Šiame straipsnyje apžvelgsime, kaip pasigaminti siltai rūkytą kumpį, remiantis senovinėmis lietuvių tradicijomis ir moderniais technologiniais sprendimais. Aptarsime ingredientus, paruošimo būdus ir rūkymo procesą, kad galėtumėte mėgautis nepakartojamu skoniu.

Ingredientai

Norint paruošti skanų ir kokybišką siltai rūkytą kumpį, jums reikės šių ingredientų:

• 16 kilogramų kiaulienos kumpio (su kaulu)
• 1.5 kilogramo druskos
• 15 gramų cukraus
• 5 gramai salietros
• Šiek tiek gvazdikėlių
• 1 valgomasis šaukštas juodųjų pipirų (grūstų)
• 0.5 valgomojo šaukšto kalendrų (grūsta)
• 4 vienetai laurų lapų
• 1 arbatinis šaukštelis mairūnų
• 0.5 vieneto muskato (trinto)
• Šiek tiek kadagio uogų

Paruošimo Būdas

Pirmiausia reikia paruošti kumpį sūdymui. Štai kaip tai padaryti:

1. Kumpio kraštus ir raumenų paviršius dailiai aplyginkite, plonai išpjaukite sukruvintas vietas.
2. Prieskonius stambiai sugrūskite, sumaišykite su druska, cukrumi ir salietra. Prieskonius galima dėti pagal savo skonį.
3. Sūdymui paruoštą ir gerai atvėsintą kumpį iš visų pusių įtrinkite sūdomuoju mišiniu.
4. Per savaitę kumpį kelis kartus apverskite ir palaistykite atsiradusiu sūrymu.
5. Kumpį vartyti ir laistyti sūrymu reikia visą sūdymo laiką.

5-6 laipsniu temperatūroje mažesni kumpiai įsisūrėja per 4-6 savaites, o didesni per 8 savaites. Jei norite, kad į kumpio paviršių neišsiskirtų druska, pamirkykite jį 3-4 valandas šaltame vandenyje, paskui trumpam panardinkite į verdantį vandenį, apšluostykite ir išrūkykite.

Kumpio Brandinimas

Įsisūrėjusį kumpį nušluostykite švaria skepetaite ir pakabinkite vėsioje, vėdinamoje patalpoje. Palaikykite savaitę kitą, kad mėsa baigtų bręsti ir įgautų geresnį skonį. Didesni kumpiai palaikomi prieš rūkymą ilgiau, mažesni - trumpiau (skiriant 1-1,5 dienos 1 kilogramui kumpio). Tas vietas, kurios linkusios greičiau gesti pabarstykite pipirais.

Rūkymas

Kumpiai rūkomi 3-4 savaites. Svarbu naudoti natūralų rūkymo būdą, kuris užtikrina gaminių kokybę ir išvaizdą. Buko ir alksnio pjuvenos mėsai suteikia auksinį atspalvį ir malonų dūmo skonį. Medienos dūmai veikia kaip natūralūs konservantai, juose esančios medžiagos apsaugo mėsą nuo gedimo.

Alternatyvus Rūkymo Būdas

Yra ir kitas būdas paruošti rūkytą nugarinę:

1. Nugarinę padaliname išilgai į 2-3 dalis ir gražiai apipjaustome.
2. Ištriname su cukrumi, o tada su likusių priekonių mišiniu (druska, pipirai ir malti lauro lapai).
3. Laikome šaldytuve ir leidžiame marinuotis 3 paras. Po paros galima apversti ar palaistyti susidariusiu sūrymu.
4. Rūkykla įkaitinama iki 110 laipsnių. Prieš dedant nugarinę, atidarome rūkyklos dureles, taip sumažindami temperatūrą iki 90 C. Į rūkyklą įdedame indą su vandeniu ar smėliu.
5. Nugarinę dedame ant grotelių. Rūkiname 90 C temperatūroje apie 3-5 valandas, atsižvelgiant į nugarinės dydį. Rūkiname kol vidinė mėsos temperatūra pasieks ne mažiau 68C.

„Rivonos“ Patirtis

UAB „Rivona“ jau kelerius metus puoselėja tradicijas ir gamina aukštos kokybės rūkytus gaminius. Įmonės technologai modernizavo senolių receptus, pritaikė juos šiuolaikinei gamybai. Šaltai rūkytas kumpis gaminamas iš Lietuvoje užaugintų kiaulių kumpio. Žaliavos kokybė labai svarbi, todėl įmonė visada kiaules perka iš vieno pastovaus ir patikimo tiekėjo - UAB „Dainiai“.

Kumpiai nuolat vartomi du mėnesius, kad vienodai pasiskirstytų druska ir prieskoniai. Sūdymui naudojami tik tradiciniai lietuviams įprasti prieskoniai - pipirai, česnakai, lauro lapeliai. Rūkymas ir džiovinimas trunka iki 3 mėn. Visas gaminio paruošimo technologinis gamybos procesas užtrunka iki pusės metų.

Šventinis Stalas ir Patiekalai

Šaltai rūkytas kumpis yra puikaus skonio, be to, jam nereikia specialaus pjaustymo stovo kaip vytintam kumpiui, pakanka paprasto aštraus peilio. Kumpį galima skanauti ne tik kaip atskirą užkandį, bet ir panaudoti daugelio patiekalų gamybai.

Štai keletas idėjų, kaip panaudoti rūkytą kumpį:

• Pagardinti daržovių salotas
• Uždėti ant tradicinio sumuštinio
• Padaryti vėrinukus su mažais pomidoriukais ar kitomis daržovėmis
• Gaminti suktinukus su įvairiais įdarais - minkštu sūriu, varškės kremu, egzotiniais vaisiais ir kt.
• Uždėti ant picų
• Gardinti sriubas
• Apvynioti vištienos kepsniukus

„Kaimiška Linija“

Populiarūs ir kiti „Rivonos“ mėsinės gaminiai, ypač „Kaimiškos linijos“. „Žmonės išsiilgę natūralumo, tikro kaimiško dūmo“, - mano D.Vaišvilienė. Visa šios linijos produkcija gaminama pasitelkiant senovinius lietuviškus receptus ir tradicijas. Šaltai rūkyti gaminiai nuo kitų produktų išsiskiria išvaizda, skoniu, aromatu, kvepia natūraliu dūmo aromatu.

Mėsos gamybos cechas taip pat gamina virtą, marinuotą, karštai ir šaltai rūkytą, vytintą produkciją - dešreles, dešras, vyniotinius, iš viso per 70 rūšių gaminių. Per mėnesį vidutiniškai pagaminama 410 tonų produkcijos.

---