Paskutiniu metu internetas tiesiog „ošia“ įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis skaičius vis didėja. Iš tiesų, draugystę su šia duona pradėjom nuo puodo pirkimo. Tuomet pora nesėkmingų bandymų ir viskas buvo numesta velniop.
Kaip bebūtų, įmanoma gan nesudėtingai tą skylėtą duoną išsikepti ir tai tikrai nereikalauja brangių ingredientų. Tik papildomai teks skirti laiko ir siekti žinių. O su mūsų gyvenimo tempu tai labai brangus malonumas.
Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima, o duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis.
Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus. Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti - joje atsiskleidžia sodrūs skoniai.
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems eksperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas.
Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.
Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stabilizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų.
Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didenį nei 30 C laipsnių vandenį.
Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Taip pat juo mielai su visais norinčiais dalinasi pati geriausia sourdough gaminių kepykla Lietuvoje - Druska. Miltai. Vanduo.
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.
Raugų rūšys:
- Ruginių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių - speltos miltų
- Kvietinių baltų (550 D) miltų
Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas.
Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato, na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Tad jeigu pavyksta vykusį raugą užsiauginti, puoselėkite ir mylėkite jį - būtent namuose užaugintas raugas bus unikalus, nes jo skonis bus susiformavęs nuo jūsų skiriamos priežūros, namų aplinkos, temperatūros ir meilės. Toks vienintelis! Žinoma, kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas.
Raugo auginimas:
- 1 diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- 2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- 3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
- 4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 6 diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės “neskieskite” baltais 550 D miltais.
Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai.
Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.
Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje - 21-23 C laipsniai šilumos.
Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą.
Na, o retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.
Receptas: Ruginė duona su raugu
Būtent nuo tokios ruginės duonos pradėjau savo jau ilgametę draugystę su raugu. Tai drėgna, sėklomis turtinga duona. Duonos tešlai naudoju ruginį raugą tiesiai iš šaldytuvo. Jį maitinu kartą per pusantros savaitės ir tik retai suaktyvinu prieš duonos gamybą. Kai tik pradėjau kepti ruginę duoną, net kalbos nebuvo apie tai, kad reikėtų pasiplanuoti raugo maitinimą prieš tešlos gamybą - svarbu būdavo raugui duoti maisto kartą per dvi savaites, kad „nenumirtų“.
Procesas paprastesnis ir būti negali: vakare užmaišau tešlą ir iškart perdedu į kepimo formas, kuriose kepsiu. Jas uždengiu ir palieku kambario temperatūroje 8 - 10 valandų. Ryte įkaitinu orkaitę, duoną pabarstau sėklomis ir kepu valandą laiko. Leidžiu atvėsti prieš pjaunat.
Ir viskas, jokios autolizės, jokių lankstymų ir kitų etapų etapėlių. Tešlos kiekį esu atsitaikiusi savo silikoninėms kepimo formoms, kurių nereikia tepti riebalais. Iš recepte nurodyto kiekio kepu du pailgus kepaliukus, vieno svoris gaunasi apie 810 - 815 gramų. Kepimo formos išmatavimai: plotis 10 cm, ilgis 23,5 cm, aukštis 6,5 cm.
Kokioje formoje kepsite nėra tiek ir reikšminga, bet pagal jos dydį gali reikėti pasikoreguoti kepimo laiką. Iškepusią duoną patepu plonu alyvuogių aliejaus sluoksniu ir dar kurį laiką palieku kepimo formoje, o atvėsusią įsuku į foliją, kurioje laikau visą laiką. Duona gerai išsilaiko savaitę ar pusantros. Kartais kepimo metu duona kiek sutrūkinėja, esu ištraukusi kepaliukus per daug apskrudusiu viršumi, kai neužstačiau laikmačio, bet skonis dėl to nenukenčia, taigi, šia duona galima pasitikėti.
Prie jos dera ir sumuštinio tradiciniai pagardai, o man patinka valgyti su medumi, kaip patį tikriausią desertą. Dar vienas mano namuose mėgstamas variantas, geriausiai savo skonius atskleidžiantis būtent su rugine duona, yra su visų žinoma pikantiška mišraine. Tarkuotų sūrio ir virtų kiaušinių, smulkinto česnako (jei norisi), graikiško jogurto ir majonezo masę tepkite ant duonos riekelių (svarbu, kad nebūtų storai atpjautos) ir kepkite orkaitėje 7 - 10 min. (apie 190 laipsnių). Visa esmė, kad šiek tiek išsilydytų sūris, ilgai kepti nereikia, nes duona sukietės.
Ingredientai:
Duonos tešlai:
- 500 g viso grūdo ruginių miltų
- 135 g stambių avižinių dribsnių
- 45 g cukraus
- 8 g druskos
- 50 g kviečių sėlėnų
- 18 g linų sėmenų
- 18 g kmynų
- 85 g saulėgrąžų
- 50 g moliūgų sėklų
- 170 g ruginio raugo
- 720 g vandens
Pabarstymui ir patepimui:
- 2 arb. š. sėklų ar kmynų
- 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
Gamybos eiga:
Tešlos paruošimas:
- Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu.
- Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
- Tešlą dėkite į kepimo formas, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių. Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą.
- Kepimo formas uždenkite. Patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele.
- Palikite kambario temperatūroje 8 - 10 val.
Kepimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
- Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
- Kepkite 1 valandą.
- Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.
Štai ir viskas! Skanaus!