Pažįstu žmonių, kuriems geriausias tortas yra tartaras! Tartarų, kulinarijos pasaulyje, galima sutikti pačių įvairiausių, vieną skaniausių su Martynu ragavome keliaudami po Pjemonto regioną Italijoje. Kelias dienas buvome apsistoję trumų sostine tituluojamoje Alboje, kur valgėme šviežiausią jautienos tartarą, jį kapojo ir ruošė prie mūsų akių, o ant jo viršaus užtarkavo šviežių trumų. Tai vienas iš tų patiekalų, kuriuos paruošti labai nesudėtinga ir sudedamųjų dalių nedaug, tik reikia išsirinkti pačią kokybiškiausią ir šviežiausią mėsą, tokią, kurią drąsiai galima būtų valgyti žalią.

Jautienos Tartaro Istorija ir Kilmė

Jautienos tartaras - iš termiškai neapdorotos jautienos gaminamas delikatesas, kurio skonių paletė atima žadą didžiausiems mėsos mylėtojams. Nors dalis žmonių nedrįsta paragauti šio gurmaniško patiekalo, neabejojame, kad tinkamai paruoštas tartaras nustebins kiekvieną. Egzistuoja dvi tartaro atsiradimo versijos.

Pirmoji siekia viduramžius ir nukelia mus į Azijos stepes, kuriose karaliavo didžiausia pasaulio istorijoje vientisa imperija - mongolai. Manoma, kad patiekalą sugalvojo mongolų raiteliai, žirgais užkariavę ne tik didžiąją dalį Azijos, bet ir įsiveržę į dalį Europos. Legenda byloja, kad šie klajokliai prieš dienos žygį po balnu pasislėpdavo gabalėlį arklienos. Visą dieną praleidus ant arklio, mėsa suminkštėdavo, o ją mongolai galiausiai valgydavo užsigerdami pienu.

Kita teorija teigia, jog jautienos tartaras yra kilęs iš Prancūzijos Polinezijos - salos Ramiajame vandenyne, kur vartoti žalią mėsą yra įprasta. Sakoma, kad patiekalas išpopuliarėjo prancūzų kilmės viešbučiuose XX a. pradžioje, kuomet garsus virtuvės šefas Ogiustas Eskofje atnaujino keletą padažų, tarp jų - ir totorių padažą. 1921 m. legendinis šefas savo kulinarinėje knygoje šį receptą įvardijo kaip „Beefsteack à la Tartare“ (liet. jautienos tartaras).

Eskofje receptas susidėjo iš daugybės prabangių elementų, pavyzdžiui, Bretonės šaltalankių, Provanso jūros druskos, Dižono garstyčių, kurių galėjo įsigyti tik patys žinomiausi ir prašmatniausi Paryžiaus restoranai. Todėl natūralu, kad bėgant metams tartaras buvo imtas sieti su prabanga, pradėtas laikyti išskirtiniu prancūzišku delikatesu. Be to, žalia mėsa buvo siejama su šviežumu, gyvybingumu ir sveikata, taip pat akcentuota, jog tartaro valgymas - vienas geriausių būdų pajusti natūralų, tikrą mėsos skonį.

Kaip Pasiruošti Jautienos Tartarą Namuose?

Jei dar nesate bandę šio patiekalo ruošti namuose, dabar pati geriausia proga jį išbandyti! Pirmiausia stenkitės namo, kur laukia vėsus šaldytuvas, keliauti kuo trumpiau. Tai itin aktualu vasarą, kai automobilyje ant saulės spindulių palikta mėsa gali greitai sugesti, tačiau kaip įmanoma greičiau atvėsinti mėsą reikėtų ir žiemą.

Aš pasitikiu ir renkuosi Feel The Beef lietuvišką šviežią jautieną. Tartarui tinka tik geriausia iš geriausių mėsa, todėl pasirinkau 60 dienų brandintą jautienos išpjovą.

Ingredientai:

• 200 g šviežio jautienos didkepsnio arba jau paruošto jautienos tartaro
• Šaukštas alyvuogių aliejaus
• Šaukštas raudonojo acto
• Dižono garstyčių
• Pusė arbatinio šaukštelio druskos
• Pusė arbatinio šaukštelio pipirų
• Šaukštas vorčesterio padažo
• Marinuotų agurkėlių
• Kaparėlių
• Kiaušinio trynio
• Skrebučių

Paruošimo būdas:

1. Mėsą išimkite pusvalandį prieš gaminimą, mėsos neplaukite, tik nusausinkite popieriniu renkšluosčiu.
2. Aštriu peiliu nuo mėsos gabalėlių, jei yra, nupjaustykite atlikusias sausgysles ir riebalų gysleles. Mėsą supjaustykite, o po to sukapokite aštriu peiliu, kad kuo geriau susmulkintų. Mėsos šiam patiekalui nerekomenduojama malti, nes tartarai ruošiami būtent kapojant mėsą, tai įtakoja iš patiekalo skonį.
3. Kapotą jautienos išpjovą dubenyje sumaišykite su šviežiai išspaustomis citrinų sultimis, alyvuogių aliejumi, kapotomis petražolėmis, šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir druska. Viską labai gerai šmaišykite, kad visa mėsa pasidengtų citrinų sultimis ir alyvuogių aliejumi.
4. Tartaro ruošinį padalinkite į dvi dalis ir serviruokite naudodami konditerinį žiedą. Mėsą kiek paspauskite šaukštu, bet ne per daug, kad nepradėtų bėgti sultys.
5. Aplink jautienos tartarą padėliokite šviežių gražgarsčių lapelių, apibarstykite Parmigiano sūrio riekelėmis ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Patiekite su skrudintomis čiabatos riekelėmis.

Itališkas tartaras išsiskiria tuo, kad yra gardinamas šviežiai spaustomis citrinų sultimis, ypač tyru alyvuogių aliejumi, o apibarstomas kietojo itališko sūrio riekelėmis arba tarkuotais šviežiais trumais. Jei tartarą planuojate patiekti su šviežiais trumais, rekomenduoju paprastą alyvuogių aliejų iškeisti į alyvuogių aliejų su trumais, bus dar daugiau skonio. Šį patiekalą pagaminsite vos per 15 minučių, o skonio ir įspūdžio užteks ilgam. Tik svarbu, tartarą patiekite vos pagamintą, jis valgomas kuo šviežesnis. Nepamirškite prie jautienos tartaro pateikti šviežių gražgarsčių ir skrudintos čiabatos.

Saugumo Aspektai Vartojant Žalią Mėsą

Tiesa, ne paslaptis, kad žalios mėsos valgymas gali būti pavojingas, todėl norint gardžiai ir saugiai pasimėgauti jautienos tartaru, būtina užtikrinti maksimalią kokybės kontrolę, pradedant nuo mėsos įsigijimo. Pagal reikalavimus šviežiai maltai jautienai galiojimo data yra 7 dienos, šviežiai jautienai be kaulo 14 dienų, tačiau brandinta jautiena laikoma gerokai ilgiau.

Taip pat prieš gamindami patiekalą nepamirškite gerai nusiplauti ar dezinfekuoti savo rankų ar užsidėti pirštinių - tai užkirs kelią bakterijų patekimui ant mėsos. Svarbiausia - kuo šviežesnė veršiena, kadangi ji žalia, parduotuvėje vertėtų rinktis kuo šviesesnį nugarinės gabaliuką.

Rizika valgant tartarą:

• Žalia jautiena, ar kita žalia mėsa, neturėtų būti laikoma itin saugia valgyti dėl kenksmingų bakterijų, kurios gali laikytis mėsos paviršiuje ir išplisti visame patiekale, taip sukeldamos per maistą plintančias ligas.
• E.coli yra dažniausiai aptinkamas patogenas t.y. ligas sukelianti bakterija, tam tikri jos štamai gali pakenkti žarnyno gleivinei, sukelti inkstų problemas.
• Jautiena taip pat turi ir kitų bakterijų: Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus.
• Jei paviršiuje buvo bakterijos ir produktas nebuvo termiškai apdorotas, jos paskils visame patiekale.

Šį patiekalą reikia valgyti iš karto, vos pagamintą, jis turi būti patiektas kuo šviežesnis.

---