Koldūnai - tai prabangus patiekalas, bendravimo maistas ir džiaugsmas svečiui. Virtuvės šefė Joana Adomaitienė, turinti 35 metų patirtį profesionaliose virtuvėse, dalijasi savo koldūnų gaminimo paslaptimis.
Koldūnų Tešla
Koldūnų tešlai reikės:
- 0,5 kg aukščiausios rūšies miltų
- Druskos
- Šalto vandens
- Šlakelio aliejaus
Gaminimo eiga:
- Miltus suberkite į puodą, įberkite druskos, įpilkite šalto vandens ir aliejaus.
- Maišykite, kol miltai ir vanduo ims jungtis.
- Tešla neturi būti nei per kieta, nei per minkšta.
- Kai miltai ir vanduo susijungia į vientisą tešlos gabalėlį, tešlą dėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir minkykite, kol nebelips prie pirštų.
- Kai išminkysite tešlą, padėkite ją po apverstu puodu ir palikite ramybėje bent valandą, kad pailsėtų.
- Po valandos vėl ją perminkykite ir vėl leiskite pailsėti po puodu.
Koldūnų Įdaras
Įdarui reikės:
- 450 g riebios kiaulienos (du kartus permaltos)
- Didelio svogūno (itin smulkiai supjaustyto)
- Druskos (pagal skonį, maždaug pusę arbatinio šaukštelio)
- Pusės kavos šaukštelio stambiai maltų pipirų
- Žiupsnelio cukraus
- Arbatinio šaukštelio mairūno
- Šlakelio vandens
- Gabalėlio sviesto
Gaminimo eiga:
- Kiaulieną permalkite du kartus, kad būtų vientisesnė.
- Į mėsą suberkite itin smulkiai supjaustytą svogūną.
- Įberkite druskos, pipirų, cukraus ir mairūno.
- Įpilkite šlakelį vandens ir rankomis sukite mėsą į dešinę pusę, kol visi ingredientai pradės jungtis.
- Įpilkite dar šiek tiek vandens ir vėl sukite pagal laikrodžio rodyklę, kol įdaras taps tarsi drėgna „gyva" masė.
- Į tešlą įdėkite gabalėlį sviesto.
- Dabar suberkite svogūnus.
Įdaras paruoštas.
Koldūnų Lipdymas ir Virimas
Lipdymas:
- Tešlą kočiokite vis pasibarstydami ant stalo miltų. Iškočiokite vieną kartą, susilankstykite tešlą, vėl pabarstykite miltų ir kočiokite antrą kartą. Taip kartokite ne vieną kartą, kad tešla įgautų elastingumo.
- Stikline išspauskite tešlos skrituliukus ir šaukšteliu ant kiekvieno dėkite įdaro.
- Skrituliuką perlenkite per pusę, pirštais apspauskite kraštelius ir perlenkite suformuodami klasikinio, sibirietiško, koldūno formą.
Virimas:
- Koldūnus sudėkite į verdantį vandenį, vieną kartą šaukštu pasukite, kad neliptų prie puodo dugno ir uždenkite.
- Kai tik koldūnai pakils į paviršių, nuo tos akimirkos virkite maksimum keturias minutes.
- Šiukštu negalima pervirti ar išvirtus laikyti vandenyje!
Išgriebtus koldūnus gardinkite sviestu, kapotomis petražolėmis, žiupsniu šviežiai malto pipiro. Valgykite tik šaukštu, kad vėjais nepaleistumėte visų įdaro sulčių.
Kodėl Mėsos Faršą Reikia Sukti Į Dešinę Pusę?
Tai fizika. Jeigu sukate mėsos faršą teisingai, baltymai jungiasi teisingai ir masė pavyksta vientisa. Nereikia nei manų, nei želatinos. Tik teisingai išsukti!
Alternatyvūs Koldūnų Receptai ir Įdarai
Yra ne vienas koldūnų tešlos gaminimo būdas. Koldūnų forma taip pat priklauso tik nuo jūsų. Vieni daro pusmėnuliukus, kiti susuka koldūnų kraštelius į virvelę, na, o pats paprasčiausias būdas yra užspausti kraštelius su šakute.
Ruošdama mėsos įdarą koldūnams dažnai į mėsą įberiu tik druskos, maltų kvapiųjų pipirų ir šviežių krapų bei svogūnų laiškų. Taip paruoštas įdaras mūsų šeimai skaniausias.
Receptas iš Vitos iš Viduklės
Tešlai:
- Kiaušinis
- Žiupsnelis druskos
- 100 ml vandens
- Miltų (apie 350-400g)
- 2 valgomieji šaukštai aliejaus
Įdarui:
- Mėsa
- Svogūnai
- Druska, pipirai, prieskoniai
Gaminimo eiga:
- Pirmiausia pasiruošiame tešlą - į dubenį įmušame vieną kiaušinį, beriame žiupsnelį druskos, įpilame du valgomuosius šaukštus aliejaus, 100ml.
- Išspaudžiame maždaug 4-5 cm. skersmens apskritimus.
- Į puodą su verdančiu sultiniu dedame suformuotus koldūnus.
- Naminiai koldūnai paruošti, patiekiame su grietine ar grietinės ir sviesto ar kitu mėgiamu padažu.
Vytaro Radzevičiaus patarimai
Vytaras Radzevičius siūlo išbandyti buriatiškus koldūnus - buuza arba pozas. Esminis jų skirtumas nuo mūsiškių - gaminami jie garuose ir formuojant koldūnus viršuje paliekama skylutė. Tada gaunasi nedideli indeliai, kuriu viduje būna įdaras su sultiniu.
Laidos „La Maistas“ receptas - Ravioliai su antiena
Tešlai reikės:
- 200 g miltų
- 90 g vandens
- 1 kiaušinis
- 10 g salyklo (nebūtina)
- žiupsnis druskos
Įdarui reikės:
- 1.5 litro vandens
- 400 anties šlaunelių (arba vištos šlaunelių)
- 70 g svogūnų
- 70 g morkų
- 2 g rozmarino
- 2 g česnako
- šiek tiek aliejaus (arba sviesto)
Gaminimas:
- Kiaušinio trynys sumaišomas su žiupsniu druskos. Dedami miltai, vanduo, viskas gerai išmaišoma ir užminkoma elastinga tešla. Ji paliekama pastovėti šaldytuve apie 1 valandą (taip geriau kočiosis).
- Svogūnai ir morkos pasmulkinamos ir apkepinamos greitpuodyje ant šiek tiek aliejaus arba sviesto. Dedama anties šlaunelė, žalumynai ir viskas užpilama vandeniu. Verdama greitpuodyje aukštoje temperatūroje apie 30 minučių (arba paprastame puode apie 2 valandas).
- Šlaunelės išimamos ir, kol dar šiltos, mėsa atskiriama nuo kaulų. Mėsa smulkiai sukapojama (arba suplėšoma) ir pagal skonį pagardinama druska.
- Likęs sultinys perkošiamas per sietelį ir atsidedamas (jame virsime raviolius).
- Tešla iškočiojama. Dedamas įdaras, raviolių kraštai patepami kiaušinio baltymu ir suformuojami virtinukai. Gerai užspaudžiami jų krašteliai. Kad gražiau išvirtų, juos galima palaikyti apie 1 valandą šaldiklyje.
- Sultinys pagal skonį pasūdomas, užvirimas ir į jį dedami paruošti ravioliai. Verdami apie 5-7 minutes.
- Ravioliai tiekiami su tarkuotu sūriu, žalumynais ir užpylus šiek tiek sultinio.
Patarimai ir gudrybės
- Šviežius, tik ką pagamintus koldūnus, prieš virimą rekomenduojama šiek tiek pašaldyti - bus dar skanesni.
- Svarbu atitaikyti įdaro kiekį, kad būtų ne per daug, nes išbėgs, ir ne per mažai, nes jausis tik tešla ir bus neskanu.
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Miltai | 500 g |
| Kiauliena | 450 g |
| Vanduo | Apie 100 ml |
| Kiaušinis | 1 vnt. (nebūtinai) |