šiek tiek spirito (tas duoda mėsai raudonį), pipirai, lauro lapeliai.
3. 1kg. mėsos aš nulupu 2 česnakų galvas, susmulkinu ir įtrinu kiekvieną mėsos gabalą atskirai, po to viskas sudedama į kokį nors indą ir apie 3 - 4 paras marinuojasi.
4. Po marinavimosi mėsa su peiliu nuvaloma nuo prieskonių, po to paruošiamas toks prieskonių ir maltų džiūvėsių mišinys: į džiūvėsius įdedama pipirų, kaukazietiškų prieskonių, mairūno, malto muskatinio riešuto, viskas gerai išmaišoma, paragavus tą mišinį, turi jaustis aitrokas prieskonių skonis, mišinio kiekio turi būti tiek , kad užtektų įkočioti mėsą .
5. Imamas mėsos gabalas, jis įtrinamas-įkočiojamas į prieskonių-džiūvėsių mišinį, po to suplojamas, kad mėsa liktų plokščia (kaip kotletai), su peiliu praduriama skylutė ir įveriamas šniūras, su tuo šniūru pakabinama šalia radiatorių ant vamzdžio, kiekvieną dieną reikia tikrint, kad neperdžiūtų, vidutiniškai, jei radiatoriai pastoviai šilti, džiovinti reikia apie 5 paras.

Aš taip vytinu stirnieną, bet puikiai tinka ir jautiena.

Dar vienas variantas

Daroma iš stirnienos nugarinės . Mėsa geriausiai šviežia, nebuvusi užšaldyta. Viska gerai įtrinam į pasiruoštus stirnienos gabalus. Sudedam į indą, pašlakstom vorčesterio padažo. Ir laikom 3 paras šaldytuve. Po 3 parų atsiranda sulčių, mėsa įsimarinuoja. Tuomet visus prieskonius ir žoleles nugramdom nuo mėsos. Pasiruošiam kitą prieskonių mišinį: trupiniai (buna pirkti, permalti dziūvėsėliai), druska, džiovintos žolelės (bazilikas, čiobrelis, raudonėlis, mairūnas) dėl aštrumo aš dedu aitriąją raudonąją papriką, pipirų. Šituose trupiniuose iškočiojama mėsa. Tuomet paruošti gabalai kabinami ant virvės gerai vedinamoje vietoje (aš tai darau balkone). Per 3 paras išdžiūsta (sukietėja, sumažėja). Prie alaus tai nepakartojamas patiekalas.

---