Kiauliena be jokios konkurencijos pirmauja parduotuvių mėsos skyriuose: šios mėsos parduodama kelis kartus daugiau nei paukštienos ar jautienos. Tokio populiarumo kiauliena sulaukė pelnytai - mėsa skani, minkšta, gali būti riebesnė ar liesesnė, o svarbiausia - atveria neribotas galimybes gaminant įvairiausių rūšių patiekalus.

Kaip išsirinkti kokybišką kiaulieną?

Kiaulienos kepsnys tikrai pavyks, jei nusipirksite kokybiškos mėsos. Įmonės „Rivona“ mėsos cecho technologas D.Bartošius pataria, pirmiausia atkreipti dėmesį į mėsos spalvą, kuri turi būti šviesiai rausva, o mėsos paviršius drėgnas, bet ne šlapias, raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.

Planuodami gaminti kiaulienos kepsnį, rinkitės tam tikrą mėsos dalį: iš sprandinės, mentės, kumpio, šoninės ir kitų dalių gaminami skirtingi patiekalai. Kiekvienai kiaulienos daliai būdinga tam tikra riebalų ir skiriamojo audinio struktūra, skirtingos skonio savybės.

Pasak D.Bartošius, sprandinėje yra daugiausiai riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų, o tai mėsai suteikia sultingumo. Iš šios dalies gaminami kepsniai ar šašlykai. Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja ilgesnio marinavimo. D.Bartošius pataria mentę naudoti troškinimui, šašlykams, malimui.

Nugarinės mėsa turi mažiausiai riebalų, todėl yra sausesnė. Mėsininkas pataria iš nugarinės kepti kepsnius, gaminti suktinukus, o didesnius mėsos gabalus paskaninti įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukų. Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa turi palyginti mažai skiriamojo audinio ir riebalų, todėl naudojama troškinimui, guliašo gamybai, malimui.

Karkos ir kulninės dalys turi labai daug skiriamojo audinio su kolagenu, kuris virdamas virsta želatina. Be jokios abejonės, iš šių dalių pavyks paruošti puikią naminę šaltieną. Taip pat iš karkos pagaminsite ir gardų bei sotų vyniotinį.

Sezoniškumas ir kiaulienos pasirinkimas

Pasak D.Bartošiaus, mėsos populiarumas priklauso nuo sezono. Vasarą žmonės dažniau kepa šašlykų, kepsnių ant griliaus, todėl perka sprandinę, mentę ir nugarinę. Žiemą labiau perka smulkintą, taip pat riebesnę mėsą - šoninę ar kitas dalis, kurios tinka įvairių patiekalų gamybai, troškinimui.

Iš riebesnės mėsos „Rivonoje“ gaminama smulkinta mėsa ir faršas. Kotletukai ar maltinukai iš maltos mėsos yra minkšti, lengvai virškinami, tinka vaikams ar vyresnio amžiaus žmonėms. Smulkinta mėsa tinka cepelinų, balandėlių, pyragėlių įdarams, makaronų padažui. Galima pasigaminti ir gurmaniškesnių patiekalų: maltinukų ar netikrą zuikį su grybų, kiaušinių, svogūnų, lašinukų ir kitais įdarais.

Nusipirkus liesesnę mėsą - kumpį ar mentę, kiaulieną reikia pamarinuoti, kad ji būtų minkštesnė ir sultingesnė. „Mėsą minkština priedai, kurie turi šiek tiek rūgšties: tai gali būti citrinos, obuolių sultys, vyno actas. Mėsą minkština ir aliejus. Tik nereikia perdozuoti. Mėsą suminkštinti galima ir mechaniškai - tai seniai žinomas mėsos mušimas, ploninimas plaktuku - taip tradiciškai ruošiame karbonadą. Toks mušimas suardo raumens struktūrą ir mėsa tampa lengviau kramtoma“, - pasakoja D.Bartošius.

Pasak technologo, marinatas neturi būti per stiprus, kad neužgožtų mėsos skonio. „Mėsos marinatui naudoju tik kokybišką aliejų, mėgstamus prieskonius, dažniausiai tai - tik pipirai, raudonėlis ar kitos prieskoninės žolelės, ir druska. Mėsos marinatas turi būti pasiruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir juo įtrinama, įmasažuojama mėsa“, - pataria „Rivonos“ mėsininkas.

D.Bartošiaus teigimu, UAB „Norfos“ tinklo parduotuvėse pirkėjai visuomet randa šviežios, aukščiausios kokybės lietuviškos kiaulienos, kuri perkama tiesiai iš ūkininkų. Pirkėjai lietuvišką kiaulieną labiau vertina, nes yra šviežesnė ir kokybiškesnė.

Receptai su kiaulienos kumpiu be kaulo

Marinuotos sprandinės kepsnys

Kiaulienos sprandinės kepsnys bus dar sultingesnis ir aromatingesnis, jei mėsą pamarinuosite. Marinatą galima pasigaminti namuose iš česnakų, aliejaus, pipirų ir druskos - šiuo mišiniu įtrinkite ir išmasažuokite mėsą, palaikykite šaldytuve mažiausiai kelias valandas.

Reikės:

• 2 gabaliukų „Rivonos“ marinuotos kiaulienos sprandinės be kaulo.

Garnyrui:

• 1 česnako galvutės
• 2 raudonųjų svogūnų
• 1 didelės paprikos
• 1 morkų
• 1 baklažano
• druskos, pipirų, aliejaus

Gaminimas:

1. Įjunkite orkaitę, kol ji kaista, paruoškite daržoves: paprikas, baklažaną, morkas supjaustykite gabaliukais, svogūnus perpjaukite į keturias dalis, česnaką pusiau skersai skiltelių.
2. Daržoves šiek tiek pasūdykite pagal skonį, pašlakstykite alyvuogių aliejumi ir paskleiskite ant kepimo popieriaus ar sudėkite į nedidelį kepimo indą, geriausia vienu sluoksniu.
3. Mėsą įdėkite į kepimo rankovę.
4. Kai orkaitė įkaista iki 180 laipsnių, ant skardos dėkite mėsą, šalia - daržoves. Daržovės kepa apie 20 min. Jas išimkite, kai svogūnai karamelizuojasi, česnako skiltelės įgauna švelnią kreminę konsistenciją, kitos daržovės suminkštėja.
5. Mėsą kepkite apie 50 min., tuomet prakirpkite kepimo rankovę, padidinkite kaitrą iki 200 laipsnių ir įjunkite grilio režimą, kad mėsa gražiai apskrustų.

Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis

Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis - vienas universaliausių patiekalų. Ką tik iškeptas kumpis su garnyru puikiai tiks gardžiai ir sočiai vakarienei, o ataušęs - įvairiems sumuštiniams ir užkandžiams.

Jam pagaminti reikės:

• 2 kg šviežio vakuumuoto kiaulienos kumpio be kaulo ir odos
• 0,25 puodelio sviesto
• 0,25 puodelio alyvuogių aliejaus
• 7 skilt. susmulkintų česnako skiltelių
• 1,5 v. š. druskos
• 3 v. š. šviežio rozmarino
• 1 a. š. pipirų
• 0,5-1 kg smulkintų morkų, bulvių ir svogūnų

Gaminimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 230 laipsnių.
2. Mažame dubenėlyje sumaišykite sviestą, aliejų, česnaką, rozmariną, druską ir pipirus, kol gausite vientisą mišinį.
3. Kiaulienos kumpį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Du trečdalius gauto mišinio įtrinkite į mėsą padengdami viršų ir šonus.
4. Dėkite nugarinę į didelės kepimo formos dugną. Aplink sudėkite supjaustytas morkas, bulves ir svogūnus, aptepkite jas likusia prieskonių pasta.
5. Kepkite atidengę 15 minučių, o tada temperatūrą sumažinkite iki 150 laipsnių ir kepkite dar apie kelias valandas - kol mėsos termometras rodys 60 laipsnių temperatūrą.
6. Tada išimkite kepimo formą iš orkaitės, viską uždenkite folija ir palikite „pailsėti“ apie 10 minučių. Po to supjaustykite ir patiekite.

Tortilijų suktinukai su kiaulienos kumpiu

Vietoje sumuštinių, panaudojant kiaulienos kumpį, norintys gali susisukti ir tortilijų suktinukus, kuriuos - ypač lengva paruošti.

Reikės:

• 2 vnt. tortilijų lakštų
• 8 plonai supjaustytų kepto kiaulienos kumpio griežinėlių
• 6 vnt. mėgstamų salotų lapų
• 1 didelio pomidoro
• 3 v. š. majonezo
• 0,5 a. š. itališkų prieskonių mišinio
• 0,75 puodelio mėgstamo tarkuoto sūrio

Gaminimas:

1. Tortilijų lakštus ištepkite majonezu, apibarstykite itališkais prieskoniais ir tolygiai išdėliokite salotų lapus.
2. Ant salotų sudėliokite griežinėliais supjaustytus pomidorus, o ant jų - kumpio riekeles.
3. Užbarstykite tarkuotu sūriu ir tortiliją tvirtai suvyniokite.
4. Perpjaukite per pusę ir patiekite.

---