Niekas nepaneigs, jog vasara - tai grill patiekalų sezonas! Tačiau ne vien šašlykus, vištieną bei steikus gardžiai išsikepti galima. Būkim paprasti, teisingi ir nevyniokim gyvenimo į blizgančius popierėlius - tikrai ne visi turi galimybę įsigyti brangią kamado kespninę ir tikrai ne visi, kurie gali ją sau leisti, turi kur ją, pagal saugumo reikalavimus, pastatyti. Tačiau pripažinkim, jog susiplanuoti savaitgalį sode, senelių sodyboje ar kieme su paprastute šašlykine tikrai įmanoma! O ir pasigaminti gardaus bei dar neišbandyto maisto ant tos mažytės šašlykinės visai nesunku. Mėsa - pasistenkite gauti kuo kokybiškesnės mėsos, kad negautume nenorimų staigmenų procese. Šiuo atveju naudosime kiaulienos nugarine dar kitaip vadiname palendricą, bet neapsiribokite ir galite naudoti tiek sprandinę ir netgi kumpį.

Šiltąjį sezoną kepsninėje po atviru dangumi ruošiamas maistas vilioja daugelį. O tam, kad kepsniai ar daržovės burnoje paliktų ryškų skonį, verta juos pamarinuoti. Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad marinatas - itin svarbi kepinių ant grilio dalis, nes jis papildo ir praturtina įprastą skonį bei suteikia mėsai minkštumo. Pasak G. Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga.

Kulinarai ir patyrę šefai sutinka, kad marinatą reikia rinktis pagal mėsos tipą. Pavyzdžiui, kiauliena puikiai iškeps, jei ją patepsite garstyčiomis su medumi ir pabarstysite česnaku, bazilikais. Koks marinatas geriausiai suminkština mėsą? Atsakymas paprastas - tas, kuris turi rūgščių. Actas, granatų sultys, kiviai, kefyras, vynas - visi šie produktai puikiai tinka marinavimui. Naudingas patarimas: niekada nenaudokite marinatams druskos arba prieskonių, kuriuose yra druskos.

Sausas marinatas

Artėjant jam, aštrėja ir diskusijos, koks marinatas šviežiai mėsai pats geriausias - su majonezu, aliejumi, o gal jogurto pagrindu? „Iki“ kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė siūlo išsitraukti naują kozirį - sausą marinatą, kuris yra pigus ir greitas būdas suteikti mėsai daugiau aromato bei padengti ją traškia, išraiškingo skonio plutele. Svarbiausia jo dalis - įtrinami prieskoniai (angl. „rub“), kuriais tolygiai padengiama mėsa. Pasak „Iki“ kulinarijos technologės, smulkūs prieskonių milteliai lengviau įsigeria į kepamo maisto paviršių, praturtina ją skoniu bei aromatu, skaniai karamelizuojasi kepsninėje.

„Cukrus taip pat yra be galo populiarus daugumos įtrinamų prieskonių ingredientas. Saldumas kartu su dūmais sukuria nepakartojamą barbekiu skonį. Spalvingas akcentas bus ciberžolė, aštrumo suteiks imbieras ar čili. Taip pat tinka raudonėlis, kmynai ar kuminas, rozmarinas, česnako granulės, svogūnų milteliai ir daugybė kitų. Galima naudoti netgi kavą ar kakavą. Visas grožis čia tai, kad išleisti marinatui reikės visai nedaug, o variacijų sukursite įvairių“, - pasakoja G. Kad nereikėtų kaskart traukti grūstuvės prieskoniamsms sutrinti, mišinio verta iškart pasiruošti didesnį kiekį. Iš esmės galite sausai marinuoti beveik visų rūšių mėsą, jeigu norite, kad ant jos susidarytų traški, aromatinga ir išraiškingo skonio plutelė. Sausus prieskonius labai patogu naudoti dideliems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos šonkauliukams, sprandinei ar jautienos krūtininei, pasakoja „Iki“ mėsos technologas Gintaras Bačkovas.

Didelius mėsos gabalus, pvz., krūtininę ar sprandinę, marinuotis galite palikti ir pernakt, 12 valandų. Mėsą tiesiog įdėkite į šaldytuvą, geriausia į dėžutę su dangčiu ar į užspaudžiamą maišelį. Reikėtų atsiminti, kad sausais prieskoniais įtrintos mėsos negalima kepti ant atviros ugnies arba dėti į per karštą keptuvę. Kad prieskoniai nesudegtų, ant grotelių mėsą reikėtų kepti netiesiogiai arba keptuvę įkaitinti iki silpnesnės liepsnos. „Įtrintam“ ant grotelių kepamam maistui tinka ne aukštesnė kaip 160 °C temperatūra. Taip pat, atkreipia dėmesį G. Bačkovas, prieš dedant maistą ant grotelių, jį reikia iš šaldytuvo išimti kiek anksčiau.

Marinatas su raugintų agurkų skysčiu

Rūgšties, česnako ir druskos turintis sūrymas nuo agurkų taip pat yra puikus pagrindas marinatui šviežiai mėsai, paukštienai ar daržovėms. Tereikia įtrinti kiaulienos nugarinę, sprandinę, vištienos krūtinėlę ar kitą mėsą mėgstamais prieskoniais ir užpilti konservuotų agurkų vandeniu. Mėsa bus minkšta ir švelni, su ryškiu krapų ir česnakų aromatu. Išraiškingo skonio sūrymui daug papildomų ingredientų nereikia. Mėsa bus labai skani marinuota agurkų skystyje su garstyčiomis, čiobreliais, maltomis saldžiosiomis paprikomis ir mairūnais. Marinuokite ne mažiau kaip 1 valandą, geriau gerokai ilgiau. Taip pat galite palikti mėsą šiame mišinyje per naktį - tuomet poveikis bus geriausias.

Su sojų padažu

Marinatui reikės šių ingredientų:

• ½ puodelio konservuotų agurkų skysčio
• 2 šaukštų sojų padažo
• 2 šaukštų medaus
• 2 šaukštų raudonėlio
• 1 šaukšto čiobrelių
• 1 šaukšto maltos saldžiosios paprikos
• 1 šaukštelio granuliuoto česnako
• 1 šaukštelio granuliuoto svogūno
• 1 šaukštelio druskos
• ½ šaukštelio pipirų

Dideliame dubenyje sumaišykite paruoštus prieskonius su agurkų skysčiu, kad gautųsi vientisas mišinys. Į paruoštą marinatą sudėkite mėsą (galite ją lengvai įpjauti arba subadyti, kad dar geriau įsigertų marinato aromatas) ir palikite uždarytame inde šaldytuve kelioms valandoms.

Su medumi ir aitriųjų paprikų milteliais

Norint labiau pikantiško marinato, situaciją bemat pataisys maltų aitriųjų paprikų milteliai ir papildomos česnako skiltelės. Reikės:

• 1 puodelio konservuotų agurkų skysčio
• 3-4 česnako skiltelių
• 2 šaukštų garstyčių
• 2 šaukštelių medaus
• ½ šaukštelio maltų aitriųjų paprikų
• 1 šaukštelio maltų saldžiųjų paprikų
• ½ šaukštelio pipirų grūdelių
• ½ arbatinio šaukštelio ciberžolės
• 1 šaukštelio mairūno

Mėsą supjaustykite, užpilkite juos agurkų skysčiu ir įdėkite išspaustą česnaką. Sandariai uždarykite ir padėkite į šaldytuvą pernakt. Kitą dieną galite tęsti tolesnį paruošimą. Į dubenėlį sudėkite garstyčias, dar šiek tiek agurkų skysčio ir medų, išmaišykite, tuomet sudėkite likusius prieskonius. Mėsą pamirkykite garstyčių marinate ir kepkite orkaitėje ar kepsninėje. Jei po mirkymo dar liko skysčio, galite juo užpilti mėsos viršų.

Kiaulienos išpjova marinate

Ingredientai:

• Vidutinio dydžio kiaulienos išpjova (apie 600 gr.)
• 40 gr. aliejaus
• 20 gr. česnako
• 4 gr. šalavijo lapelių
• 8 gr. šakelės rozmarino
• 6 gr. druskos
• 6 gr. džiovintų, maltų garstyčių
• 2 gr. juodųjų pipirų
• 2 gr. cukraus

Gaminimo instrukcijos:

1. Į elektrinį smulkintuvą dedame visus ingredientus (išskyrus pačią išpjovą) bei triname tol, kol masė taps vientisa.
2. Kiaulienos išpjovą gerai nuplauname, nusausiname popieriniu virtuviniu rankšluosčiu ir, jeigu reikia, nupjauname visas nepageidaujamas ataugas bei gyslas.
3. Paruoštą išpjovą gausiai aptepame marinatu, įgyniojame į maistinę plėvelę arba dedame į sandariai uždaromą indą ir marinuojame apie parą.
4. Ant įkaitusių grotelių dedame išplovą, į ją smeigiame mėsos termometrą. Kepame kas 3-4 minutes nuolat apversdami, jog išpjova gražiai apskrustų. Stebėtike kepsninės bei šašlykinės temperatūrą - laabai svarbu, jog kaitra nebūtų per didelė, tokiu atveju iškepusi mėsa bus sausa.
5. Kai vidinė mėsos tempetarūra pasieks 63 C laipsnius, išpjovą nukeliame nuo kaitros ir leidžiame 4-5 minutėms pailsėti.
6. Iškepusią išpjovą patiekiame su pakepintomis daržovėmis, šviežiomis apkepintomis bulvėmis bei alaus - garstyčių padažu.

Alaus - garstyčių padažas

Ingredientai:

• 10 gr. česnako
• 100 gr. svogūno
• Šlakelis aliejaus
• 250 gr. tamsaus alaus
• 55 gr. grūdėtų garstyčių
• 4 gr. druskos
• 20 gr. medaus
• 60 gr. grietinėlės (36%)
• Žiupsnelis pipirų

Gaminimo instrukcijos:

1. Svogūnus supjaustome plonais pusžiedžiais. Stambiai sukapojame česnaką.
2. Į prikaistuvį pilame šlakelį aliejaus, įkaitiname.
3. Sudedame svogūnus bei česnakus ir kepiname ant vidutinės kaitros, kol gražiai apskrus.
4. Supilame alų. Verdame tol, kol 2/3 alaus nugaruoja.
5. Į nugarinto alaus masę dedame garstyčias, medų, druską, pipirus. Gerai išmaišome.
6. Tuomet supilame grietinėlę. Išmaišome ir užverdame. Tik užvirusį padažą nuimame nuo kaitros ir atvėsiname.

Skanaus!

---