Vasara - geriausias metas eksperimentuoti, mokytis ir atrasti savo grilinimo „stilių“. Štai didžiausios grilio feisbuko grupės Baltijos šalyse „Lithuania grilling & smoking“ įkūrėjas Tomas Petryla sako, kad viena svarbi sąlyga, kad kepti norėtųsi kasdien, - tai sėkmingi bandymai.
Steikas - (ne)paprastas kepsnys
Pasak vieno garsiausių griliaus ekspertų Lietuvoje, pagaminti bet kokį patiekalą gerai bus sudėtinga, jei nežinai, kaip tai daryti teisingai. Kalbant būtent apie steikus, T. Petryla pataria laikytis kelių esminių taisyklių: „Jautienos didkepsnis yra saugus pasirinkimas vasaros išvykoms ar laukiant svečių. O sėkmės paslaptis susideda iš kelių esminių dalykų. Pirmas - teisingai pasirinkti mėsą ir jos tinkamą dalį“.
Mėsos pasirinkimo mitai
Jei informacijos apie mėsos kepimą pirmiausia pradėjote ieškoti internete, tikėtina, kad susidūrėte su vienu ar keliais mitais. Pirmas - rinktis tik labai liesą mėsą. Tikras steikas - nebūtinai tik raumuo. Dažnu atveju mėsoje būna riebalinės „gyslelės“. Dalis mano, kad kuo mėsa šviesesnė - tuo šviežesnė ir geresnė. Visgi, jautienos didkepsniams ši taisyklė negalioja. Jie būna tamsiai raudoni, tokią spalvą įgavę dėl brandinimo.
Žmonės kartais supainioja steikus su karbonadais ar šniceliais, bandydami juos „suploninti“ - tai labai blogas sprendimas. Jautienos nereikėtų nei marinuoti, nei kažkaip iš anksto apdirbti, nei „išmušti“.
Kaip teisingai kepti steiką?
T. Petryla pabrėžia, kad pasirinkus gerą mėsą - reikės ją dar ir teisingai iškepti: „Labai svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą kepimo metu. Iškepti steiką gerai padės kišeninis greito nuskaitymo termometras, kurį pastaruoju metu naudoja visi rimtesni griliuotojai. Kepimo metu su juo matuokite mėsos vidinę temperatūrą. Taip išvengsite perkepimo ir būsite tikri, kad didkepsnis iškeps norimo iškepimo lygio“.
Jei norite valgyti vidutiniškai keptą steiką, vidinė mėsos temperatūra turi būtų 55 laipsniai karščio. Jei mėgstate vidutiniškai žalią (medium rare), tada kepkite iki 40 laipsnių vidinės temperatūros.
„Turėkite omenyje, kad dažnu atveju žmonės daro vieną ir tą pačią klaidą - steiką perkepa, tokiu būdu sugadindami mėsą, nes ji praranda sultingumą, minkštumą, gerą skonį. Didkepsnis perkepamas todėl, kad žmonės galvoja, kad jame lieka kraujo, kurio siekia išvengti. Tačiau reikia žinoti, kad, kepant steiką, kraujo mėsoje nebelieka. Skystis, kuris išbėga prapjovus kepsnį, yra mėsos sultys.
Jei neturite minėto termometro, steiką galima kepti ir be jo. Tokiu atveju žinokite, kad 2,5 cm storio jautienos didkepsnį vidutiniškai reikėtų kepti 200-220 laipsnių temperatūroje apie 2 minutes iš kiekvienos pusės.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Pasak pašnekovo, kuris bene kasdien kepa maistą „kamado“ tipo kepsninėje, labai svarbu susirasti gerą mėsos pardavėją, kuris ne tik tiektų kokybišką produkciją, tačiau ir būtų šios srities specialistas, galėtų patarti. „Steikui tinkamos jaučio dalys yra nugarinė, kumpis. Rinkdamiesi mėsą, atkreipkite dėmesį, kad ji būtų sausai brandinta, mėsinio gyvulio, riebalinis sluoksnis būtų šviesus, o ne geltonas. Aš dažnu atveju renkuosi mėsą, atvežtą iš Brazilijos, Urugvajaus, Australijos“, - sako T. Petryla.
Kalbant apie patį didkepsnio kepimą - nieko ypatingo daryti nereikia. Mėsą būtina nusausinti, patepti su šiek tiek aliejaus ir galite dėti ant grotelių. Pabaigoje apibarstykite druska ir pipirais.
Kepimas keptuvėje
Pasak grilio specialisto, gerą steiką galima iškepti ir keptuvėje, ir kepsninėje: „Kepant pastarojoje, mėsa įgaus daugiau dūmo skonio. Tačiau kepant jį keptuvėje, taip pat galima gauti puikų rezultatą, naudojant šiek tiek sviesto, česnako ir prieskoninių žolelių, tokių kaip rozmarinas, čiobrelis. Abu kepimo būdai yra geri. Kokią kepimo techniką naudoti - kiekvieno pasirinkimas“.
Garnyrai prie steiko
Gruzdintos bulvytės - tai garnyras, kuris daugeliui būtinas prie steiko. T. Petryla tvirtina, kad nors tai klasika, tačiau galimos ir lieknesnės variacijos: „Jei norisi sveikiau, ypač vasarą, tiks maži pomidorai, šviežios salotos ar „Cezario“ salotos. Nereikia „prisirišti“ prie garnyro, jį galite keisti bene kasdien ir vis džiaugtis maistingu, sočiu patiekalu.
Paruošimas prieš kepimą
- Mėsos atšildymas: Jei mėsa buvo užšaldyta, atšildykite ją šaldytuve per naktį. Venkite atšildyti kambario temperatūroje, nes tai gali sukelti bakterijų dauginimąsi.
- Temperatūra: Prieš kepimą, leiskite steikui pasiekti kambario temperatūrą. Tai užtikrins, kad mėsa tolygiai iškeps.
Dažniausiai užduodami klausimai
- Kaip žinoti, kada steikas iškepė iki norimo lygio? Naudokite mėsos termometrą. Tai tiksliausias būdas patikrinti temperatūrą. Taip pat galite naudoti spaudimo metodą - minkštumo lygis rankoje tarp nykščio ir kitų pirštų gali būti palygintas su skirtingais iškepimo lygiais.
- Ar galima naudoti šaldytą jautieną? Taip, tačiau svarbu ją tinkamai atšildyti. Geriausia palikti šaldytą jautieną šaldytuve per naktį, o tada leisti pasiekti kambario temperatūrą prieš kepimą.
- Kodėl mano steikas neišeina sultingas? Dažniausios priežastys yra netinkama temperatūra arba per ilgas kepimas.
Gražios plutos metodas
Profesionalūs virtuvės šefai pataria namų virtuvėje naudoti metodą 4-3-2, jei po ranka turite tik keptuvę: pirmąsias 4 minutes paruoštas (pašildytas iki kambario temperatūros, pabarstytas druska ir pipirais) kepsnys kepamas po presu nejudinant, kitas 3 - tokiu pat būdu iš kitos pusės. O paskutines 2 minutes „ilsisi” taip, kaip yra, ant tos pačios keptuvės arba suvyniotas į foliją, pridėjus aliejaus ir žolelių.
Šis metodas puikiai tinka atviram griliui, įrengtam japoniškos tepan principu. Griliuose, kurie gali veikti ir uždaru, ir atviru rankiniu režimu, 4-3-2 metodą galima taikyti ir plokščiaeigiame, ir klasikiniame šonkauliukų grilyje (abiem atvejais pasirinkite 220-230° įkaitimo temperatūrą).
Kita vertus, naudojant automatines programas, tokiame grilyje naudojamas įmontuotas zondas, kuris nustato mėsos paruošimą, priklausomai nuo pasirinkto kepimo laipsnio (iš viso jų yra 4), todėl galima tiksliau nustatyti rezultato kokybę. Kepimo pabaigoje perjungus kepsninę į „mėsos poilsio” režimą, mėsą taip pat reikėtų išimti iš kepsninės ir palikti „pailsėti” 5-7 minutes.
Satay iešmeliai skubantiems
Anot H. Bovševič, jei kumpis brandintas, galima apsieiti ir be prieskonių ar marinato (arba naudoti jų mažai). Mat brandinimo metu susidarę fermentai skaido mėsos baltymus. Šis procesas ne tik suteikia produktui skonio, bet ir palengvina virškinimą. Be to, ši jautienos dalis vertinga ir tuo, kad yra gausi baltymų ir turi nedidelį kiekį riebalų.
Kaip žinoti, kad mėsa iškepusi?
H. Bovševič rekomenduoja įsigyti mėsos termometrą - žemiausia maistui tinkamos grilyje keptos jautienos temperatūra neturėtų būti mažesnė nei 35 laipsniai. Jei termometro po ranka neturite, į kepsnį galite įdurti medinį pagaliuką arba jį šiek tiek įpjauti - kuo šviesesnis, skaidresnis mėsos sultinukas išbėga, tuo geriau mėsa yra iškepusi. Pasak virtuvės šefės, šis metodas taikomas net geriausiuose restoranuose, ypač jei svečiai užsisakė visiškai iškeptą kepsnį.
Garnyrui - saldūs vaisiai ir uogos
Jautienos kepsnių garnyras gali būti pats įvairiausias - brokoliai, paprikos, bulvės, cukinijos, baklažanai ar lapiniai kopūstai (kale) su trupučiu citrinos ir alyvuogių aliejaus. Lėkštėje dailiai atrodys ir vyšninių pomidoriukų šakelė. H. Bovševič pataria prieš kepant įpjauti jų odelę - nuo karščio ji kiek pasitrauks ir išlaikys estetinę išvaizdą.
Ieškantiems naujų skonių, prie jautienos didkepsnio virtuvės šefė siūlo išbandyti saldų garnyrą: slyvas ar kriaušes perpjaukite pusiau ir pakaitinkite virš žarijų iš abiejų pusių. Ant grilio kaitinti galima visas daržoves - net smulkiai supjaustytus ridikėlius ar kaliaropes - o tam labai tinka specialūs aukštai temperatūrai pritaikyti kepimo kilimėliai.
Svarbiausia - eksperimentuokite ir atraskite savo mėgstamiausią steiko kepimo būdą!