Rauginimas yra patogus ir saugus daržovių bei vaisių konservavimo būdas.

Jau šimtus metų rauginimas (arba fermentacija) buvo naudojamas kaip būdas, norint išsaugoti užaugintą derlių kuo ilgiau.

Rauginimo metodas paprastas ir patogus.

Mes net nesusimąstome, kad rauginame ne tik kopūstus ir agurkus, bet ir pieno produktus: juk valgome jogurtą, sūrį, pasukas, kefyrą.

Ne viena šeimininkė užsiraugia ir duonos, sveikos gyvensenos sekėjai valgo tik su raugu keptą duoną.

Sojos padažas taip pat gaminamas fermentuojant sojos pupeles.

Daržovių rauginimas: žingsnis po žingsnio

Kokios brandos ir veislės daržovės tinkamiausios raugti?

• Šparaginių pupelių ankštys turi būti žalios, sultingos, bet nepernokusios.
• Pomidorai raugiami žali, rudenį nespėję sunokti.
• Saldžiųjų kukrūzų burbuolės turi būti pieninės brandos, jokiu būdu neperaugusios.
• Morkos, ropės ir salierai raugiami tik nuskusti.

Kaip paruošti daržoves ir vaisius?

Žalius pomidorus, obuolius, kriaušes, šparagines pupeles, česnakų žiedstiebius pakanka tik nuplauti ir palaukti, kol nudžius.

Morkų, burokėlių, ropių, salierų šakniavaisius ir svogūnų bei česnakų ropeles reikia dar ir nulupti, o kopūstų gūžes, paprikų ankštis, kukurūzų burbuoles supjaustyti reikiamo dydžio gabalėliais.

Mažesnių paprikų ankštys perpjaunamos pusiau, išimamos sėklos, o didesnės pjaustomos kaip norima.

Labai mažais gabalėliais pjaustyti nepatartina, kad neištižtų.

Sveikos ar pjaustytos daržovės eilėmis dedamos į paruoštą indą.

Tarp eilių dedama krapų, juodųjų serbentų arba vyšnių lapų, česnakų skiltelių, peletrūnų, dašių.

Indas vis pakratomas.

Talpiai sudėtos daržovės užpilamos sūrymu, šaltame vandenyje ištirpinus reikiamą kiekį druskos.

Iš smulkintų kininių kopūstų, paprikų ir obuolių paruoštos salotos taip pat raugiamos, užpilamos paruoštu sūrymu ir laikomos apie mėnesį.

Koks turi būti sūrymas?

Šviežiai raugiamos daržovės užpilamos sūrymu, paruoštu viename litre vandens ištirpinus šaukštą (20 g) druskos.

Konservuojant žiemai druskos kiekį būtina didinti.

Žali pomidorai rauginti būna skaniausi, kai užpilami sūresniu sūrymu: 1 l vandens reikia 60 g druskos.

Į obuoliams, kriaušėms, paprikoms, žiediniams kopūstams skirtą sūrymą dar dedama cukraus, kad būtų išlaikytas optimalus rūgščių ir šarmų santykis.

Sūrymas, jei reikia, parūgštinamas ne priedais (acto, citrinų rūgštimis), o per pusę perpjautais obuoliais.

Daržininkai kuria įvairius sūrymo receptus ir atrenka geriausius.

Kam ir kokie prieskoniai tinka?

Ūkininkai augina įvairiausių prieskoninių žolelių, kuriomis gardinamos raugiamos daržovės.

Jų pakanka ir arbatoms.

Tai juozažolės, dašiai, levandos, krapai, bazilikai ir kiti.

Šviežios ar džiovintos aitriosios paprikos daržovėms suteikia pikantiškesnio skonio.

• Šparaginėms pupelėms tinka kalendrų grūdeliai ir česnakai.
• Saldžiosioms paprikoms - česnakai ir krapai.
• Bazilikai dera beveik su visomis daržovėmis, ypač su pomidorais.
• Saldžiųjų kukurūzų burbuolėms raugti labai tinka obuolių puselės (dėl rūgštelės), česnakai, krapai ir prieskoninės žolelės.
• Agurkams dedama nedaug prieskonių - kelios skiltelės česnako, krapų, vienas kitas krienų, juodųjų serbentų ar vyšnių lapas.
• Morkų ir salierų šakniavaisius paskanina česnakai, dašiai, bazilikai, krapai.
• Gūžiniams ir žiediniams kopūstams labiausiai tinka kmynai.
• Burokėliai bus gardūs su kalendromis.

Per kiek laiko įrūgsta?

Daržovės įrūgsta per 1-2 mėnesius.

Per tą laiką kibirėlio negalima atidaryti, kad nepatektų oro.

Būtina palaukti, kol rūgstančios daržovės nustoja burbuliuoti.

Daugiau laiko reikia, kad įrūgtų žali pomidorai, obuoliai, kriaušės, ropės - iki 2 mėnesių.

Daugelis kitų daržovių įrūgsta per mėnesį - agurkai, paprikos, šparaginės pupelės, moliūgai, česnakai, svogūnai.

Ar reikia paslėgti?

Raugiamos daržovės užpilamos šaltu sūrymu, kibirėliai sandariai uždaromi dangteliais, kad nepatektų oro.

Negalima badyti pagaliuku, kad išsiskirtų dujos, kaip raugiant kopūstus be marinato.

Rauginimas žiemai ir ar verta tai daryti?

Šiuolaikinis gyvenimo tempas priverčia mus valgyti bevertį maistą iš pakuočių, galbūt pasimėgauti dirbtinai pagamintu skoniu, bet gauti tik tuščias kalorijas ir sveikatos problemas.

Pagrindiniai žmonių skundai - užkietėję viduriai, viršsvoris, lėtinis nuovargis ir t.t.

Čia į pagalbą gali ateiti rauginti produktai.

Rauginimas paprastas daržoves paverčia super maistu, kurios yra ne tik lengvai virškinamos, bet ir praturtėjusios probiotikais.

Daugelis žmonių ne tik mėgsta raugintus produktus, bet ir domisi jų nauda sveikatai.

Norintys pagerinti virškinimą, numesti svorio, stengiasi kuo dažniau pasimėgauti raugintomis daržovėmis.

Mokslininkai tvirtina, kad jos yra ne tik natūralūs antioksidantai, bet gali padėti kovoti su kai kuriomis vėžio formomis.

Dažniausiai rauginimui naudojama druska, vanduo, prieskoniai ir kartais actas.

Kai kuriose Azijos dalyse dar naudojamas ir aliejus.

Kas vyksta rauginant daržoves ir vaisius?

Rauginami tokie produktai, kurie savyje turi cukraus.

Prie cukringų daržovių priskiriami moliūgai, burokėliai ir morkos.

Juo minta pieno rūgšties bakterijos.

Šių bakterijų yra ne tik vaisių ir daržovių paviršiuje, bet ir ore.

Pieno rūgšties bakterijos geriausiai dauginasi šiltoje aplinkoje, todėl išnešus rauginamus produktus į vėsią patalpą, procesas pristabdomas.

Žemesnėje temperatūroje raugimas vyksta labai lėtai ir pieno rūgšties bakterijos nepajėgia perdirbti viso esamo daržovių ir vaisių cukraus.

Tuo pasinaudoja kitų rūšių mikroorganizmai ir pradeda masiškai daugintis, sugadindami produktus, pakeičia jų skonį ir kvapą.

Kartais papildomai į rauginamus produktus įberiama cukraus, kad paspartėtų rauginimo procesas.

Tačiau geriau rauginti teisingoje temperatūroje (kambario temperatūra 20-22C arba didesnė), be papildomo cukraus.

Druska, kuri yra pagrindinis rauginimo ingredientas, paskatina sulčių išsiskyrimą iš produktų ir kartu pagerina skonį.

Rūgdami per aukštoje temperatūroje, produktai suminkštėja ir apkarsta, nes atsiranda palankesnės sąlygos vystytis sviesto rūgšties bakterijoms, kurios ir sugadina mūsų derlių.

Daržovių bei vaisių spalva ir kvapas parodo, kaip vyksta procesas.

Marinuotas produktas gali atrodyti puikiai, bet jau būti netinkamas vartojimui ir jame gali slypėti botulizmo sukėlėjai.

Palyginus su rauginimu, marinavimas mažiau vertingas procesas, nes karštis sunaikina daug naudingų produktų medžiagų, suyra fermentai, kurie ypač svarbūs virškinimui.

Be to, naudojamas actas, kuris užmuša visas bakterijas - ir geras, ir blogas.

Marinuotame produkte nelieka gyvybės ir energijos.

Tuo tarpu, valgant raugintus produktus yra palaikoma gera žarnyno mikroflora, gerinama peristaltika.

O sveikame žarnyne gaminasi daugiau seratotino (laimės hormono) nei smegenyse.

Suvalgę nors po vieną raugintą produktą kasdien, pasimėgausime ne tik natūraliais skoniais, bet ir gausime tikrai didelės naudos organizmui.

Rauginti produktai ypač reikalingi žmonėms, netoleruojantiems pieno produktų ar nevartojantiems raugintų pieno produktų.

Ką dar galima rauginti?

Nors agurkai labiausiai paplitusi rauginta daržovė visame pasaulyje, tačiau šiuo metu vis dažniau rauginamos ir kitos daržovės bei vaisiai.

Užėjus sveikos mitybos bangai, labai populiaru rauginti šaknines daržoves: žalius ir virtus burokėlius, ropes, kaliaropes, griežčius, salierus, pasternokus, geltekles, morkas, grūdus (gaminamas radžiuvelakas).

Jau turguje galima pamatyti ir paragauti gabalais pjaustytus baltagūžius ir raudongūžius kopūstus.

Iš rytų šalių atėjo ir pas mus įsitvirtino raugintos česnakų ropelės ir jų kambliai.

Dažna šeimininkė nesulaukia sunokstant paskutinių pomidorų ir žalius vaisius deda į stiklainius rauginimui.

Beje, žali pomidorai yra kenksmingi sveikatai, nes kaip ir žaliose bulvėse susidaro solaninas, kuris gali sukelti stiprius sveikatos sutrikimus.

Raugiant jis suįra, bet aš vis tiek nesižaviu raugintais žaliais pomidorais.

Geriau rauginti šparagines pupeles (rinktis nepernokusias, žalias), saldžiąsias ir aitriąsias paprikas (mažiau smulkinti), morkas ar kalafiorus.

Jus nustebins ir raugintos kriaušės, obuoliai, slyvos, moliūgai (geriau tinka kietosios veislės).

Įdomu pasirauginti įvairių daržovių “assorti”, t.y. į mažą stiklainiuką sudėti paprikos ketvirčius, kalafioro žiedynų, morkos griežinėlių, česnako skiltelių ir paskaninti įvairiais, skirtingais prieskoniais.

Prieskoniai tinkami rauginimui:

• Šviežios ir džiovintos žolelės: krapai, čiobreliai, raudonėliai ir rozmarinas, levandos, bazilikai, dašiai.
• Česnakai: naudoti neluptus, tik sutraiškytus, luptus, pjaustytus griežinėliais.
• Krienų šaknys ir lapai, švarūs augalų lapai.
• Šviežias imbieras: nuluptas ir supjaustytas plonomis plokštelėmis.
• Sausi prieskoniai: garstyčių sėklos, kalendra, pipirai, paprikos dribsniai, kmynai, krapų sėklos, anyžius, kuminas, pankolio sėklos, cinamonas, lauro lapai, gvazdikėliai.
• Prieskoniniai milteliai: ciberžolė, čili arba rūkyta paprika.

Patarimai kaip pagardinti rauginamus produktus:

• Moliūgus - paprikos dribsniais, pankolio sėklomis ir cinamono lazdele.
• Šparagines pupeles - kalendrų grūdeliais, lauro lapais ir česnakais.
• Saldžiąsias paprikas - česnakais, kalendromis ir krapų sėklomis.
• Bazilikai dera beveik su visomis daržovėmis, ypač su slyvomis ir pomidorais.
• Agurkus - česnaku, krapų žiedynais, vienas kitas krienų, juodųjų serbentų ar vyšnių lapas.
• Šakninėms daržovėms galima dėti česnakus, dašius, kumino sėklas, krapus.
• Burokėliams ypač tinka kalendros, ciberžolė, gvazdikėliai, garstyčių grūdeliai.
• Obuoliams dėkite anyžiaus, cinamono, gvazdikėlių.
• Kalafiorams naudokite krapų sėklas, česnakus, garstyčių grūdelius, kumino sėklas.

Raugiant daržoves ir vaisius reikia sudėti į švarius indus (medinius, nepažeistus emaliuotus ar stiklo), suberti prieskonius, paskirstyti juos vienodai, pakratyti ir užpilti paruoštu sūrymu (paprastai - 1l vandens imamas 1 š. (20 g) druskos).

Nedėkite jokio acto!

Palikite ramybėje 1-2 mėnesius.

Rauginamos daržovės paprastai išrūgsta per 1-2 mėnesius.

Kol vyksta procesas, sandariai uždengto indo geriau nedarinėti, kad nepatektų oro.

Stebėkite, kol nustos kilti burbuliukai ir tuomet galima indus perkelti į šaltą vietą.

Mėgaukitės raugintais produktais saikingai visą žiemą.

Tai daug geriau, nei atvežtinės daržovės žiemos metu.

Receptai

Trinta kalafiorų ir morkų sriuba

Nida Degutienė (Nidos receptai): Ši trinta kalafiorų ir morkų sriuba - mažumėlę egzotiška. Mat, be marokietiškai virtuvei būdingų prieskonių, gardinsite ją lietuviškais obuoliais.

Šalta smidrų sriuba su žiediniais kopūstais

Kai parduotuvėse ir turgavietėse gausu smidrų, pasiruoškite iš jų lengvos šaltos sriubos, kuriai kreminės tekstūros suteiks žiediniai kopūstai, o papildomo skonio - žolelės.

Keptų daržovių salotos

Miško žvėrys: Šios salotos - vienos iš mano gelbėtojų. Visuomet gaminu visą normą ir niekad nesuvalgome jų visų. Tada kitą dieną pakepu jas keptuvėje ir turiu šiltus pietus darbe. O trečios dienos vakare užpilu salotų likučius kiaušinio-pieno-tarkuoto sūrio plakiniu, pabarstau parmezanu, kišu orkaitėn ir traukiu puikiausią apkepą.

Daržoves galite pasirinkti kokias norite, tačiau žalios spalvos paprika šiam receptui yra būtina.

Rauginti burokėliai su antaniniais obuoliais

Norėdama greičiau mėgautis šiuo gardėsiu, burokėlius ir obuolius supjausčiau vienodomis plonomis plokštelėmis - griežinėliais.

Sudėjau į stiklainius ir pagardinau gvazdikėliais, rozmarinu, kvapiaisiais pipirais, įmečiau lauro lapą ir cinamono lazdelę.

Viską užpyliau tirpalu (1l vandens+20g druskos) ir pridengiau dangteliu.

---