Šiame straipsnyje aptarsime greitus žuvies džiovinimo būdus, įskaitant sausą ir šlapią sūdymą, rūkymo metodus ir patarimus, kaip paruošti skanų rūkytą karšį namuose. Sužinosite, kokios yra šio patiekalo skonio savybės, maistinė vertė ir kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų.
Žuvies Sūdymas: Būtinybė ir Skonio Pagerinimas
Mėsos, žuvies ar paukštienos sūdymas prieš gaminant gali patobulinti ir jūsų pačių receptus! Tai yra daug daugiau nei tik būdas išsaugoti maistą. Mėsa, žuvis ir paukštiena tradiciškai buvo sūdomi siekiant išsaugoti šiuos produktus nesugedusius ir pailginti jų galiojimo laiką. Šiuolaikinių šaldymo technologijų dėka mums norint išsaugoti maistą jo sūdyti nebereikia, tačiau sūdymas turi ir daugybę kitų paskirčių.
Maisto sūdymui jums reikės druskos ir paprastai šiek tiek cukraus bei kitų prieskonių. Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas - jums reikės mėsos, žuvies ar paukštienos.
Sausas ir Šlapias Sūdymas
Yra du būdai sūdyti maistą - sausas ir šlapias. Abu būdai užtikrina papildomą skonį ir konservavimą, tačiau sausas sūdymas tam, kad pagerintų skonį, iš produkto drėgmę pašalina, o šlapias sūdymas (sūryme), kad suteiktų daugiau skonio, prideda papildomos drėgmės.
Sausas Sūdymas
EGG savininkai turbūt rečiau naudoja sausą nei šlapią sūdymo metodą. Kumpiui sūdyti paprastai naudojamas sausas sūdymas ir tam nereikia kamado. Bet jei planuojate Big Green Egg šaltai rūkyti lašišą, sausas sūdymas yra esminė proceso dalis.
Šaltas lašišos rūkymas nėra jos gaminimas - tai darote norėdami suteikti papildomo skonio. Todėl svarbu produktą pasūdyti, kad druska ištrauktų drėgmę ir užkirstų kelią mikroorganizmų augimui. Drėgmė yra gera terpė mikroorganizmams daugintis.
Gamindami ančių „confit“ prieš įmaišydami ančių blauzdeles į žąsų taukus jas galite sausai pasūdyti. Be papildomo skonio iš druskos ir gaminimo Big Green Egg, iš mėsos pašalinama drėgmė ir užtikrinama, kad ančių blauzdelės sugertų daugiau žąsų riebalų bei įgautų dar geresnio skonio. Sausam sūdymui paprastai rinkitės dviejų dalių druskos ir vienos dalies cukraus santykį, taip pat galite pridėti tokių prieskonių kaip česnakai, pipirai, kardamonas, gvazdikėliai ir kalendrų sėklos.
Tikslus sūdymo laikas priklauso nuo gaminio storio. Pavyzdžiui: lašišos sūdymas šaldytuve užtruks apie 12 valandų. Po to žuvį nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Žuvį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palikite 24 val. džiūti šaldytuve, o po to 10 valandų rūkinkite. Žuvies džiovinimas yra svarbi proceso dalis, nes jei produktas bus šlapias, dūmai taip gerai neprilips.
Dūmų skonis po rūkinimo yra labai intensyvus, todėl prieš pjaustant, lašišą reikėtų supakuoti vakuume arba suvynioti į maistinę plėvelę ir padėti į šaldytuvą dar 48 valandoms.
Šlapias Sūdymas (Sūrymas)
Sūdymas sūryme dažniausiai pasirenkamas siekiant suteikti mėsai, žuviai ir paukštienai papildomo skonio ir padaryti šiuos produktus švelnesnius bei sultingesnius. Paprastai tariant, didesni paukštienos gabalai paprastai sūdomi sūryme ir vėliau lėtai žemoje kaitroje ruošiami Big Green Egg. Mėsa įgauna gražesnę spalvą, ypač jei naudojate spalvotą druską.
Paruošti sūrymą yra tikrai labai paprasta. Į 1 litrą vandens įberkite 60 g druskos žuviai ir 80 g druskos mėsai ir paukštienai. Taip gausite 6-8%. druskos tirpalą. Lengviausias būdas yra šildyti šiek tiek vandens su druska ir žiupsneliu cukraus tol, kol jie ištirps. Su prieskoniais eksperimentuokite pagal savo skonį.
Jei pasūdę mėsą ar paukštieną norite įtrinti prieskoniu mišiniu, rinkitės mišinį be druskos ir pabandykite naudoti tuos pačius prieskonius kaip sūryme. Kai sūrymas atvės, įdėkite produktą, kurį norite sūdyti, į tinkamą indą ar dubenį. Nenaudokite metalinių indų, nes druskos tirpalas gali sureaguoti su metalu.
Įsitikinkite, kad jūsų gaminys yra visiškai apsemtas sūrymu, įdėkite indą į šaldytuvą. Sūdymo laikas svyruoja nuo 1 valandos žuviai iki kelių dienų dideliems mėsos gabalams. Tai priklausys nuo žuvies struktūros ir mėsos ar žuvies storio. Pavyzdžiui, pastrami sūdymas užtrunka 7 dienas. Jei kyla abejonių, sūdykite produktą trumpiau, o ne ilgiau, kitaip jūsų galutinis rezultatas gali būti per sūrus.
Tokiu būdu negali nutikti nieko blogo ir jūsų sūdymas visada pasiseks. Baigėte sūdyti? Įkaitinkite anglis Big Green Egg, nusausinkite mėsą, žuvį ar paukštieną ir savo EGG ją paruoškite taip, kaip norite.
Rūkytas Karšis: Tradicinis Lietuviškas Patiekalas
Rūkytas karšis yra vienas populiariausių rūkytų žuvies patiekalų Lietuvoje, vertinamas dėl išskirtinio skonio ir ilgamečių tradicijų. Šviežiai rūkytas karšis pasižymi sūroko, bet nepaprastai gardaus dūmo skonio deriniu, persisunkusiu česnakų, pipirų ir kitų prieskonių aromatu. Nenuostabu, kad rūkyta žuvis daugeliui tapo tradiciniu užkandžiu - rūkytas karšis ypač mėgstamas kaip „vyriška“ žuvis, kuri dažnai patiekiama su taure alaus.
Karšio Paruošimas Rūkymui
Kad rūkytas karšis būtų sultingas ir gardus, labai svarbu tinkamai paruošti žuvį prieš rūkymą. Paruošimo etapai apima kruopštų žuvies išvalymą, teisingą pasūdymą (arba marinavimą) ir išdžiovinimą.
- Išvalymas ir Išdarinėjimas: Pirmiausia reikia paruošti karšį - išskrosti ir nuvalyti. Išdarinėkite žuvį: atsargiai išimkite vidurius ir gerai išplaukite vidų. Žiaunos turėtų būti pašalintos, nes palikus žiaunas rūkytos žuvies skonis gali tapti kartus - daugelis rūkant žuvį pirmiausia išvalo žiaunas.
- Žvynų Valymas: Karšio žvynus galima nubraukti peiliu ar šakute, ypač jei žuvis stambi; taip vėliau bus lengviau valgyti odą. Tačiau tradiciškai kai kurie žvejai žvynų nevalo - palieka, kad apsaugotų mėsą nuo intensyvios kaitros, o po rūkymo nuima odą su žvynais.
- Išklotinės Paruošimas (Jei Reikia): Didelį karšį (apie 2 kg ar didesnį) patariama perpjauti ir išskleisti, kad tolygiau išrūktų. Toks perpjautos ir išskleistos žuvies paruošimas vadinamas išklotine. Pjūvį pradėkite daryti iš uodegos pusės, per nugarą, ir perkirpkite žuvį iki pat galvos.
Karšio Sūdymas Prieš Rūkymą
Prieš rūkymą paruoštą karšį būtina pasūdyti - druska ne tik suteiks skonio, bet ir padės išsaugoti žuvį bei paruoš mėsą rūkymui. Sūdymui yra du pagrindiniai būdai: sausasis sūdymas druska ir šlapias sūdymas sūryme.
Sausas Sūdymas Druska
Tai tradicinis būdas, kai žuvis gausiai įtrinama druska. Galima visą karšį (ar išklotinę) išoriškai ir iš vidaus apiberti rupia druska. Druskos kiekis priklauso nuo žuvies dydžio - paprastai ~1 kg karšiui reikės ~2 valg. šaukštų (apie 60-70 g) druskos. Pabarstykite druską tolygiai: gausiai ant nugaros ir tik šiek tiek pilvo pusėje. Taip pasūdytą karšį dėkite į indą ir palikite šaldytuve arba kitoje vėsioje vietoje.
- Sūdymo Trukmė: Sūdymo trukmė gali būti įvairi: tradiciškai žuvį laiko druskoje 6-12 valandų (pvz., užsūdžius vakare, rūkyti galima ryte). Galima sūdyti ir ilgiau - pamario žvejai neretai palikdavo karšį druskoje 1-2 paras, ypač jei rūkys šaltuoju būdu. Kuo ilgiau sūdysite, tuo sūresnė ir tvirtesnė bus žuvis.
- Greitas Sūdymas: Jei skubate, įmanomas greitas sūdymas per 1-2 valandas: tuomet druskos dėkite daugiau (kaip minėta ~70 g 2 kg karšiui) ir laikykite kambario temperatūroje apie valandą. Po trumpo sūdymo nepamirškite nuplauti druskos pertekliaus šaltu vandeniu - karšį panardinkite kelis kartus, kad nuskalautumėte druską.
Šlapias Sūdymas Sūryme
Tai sūdymas druskos tirpale. Paruoškite sūrymą: maždaug 60-100 g druskos litrui vandens. Geriausia imti ~10% druskos tirpalą (100 g druskos / 1 l vandens) - tuomet sūdymas vyks greičiau. Norint pagerinti skonį, į sūrymą galima įberti prieskonių: kelis lauro lapus, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, kelias skilteles česnako. Druskai ištirpus, į tirpalą visiškai panardinkite išvalytą karšį (jei reikia, prispauskite, kad žuvis neiškiltų). Laikykite šaldytuve ~3-4 valandas (galima iki 6 val., jei žuvis didelė). Per tą laiką druska įsiskverbs pakankamai.
Papildomi Prieskoniai
Tiek sauso sūdymo, tiek sūrymo metu galima karšį pagardinti prieskoniais. Klasikiniai deriniai - sutrintos česnako skiltelės ir juodieji pipirai. Taip pat tinka lauro lapai, čiobreliai, krapai, kalendros sėklos. Štai pamario krašto receptuose karšis gardinamas česnaku ir pipirais, o kai kurios šeimininkės įtrina žuvį džiovintų žolelių mišiniu. Pavyzdžiui, galima sumaišyti druską su džiovintu raudonėliu, rozmarinu, trupintomis kadagio uogomis ir aitriąja paprika - šiuo mišiniu ištrinti žuvies vidų.
Žuvies Džiovinimas Prieš Rūkymą
Pasūdžius ir pamarinavus karšį, laukia labai svarbus etapas - žuvies džiovinimas. Drėgnos žuvies negalima iš karto rūkyti: jei karšis bus šlapias, rūkant jis ne tiek rūkysis, kiek tiesiog virs ir keps garuose. Tuomet nei spalva, nei skonis nebus tokie, kokių tikimės.
Kaip Džiovinti Žuvį
Ištraukus karšį iš sūrymo ar nuplovus druską, nusausinkite jį popieriniu rankšluosčiu. Tuomet žuvį pakabinkite gerai vėdinamoje, vėsioje vietoje. Galima džiovinti lauke pavėsyje (jei oro temperatūra nėra per aukšta) arba tiesiog virtuvėje - padėkite ant grotelių arba pakabinkite, kad visos pusės apdžiūtų. Pravers ventiliatorius - lengvas skersvėjis išdžiovins paviršių per 1-2 valandas. Tradiciškai žvejai džiovindavo kelias valandas ar per naktį, ypač jei ruošdavosi rūkyti šaltuoju būdu. Pastebėsite, kad paviršius tapo sausas ir truputį lipnus - tai ženklas, jog karšis pasiruošęs keliauti į rūkyklą.
Karšto ir Šalto Rūkymo Būdai
Karšį galima rūkyti karštuoju arba šaltuoju būdu. Šie du metodai stipriai skiriasi temperatūra, trukme ir net galutiniu rezultatu. Karštai rūkytas karšis būna iškepęs ir sultingas, jo mėsa minkšta, šviesi, lengvai atsiskiria nuo ašakų. Šaltai rūkytas karšis labiau primena džiovintą žuvį - kietesnis, labai ilgai išsilaikantis, tinkamas konservuoti.
Karštas Rūkymas
Karštasis rūkymas - tai greitesnis procesas, kai žuvis rūkoma aukštesnėje temperatūroje, dėl to iš karto ir iškepa. Rūkant karštai, karšio rūkykla įkaitinama maždaug iki 60-90 °C temperatūros. Optimali temperatūra - apie 70-80 °C. Ją palaikant karšį galima išrūkyti pakankamai greitai, per ~1-2 valandas. Pavyzdžiui, ~2 kg svorio karšį rūkyklą rekomenduojama kaitinti ~1,5 valandos 70-90 °C temperatūroje, kol žuvies vidus pasieks ~55 °C. Tokioje temperatūroje karšio mėsa pilnai termiškai apdorojama (iškepa), tačiau išlieka sultinga ir įgauna dūmo skonį. Karštai rūkytą karšį galima valgyti iš karto, kai tik ataušta - jo skonis švelniai sūrus, jaučiamas dūmo skonis, bei mėsa tebėra minkšta.
Pastaba: Kai kurie meistrai išskiria dar ir šiltą rūkymą, kuris yra tarsi tarpinis variantas. Tuomet žuvis pirmą valandą rūkinama žemesnėje ~50-60 °C temperatūroje, o vėliau temperatūra pakeliama iki ~80 °C. Taip rūkoma ilgiau (apie 3-4 val.), bet karšio mėsa dar geriau įsisavina dūmų aromatą ir išlieka ypač sultinga.
Šaltas Rūkymas
Šaltasis rūkymas - tai senovinis, ilgas rūkymo būdas, kuomet žuvis apdorojama vėsiu (~20 °C) dūmu. Šaltai rūkoma žuvis praktiškai nekaista, tad ir neiškepa - ji džiūsta rūkoma. Temperatūra rūkykloje palaikoma +15-25 °C, ne daugiau. Tokį dūmą gauti padeda specialūs šalto rūkymo dūmų generatoriai arba ilgi dūmtraukiai, atvėsinantys dūmus.
Laikas - labai svarbus: procesas trunka kelias dienas ar net savaites. Įprasta šaltai rūkyti karšį ~2-4 dienas: pavyzdžiui, rūkyti 3 dienas po 8 valandas kasdien, laikant ~20-25 °C dūmuose, su pertraukomis naktimis. Šiuolaikinėje buityje retas ryžtasi taip ilgai rūkyti, nes tenka nuolat prižiūrėti rūkyklą ir palaikyti dūmų generavimą. Tačiau kantrybė atsiperka - šaltai rūkytas karšis įgauna sodrų, intensyvų skonį, jo mėsa būna sausesnė, sūresnė, gali būti ilgai laikoma nešaldant. Iš esmės tai - ir patiekalas, ir konservas viename. Šaltai rūkyta žuvis gali būti laikoma savaitėmis ar net mėnesiais, jei gerai išdžiūsta.
Reikia atkreipti dėmesį, kad šaltai rūkant žuvį būtina ją buvo pasūdyti kur kas stipriau ir ilgesnį laiką. Pavyzdžiui, karšį šaltam rūkymui rekomenduojama sausu būdu sūdyti ne mažiau nei 2 paras, kad druska pilnai konservuotų mėsą.
Mediena Rūkymui
Rūkymo skonis ir kvapas labiausiai priklauso nuo naudojamos medienos. Karšiui rūkyti geriausiai tinka lapuočių medžių mediena - tradiciškai Lietuvoje nuo seno naudojamos alksnio malkos. Alksnio mediena suteikia švelnų, malonų aromatą, kuris idealiai dera su žuvimi.
Taip pat tinka vaismedžių (obuolio, vyšnios, slyvos) malkos, beržo malkos be žievės, drebulės, šermukšnio mediena. Venkite spygliuočių (pušies, eglės) malkų - degdamos jos išskiria dervas, kurios kondensuojasi ant žuvies ir suteikia kartų prieskonį. Taip pat nerekomenduojamos malkos su žieve, ypač beržų - prieš naudojant mediena turi būti nužievinta.
Geriausias pasirinkimas - alksnis: tiek juodalksnio, tiek baltalksnio mediena dega tolygiai, ne per karštai, ir suteikia auksinę spalvą bei kvapnų dūmą. Dažnai žuvies rūkytojai prideda ir kadagio šakelių - tai tradicinis būdas gardinti dūmą. Kelios džiovintos kadagio šakelės, užmestos ant žarijų pabaigoje rūkymo, suteiks karšiui pikantišką aromatą.
Rūkymui galima naudoti tiek malkas, tiek medžio drožles ar pjuvenas (ypač jei turite specialią rūkyklą). Pjuvenos greičiau smilksta, tad tinka karštam rūkymui, o štai malkos labiau tiks ilgesniam procesui ir didesnei rūkyklai.
Patarimas: Išbandykite vaismedžių medieną - obels ar vyšnios dūmai suteikia švelnų prieskonį. Taip pat labai skanų rezultatą duoda keletas juodųjų serbentų šakelių rūkant žuvį - dūmas prisisodrina uogų kvapo. Kai kurie žvejai įkaistančioje rūkykloje ant dugno prikrauna serbento šakų: jos lėtai smilkdamos praturtina alksnio dūmą ir žuvis įgauna vos juntamą vaisinę natą.
Rūkymo Temperatūra ir Trukmė
Kiek laiko rūkyti karšį ir kokia temperatūra tinkamiausia - dažni klausimai, ypač pirmą kartą susiruošus rūkyti žuvį. Iš tiesų trukmė ir temperatūra tiesiogiai priklauso nuo pasirinkto rūkymo būdo (karšto ar šalto), taip pat nuo pačios žuvies dydžio.
Karštas Rūkymas: Temperatūra ir Trukmė
Palaikykite ~75-85 °C temperatūrą. Mažesnį (1 kg) karšį išrūkysite per ~1 valandą, didesniam (2-3 kg) gali prireikti ~2 valandų. Patikimiausias būdas nustatyti, ar žuvis išrūkyta - pamatuoti vidinę temperatūrą termometru. Karšio storiausios vietos (pvz., ties stuburu) vidinė temperatūra turėtų pasiekti 55-60 °C. Pasiekus ~60 °C viduje, žuvis jau tikrai bus iškepusi.
Nekaitinkite per ilgai - jeigu rūkyklos temperatūra aukšta, užteks ir ~1 val., kitaip rūkytas karšis perdžius. Rūkant žemesnėje temperatūroje (~60 °C), galite palaikyti ilgiau (2-3 val.), tuomet dūmo skonis bus stipresnis, tačiau neviršykite ~68-70 °C žuvies viduje, kad žuvis neišdžiūtų.
Karštai rūkant svarbu balansas: aukštesnė temperatūra sutrumpina laiką, bet per aukšta gali apdeginti odą.
Šaltas Rūkymas: Temperatūra ir Trukmė
Temperatūra neturėtų viršyti 30 °C (optimalu apie 20-25 °C). Rūkymo trukmė matuojama paromis: rekomenduojama iš viso apie 2-4 paros dūmuose. Tai nereiškia, kad rūkyti reikia be sustojimo - dažniausiai rūkoma su pertraukomis. Pavyzdžiui, rūkykite 3 dienas po ~8 valandas. Kasdien užkurkite rūkyklą ryte ir rūkykite iki vakaro, naktį leiskite žuviai atvėsti. Bendras dūminimo laikas turėtų siekti ~20-30 valandų. Per tą laiką karšis iš lėto išdžius, patamsės ir įgis stiprų aromatą.
Šaltai rūkydami būtinai prižiūrėkite dūmų kiekį - jie turi sklisti nuolat, bet ne per karšti. Svarbu: visada atsižvelkite į savo rūkyklos ypatybes. Temperatūrą kontroliuokite termometru (daugelis modernių rūkyklų jį turi, o jei ne - verta įsigyti įdedamą termometrą). Taip pat stebėkite dūmų kiekį - per tiršti dūmai (kai degančios malkos smilksta be pakankamo oro) gali suteikti kartumo.
Rūkyto Karšio Skonis ir Maistinė Vertė
Rūkyto karšio skonis - unikalus derinys, kuriame susilieja natūralus ežerų žuvies aromatas su sodria dūmo nata. Karšio mėsa yra švelni, balkšva, joje gausu smulkių ašakų, tačiau teisingai išrūkius daugelis ašakų suminkštėja arba lengvai atšoka nuo mėsos.
Dėl prieš tai atlikto sūdymo, rūkytas karšis būna maloniai sūrus. Druskos skonis neturėtų dominuoti, o tik paryškinti žuvies savitumą. Dūmo aromatas papildo karšio skonį - jei naudojote alksnį ir vaismedžių šakeles, jausite švelnų dūmo kvapą. Įdomu tai, kad kiekvienas rūkytojas gali turėti savo „paslaptį“ - vieni naudoja daugiau česnako, kiti kmynų ar kadagio, tad rūkyto karšio skonis gali turėti subtilių variacijų.
Maistinėmis savybėmis rūkytas karšis yra vertinga žuvis. Jame gausu baltymų, nedaug riebalų ir visai nėra angliavandenių. Rūkymo metu žuvis netenka šiek tiek vandens, tad 100 gramų rūkyto karšio maistinė vertė bus šiek tiek koncentruotesnė nei tokio pat svorio šviežios žuvies.
Pastaba: Konkretus kaloringumas ir maistinė vertė gali svyruoti priklausomai nuo karšio dydžio, riebumo ir rūkymo trukmės. Rūkytas karšis priskiriamas vidutinio riebumo gėlavandenėms žuvims - ~4% riebalų. Palyginimui, rūkytos skumbrės ar lašišos yra gerokai riebesnės (10-15% riebalų), todėl karšio mėsa sausesnė, liesesnė. Vis dėlto tuose ~4 g riebalų yra organizmui naudingų Omega-3 rūgščių (~0,3 g).
100 g karšio turi apie 17 g lengvai pasisavinamų baltymų, tad tai puikus baltymų šaltinis. Taip pat yra įvairių vitaminų ir mineralų: karšyje randama vitaminų B grupės (ypač niacino - vitamino B3, kurio 100 g yra apie 6 mg, arba ~30% rekomenduojamos dienos normos). Iš mineralų karšis pasižymi fosforu (~220 mg/100g, tai ~25% dienos normos) bei selenu. Kadangi prieš rūkymą karšis sūdomas, jo natrio kiekis padidėja - valgant rūkytą karšį druskos paragauti tikrai galima.
Rūkytas karšis - tai gana dietiškas patiekalas (100 g - tik apie 100 kcal), turintis daug baltymų ir mažai angliavandenių. Žuvis yra natūralus vitaminų A, D, E šaltinis, o rūkymo metu nenaudojama jokių aliejų ar papildomų riebalų, tad gaunate tik tai, kas geriausia iš žuvies. Žinoma, reikia įvertinti, kad rūkyta mėsa yra sūdyta ir turi padidintą druskos kiekį, tad kasdien dideliais kiekiais jos valgyti nepatartina.
Tradiciniai Karšio Rūkymo Receptai
Lietuvoje karšius rūkyti moka daugelis žvejų ir gamtos mylėtojų - per ilgus metus susiformavo įvairūs receptai. Pateikiame 3 tradicinius rūkymo receptus, kurie padės jums praktiškai pritaikyti aukščiau aptartus patarimus. Vienas receptas - greitam rezultatui (per vieną dieną), kitas - ilgesniam paruošimui su prieskoniais, o trečiasis - su sūrymu, kaip alternatyva sausam sūdymui.