Žuvienė - tai patiekalas, kuriuo jau daugelį amžių mėgaujasi daugelis kultūrų visame pasaulyje. Žuvies sriubos receptas ir skonis skiriasi priklausomai nuo regiono ir naudojamų žuvų rūšių.

Žuvienės Virimo Čempionatas Šilutėje

Praėjusį šeštadienį Šilutės mažųjų laivų uoste vyko trečiasis Žuvienės virimo čempionatas. Jame dalyvavusios 26 komandos iš visos Lietuvos išvirė per 1000 litrų sriubos, į puodus subėrė apie 300 kilogramų žuvies ir prikapojo 200 kilogramų daržovių bei kitų pagardų. Kaip tikina liudininkai, buvo karšta ir skanu - žandus prisikimšo apie 3000 žmonių.

Nugalėtojo Receptas

Juo tapo rusniškis Raimondas Plikšnys. Pamario gyventojas su žmona Daiva šia žuviene vaišina savo kaimo turizmo sodybos "Pakalnės vingis" svečius. Jos ir paprašiau išduoti slaptą šeimos receptą. "Mūsų kraštuose ji visada buvo paprastas, daugiausia bėdniokų ruošiamas valgis, - šypsosi Daiva. - Vietiniai pasakoja, kad ir barščius, ir bulvienes, ir kopūstienes čia virdavę su žuvimi - kad sočiau būtų.

Mano mylimas vyras Raimondas žuvienės virimo pagrindus įgijo dar vaikystėje - su broliu ir draugais žvejodavo Nemune ir kitose upelėse, o pagautą žuvį paupy virdavo su... vermišeliais... irgi dėl sotumo! Išvirę paskanindavo lapuočio nuodėguliu - Raimondas sako, kad taip kompensuodavo druskos trūkumą. Ką aš žinau, dėl skonio galima ginčytis, tačiau vyro brolis Arūnas iki šiol verda žuvienę su makaronais ir ji tikrai labai skani!

Ingredientai ir Gaminimo Eiga

O mūsų žuvienė - pati paprasčiausia. Nuvalėme kelis karšius, kelis starkiokius. Į verdantį (geriausia ant laužo, žinoma) vandenį suverčiame pjaustytas morkas (skridinėliais), bulves (tokiais gabaliukais, kad burnoje tilpų), svogūną (kubeliais) bei žuvies galvas (būtina išimti žiaunas, tada nebūna kartaus prieskonio), pelekus, uodegas. Įberiame druskos, pipirų, lauro lapų. Kai morkos išverda - sultinys paruoštas.

Išimame išvirusias galvas, uodegas ir t.t ir sudedame supjaustytą didokais gabaliukais pačią žuvį. Žuvis turi virti ne ilgiau 10 minučių, nes ilgiau verdama subyrės. Dar įdedame pjaustyto poro, česnako, įspaudžiame citrinos sulčių (pagal skonį), kiek paburiame su druska ir pipirais (jei reikia:) ir įmetame vieną čili pipiriuką (jei norisi:). Sudedame žalumynus (krapai, svogūnų laiškai) ir nukaičiame puodą. Galima šliukštelti naminės degtinės šlakelį - sustiprina skonį. Bet jei skonis geras, nereikia jo gadinti nei grietine, nei degtine...Svarbiausia (beje, tai ir buvo mūsų komandos šūkis Žuvienės virimo čempionate), kad žuvienėje būtų žuvies. Tuomet negali nepavykti:)Tai tiek to vargo... Daugiausia laiko užima žuvį nuvalyti, o paskui tik ragauji, skanauji... Smagumėlis ir namie, ir paupy tas žuvienės virimas:)"

Receptas su Tiksliais Kiekiais

Porcijos 6 - 8. Užtruksite daugiau nei 1 valandą.

Ingredientai

• Žuvienė
• Sultiniui reikės: žuvies virimui (naudojau sterko galvą ir uodegą); poro žali lapai; 1 svogūnas; 0,5 pankolio; 1 saliero stiebas; 2 lauro lapai; keli pipirai grūdeliais; 2,5-3 l vandens.
• Sriubai reikės: 0,5 svogūno; 1 morka; 0,5 poro; 1 skiltelė česnako; 4 bulvės; 2 v. š. ryžių; čili pipiras; 1 v. š. sviesto; druskos pagal skonį; 1 a. š. sriubos prieskonių; 2 lauro lapai; 2 v. š. krapų smulkintų; grietinės (jei norisi).

Gaminimo Eiga

1. Sultiniui virti skirtus produktus sudedame į puodą. Užkaičiame virti ant silpnos kaitros ir verdame apie 1-1,5 val. Sultinį perkošiame. Jeigu yra noro, žuvį, kuri virė galite nukaulinti ir mėsytės gabalėlius sudėti į sultinį. Tai suteiks dar daugiau skonio.
2. Daržoves nulupame ir nuplauname. Morką sutrakuojame, česnaką, svogūną, porą, česnaką ir čili supjaustome smulkiais gabalėliais. Puode ištirpiname sviestą. Sudedame smulkintas daržoves ir pakepiname, kol šios suminkštės.
3. Suberiame ryžius, kubeliais pjaustytas bulves, lauro lapus. Supilame sultinį, pagardiname druska ir sriubos prieskoniais. Verdame sriubą apie 30 min.
4. Suberiame išvirusius žuvies gabalėlius (tik atsargiai išrinkite visas ašakas) ir krapus. Išjungiame kaitrą.
5. Sriubą pilstome į dubenėlius.

Žuvienės Įvairovė Pasaulyje

Žuvies sriubos receptų yra labai daug. Žuvis puikiai dera su daugybe produktų. Tai pomidorai su garsia prancūziška Bouillabaisse žuvies sriuba, paprikos su vengrų žvejų sriuba Halaszle, suomiška lašišinių žuvų sriuba su grietinėle ir žuvies sultinio sriuba su daug geros šviežios žuvies.

Žuvienės Tradicijos

Tradiciškai žuvies sriubos nėra aukštuomenės patiekalas, tai dažniausiai vargingų žvejų patiekalas. Tačiau jau daugybę metų šios vargšų žvejų sriubos karaliauja prabangiausių restoranų valgiaraščiuose. Kaip taisyklė žvejai žuvienę virdavo iš žuvies kurios nepirkdavo užsakovai, dvarininkai, restoranai. Todėl gera žuvienė nebūtinai iš geriausios žuvies. Paprastumas ir šviežumas tai geriausios žuvienės receptas. Pačią geriausią žuvienę paragausite ne restorane, bet prie laužo, pakrantėje žvejojant. Ne prastesnę žuvienę pasigaminsite ryte nuėję į žvejų turgų Viduržemio ar Atlanto pakrantės miestelyje.

Sultinys - Svarbiausias Elementas

Antra gero žuvienės recepto dalis yra geras žuvies sultinys. Sultiniui dažniausiai naudojamos nedidelės žuvelės. Iš gėlavandenių geriausias pugžlys, kaip ir tarp jūrinių geriausias sultinys iš jūros pūgžlio. Antra pagal gerumą žuvis sultiniui yra ešerys. Prie jūros reikia ieškoti raudonojo jūrgaidžio ( Red gurnard). Geriausiai sultiniui tiks spygliuotos žuvys. Kiek lėkštesnis sultinys gaunamas iš kuojų, plakių, karšių.

Sultinys daromas kartu su svogūnais ir morkomis. Šios daržovės priduoda ne tiek skonio, kiek malonaus saldumo. Žuvys sultiniui dedamos į šaltą vandenį, taip geriau žuvis atiduos skonį į vandenį. Verdama apie valandą. Galima įdėti krapų, petražolių stiebų. Visai tinka trečdalis nuo morkų kiekio įdėti bulvių. Žuvys ir daržovės nusunkiamos. Itin gerai tiks dvigubas sultinys. Pradžioje sudedamos prastesnės žuvys kaip kuojos, plakiai.

Pavyzdys

Pati įsimintiniausia žuvienė kurią teko ragauti buvo iš pūgžlio sultinio ir lydekos. Nors pūgžlai labai skiriasi. Jie žuvienei naudoti Kuršių marių sultinį jį galima ir sugadinti. Kartais kuršmariniai pūgžliai būna visai nieko, tačiau kelis kartus pasitaikė tokie, kad sultinys atsidavė visos Lietuvos pamazgomis.

Receptas su Smulkia Žuvimi

• 1,7 kg smulkios žuvies, didžiųjų žuvų galvų
• 3 l vandens
• 0,4 kg morkų
• 0,3 kg svogūnų
• 0,1 kg bulvių
• 4 skiltelės česnako
• Pora lauro lapelių
• pora šakelių čiobrelio
• pora stiebų krapų

Dedame kilogramą žuvies, pusę morkų, svogūnų, bulvių ir verdame apie pusvalandį. Nukošiame ir į sultinį dedame likusią žuvį ir daržoves, lauro lapus, čiobrelį, krapų stiebus, neluptą česnaką. Dar verdame pusvalandį.

Gera žuvis tai lydeka, didelis ešerys, sterkas, europinis šamas. Juos išdorojus galvos ( būtinai be žiaunų) ir nupjauti pelekai eina į sultinį. Į karštą sultinį įmetam pjaustytas morkas, bulves. Kai jos išverda sudedam prieskonius ir supjaustytą žuvį.

Prancūziška Bajabes (Bouillabaisse)

Prancūziškas žuvies ir net ne žuvies restoranas neįsivaizduojamas be Bajabes ( Bouillabaisse) žuvies ir jūros gėrybių sriubos. Ši iš Marselio kilusi žuvies sriuba tikra palaima visiems žuvies ir jūros gėrybių mėgėjams. Šioje sriuboje susiderina žuvies, jūros gėrybių saldumas su pomidorų rūgštumu.

Ingridientai

• 1 kg smulkių žuvelių
• 3 litrai vandens
• 4 lauro lapeliai
• 10 juodųjų pipirų žirnelių
• Čiobrelis
• 400 g pomidorų
• 300 g krevečių
• 200 g midijų
• 400 g žuvies filė (jūros ešerys, jūros velnias, otas)
• 1 didelis svogūnas
• 50g kokybiško aliejaus jam apkepti
• 1 poras
• 50 g pankolio

Žuvelės verdamos apie pusvalandį. Užkaitinam sultinį, supjaustom pomidorus ir sumetam į puodą. Po dešimties minučių sublenderiuojame. Dažnai vietoj šio proceso panaudoju kokybišką pomidorų tyrę. Ją supilu kai jau pavirtos jūros gėrybės. Į sultinį sudedam jūros gėrybes, verdam keletą minučių. Tada dedam prieskonius, pilam baltą vyną. Dedam pjaustytą žuvies filė. Dar paverdam penketą minučių. Galiausiai dedami trinti česnakai, šviežios krapų viršūnėlės arba petražolės.

Supaprastintas Lietuviškas Variantas

Sultinys iš ešerio, kuojos ir plakių. Sultinyje papildomai įdėta morkų, svogūnas.

Suomiška Žuvienė su Grietinėle

Dar vienas gerų žuvienių receptas yra jas daryti su grietinėle. Populiari yra suomiška lašišos žuvienė su grietinėle. Nors su parduotuvėje pirkta auginta lašiša šios žuvienės geriau nevirti. Tikra lašišos žuvienė yra su laukine lašiša. Jos visai kitas aromatas, skonis.

Gaminimo Eiga

1. Puode ištirpinam sviestą ir apkepinam žiedais pjaustytus svogūnus. Paskui kepinam morkas.
2. Užpilam sultinį, užverdam ir sudedam pjaustytas bulves. Verdam apie 10 minučių, sudedam pjaustytą lašišos filė. Dedam prieskonius, druską.
3. Šaltam sultinyje išmaišom miltus ir supilam į žuvienę. Užverdam, sudedam krapus, įspaudžiame česnakus, pilam grietinėlę.
4. Išjungiam neleidžiant užvirti ir uždengus dangčiu palaikom penketą minučių.

Kaip Išsirinkti Tinkamą Žuvį Žuvienei?

Kokią žuvį pasirinkti dažnai priklauso nuo to, kokį žuvienės receptą pasirinksite. Tarkime, skandinaviška žuvienė, žinoma, dažniausiai verdama iš lašišos. Prancūzai bei italai naudoja ne tik įprastas žuvies dalis, bet ir jūros gėrybės tokias kaip midijos, krevetės ar kalmarai. O mūsų tautiečiai lietuviai naudoja tai, ką turime savo upėse ir ežeruose - tai ešeriai, karpiai, starkiai, karosai ir panašios žuvys.

Svarbu, kad žuvis būtų kuo šviežesnė ir kad būtų išvalyta nuo ašakų. Juk niekas nenorime rasti „staigmenų“ valgydami žuvį. Jeigu neturite po ranka tradicinių žuvų, patiekalui puikiausiai tinka ir bet kuri jūrinė baltoji žuvis - menkė, plekšnė ir pan.

Daržovės ir Prieskoniai

Kadangi žuvis jau ir taip patiekalui duoda subtilų skonį, tai įprastai nėra naudojama daug įvairių daržovių. Pagrindinės - tai svogūnas, bulvės bei morkos. Galima dar pagardinti petražolėmis, krapais, svogūnų laiškais. Prieskoniai taip pat naudojami įprasti mūsų virtuvei - pipirai, druska, lauro lapai. Bet stenkitės žuvienės neapkrauti papildomais skoniais. Šiuo atveju patiekalo pažiba turi būti žuvis, o visi kiti ingredientai tik papildyti bei suintensyvinti skonį.

Norint ryškesnio skonio iš daržovių, siūlytinas variantas jas apkepinti, bet tai nėra būtina. Jei gaminsite pagal lietuviškos žuvienės receptus, tai pastebėsite, kad daugumoje patiekalų daržovės yra dedamos tiesiogiai į verdantį vandenį ir viskas. Tad abu variantai yra priimtini.

Žuvienės gaminimas

Štai šios trys dalys ir sudaro skanią žuvienę. Žuvienė nėra tas patiekalas, kuris reikalauja ypatingų kulinarinių sugebėjimų. Svarbiausia - šviežia žuvis, geras sultinys ir tinkamai parinktos daržovės bei prieskoniai. Dedate viską į puodą ir po kurio laiko turėsite nuostabią žuvienę.

Dar įvairiuose Lietuvos kampeliuose galite pamatyti, kaip virėjai pamaišo žuvienę padegusia malka ar įpila degtinės stiklelį, bet tai nėra privaloma ir dažniausiai kažkokio papildomo skonio neprideda. Ir istoriškai žiūrint, tai net nėra mūsų protėvių palikimas. Bet jei norite padaryti įspūdį svečiams, būtinai tai pabandykite. Šie efektai žuvienės skonio tikrai nepagadins.

Kaip Teisingai Išvirti Sultinį Žuvienei?

Jei sultiniui naudosite žuvų galvas, pirktas prekybos vietose, jose gali būti paliktos žiaunos ir akys. Jei jas tik nuplausime ir išvirsime, sultinys bus kartus. Reikia iš galvų išplėšti žiaunas ir išimti akis, tada jas nuplauti ir sudėti į puodą.

Užpilti vandeniu, įdėti svogūnų, morkų, salierų šaknų. Jei naudosite salierų stiebus, juos dėkite prieš baigiant virti. Sultinys išverda labai greitai, viskas trunka apie 40 min. Išvirusį sultinį nukoškite tankiu sietu ar merle, nes jame gali likti ašakų ar kaulų.

Ką Daryti Paruošus Sultinį?

Ant sviesto pakepinkite morkas, joms baigiant kepti, sudėkite pjaustytus svogūnus ir salierų stiebus. Jei nemėgstate svogūno, jį galite keisti poru. Į sultinį įpjaustykite bulvių, suberkite apkeptas daržoves, pipirus, laurų lapus. Dažniausiai žuvienei žmonės renkasi sterką arba ešerį. Galite rinktis ir lašišą, paltusą, menkę.

Prieš dedant žuvies gabaliukus į sultinį, galite juos apkepti keptuvėje ant sviesto. Patiekiant žuvienę įberkite mėgstamų smulkintų prieskoninių žolelių bei pipirų. Labai gražu šalia žuvienės ar į pačią žuvienę įdėti gruzdintuvėje apkepintų petražolių (nemeskite su kotais, tik pačias viršūnėles), kurios bus žalios, traškios ir tiesiog alsuos pavasariu. Toks akcentas tiks ir prie kitų patiekalų ar net padės papuošti lėkštes.

Žuvienės Šiupininė Versija

Visų pirma todėl, kad lieka be karšto srėbalo, kurio taip trokšta kūnas kitą dieną po rimto šventimo. Tačiau kas pasakė, kad šiupininė siuba privalo būti mėsiška? Ne ką prastesnį rezultatą galima pasiekti vietoje sriubos naudojant žuvį. Ji kupina žuviškų skonių ir kartu išlaiko visas šiupininės sriubos tradicijas bei joje esančius skonių derinius.

Vienintelė bėda, ar labiau trūkumas yra tas faktas, kad Lietuvoje žuvis yra brangi ir jos pasirinkimas yra negausus, todėl aš šiai sriubai žuvį perku tuomet, kai prekystalius nukloja nuolaidos. Šį kartą panaudojau keturių rūšių žuvis: kažkurios baltos jūrinės žuvies file (jau nepamenu kas tiksliai tai buvo), menkę, lašišos file ir dar pirkau karštai rūkytų lašišų kaulų, kurie nepateko į kadrą.

Gaminimo Eiga

1. Užpilame žuvį šaltu vandeniu, tik nepersistengiame - sultinio nereikia daug, apsėmė žuvį ir užteks. Statome ant ugnies, neskubriai užverdame, nugraibome putas ir dedame standartinius sultinio prieskonius: svogūną, morką, juodųjų pipirų žirnelius, kelis lauro lapus, prieskoninių žolelių stiebelius, vieną - kitą pomidorą jei turite ir pan. Palaukiam kol vėl užverda ir verdame 30min.
2. Nukaičiame ir visų pirma iš puodo atsargiai (kad nesubyrėtų) kiaurasamčio pagalba išimame žuvį, atidedame atvėsti. Kol žuvis kaista keptuvėje gaminame klasikinį šiupininės sriubos „bazės” paruoštuką: ant aliejaus gerai apkepame kubeliais pjaustytą svogūną, morką ir raugintus agurkus. Kepame tol, kol svogūnai karamelizuosis, tada dedame agurkus ir kepame kol jie suminkštės, žodžiu viskas kaip jūs mokate.
3. Dabar grįžtame prie jau atvėsusios žuvies ir ją iškauliname, atskirdami mėsą nuo kaulų ir odos, pirštais pasmulkindami gabalėliais. Tada suberiame konservuotus kaparėlius - aš juos perku nedideliuose 100g. Sudedame į puodą iškaulintą žuvies mėsą, pamaišome.
4. Kol sriuba ramiai verda smulkiai sukapojame puokštelę krapų ir puokštelę petražolių lapelių kartu su stiebeliais. 2/3 gautų žolelių metame į puodą, įmaišome ir iškart nukaičiame.

Galima valgytojams pasiūlyti riebios grietinės pagardui, ji irgi puikiai tiks. Ir štai ji - karališko skonio šiupininė žuvienė. Aš neliaupsinsiu jos skonio, jei pagaminsite - jūs patys suprasite apie ką aš čia besiseilėdamas rašau. nenuskystinkit sriubos! jeigu mėgstate - galite ją praturtinti jūros gėrybėmis.

Šventinė Žuvienės Versija

Visi žuvienės gerbėjai vienbalsiai pasakys: tikra žuvienė yra ta, kuri verdama ant laužo! O bet tačiau ne visi tą laužą turi ir gali bet kada ant jo virti, vienok žuvienės norisi - ką tada? Tada galima virti šventinę, veik karališką žuvienės versiją ir ja vaišinti svečius ypatingomis progomis. Pavyzdžiui - per Kūčias. Žiema, norisi ko nors šilto ir jaukaus - o ant stalo tik silkė,bulvės ir grybai. Tradiciška, bet neguodžia.

Šį receptą nusižiūrėjau vienam šefui per petį, tad jis taip pat „adaptuotas restoraninės virtuvės” poreikiams - pagaminamas greit, lengvai gaminamas norimu porcijų kiekiu ir yra išties šaunus.

Žemiau pateikiami kiekiai 4 didelėms ir sočioms šios sriubos porcijoms. Leidžiame pavirti apie minutę neuždengtu dangčiu, išjungiame ugnį ir uždengiame dangtį. Taip, čia nėra klaidos - sriubai naudojamas vištienos sultinys. Tokia originali recepto versija.

Nesibaiminkite degtinės - virimo metu alkoholis išgaruos iš karštos terpės, liks tik savotišku aitrumu sustiprintas skonis. Negailėkite krapų, ir geriausia, kad jie būtų švieži ar šaldyti - tokie turi daug ryškaus aromato, kuris privalomas žuvienei. Nebrandinkite sriubos, ją privaloma pateikti iškart baigus virti.

Pateikdami sriubą į lėkštes visų pirma su plačia mentele sudėkite daržoves ir žuvį, dėkite atsargiai, kad ji liktų nesubyrėjusi - taip sriuba atrodys dailiau.

---