Kulinarinis pasaulis kupinas netikėtumų ir egzotiškų patiekalų, o keptas gaidys - vienas iš jų. Nors Lietuvoje tai nėra kasdienis patiekalas, pasaulio virtuvėse jis turi savo vietą ir istoriją. Panagrinėkime, ar verta gaidį kepti, ir kokie receptai gali padėti jį skaniai paruošti.
Tradicijos ir istorija
Italijoje, kaip teigia Lietuvoje 14 metų gyvenantis virtuvės šefas italas Gian Luca Demarco, „Mes šeimoje ruošiame ne tik faraoną, bet ir cappone, kas reiškia - kastruotą gaidį, Lietuvoje taipogi sunku rasti tokį paukštį. Jį būna verdame, tada maišome su jautiena ar kitomis mėsomis, gaminame padažą iš naminių garstyčių, pipirų, majonezo. Tai yra labai tradicinis patiekalas. Bet mes iš esmės labai daug valgome, per šventes ypatingai ir tų tradicijų, susijusių su maistu, turime tiek daug, kad stalai lūžta“.
Didikų dvaruose buvo mėgstama ir paukštiena, ypač patiekalai iš kastruoto ir nutukinto gaidžio mėsos. Tokią išvadą padarė istorikai Rimvydas Laužikas, Arvydas Pacevičius, Jaroslawas Dumanowskis ir virtuvės meistras Liutauras Čeprackas.
R.Laužikas pasakoja: „Pradedant viduramžiais gero maisto samprata buvo siejama su riebiu maistu. Todėl nutukęs gaidys buvo labai vertinamas. Paukštienos naudojimas gastronomijoje taip pat susijęs su keliais kitais veiksniais. Visi dideli paukščiai, kurie atsidurdavo ant stalo, Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštytėje buvo vertinami kaip prestižo ženklas.
Kaplūnas, kaip didelis paukštis, atitiko ir šią, antrąją, prestižo kategoriją.O vidutinio dydžio paukščiai, pavyzdžiui, vištos, nebuvo vertinami, iš jų dažniausiai buvo verdami sultiniai, kuriuose vėliau buvo troškinamos daržovės ar mėsa.
Kaplūnas su stirnienos dešrelėmis, kaplūnas su sardinėmis, kaplūno bigosas, kaplūnas su krienais, olandiškas kaplūnas - tai tik dalis XVII a. populiarių patiekalų. Kaplūnas buvo valgomas panašiai kaip šiais laikais vištiena, iš jo gamindavo įvairių patiekalų. Tai nebuvo siejama su kokiomis nors kalendorinėmis šventėmis.
Kaip išsirinkti ir paruošti gaidį kepimui?
Pasak Mariaus Tilmanto, „Maximos“ Pirkimų departamento direktoriaus, savaitę prieš didžiąsias metų šventes kaip niekada daug pirkėjų vienu metu į savo krepšelius deda antis, žąsis, kalakutus ir vištas, taip pat pastaraisiais metais daugėja pirkėjų, kurie ieško vis originalesnių ir įdomesnių produktų. Ši tendencija dar labiau išryškėja artėjant šventėms, kai žmonės šventiniais, nekasdieniais patiekalais nori palepinti save ir artimuosius.
Pirmas kriterijus, žinoma, - pirkite pačią mėgstamiausią paukštieną. Kitas itin praktiškas ir naudingas kriterijus, anot Brigitos Baratinskaitės, „Maximos“ Maisto gamybos departamento direktorės - įvertinti, kiek valgytojų susirinks prie stalo.
Pravartu žinoti, kad antis ir žąsis yra gerokai riebesnės nei višta ar kalakutas ir reikalauja kiek kitokios kepimo technikos“, - aiškina B. Baratinskaitė.
Patarimai ruošiant paukštį kepimui:
- Šviežumas: Visada rinkitės šviežią paukštį.
- Marinatavimas: Prieš kepant rekomenduojama marinuoti, kad mėsa būtų sultinga ir aromatinga.
Receptai
Keptas gaidys su brendžio ir grietinėlės padažu (pagal Gian Luca Demarco)
Šis receptas atskleidžia fazano, kuris puikiai tiks vietoje gaidžio, skonį su prabangiu brendžio ir grietinėlės padažu.
Reikės:
- 1 gaidys (nupeštas, išdarinėtas, apsvilintas)
- 50 g sviesto
- 2 juostelės lašinių
- 2 šaukštai brendžio
- 6 šaukštai grietinėlės
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
- Gaidį įtriname druska ir pipirais iš išorės ir vidaus.
- Ties krūtinėle paukštį apvyniojame lašiniais ir aprišame virvele, kad laikytųsi.
- Tuomet storadugniniame puode įkaitintame svieste gaidį iš visų pusių gražiai apkepame ir pašauname 20-30 min. į 180 laipsnių orkaitę.
- Kartkartėmis paukštį aplaistome puode esančiais reibalais, papildomai galima palaistyti sausu baltuoju vynu.
- Po 20-30 minučių ant gaidžio užpilame brendį ir grietinėlę, pakepame orkaitėje dar 10 minučių.
- Virvelę, lašinukus nuimame, ir patiekalas paruoštas!
Coq au Vin Blanc (Gaidys baltame vyne)
Šis receptas, kaip teigia autorė, tikrai netiks tiems, kurie laikosi dietos.
Reikės:
- Višta
- Butelis balto vyno
- Lašiniai
- Grybai
Gaminimas:
- Lašinukus supjaustome ir kepame kol gražiai pagels.
- Kol kepa, supjaustome shallots.
- Atsargiai išgriebiame lašinukus ir padedame atskirai, o taukus paliekame keptuvėje.
- Ant tų taukų verčiam supjaustytus grybukus. Vėlgi, kol gražiai pagels.
- Išgriebiam tuos grybukus, ir kraunam kartu su pancetta, atskirai, o tauką paliekam.
- Jeigu kiek trūksta, užmetam dar sviesto ir įkaitinam.
- Kai paruduos, suberiam shallots į keptuvę ( į tarpukus tarp vištos gabalų ), ir išmaišom.
- Dabar galime užstatyti taimerį kokioms 40 minučių.
- Atsidarom vyno butelį, ir, užkimšę nykščiu kaklelį, šlakstom vištą, taip kokius 3-4 šaukštus užpilam.
- Pradeda viskas šnypšti ir skaniai kvepėti.
- Kai vynas išgaruos ( po kokių 5 minučių ) pašlakstom dar, tada dar 5 min, pašlakstom vėl, ir t.t.
- Ant dugno ima kauptis padažas, kuriame troškinasi shallots.
- Visiškai sausa ten nepasidarys, bet kai tik sutirštėja, galima dar porciją vyno užpilti.
- Nepamirštam nuolat vištos vartyti, kad tolygiai išsitroškintų.
- Ant dugno tirštas padažas, truputį prikepę, bet tie prikepėliai gabalėliai - pats skanumas.
- Vyno turėjo iki šio momento išsilaistyti apie pusę butelio, gal truputį daugiau.
- Maždaug tuo pat metu, kai pradėjome laistyti, galima nuskusti bulves ir užstatyti virti.
- Šiuo momentu įberiame čiobrelių.
- Atsukam truputį karštesnę ugnį, ir nugarinam padažą, kad liktų pusė.
- Teisingai, grietinėlę.
- Makaluojame viską, kol pradės tirštėti.
- Suberiam keptus grybukus ir pancetta, išmaišom, ir sudedam vištieną atgal į keptuvę.
Patarimai, kaip patiekti keptą gaidį
- Garnyras: Keptą gaidį puikiai papildys keptos daržovės, bulvių košė ar ryžiai.
- Padažas: Rinkitės padažą, kuris derėtų su jūsų pasirinktu receptu - brendžio, grietinėlės, vyno ar kiti.
Išvados
Nors keptas gaidys nėra dažnas svečias ant lietuvių stalo, jis gali tapti įdomiu ir gurmanišku patiekalu, ypač jei pasitelksite šiuos receptus ir patarimus. Eksperimentuokite, atraskite naujus skonius ir mėgaukitės kulinarijos teikiamais malonumais!