Ribeye – antrekoto didkepsnis be kaulo

Tai itin minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, tinkama čirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo turi dailų marmurinį riebalų raštą ir storesnį riebalų sluoksnį išorėje. Ribeye kepsnys išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies – kartais kaip visa nugarinė, kartais kaip kepsnys. Įprastai antrekoto didkepsnis pjaustomas pagal storį arba svorį.

Antrekotas su kaulu taip pat puikiai tinka kepsninėje kepti. Jis pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis kaip didkepsnis be kaulo, tik, kaip galima suprasti iš pavadinimo, turi kaulą. Šis kepsnys išpjaunamas iš šonkaulinės dalies, o jo kaulas – vienas jaučio šonkaulių. Būtent kaulas lemia nemažą šios rūšies kepsnio storį. Todėl antrekotas su kaulu dažniausiai pirma iškepamas žemesnėje temperatūroje, o po to apskrudinamas labiau įkaitinus kepsninę. Pas mėsininką taip pat galima įsigyti vadinamąjį tomahawk kepsnį. Tai antrekotas su ilgesniu kaulu.

Jautienos dalių gidas

Anot eksperto, susiruošus gaminti bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa – troškiniams, marinavimui ir malimui.

Jūsų dėmesiui – mėsos gidas, kuriuo vadovaujantis mėgstamiems patiekalams lengviau pasirinkti tinkamą jautienos skerdienos dalį.

Mentė – sprandas, pečiai ir viršutinė šonkaulių dalis. Mentė tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių – jautienos troškinius. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams. Pakepinta riebaluose, jautienos mentė paskleidžia itin malonų aromatą ir suminkštėja.

4 asmenimsPagaminsite per 2 val. 30 min.Įvertinkite:4.2 / 9ReceptasIngredientaiAliejus : 4.00 valg. š. (kepimui)Jautienos šonkauliai : 1.00 gŠoninė : 150.00 g (supjaustytos kubeliais)Svogūnai : 2.00 vnt. (vidutiniai, perpjauti per pusę)Morkos : 4.00 vnt. (perpjautos išilgai)Rozmarinai : 1.00 valg. š. (šviežio)Čiobreliai : 1.00 valg. š. (šviežių)Vištienos sultinys : 500.00 mlDruska : 1.00 arbat. š.Kaip gaminti

1. Aliejuje gerai apkepiname jautienos šonkaulius. Sudedame juos į troškinimo indą. Apkepame šoninę, kuri irgi keliauja ant šonkaulių.

3. Supilame likusį aronijų vyną, vištienos sultinį, sudedame prieskonines žoleles ir įberiame druskos.

4. Puodą uždengiame dangčiu ir ant mažos ugnies viską troškiname mažiausiai 2 val., jei reikia, tai ir daugiau. Mėsa turi būti visiškai minkšta ir lengvai kristi nuo kaulo.

5. Iš to sultinio, kuris virė, padarome padažą – nukošiame skystį, supilame į keptuvę ir viską nugariname iki norimo tirštumo.

Tobulas jautienos kepsnys

Ilgą laiką į parduotuves patekdavo kepsniai tik iš minkštos, smulkios struktūros mėsos. Tačiau pastaraisiais metais išpopuliarėjo ir kitos skerdienos dalys, pvz., papilvė, mentė, paslėpsnis. Šie raumenys laikomi darbiniais – tai reiškia, kad gyvulys juos aktyviai naudojo. Tokių raumenų mėsa yra stambesnės struktūros, tvirtesnė, ryškesnio skonio. Išimtis – mentė, pasižyminti gana smulkia struktūra. Vis dėlto anksčiau iš jos dažniausiai buvo gaminami troškiniai. Šiais laikais mentė neretai išpjaustoma kepsniais – tam pašalinama kieta jungiamojo audinio gysla, kad išeitų geras ir minkštas mentės kepsnys.

Jautienos skerdienos kaina

Kaunas. Galvijų supirkimo kaina pastaraisiais metais toliau auga. Palyginti su praėjusių metų tuo pačiu laikotarpiu, vidutinė jautienos skerdenos kaina padidėjo 25 procentais.

„Rinka normalizavosi, veikia sveika konkurencija. Visada ūkininkų prašydavome, kad išskirstytų galvijų srautus, kad jų pardavimas nevyktų vienu metu rudenį, nes tokių kiekių negali iškart realizuoti, reikia sandėliuoti, o visa tai kainuoja ir atsiliepia supirkimo kainai. Atsiradęs balansas rinką daro stabilesnę“, – stabiliai didėjančias jautienos supirkimo kainas komentavo Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacijos (LMPA) direktorius Egidijus Mackevičius.

„Labai gerėja ir galvijų kokybė, daugiau parduodama bulių, tai, be abejo, irgi turi įtakos supirkimo kainai“, – pastebėjo Lietuvos mėsinių galvijų augintojų ir gerintojų asociacijos (LMGAGA) direktorė Vilma Živatkauskienė.

Ji įvardijo ir dar kelias svarbias prielaidas, kurios didina mėsos supirkimo kainą. Tai galvijus superkantys lenkai, kurie gerai moka už gyvą svorį, ir išaugusią jautienos paklausą, nes dėl mėlynojo liežuvio ligos jautienos eksportuoti negali Vokietija, Čekija, Nyderlandai, Danija, dalis Prancūzijos. V. Živatkauskienė patarė augintojams nebijoti parduoti Lenkijos skerdykloms galvijų ir pagal skerdenas, nes tokią praktiką taiko Latvijos ir Estijos ūkininkai ir tuo džiaugiasi.

Būtent kokybiškai jautienai perdirbėjai turi eksporto rinkų. „Mūsų eksporto šalys – Italija ir kitos, kurios vertina jautieną, bet ko jiems neparduosi“, – galvijų auginimo kokybės svarbą akcentavo LMPA vadovas.

Vidutinė visų rūšių galvijų skerdenos kaina pirmąją lapkričio savaitę, Žemės ūkio duomenų centro (ŽŪDC) duomenimis, siekė 378,31 Eur/100 kg. Brangiausiai mokėta už kokybiškiausią jautieną – 453,55 Eur už 100 kg jaunų bulių (nuo 12 iki 24 mėn. amžiaus nekastruotų galvijų) U raumeningumo ir 2-os riebumo kategorijos skerdeną.

Vidutinė jaunų bulių U klasės (įvairaus riebumo) skerdenos kaina siekė 449,35 Eur/100 kg. Bet per metus, palyginti su kitų rūšių jautienos skerdena, ji brango mažiausiai – 16 procentų (387,38 Eur/100 kg).

Beveik 25 proc. per metus išaugo ir bulių (24 mėn. ir vyresnių) U ir R kategorijos skerdenos kaina. Už ją supirkėjai mokėjo atitinkamai 425,88 ir 434,50 Eur/100 kg. Tiek pat brango ir karvių mėsa – vidutinė visų raumeningumo ir riebumo kategorijų skerdenos kaina per metus padidėjo nuo 283,07 iki 354,45 Eur/100 kg.

---