Mėgstate kepsnius, bet nepavyksta iškepti sultingo? Puikiam kepsniui paruošti reikia kokybiškų ingredientų, tinkamos keptuvės, tinkamos technikos ir kantrybės. Panagrinėkime esminius dalykus, kad kepsnys būtų tobulas.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Kokybiškos mėsos pasirinkimas
Skanus kepsnys prasideda nuo kokybiškos mėsos. Rinkitės brandintą jautieną, geriausiai - aukštą nugarinę arba nugarinės kepsnį. Svarbus yra vadinamasis marmuringumas - plonas riebalų sluoksnis tarp raumenų skaidulų, kuris užtikrina sultingumą ir skonį.
- Geriausia kepsnių mėsa yra iš gerai išlaikyto jautienos gabalo, pavyzdžiui, nugarinės, nugarinės, šoninės arba filė mignon.
- Jeigu planuojate kepti tradicinį jautienos kepsnį, rinkitės 2-3 cm storio pasirinktos jautienos dalies gabaliukus, kurie išsiskiria tamsiai raudona spalva. Stenkitės rinktis brandintą jautieną - tokia mėsa bus daug sultingesnė, neperkeps, netaps sprangi ir geriau išsaugos maistines bei skonio savybes.
- Aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia, kad kepama mėsa neišdžiūtų.
Mėsa turi būti rausva, šviesi, blizgi, ji neturėtų būti apdžiūvusi. Kuo tamsesnė mėsa - tuo senesnis gyvulys, todėl tokia mėsa bus kietesnė.
Paruošimas prieš kepimą
Išimkite mėsą iš šaldytuvo ir prieš kepimą leiskite jai pailsėti kambario temperatūroje apie 30 minučių arba valandą. Tobulam kepsniui reikia tikrai aukštos temperatūros. Venkite plauti mėsą prieš kepimą. Į mėsą pateks vandens, o tai pastebimai sutrikdys visą gaminimo procesą. Vietoj to prieš kepdami kepsnį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Tiesiog įtrinkite kepsnį prieš pat kepimą alyvuogių aliejumi, druska ir pabarstykite šviežiai maltais pipirais. Druską ir pipirus galite berti dviem etapais - kai kepsnys jau iškeptas arba prieš pat dedant mėsą į keptuvę.
Kepimo procesas
Keptuvės pasirinkimas ir įkaitinimas
Įkaitinkite keptuvę ant aukšto kaitinimo laipsnio, kol ji pradės rūkti, tai gali užtrukti 5-10 minučių, o ketaus keptuvės - ir ilgiau. Prieš dėdami mėsą į keptuvę įsitikinkite, kad ji tikrai karšta. Keptuvei reikia aukštos temperatūros, tačiau naudojant stiprintuvą kyla pavojus, kad temperatūra bus pakelta taip greitai, kad ji perkais ir negrįžtamai suges. Be to, dėl turbininio kaitinimo gali netolygiai pasiskirstyti šiluma ir dėl to kepsnys gali būti netolygiai iškeptas.
- Didelės ir masyvios keptuvės gerai įkaista, todėl jose kepamas kepsnys išlieka sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.
- Jeigu jau susiruošėte kepti jautienos kepsnį, pirmiausia į keptuvę įpilkite šlakelį saulėgrąžų aliejaus ir palaukite, kol keptuvė visiškai įkais - turi pasimatyti pirmieji įkaitusio aliejaus dūmai.
Kepimo trukmė ir lygis
Kepimo laikas visada priklauso nuo kepsnio storio ir norimo kepsnio iškepimo laipsnio.
| Kepimo lygis | Kepimo laikas (iš kiekvienos pusės) |
|---|---|
| Labai žalias | 1 minutė |
| Žalias | 1,5 minutės |
| Vidutiniškai žalias | 2 minutės |
| Vidutiniškai iškeptas | 2,5 minutės |
| Gerai iškeptas | 3 minutės |
Skaninimas kepimo metu
Likus minutei iki kepimo pabaigos, keptuvėje ištirpinkite sviestą, įberkite mėgstamų prieskonių ir gautu padažu apšlakstykite kepsnį.
Po kepimo
Prieš patiekdami kepsnį palikite maždaug dešimt minučių pailsėti karštyje. Tik taip jis bus tikrai sultingas. Jį galima palaikyti įkaitintoje keptuvėje uždengtą dangčiu arba įdėti į foliją orkaitėje. Orkaitė turi būti įkaitinta tik iki 100 °C temperatūros. Jei nusprendėte sūdyti mėsą po jos paruošimo, tai padarykite prieš pat ją pailsindami.
Receptai
Alfo Ivanausko marinuotas kiaulienos nugarinės kepsnys
- Visus marinatui skirtus ingredientus užpilkite aliejumi ir gerai išmaišykite.
- Paruoštu marinatu iš visų pusių įtrinkite kiaulienos nugarinę, uždenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą, kad marinuotųsi per naktį. Pasūdykite, pagardinkite pipirais.
- Išmarinuotą mėsą apdenkite šoninės juostelėmis, galite jas supinti, kad atrodytų dailiau.
- Daržoves nulupkite, supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais ir sumaišykite su aliejumi, šviežiais čiobreliais bei druska. Paskirstykite skardoje, išklotoje sviestiniu popieriumi, kartu su mėsa.
- Šaukite į orkaitę, nustatykite nugarinės kepimo funkciją arba 180 laipsnių ir kepkite su į mėsą įbestu termometru, nustatę 65-70 laipsnių temperatūra.
- Kepkite apie valandą arba tol, kol kepinio vidus pasieks reikiamą temperatūrą.
- Patiekite su nuo daržovių ir mėsos susidariusiu padažu. Ant viso patiekalo užtarkuokite džiovinto baravyko.
Jautienos antrekoto kepsnys
- Kepsnį nusausina servetėle tam, kad jo paviršius nebūtų drėgnas.
- Įkaitina keptuvę ir į ją pila šlakelį saulėgrąžų aliejaus.
- Į gerai įkaitintą aliejų deda antrekotą ir apie 1,5-2 min. jį pakepa iš abiejų pusių.
- Ant iš keptuvės ištraukto kepsnio beria žiupsnelį jūros druskos, pipirų bei užtepa paruoštą sviestą.
- Galiausiai jis kepsnį uždengia gabaliuku folijos ir taip palaiko apie 10 min., kad pasiskirstytų prieskoniai ir atsipalaiduotų mėsos raumuo.