Apie mėsos pramonę tarybiniais laikais sutiko papasakoti DELFI pašnekovas Jonas (pavardė redakcijai žinoma), šioje srityje dirbęs daugiau nei 20 metų. Jis sutiko pasidalinti savo prisiminimais iš įvairių mėsos kombinatų. Daugiausia laiko pašnekovas dirbo Panevėžio mėsos kombinate, tačiau, kaip pasakojo, jam tekę lankytis ir Tauragės, ir Utenos mėsos kombinatuose.
Visi mėsos fabrikai buvo labai dideli, ir juose buvo apdirbama visų gyvulių skerdiena, gaminami įvairūs mėsos gaminiai - dešros, dešrelės, konservai, pašarų produktai ir pašarai. Jonas prisiminė, kad buvo apdorojama ir žvėriena, kuri pradžioje buvo tiriama dėl radiacijos: tai buvo laikai, kai sprogo Černobylio atominė elektrinė ir kai laukiniai gyvūnai galėjo labai plačiai migruoti dėl atvirų valstybių sienų.
Žiaurus Elgesys su Gyvūnais ir Skerdimo Procesas
Pašnekovo prisiminimuose stipriausiai išlikęs žiaurus elgesys su gyvūnais, vagystės bei žudymo ir gamybos mastai, neleidę visko daryti tvarkingai. Pasak jo, „buvo laikų, kai Panevėžio mėsos kombinatas skersdavo daugiau gyvulių, nei būdavo suplanuota: per dieną būdavo paskerdžiama daugiau nei 300 galvijų - karvių, jaučių bei jų prieauglio, todėl pasitaikydavo taip, kad ne visus iškart pavykdavo iškart kokybiškai nužudyti, todėl kai kuriuos dar gyvus, tačiau apsvaigusius kabindavo už galinių kojų, keldavo ir skrosdavo. Gamybos mastai ir reikalaujamas rezultatas neleido darbų atlikti kokybiškai.
Kiaulės prieš skerdimą būdavo sušlapinamos vandeniu: jos būdavo suvaromos į gardą, o ant jų purkšdavo vandens čiurkšlės. Iš gardo jos patekdavo ant lėtai važiuojančio metalinio konvejerio, turinčio maždaug metro aukščio metalinius bortus - kad gyvūnai nenušoktų. Tam tikroje konvejerio dalyje buvo įjungiama elektros srovė, turinti nutrenkti gyvūnus. Jonas prisiminė, kad dažnai kontakto su metaliniu paviršiumi nepakakdavo, kad visi gyvuliai kristų iškart: dalis išgąsdintų kiaulių imdavo daužytis, trankytis į konvejerio šonus, kai kurios užšokdavo ant priekyje jau gulinčių kiaulių kūnų ar, persiropštusios atitvarus, tėkšdavosi žemėn. Ten jas pribaigdavo darbuotojai, dažniausiai peiliais.
Žiaurūs prisiminimai Jonui likę ir iš Utenos, kur buvo skerdžiamos avys. Jos buvo suvaromos į ankštą gardą, kur jų kojos būdavo surakinamos grandinėmis. Neapsvaigintos ir surakintos jos būdavo keliamos ant besisukančio konvejerio, kur joms nupjaudavo galvą. „Yra tekę matyti tokių situacijų, kai prasidėjus pietų pertraukai ant konvejerio buvo paliekami kabėti ir jau paskersti, ir dar gyvi gyvūnai. Pastarieji taip blaškydavosi, kad grandinės joms įsirėždavo iki kaulų. Kokia galėjo būti tokios avienos kokybė?“ - svarstė Jonas.
Mėsos Kokybė ir Utilizavimas
Gyvulių audiniai mėlynavo nuo smūgių į metalą, išgąsdintų kanopų trypimo, žiauraus žmonių elgesio, taigi ir pati skerdiena dažnai būdavo sudaužyta, nusėta mėlynėmis. Dėl didelio gamybos masto, ne visa produkcija būdavo spėjama sutvarkyti: „Kartą mačiau, kaip buvo vežama gerai pastovėjusi, pamėlusi jautienos skerdiena. Paklausiau, kur jie visa tai veža, man atsakė: „Rytoj valgysi skanią šlapią dešrą“. Sunku tvirtinti, ar ta mėsa pavirto dešra, tačiau žinant, kad buvo įprasta perlydyti ir iš naujo sufasuoti pastovėjusius kiaulienos taukus, tai visai tikėtina“, - pasakojo p. Jonas.
Panevėžio miesto kombinate iš dalies kaulų buvo gaminami mėsos kaulų miltai. Jie buvo rudos spalvos, panašūs į išdžiūvusias mieles. Šis produktas buvo skirtas gyvulių pašarams ruošti. Jie buvo fasuojami po toną ir išgabenami. Jo gamybos proceso metu, išsiskirdavo išskirtinai šlykštus kvapas, nuo kurio dvokė visas miestas. Jonas prisiminė, kad ant kaulų lydavo lietus, šviesdavo saulė, ir niekam tai nerūpėjo, o Kaišiadoryse iš tų atliekų būdavo gaminami ne tik kokie klijai, bet ir maisto produktai, tarkime, želatina. Jonas pasakojo, kad ten būdavo išvežami ir kritę gyvuliai.
Kai kaulai buvo išvežami, jų vietoje likdavo storas sluoksnis musių lervų, kurios būdavo nuplaunamos vandeniu, o vėliau būdavo pilamas chloras dezinfekcijai. Aišku, tai būdavo daroma retai: dažniau užskrisdavo didžiuliai pulkai paukščių ir viską sulesdavo. „Su pasišlykštėjimu prisimenu, kad kai kaulai buvo išvežami, jų vietoje likdavo storas sluoksnis musių lervų, kurios būdavo nuplaunamos vandeniu, o vėliau būdavo pilamas chloras dezinfekcijai. Aišku, tai būdavo daroma retai: dažniau užskrisdavo didžiuliai pulkai paukščių ir viską sulesdavo“, - prisimena Jonas.
Mėsos Pramonės Modernizacija ir GOST Standartai
Mokslininkai apie mėsos kokybę ir ruošimo vartoti būdus laikosi visai kitokios nuomonės: „Mėsos perdirbamoji pramonė Lietuvoje tarybiniais metais buvo nuolat atsinaujinanti savo infrastruktūra, sekanti užsienio pasiekimus ir kartais juos kopijuojanti pramonės šaka. Verslas kryptingai buvo orientuotas į nepasotinamą Rusijos rinką. Ją pasiekdavo šaldytos gyvulių skerdenos, rūkyti mėsos ir dešrų gaminiai“, - pasakojo Kauno technologijos universiteto Maisto tyrimų centro Chemijos mokslo laboratorijos Alvija Šalaševičienė.
Ji pabrėžė, kad maisto pakaitalų ir priedų pramonė tarybiniais metais nebuvo išplėtota: dominavo keletas ir šiandien naudojamų konservantų, tokių kaip kaip nitratai, nitritai, kas vadinama druskomis, o kiek vėliau, apie 1960 m., technologijas atnaujinus didelės galios emulsijos gamybos įrenginiais, buvo pradėta emulsijos tipo dešrų - virtų dešrų ir dešrelių - gamyba, pradėti naudoti fosfatai - druskos, palengvinančios riebalų, vandens ir raumeninio audinio emulsijos stabilumą virtose dešrose ir dešrelėse.
Mokslininkė pasakojo, kad į šlapdešrę tuo metu pakliūdavo kiauliena, jautiena, kiaulės riebalai, kraujas, pipirai, muskatas ir kiti prieskoniai, druska, nitritinė druska, pieno miltai. Į aukščiausios rūšies dešrą buvo dedami kiaušiniai, o štai pirmos rūšies mėsos gaminyje jau buvo galima rasti ir mažesne maistine verte pasižyminčių žaliavų - plaučių, tešmenų, mėsos nuopjovų ir kt. Tarp maisto pakaitalų A. Šalaševičienė vardija natūralias medžiagas: pieno miltus, kiaušinius, melanžą, kvietinius miltus, krakmolą.
Tarybiniais laikais mėsos produktų kokybė ir sauga buvo griežtai reglamentuojama valstybiniu standartu GOST ir sanitarijos norma SANPIN. „Ši procesus reglamentuojanti dokumentacija buvo orientuota į galutinio produkto kokybės ir saugos užtikrinimą. Kitaip tariant, laboratoriškai buvo tikrintas tik galutinis mėsos produktas. Šiandieninėje pramonėje tikrinimai atliekami visoje mėsos produkto gamybos grandinėje, pradedant žaliavos tyrimais, pusgaminiais ir baigiant produkto tyrimais“, - apie tarybinius laikus pasakojo A. Šalaševičienė. GOST'as užtikrindavo, kad vartotojas gautų vienodų juslinių, fizinių cheminių savybių, unifikuotą mėsos produktą: šis dokumentas reglamentuodavo, kaip pagaminti ir pateikti atitinkamą produktą vartotojui, nes jame buvo nurodyti ir produkto fizikiniai cheminiai rodikliai.
Kritika ir Realijos
Sovietmečio laikotarpį ir buitį nagrinėjanti rusų žurnalistė ir filologė Anastasija Mironova portale rufabula.com dalijasi savo prisiminimais ir surinkta medžiaga apie 70 - 80-uosius metus. Ji rašo, kad „į „arbatinę“ dešrą, kurios niekas nevalgydavo, pagal GOST standartą turėjo būti dedama 70 proc. antros rūšies jautienos, 20 proc. pusiau riebios kiaulienos ir 10 proc. lašinių.“ Ji tvirtino, kad „valstybiniai standartai nuolat būdavo redaguojami, o kai kuriems produktams jie būdavo keičiami kiekvieną sezoną, nelygu skerdienos normos, primilžio lygis, derlius ir importas...“
A. Mironovos komentare teigiama, kad „garsusis 1979 metų dešrelių ir dešrų valstybinis standartas GOST 23670-79, redaguotas 1980-aisiais. Jame rašoma, kiaulienos ar avienos mėsos masės, maistinės kraujo plazmos, krakmolo ir kvietinių miltų mišiniu“. Kaip tvirtina žurnalistė, oficialūs valstybiniai standartai ir normos buvo skirtos vidaus propagandai, siekiant nuraminti piliečius, kad mėsa, kurią jie valgo, yra tikra.
„Štai tokios buvo gyvenimo normos. Tarkime, sėkmingai sutapus aplinkybėms, pavyzdžiui, 11 val. ryto jūs nukniaukėte „išmestą“ dešrą, o ši dešra, pasirodo, buvo pagaminta pagal GOST. Gali būti, kad vietoj 99 proc. mėsos jūs visai teisėtai galėjote gauti kaulų miltų, staliaus klijų, plazmos, krakmolo ir virtų šlapimo pūslių mišinį. O jei atsižvelgsime į grobstymo, aplaidumo ir antisanitarijos mastus, tai jūsų dešroje galėjo būti... net nežinau, ko galėjo būti. Įsivaizduokite gabaliuką kartono, permirkusį karštyje stovėjusiu krauju. Maždaug tai ir galėjo patekti į jūsų dešrą“, - negaili kritikos tarybinei mėsos pramonei moteris.