Alyvuogių aliejus turi daugybę žmogaus organizmui vertingų savybių, tačiau tik tada, jei jis yra aukštos kokybės.
„Alyvuogių aliejaus someljė labai gerai išmano alyvuogių aliejų. Iš ko susideda tas išmanymas? Visos gamybos technologijos, veislės, naudingosios savybės, turi išmanyti, kokiomis savybėmis pasižymi, kaip jį vertinti, kaip uostyti, kaip ragauti. Turime gebėti identifikuoti defektus, atsirandančius iš nekokybiškos alyvuogės arba netinkamai atlikto išgavimo proceso“, - teigė L. Davletšina.
Liana Davletšina: nuo teisės iki alyvuogių aliejaus
Liana pasakoja, kad baigusi teisės mokslus ji suprato, kad ši sritis - ne jai. Todėl paėmusi kūrybines atostogas moteris persikraustė į Italiją.
„Atsidūriau Italijoje, mokiausi italų kalbą, gyvenau Romoje, sulaukiau labai įdomių rekomendacijų ir sugalvojau pradėti savo veiklą. Šoviau su keturiomis patelėmis makaronų prieš 10 metų ir turėjau trisdešimt rūšių įvairiausių itališkų makaronų. Po to šiek tiek itališkų produktų mano veikloje padaugėjo, atsivežiau ir įdomesnių“, - kalbėjo ji.
Anot L. Davletšinos, tą aliejų, kurį ji pirko vietiniai pristatydavo kaip labai gerą, aukštos kokybės, o jai vis kildavo įtarimas, kad tai nėra visai tiesa.
„Supratau, kad jeigu apie makaronus nusimanau tobulai, su aliejumi trūko žinių, kildavo klausimų, kas ta kokybė, iš ko ji susidaro. Pradėjau ieškoti įvairių paskaitų, seminarų Italijoje, kad pasigilinčiau“, - sakė ji.
Iš pradžių Lianai reikėjo baigti kandidato į alyvuogių aliejaus kursus ir tik praėjusi šį žingsnį ji galėjo tęsti mokslus. Vėliau ji mokėsi seniausioje pasaulyje alyvuogių aliejaus mokykloje ONAOO (Organizzazione Nazionale di Assaggiatori Olio di Oliva), įsikūrusioje nedideliame Ligūrijos pajūrio Imperijos (Imperia) miestelyje.
Pašnekovė skaičiuoja, kad iš viso mokslai jai truko šešerius metus. „Per tuos daugybę metų kelionių, degustacijų, ragavome labai daug prastos kokybės aliejų. Tikras profesionalas pirmiausiai turi atskirti, kas yra kokybiškas produktas nuo nekokybiško.
Turėjome išragauti labai daug visokių pavyzdžių, dažnai nemalonių, sudvisusių, kirmelėtų, oksiduotų, žemėtų ir visokiausių blogų aliejų ir tik nedidelė dalis to žaliojo aukso, kuris džiugino gomurį, džiugino sielą. Tai man atvėrė duris į tą tikrąjį, platųjį alyvuogių aliejaus pasaulį. Jau vėliau aš išvykau gyventi į Romą, kad galėčiau mokytis ir įgauti dar vieną rimtą sertifikatą - alyvuogių aliejaus someljė“, - teigė ji.
Alyvuogių aliejaus degustavimas
L. Davletšina pasakoja, kad someljė nevertina alyvuogių aliejaus spalvos. Taip yra, nes spalvą galima dirbtinai keisti įleidžiant chlorofilo.
„Įsipilame tam tikrą kiekį aliejaus į taurę ir vertinsime kvapą. Kvapas yra labai svarbus. Jeigu alyvuogių aliejaus kvapas mums nepatinka, tai pats aliejus kokybiškas nebus.
Norint suintensyvinti kvapą, galime taurelę šildyti ir su kita ranka uždengti. Tokiu būdu leidžiame lengviau atsiskleisti aromatams ir juos koncentruojame taurės viduje. Ideali ragavimo temperatūra yra 28 laipsniai“, - teigė ji.
Kaip atskirti gerą alyvuogių aliejų nuo blogo?
Gali būti, kad jus nustebins vienintelės Lietuvoje alyvuogių aliejaus someljė ir pirmosios Rytų Europoje sertifikuotos alyvuogių aliejaus degustuotojos Lianos Davletšinos patarimas pirmiausia peržiūrėti, koks alyvuogių aliejus stovi jūsų virtuvės lentynoje.
Kita vertus, jau medicinos tėvas Hipokratas žinojo ir rašė, kad tikras kokybiškas alyvuogių aliejus gali apsaugoti nuo šešiasdešimties ligų. Svarbu išsirinkti geriausiąjį.
Visi perkantieji alyvuogių aliejų žino svarbiausią taisyklę - ant etiketės turi būti parašyta „Extra virgin“. Tai reiškia, kad aliejus yra aukščiausios rūšies. Negi to nepakanka?
Tai tas pats, kas pardavinėjant automobilį skelbime parašyti, kad jis turi keturis ratus. Arba jeigu paklaustumėte, į ką svarbu atkreipti dėmesį perkant naują automobilį, ir jums atsakytų: „Kad turėtų keturis ratus.“ Tai nieko nereiškia. „Extra virgin“ kategorijai šiandien priskiriami aliejai, kurių vienas svarbiausių parametrų, rūgštingumas, yra ne didesnis nei 0,8 proc.
Tačiau, tarkime, 2 proc. rūgštingumo aliejus, paprastai kalbant, jau yra techninis toksiškas riebalas. Taigi, 0,8 proc. rūgštingumo standartus atitinkantys aliejai yra per patį viduriuką - tarp labai gero ir labai blogo.
Gerųjų aliejų rūgštingumas yra itin žemas - vos 0,1, 0,2 proc. Ragaudami rūgštingumo neįvertinsime, tai yra cheminis parametras, kuris nustatomas laboratorijose ir neturi įtakos aliejaus skoniui. Tačiau pastebėjau, kad kuo rūgštingumas didesnis, tuo aliejus klampesnis, tirštesnis, sunkesnis, riebesnis.
Aliejus šiandien gaminamas 50 pasaulio valstybių. Tikrai gerų aliejų galima rasti ir Čilėje, ir Argentinoje, ir netgi Kinijoje ar Japonijoje. Kokybei įtakos turi alyvuogės veislė, klimatas, dirvožemis įtakoja, bet taip pat ir modernios gamybos technologijos.
Šiandien dienai visi geriausieji aliejai pagaminami moderniose spaudyklose pasitelkiant pačias moderniausias technologijas, kurių dėka galima išsaugoti absoliučiai visas gerąsias alyvuogių aliejaus savybes, taip pat kvapnumą, kartumą, pikantiškumą, t. y. aliejų tokį, koks jis buvo vos išspaustas.
Atrodytų, aliejų lengva pagaminti: sutraiškei, išspaudei alyvuoges ir jau bėga žalias ir kvapnus aliejus, bet jeigu nebus tinkamos apsaugos jį pilstant, savybės labai greitai pasikeis. Todėl dažnai aliejai, kurie parsivežami iš kelionių, pirkti ūkiuose, labai greitai sugenda. Nes jų gamybos būdas ar tara, į kurią pilstomi, yra netinkama. Tam reikia didelių investicijų.
Tikrai gero ir pigaus aliejaus nėra, nes tikro aliejaus savikaina yra labai didelė.
Geras aliejus gaminamas tik iš žalios spalvos ir dar nesunokusių alyvuogių, kurios yra sveikos, traškios, jas sunku nuo medžių nuskinti. Kaip tik iš tokių pagamintas yra sveikatos eliksyras, vitaminų, antioksidantų ir mineralų bomba.
Iš žalių, neprinokusių alyvuogių pagaminama daug mažiau aliejaus nei iš prinokusių ar jau netgi pernokusių. Pavyzdžiui, iš 100 kg žalių alyvuogių galima išspausti vos 5, 7, 10 ar 12 l žaliojo aukso. Iš pernokusių aliejaus išspaudžiama apie 30 litrų.
Jeigu išspaustą masę kaitintume, aliejaus gautume dar kelis kartus daugiau. Trumpai tariant, turime arba labai mažai, bet aukščiausios kokybės „gyvo“ aliejaus, kuris brangus, arba masinę produkciją iš nekokybiškų žaliavų, kurios kaina palyginus su tokio aliejaus savikaina yra labai didelė.
Ar tiesa, kad gero aliejaus reikia ieškoti tik tamsiuose buteliuose?
Tiesa. Yra trys pagrindiniai alyvuogių aliejus priešai. Tai saulės šviesa, šiluma ir laikas. Aliejus, priešingai nei vynas, kuo senesnis, tuo prastesnis. O šviesa lemia oksidacijos procesus, dėl kurių gerosios produkto savybės degraduoja. Todėl tikrai geri aliejai visada bus supilstyti ne tik į tamsesnio, bet į visiškai juodo stiklo butelius.
Į skaidraus stiklo butelius pilstomas tik labai šviežias, pats pirmasis, „novelo“ vadinamas aliejus, kuris išspaudžiamas rugsėjo gale arba spalio pradžioje ir yra tirštas, žalias. Toks labai greitai išparduodamas ir suvartojamas. Bet jeigu aliejus metus stovėtų skaidriame butelyje, jo savybės visiškai pakistų.
Aliejui kenkia ir šiluma. Net labai gerą aliejų galime sugadinti palikę jį keletą dienų vasarą automobilyje arba laikydami prie viryklės, kur jis nuolat gauna šilumos pliūpsnius.
Jeigu negalime pasikliauti nei etikete, nei kaina, kuo gi kliautis ieškant tikrai gero produkto?
Mano pačios kelionė su alyvuogių aliejais tęsiasi jau dešimt metų, o prasidėjo nuo šaukšto tikro alyvuogių aliejaus. Tai buvo toks didelis atradimas! Anksčiau aliejų pirkdavau prekybos centruose arba ūkiuose keliaudama po Europą. Pirkau ir vartojau, nes žinojau, kad tai sveikatai naudingas produktas, bet nejutau didelės simpatijos - tas jo specifinis kvapas, riebumas… Maniau, kad man tiesiog nepatinka produktas. Bet užteko paragauti tikro ir viskas pasikeitė.
Todėl vienintelis dalykas, kuriuo galime pasikliauti, yra mūsų skonio receptoriai. Kad ir kur pirktume aliejų - parduotuvėje, keliaudami po aliejų spaudžiančius ūkius, gero produkto požymiai visur yra tie patys. Pirma, malonus kvapas. Alyvuogių aliejus gali kvepėti gaiva, ką tik nupjauta žole, gėlėmis, prieskoniais, žolelėmis, riešutais, uogomis, citrusiniais, tropiniais, baltaisiais vaisiais, daržovėmis - kvapas priklauso nuo regiono, klimato, dirvožemio ypatumų. Bet svarbiausia yra tai, kad uostyti alyvuogių aliejų būtų malonu.
Antra, ragaudami burnoje, ant liežuvio, turime jausti kartumą. Jis gali būti stipresnis, silpnesnis, bet tai turi būti šviežias, malonus kartumas. Kai žmogus pirmą kartą paragauja tikro alyvuogių aliejaus, kuris yra aštrus, kartus, dažniausiai sako: „Oi, kažkas ne taip.“ Bet kaip tik taip!
Kai keliaujate, tiesiog nusiskinkite dar nesubrendusią alyvuogę. Jums sutrauks burną: tokia ji karti ir aštri. Iš tokios uogos pagamintas aliejus turi pasižymėti analogiškomis savybėmis, juk aliejus yra paprasčiausios alyvuogių sultys. Kartumas ir aštrumas liudija, kad produkte gausu antioksidantų.
Trečia, nurijus ir jau leidžiantis aliejui gerkle žemyn, turime jausti kutenimą, aštrumą. Neįpratusiems net kyla noras kostelėti. Kokybiško aliejaus skonis atsiskleidinėja kokią minutę, todėl nereikia skubėti kažko užvalgyti ar atsigerti, kita vertus, ir nesinori, nes kokybiškas produktas nepalieka jokio riebumo pėdsako, burna lieka sausa, aliejus nuteka lyg vandenukas.
Kad išmoktumėte atskirti, kas yra geras ir blogas aliejus, nereikia išsiugdyti kažkokių gebėjimų, savybių, reikia tik ragauti. Kartą paragavus gero aliejaus viskas tampa aišku.
Labai mėgstu stiprius - karčius ir aštrius, nes žinau, kad jie yra sveikiausi. Jau daug metų vartoju stipriausius, esu labai prie jų pripratusi. Italijos Toskana yra tas regionas, kuris garsėja tikrai labai intensyviais aliejais. Kiekvieną rytą geriu šaukštą alyvuogių aliejaus ant tuščio skrandžio.
Prieš metus buvo priimtas Europos sąjungos reglamentas, kuris apibendrino daugybę metų trukusias studijas, jų rezultatus ir nustatė, kad kasdien išgėrus 29 mg alyvuogių aliejaus, kuriame yra bent minimalus antioksidantų kiekis, organizmas yra apsaugomas nuo antioksidacinio streso.
Iš žalių alyvuogių pagaminti aliejai kartais du ar net tris kartus viršija nustatytą antioksidantų normą!
Geras aliejus vadinamas žaliuoju auksu ir jo kaina yra didelė, svyruoja nuo 12 iki beveik 50 eurų už butelį. Mane žmonės stebina, kai sako: „Aš maistui neišrankus. Tiek už aliejų man per brangu“. Tai aš tada nesuprantu, kam dar galima būti išrankiam? Automobiliui? Vonios plytelėms?
Štai italai ir kitų šalių, kuriose yra maisto kultas, gyventojai gali važinėti visišku kledaru, bet jie perka brangų alyvuogių aliejų, gerą duoną iš geros kepyklėlės, rūšinio jautuko rinktinę mėsą.
Tikrai esame girdėję, koks puikus ir sveikatai naudingas yra šaltai spaustas ypač tyras alyvuogių aliejus. Kaip išsirinkti tikrai gerą ir nenusipirkti padirbto aliejaus? Kokie su juo susiję mitai?
Liana pažymi, kad alyvuogių aliejų yra įsimylėjusi jau du dešimtmečius, o žinias apie jį kaupia 12 metų. Nuo ko priklauso alyvuogių aliejaus kokybė?
Ji pasakoja, kad alyvuogių aliejaus kokybę lemia ne viena priežastis, bet itin svarbu, kokios alyvuogės naudojamos spaudimo metu. Vertingiausios ir maistingiausios yra nesunokusios alyvuogės - tokios alyvuogės dažniausiai skinamos rankomis nuo medžių.
„Nuskynus (alyvuogės - LRT) nedelsiant keliauja į spaudyklą, kur yra plaunamos, atskiriamos nuo šapelių, lapelių ir tuomet traiškomos. Sutraiškyta masė maišoma, o po to išsukimu atskiriami tirščiai - vadinamosios išspaudos - nuo skysčių, t. y. alyvuogių aliejaus. Dauguma ūkių nori iš karto filtruoti, apsaugoti ir suteikti ilgesnį galiojimo laiką savo produktui“, - kalba L.
Alyvuogių aliejaus someljė sako, kad pats vertingiausias yra šaltai spaustas alyvuogių aliejus. „Gerieji ūkiai nesiekia maksimalios temperatūros. Spaudžia aliejų ir 22, 24, 25 laipsnių temperatūroje. „Mes jau prarandame dalį savybių ir ragaudami jausime, kad aliejus sunkesnis, klampesnis, tirštesnis.
Liana sako, kad ypač tyras (angl. extra virgin) aliejus yra aukščiausios kokybės, malonaus skonio ir aromato, neturintis jokių defektų.
„Alyvuogių aliejus yra vienas labiausiai klastojamų produktų pasaulyje. Jis yra brangus išgauti, brangus pagaminti, todėl yra daug schemų, kaip pagaminti pigiau.
„Tai gali būti žemesnės kategorijos alyvuogių aliejus, tarkime, virgin, arba tyras, grynas, kuris jau turi defektų. Taip pat someljė pabrėžia, kad ypač tyras aliejus gali būti ne tik šaltai, bet ir karštai spaustas.
Tad Liana sako, kad jeigu norime paties kokybiškiausio alyvuogių aliejaus, turėtume įsitikinti, jog ant produkto etiketės nurodyta, kad šis yra pirmo, šalto, spaudimo.
„Kokiame ūkyje, kokiais metais spaustas, koks galiojimo laikas. Galbūt yra detalesnė informacija, per kiek valandų alyvuogės nuo nuskynimo pateko į spaudyklą ir virto alyvuogių aliejumi - tarkime, per kelias valandas. Galbūt yra nurodyta alyvuogių veislė arba kelios veislės, jeigu tai yra mišinys. (...) Gali būti kilmės vieta, geografinė nuoroda. Žalias lapas, žymintis ekologišką produktą.
„Iš 100 kilogramų dažniausiai rankomis nuskintų alyvuogių mes turėsime vos penkis ar dešimt litrų aliejaus. Tai yra labai nedaug. Tiesiog labai didelė išeiga. Taip pat someljė tikina, kad kokybiškas alyvuogių aliejus yra visiškai saugus ne tik užlieti ant salotų ar duonos, bet ir kepti. Jį galime saugiai kaitinti iki 240 laipsnių temperatūros. Taip pat alyvuogių aliejų galima naudoti ir kaip maisto papildą.
Visi žinome, kad alyvuogių aliejus yra gėris. Apie tai tarsi kalba ir didesnė nei, pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejaus, jo kaina prekybos centre. Todėl alyvuogių aliejus dažnoje virtuvėje yra aliejų karalius, laikomas pagarboje, t. y. „ant jo“ nekepami vištienos kepsneliai ar bulviniai blynai. Alyvuogių aliejus - tik salotoms!
Bet ar esate tikri, kad salotas šlakstote pagarbos vertu aliejumi, o ne chlorofilu padažytu paprasčiausiu lubrikantu? Jeigu nesate, galite išmokti tokie būti., t. y. tinkamai perskaityti etiketę ir degustuoti aliejų.
Nemažai lietuvaičių, paragavę alyvuogių aliejaus, susiraukia: neskanu, kartu… Taip, su tokiu vertinimu susiduriu. Tačiau reikia skirti kokybišką, iš šviežių alyvuogių išspausto alyvuogių aliejaus kartumą ir pikantiškumą nuo seno riebalo, kuris apkartęs, nes yra pasenęs, sugedęs ir pan. Senas kartus riebalas nėra tinkamas vartoti. Deja, dauguma vis dar nemoka atskirti, kuris yra kuris.
Daugumoje etikečių rašoma „Ypač grynas“, „Ypač tyras“, „Extra virgin“, „Aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejus“. Ką tai sako ir kurie įrašai kalba apie kokybę, o kurie tėra rinkodaros triukai?
Tai, ką išvardijote, iš esmės kalba apie tą patį. Ir ypač tyras, ir ypač grynas alyvuogių aliejus yra aukščiausios kategorijos alyvuogių aliejus. Jis visuomet yra pirmo spaudimo iš alyvuogių išspaustas aliejus. Tačiau noriu atkreipti dėmesį, kad pirmu spaudimu iš alyvuogių galima išspausti ir prastos kokybės aliejų.
Jeigu alyvuogės nėra žalios, o pernokusios, tamsios, parūgusios ar net papuvusios, iš jų irgi spaudžiamas pirmo spaudimo aliejus, tačiau jis bus labai prastas ir priklausys lampante arba lempinių aliejų kategorijai. Šios kategorijos aliejų vartoti negalima. Kad būtų tinkami vartoti, juos reikia pagerinti rafinuojant, t. y. cheminiu būdu.
Rafinuoto alyvuogių aliejaus geriau nenaudoti, nes tai yra lubrikantas, t. y. bespalvis, beskonis, bekvapis riebalas, skirtas kažką sutepti. Ką tepti, galite rinktis, bet nerekomenduoju tokio aliejaus vartoti gaminant ar gardinant patiekalus. Norėdami būti sveiki vartojame natūralius produktus.
Reikėtų rinktis pirmojo spaudimo aliejų, kuris spaudžiamas šaltuoju būdu tik iš gerų alyvuogių. Tačiau čia ir susiduriame su didžiausia problema - nežinome, kaip atskirti gerą nuo blogo.
Ne tik etiketėje. Labai svarbu, į kokią tarą supilstytas aliejus. Geras kokybiškas alyvuogių aliejus pilstomas į tamsaus, juodo, stiklo butelius, nes yra trys pagrindiniai aliejaus priešai - tai laikas, šviesa, šiluma. Pro skaidraus stiklo butelį prasiskverbia saulės šviesa ir produktą tiesiog sugadina, aliejus oksiduojasi.
Tai, ką perskaitote etiketėje, gali skambėti labai gerai ir gražiai. Tačiau turime žinoti, kad aliejus yra vienas labiausiai klastojamų maisto produktų pasaulyje, tai tokio pat masto verslas, kaip ir alkoholinių gėrimų, cigarečių ar naftos. Todėl etiketėje gali būti parašyta, kad tai yra ypač tyras pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, o viduje gali būti rafinuotas rapsų aliejus, dėl gražios žalios spalvos padažytas chlorofilu.
Savo alyvuogių aliejaus mokykloje mokau žmones pažinti, suprasti ir įvertinti aliejaus kokybines savybes - kvapą ir skonį. Edukacijos tikslas - kad kartą susidūręs su nekokybišku aliejumi žmogus jį atpažintų ir tokio daugiau nebepirktų.
Vartotojams labiau patinka žalia alyvuogių aliejaus spalva, nes toks aliejus atrodo šviežesnis ir kokybiškesnis, bet nebūtinai taip yra iš tikrųjų. Pasaulyje priskaičiuojama 2 700 alyvuogių veislių, jose užkoduota skirtinga genetinė informacija, kuri lemia ne tik spalvą, bet ir aliejaus kvapą bei skonį.
Iš vienos rūšies alyvuogių spaustas aliejus gali būti žalsvesnis, iš kitos - geltonesnis, ir tai rodo tik alyvuogės genetiką, ko - chlorofilo ar karotinoidų - joje yra daugiau. Kita vertus, kaip ir minėjau, prastą rafinuotą aliejų galima padažyti chlorofilu, kad įgautų šviežią žalią spalvą. Taigi, spalva nėra kokybės ženklas.
Kokybė vertinama uodžiant ir ragaujant aliejų.
Aliejų degustuojame įsipylę jo į nedidelę taurelę. Vienu delnu uždengiame taurelę, kad jos viduje susikoncentruotų visi aromatai, ir pašildome ją laikydami kitame delne. Ideali degustavimo temperatūra - 28 laipsniai. Pašildę atidengiame ir bandome suprasti, ką užuodžiame.
Šviežiai nupjauta žolė? Pomidorai? Geras, grynas, be jokių priedų alyvuogių aliejus turi maloniai kvepėti šviežumu. Yra dešimt alyvuogių aliejaus aromato kategorijų. Taigi, jis gali kvepėti šviežia žole, daržovėmis, vaisiais (baltaisiais, tropiniais, egzotiniais), uogomis, prieskoniais (juodaisiais, raudonaisiais pipirais ir kt.). Kuo aliejus kvepia, lemia alyvuogės veislė, tai, ką ji pasiėmė iš klimato, dirvožemio, kuriame augo.
Jeigu aliejaus kvapas yra nemalonus, tokio toliau net nedegustuojame, t. y. neberagaujame, taigi, ir nevartojame.
Jeigu aliejaus kvapas yra malonus, tęsiame degustavimą - ragaujame. Įsipilame šlakelį aliejaus į burną, suvilgome juo skonio receptorius. Labai svarbu aliejaus dar nenurijus, t. y. kol aliejus yra burnoje, pro dantis įtraukti deguonies, kad geriau atsiskleistų aliejaus poskonis.
Jeigu aliejus kokybiškas, netrukus liežuvio skonio svogūnėliais pajusime kartumą. Žemiau gerklėje netruks pasijusti aliejaus aštrumas, pikantiškumas. Visa tai yra kokybiško aliejaus požymiai, kurie rodo, kad sudėtyje yra antioksidantų, o tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš žalių nesunokusių alyvuogių.
Jeigu tokią, nesunokusią, alyvuogę nusiskintume nuo medžio ir paragautume, mums sutrauktų burną taip, kad gerą valandą jokio kito skonio nebejaustume.
Ketvirtas gero aliejaus požymis yra sausa burna, t. y. aliejus gerkle turi nutekėti lyg vandenukas - nepalikdamas riebalo pėdsako burnoje.
Jei yra riebalo pėdsakas, reiškia, kažkas su aliejumi blogai. Greičiausiai jis spaustas iš pernokusių alyvuogių ir buvo kaitintas. Pakaitinus aliejų nelieka ne tik aromatinių jo savybių, bet ir vitaminų bei antioksidantų. Turime paprasčiausią nemalonaus kvapo niekam tikusį riebalą.
Spaudimas mechaniniu būdu reiškia, kad alyvuogės buvo spaustos tik specialiais mechaniniais presais, nenaudojant jokių cheminių tirpiklių, t. y. tiesiog traiškomos. Presai gali būti skirtingi ir dėl jų iš tos pačios veislės alyvuogių galima gauti skirtingo intensyvumo aliejų: švelnesnį arba aštresnį.
Kokybiškas aliejus spaudžiamas tik šaltuoju būdu. Tačiau svarbu žinoti, kad jeigu etiketėje parašyta, jog aliejus yra aukščiausios kategorijos, tai dar nereiškia, kad jis spaustas šaltuoju būdu: aliejus gali būti kaitintas.
Be to, kaitinant ir iš nekokybiškų, t. y. pernokusių, papuvusių alyvuogių aliejaus išspaudžiama daugiau. Tarkime, jeigu iš 100 kg žalių alyvuogių išspaudžiama nuo 5 iki 10 l aliejaus, tai iš pernokusių - apie 30. Gamintojas renkasi arba kokybę, arba kiekybę.
Tad jeigu norime šalto spaudimo tikrai vertingo aliejaus, etiketėje reikia ieškoti frazės „šalto spaudimo“.
Taip pat rekomenduoju etiketėje ieškoti, kas aliejų pagamino. Ar yra užrašytas konkretaus ūkininko ūkis, nurodyta, kaip ir iš kokių alyvuogių spaustas aliejus? Jeigu parašyta, kad tai yra Europos Bendrijos aliejų mišinys, tai toks užrašas beveik nieko nesako, nebent tai, kad aliejus pagamintas neaišku, iš ko, kaip ir pan.
Yra didelė įvairovė alyvuogių rūšių, taigi, ir aliejų iš jų yra įvairių skonių, skirtingų aromatų, skirtingo intensyvumo. Turėdami skirtingus aliejus galime su jais eksperimentuoti, derinti prie skirtingų patiekalų. Tačiau jeigu turime vieną kokybišką alyvuogių aliejų juodame butelyje, spaustą šaltai iš žalių alyvuogių, kvepiantį žole ar vaisiais, mes jį galima naudoti viskam: ir kepti, ir virti, ir gardinti įvairius patiekalus - vaisius, daržoves, žuvį, ryžius, ledus ir šokoladą, ir tepti ant veido ar plaukų.