Dar nuo darželio (o gal ir mokyklos??) laikų turiu vieną mylimą sriubą - tai agurkinė. Tas sūrus raugintų agurkų rūgštumas, susimaišęs su prieskoninių daržovių saldumu, bulvių minkštumu ir perlinių kruopų slidumu, man tiesiog siejasi su kulinarinio komforto jausmu.
Aš nelabai pamenu, kad mama namuose virtų agurkinę sriubą. Labiau ją prisimenu iš mokyklos valgyklos (o mūsiškė, beje, buvo be priekaištų!! Aš tik ir laukdavau progos mokykloje valgyti pietus…), ir iš Lenkijos. Lenkijoje ši sriuba - viena kokių 5-6 populiariausių, tradicinių.
Lengviau nei bet kuri kita sriuba pagaminama, agurkinė turi kelias labai paprastas taisykles.
Pagrindinės taisyklės
- Visų pirma, perlines kruopas patartina prieš verdant išmirkyti. Pamerkite jas iš vakaro, tuomet tikrai neužtruksite ilgai sriubą virdami.
- Kita taisyklė - agurkai: juos dėkite į sriubą pačioje pabaigoje, kai visos kitos daržovės (morkos, bulvės) bei kruopos bus minkštos. Jei agurkus sudėsite virimo pradžioje, nieko jiems neatsitiks, bet rūgščiame skystyje sunkiau suminkštės daržovės. O be to, agurkams tikrai pakaks tų 2-3 minučių, kad paskleistų aromatą ir suteiktų unikalų skonį sriubai.
- Agurkų kiekį recepte užrašyti labai sunku: vieni agurkai sūresni, kiti rūgštesni… Pradėkite nuo mažiau ir ragaukite. Jei manote, kad trūksta rūgštumo, įdėkite dar, arba įpilkite šlakelį skysčio, kuriame agurkai rūgo.
- Jei sriuba išėjo pernelyg rūgšti, įberkite šiek tiek druskos - ji subalansuos sriubos skonį. Taip pat nepamirškite, kad sriubą dar gardinsite grietine, kuri papildomai suteiks sriubai rūgštumo.
Agurkinės sriubos receptas
- Dideliame puode įkaitinkite aliejų ir jame apkepinkite svogūnus. Kai šie suminkštės ir truputį apskrus, suberkite česnakus, po pusės minutės - morkas ir salierus. Kepinkite maišydami, kol daržovės karamelizuosis. Suberkite išmirkytas ir nusausintas perlines kruopas, toliau maišydami pakepinkite kelias minutes. Suberkite bulves, dar minutę pakepinkite.
- Supilkite sultinį (arba vandenį), įmeskite lauro lapus, pasūdykite, užvirinkite. Virkite uždengę ant silpnos ugnies, kol daržovės suminkštės, o kruopos bus al dente.
- Pabaigoje sudėkite pjaustytus raugintus agurkus, pavirkite apie 2-3 minutes, paragaukite. Jei trūksta, įberkite druskos, įpilkite šlakelį raugintų agurkų sunkos, pagardinkite juodaisiais pipirais.
Ilgai sukau galvą kaip teisingai pavadinti šią sriubą. Ir dar galvojau ar rašyti apie tai. Apie panašią sriubą esu rašęs vasarą, tačiau dabar ši, iš pirmo žvilgsnio panaši, tačiau kartu visai kitokia sriuba mane panardino į abejones. O dar tas žodis - rasalas. Ne, ne rašalas - rasalas, visiems žinoma ir nevartotina svetimybė, atėjusi iš slavų kraštų kartu su visu receptu ir istorija… Bala nematė. Rasalas - tai skystis, kuriame rūgsta agurkai, kopūstai ar kitos daržovės. Ne, tai nėra marinatas. Marinatas yra kitos kilmės konservavimo skystis, o šio kilmė - rūgimo procesas. Kai iš statinaitės išimame gerai įrūgusius agurkus lieka rūgštokas skystis, va jis ir yra rasalas (kirtis ant antrosios balsės). VLKK ragina šio žodžio nevartoti ir keisti jį lietuviškais „sūrymas, rūgštymas”. Tačiau kaip tuomet į lietuvių kalbą versti senovinę slavų sriubą рассольник? Sūrymienė ar rūgštynė? Neaišku.
Rasolnykas yra labai sena sriuba, tiesą sakant terminas „sriuba” Rusijoje atsirado tik XVIII amžiuje, o rasolnykas buvo žinomas iš senesnių laikų. Tai šiupinys, šiupininės sriubos giminaitis, kuris buvo verdamas naudojant vištienos, žuvies ar grybų sultinį. Jame buvo gausu šakninių daržovių, ilgainiui ir bulvių. Moderniose versijose, kurios buvo labai populiarios ikirevoliucinės Maskvos restoranuose, buvo dedamos ir kruopos.
Tačiau svarbiausia ir esminė šios sriubos sudedamoji dalis yra gerai įrūgę augurkai ir jų sūrymas, suteikiantis riubai ypatingą rūgštelę. Taip jau buvo, kad žmonės gyveno taupiai ir nuo seno su išmone naudodavo visus maisto produktus, nieko neišmesdavo. Va ir rasolnykui gaminti buvo naudojamo dvi dalys sultinio ir viena dalis sūrymo. Taigi, jeigu agurkų nėra - bus šiupininė, o jeigu pagaminta su raugintais agurkais, tuomet tai jau visai kita sriuba.
Ką galima patarti? Kruopos - jas galite užmerkti iš vakaro, tuomet virs trumpiau. Virti atskirai reikia tam, kad sriuba išliktų skaidri. Jeigu estetinės detalės jums nėra svarbios - virkite tame pačiame sultinyje, kai bus beveik išvirę - dėkite bulves. Tačiau sriuba bus matinė dėl nuvirusio kruopų krakmolo. Nepatinka perlinės? Naudokite ryžių kruopas.
Citrina specialiai skirta specifinei rūgštelei suteikti. Vargu ar turite savo agurkų statinaitę, iš kurios galite pasisemti rasalo, atsiprašau, sūrymo. O be jo pusės žavesio sriuboje nelieka, agurkai tik dalinai suteikia sriubai reikiamo rūgštumo. Štai tokia moderni, supaprastinta šios sriubos versija.
Norite labiau autentiškos versijos - sriuboje naudokite vištienos širdeles, kepenėles ir skrandukus. Šie priedai buvo minimi 1918-1919m. receptūrose.