Riebalai yra esminiai nutrientai, vieni iš pagrindinių organinių medžiagų, įeinančių į visų žmogaus organizmo ląstelių sudėtį. Riebalai gamina didelį kiekį energijos ir gali būti augaliniai arba gyvūniniai. Jie susideda iš riebalų rūgščių ir glicerolio.
Riebalų rūšys ir jų šaltiniai
Maisto riebalai - tai įvairių riebalų mišinys, sudarytas iš sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio bei fosfolipidų. Skonio, kvapo, struktūros, lydymosi taško ir maistingumo vertės charakteristikos priklauso nuo esančių riebalų rūgščių rūšies. Pavyzdžiui, sviestas turi daugiau nei 29 įvairių riebalų rūgščių. Jei maiste daugiau sočiųjų riebalų rūgščių, tai yra sotieji riebalai, jei nesočiųjų riebalų rūgščių - nesotieji riebalai.
Sotieji riebalai
Sotieji riebalai kambario temperatūroje yra kieti, jų šaltiniai - gyvūniniai riebalai.
Nesotieji riebalai
Nesotieji riebalai dažniausiai yra augaliniai. Aliejuose yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, išskyrus kokoso riešutų aliejų, kuriame yra daug sočiųjų riebalų rūgščių.
Riebalų funkcijos organizme
Energinę funkciją atlieka riebalai, kuriuos gauname su maistu ir kurie yra mūsų organizmo atsargose. Organizme riebalai yra didžiausias energijos šaltinis, išskyrus smegenų ląsteles ir centrinę nervų sistemą, visos ląstelės gali tiesiogiai panaudoti riebalų rūgštis kaip energijos šaltinį. Viename grame (1g) riebalų yra 9 kcal energijos. Riebalai yra kiekvienos ląstelės sienelės ir membranos esminė dalis. Adipozinės ląstelės yra speciali ląstelių grupė, kurių pagrindinė funkcija yra riebalų saugojimas.
Apsauginė funkcija
Riebalai, esantys poodiniame sluoksnyje, dalyvauja gyvybiškai svarbių organų apsaugoje: apsaugo juos nuo karščio ar šalčio. Jų taip pat yra apie sąnarius, padus, plaštakas ir sėdmenis - tai tarsi pagalvėlės, kurios apsaugo nuo išorinio spaudimo. Riebalai saugo ir vidinius organus - širdį bei inkstus nuo fizinių traumų. Apsauginė funkcija yra ne tik temperatūros išlaikymas, mechaninė ir terminė apsauga, bet ir kartu su riebalais įsisavinamų riebaluose tirpių vitaminų sukeliamas poveikis.
Vitaminų įsisavinimas
Riebaluose tirpūs vitaminai yra A, D, E ir K. Be riebalų mes negalėtume iš maisto įsisavinti tokių vitaminų. Vitaminas A gaminasi iš beta karotino (tai vitamino A provitaminas) - tai augalų pigmentas. Iš jo kepenyse gaminamas vitaminas A. Žarnose vitaminas A rezorbuojamas retinolio pavidalu, o kepenyse vitamino atsargos dažniausiai būna esterių pavidalu su palmitino rūgštimi. Žmogus vitaminą D gauna iš dviejų šaltinių: gaminasi odoje iš vitamino D pirmtakų veikiant ultravioletiniams spinduliams (UV) ir gauna su maistu. Dėl jo poveikio daugiau pasigamina hormonų - gonadotropinų (jie veikia kiaušides ir sėklides), širdies, skeleto ir lygiųjų raumenų bei kraujo baltymų.
Kitos funkcijos
Riebalai gerina maisto kvapą ir skonį. Riebalai skrandyje virškinami lėčiau nei baltymai ir angliavandeniai. Turint didelę sotumo vertę ir koncentruotą energiją, riebalai mažina suvalgomo maisto kiekį.
Trigliceridai ir fosfolipidai
Dauguma maisto riebalų ir kūno riebalų atsargos yra vadinami trigliceridais. Trigliceridai yra sudaryti iš riebalų rūgščių ir glicerolio. Fosfolipidai yra lipidai, kurių sudėtyje yra riebalų rūgštys, glicerolis ir fosforo rūgšties liekanos. Fosfolipidai - amfipatinės medžiagos, t.y. jie turi ir hidrofilinę, ir hidrofobinę dalis. Fosforo grupę turinti molekulės dalis yra polinė, turi hidrofilinių savybių (tirpsta vandenyje), o riebalų rūgštys yra nepolinės ir turi hidrofobinių savybių (netirpsta vandenyje). Fosfolipidai vandeniniame tirpale sudaro dvigubą sluoksnį (hidrofilinė dalis nukreipta į H2O (vandens) terpę, o hidrofobinė - į riebalinę).
Lipoproteinai ir cholesterolis
Lipoproteinai yra tokia forma, kuria riebalai pernešami į kraujo apytaką. Riebalai netirpūs kraujyje, kurio pagrindas yra vanduo. Jie susijungę su baltymais į tokią substanciją, kuri pasilieka kraujo plazmoje. Lipoproteinai yra sudaryti iš trigliceridų, baltymų, fosfolipidų ir cholesterolio. Cholesterolis yra į vašką panašus lipidas, kurio yra normaliai kraujyje ir visose ląstelių membranose. Didžioji jo dalis yra smegenyse ir nerviniame audinyje. Cholesterolis yra reikalingas normaliai organizmo funkcijai palaikyti, t.y. Organizmas cholesterolio gauna su maistu, cholesterolis sintetinamas (skaidomas) organizme. Paveldimumas, dieta, emocinis stresas, fizinis aktyvumas ir kitos sąlygos turi įtakos cholesterolio lygiui kraujyje.
Rekomenduojamas riebalų kiekis
Riebalai turi sudaryti ne daugiau kaip 30 % paros kaloringumo (sveikam žmogui). Maisto riebalų kiekis įvairiuose produktuose yra skirtingas. Riebi mėsa ir jos produktai, riebalai užpiluose ir kepimo aliejuose, piene ir jo produktuose (įskaitant sūrį) yra pagrindiniai riebalų šaltiniai, kuriuos daugelis žmonių vartoja kasdien. Grūdiniai produktai taip pat vartojami miltinės konditerijos, kuri yra gausaus riebalų kiekio šaltinis, gamybai.
Esminės riebalų rūgštys
Rūgštys, kurių nesintetina mūsų organizmas, vadinamos esminėmis. Jos yra gaunamos su maistu - tai polinesočiosios riebalų rūgštys, iš kurių svarbiausia yra linolenorūgštis.