Gaminant pirmą kartą svarbu išsirinkti „patogią“ žuvį. Tam, kad žuvies gaminimo patirtis būtų maloni ir norėtųsi dar ir dar sugrįžti prie šio žmogaus organizmui itin naudingo produkto, rekomenduojama pirmam kartui pasirinkti tokią žuvį, kurios paruošimas nereikalauja daug vargo. Pažintį su žuvimi siūloma pradėti nuo Lietuvoje itin populiarios šviežios lašišos arba karpio.

Jei renkatės lašišą, įsigykite jau išskrostą lašišą ar karpį arba jų pjausnius - taip sutaupysite labai daug laiko ir žuvies nereikės apdoroti patiems. Jei renkatės iš šaldytos žuvies asortimento, pirmam kartui rekomenduojama tilapijų filė arba atlantinė menkė. Šaldyta žuvis savyje turi mažiau kaulų, jau būna paruošta ir švariai išskrosta, be žvynų, todėl vos ją atšildžius bus galima iš karto gaminti.

Svarbu nepamiršti, kad atšaldytai žuviai atšilus, ją būtina gaminti iš karto ir negalima dar kartą dėti į šaldymo kamerą. Gaminant patiekalus su žuvimi, rekomenduojama naudoti pačius paprasčiausius, kiekvienos šeimos virtuvėje esančius prieskonius - juoduosius pipirus, druskos, krapus. Natūralios žuvies skonis pakankamai intensyvus, tačiau turi švelnumo savyje, todėl nepatartina jo užgožti stipriais prieskoniais.

Vis dėlto jei norisi šiek tiek intensyvesnio skonio, galima naudoti saldžiosios raudonosios paprikos miltelius, o mėgstantiems aštriau - aštresnius pipirus. Nepamirškite ir lietuviškų žalumynų - prie žuvies puikiai tiks darže augantys svogūnai, česnakai, gelvės lapeliai, kurie žuviai suteiks ypač skanų aromatą.

Garnyras - visiška pasirinkimo laisvė. Rinkitės tai, kas jums ir jūsų svečiams labiausiai patinka. Jei norėtųsi sotesnės vakarienės - prie žuvies išsivirkite ryžių, kuskuso, pastarnokų ar bulvių košės. Mėgstantiems lengvesnius garnyrus rekomenduojama rinktis įvairias sezonines daržoves, salotas.

Daugelis žuvies rūšių yra riebios, todėl prie jų dera rūgštūs vaisiai, daržovės, rūgščių uogų užtepėlės. Prie žuvies puikiai dera pomidorai, špinatai, šparagai, obuoliai, juodieji serbentai, citrinos ir granatai.

Žuvies paruošimo būdai

Jei žuvis šviežia, daug pastangų skaniai ją paruošti tikrai nereikia. Šviežia žuvis jau pati yra skani, nebūtina jos marinuoti su actu ar su aštriomis paprikomis, volioti kiaušiniuose ir miltuose. Vis dėlto kepti miltuose pravartu tokią žuvį kaip menkė, kuri yra labai trapi ir gali lengvai subyrėti arba prikibti prie keptuvės dugno. Visko, ko reikia, tai šiek tiek druskos ir pipirų.

Žuvį ruošti galima įvairiausiai būdais, atsižvelgiant į jūsų pomėgius bei žuvies raumenų struktūrą, riebumą. Keptuvėje kepti rekomenduojama liesesnę baltą žuvį (išskyrus gan tvirtus ešerius), nes jos mėsa yra biri, vandeninga. Šių žuvų gabaliukus reikėtų apvolioti įprastuose kvietiniuose ar kukurūzų miltuose ar kiaušinio plakinyje, galima padengti džiūvėsėliais, papildomai pridėti smulkintų riešutų.

Kitaip šias žuvis bus sunku apversti kepimo metu, gabaliukai lūžinės, bus negražūs. Jei žuvį kepsite su džiūvesėliais, prieš tai ją nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, kuo mažiau bus skysčio, tuo greičiau ir traškiau žuvis iškeps. Riebių žuvų papildomai mirkyti plakinyje ar volioti miltuose nereikia. Jas puikiai iškepsite tiesiog nedideliame kiekyje gerai įkaitinto aliejaus.

Jeigu žuvų gabaliukai yra su oda, tai prieš kepimą juos reikėtų įpjauti, kad karštis pasiskirstytų tolygiau ir žuvis iškeptų greičiau. Prieš kepimą žuvį galite trumpai pamarinuoti. Tam labiausiai tiks prieskonių mišiniai iš 2-3 skirtingų prieskonių, tuomet neužgošite natūralaus žuvies skonio.

Prie žuvies labiausiai tinka pipirai, paprika, kalendra, bazilikai, čiobreliai, įvairūs prieskonių mišiniai su citrina. Kepimo laikas priklauso nuo žuvies rūšies, tačiau didžiausią įtaką jam turi gabalėlio dydis. Abi plono filė gabalėlio reikėtų puses reikėtų kepti po 1-2 min., o jeigu gabalėlis storesnis ar žuvis buvo supjaustyta steikais, kiekvieną pusę kepkite po 5-7 min.

Kaip kepti žuvį orkaitėje?

Kepant žuvį orkaitėje (kaip ir keptuvėje) svarbiausia jos neperkepti. Kepimo laiką nustatykite pagal žuvies storį pačioje storiausioje vietoje. 4 cm storio žuvį reikės kepti 15-20 min., 5 cm storio žuvį - 20-25 min., 6 cm storio žuvį - 25-30 min. Liesesnė balta žuvis keps trumpiau, nei riebi.

Orkaitėje kepamos žuvies odą taip pat įpjaukite, ją ištrinkite prieskoniais, į išskrostą žuvies pilvą įkiškite kelis citrinos griežinėlius, čiobrelių, bazilikų ar petražolės šakelę (ypač, jeigu kepate „dumbliną“ žuvį, pavyzdžiui karpį, šamą). Jeigu kepate žuvies gabaliukus, tai juos taip pat galite sudėti ant citrinos griežinėlių.

Žuvies kepimas druskoje

Druskoje kepti žuvį labai patogu, nes tuomet jos nereikia skusti. Druskoje taip pat galima kepti ir bežvynes žuvis. Druskoje kepta žuvis išlieka labai sultinga, minkšta, ji tikrai nebūna perdėm sūri. Druskoje galima kepti doradas, lydeką, lašišą, upėtakį, karpį, menkę, jūros ešerius ir kt. Vienintelė sąlyga - žuvys neturi būti supjaustytos.

Prieš kepimą reikia pasiruošti druskos mišinį. 300 g druskos sumaišykite su 1 truputį išplaktu kiaušinio baltymu ir šaukštu vandens. Šio kiekio jums turėtų pakakti „apkloti“ apie 400-500 g žuvies. Pusę druskos kiekio paskleiskite ant kepimo popieriumi išklotos skardos, tuomet uždėkite žuvį (ją pagardinkite pipirais, kitais prieskoniais, į pilvą įkiškite citrinų griežinėlių ir žolelių) ir ją uždenkite likusia druska (uodegos ir galvos gali kyšoti).

Druskoje „užkastą“ žuvį kepkite iki 230°C įkaitintoje orkaitėje. Didesnę apie 1,5 kg svorio žuvį reikia kepti 30 min., o truputį mažesnę (ar kelias mažesnes), trumpiau, apie 20 min. Žuviai iškepus ją ištraukite iš orkaitės ir palaukite 10 min., tik tuomet plaktuku ar aštriu, tvirtu peiliu suskaldykite sukietėjusį druskos luobą ir mėgaukitės tobula žuvimi.

Pavyzdžiui, dorada skaniausia kepta druskoje orkaitėje - tuomet ji išlieka itin sultinga. Kepant žuvį orkaitėje ne druskoje rekomenduojama rinktis 165-180 °C temperatūrą. Tuomet žuvis išlieka minkšta ir sultinga. Kepimo laikas priklauso nuo žuvies dydžio ir svyruoja nuo 10 min iki 30 min.

Žuvies kepimui orkaitėje puikiai tinka kepimo rankovė, folija ar kepimo popierius, taip pat stikliniai indai. Papildomai riebalų naudoti nereikia, nebent gaminama liesa žuvis, pavyzdžiui menkė ar lydeka, kurias prieš valgant galima apšlakstyti kokybišku nerafinuotu aliejumi (linų sėmenų, kanapių, alyvuogių) su kuriuo gautume polinesočiųjų riebalų rūgščių.

Kaip panaikinti ,,žuvišką“ kvapą?

Visų pirma, prieš pradedant gaminti šviežią žuvį, būtina ją išdoroti: nuimti žvynus, nupjauti pelekus bei pašalinti žuvies vidaus organus. Vis dėlto, prieš atliekant šiuos veiksmus, taip pat galima panaikinti aitrų žuvies kvapą, kuris daugeliui nėra priimtinas.

Jei norite, kad žuvis skleistų mažiau nemalonaus kvapo, visų pirma ją nuplaukite šaltu vandeniu. Jei žuvis tik neseniai pradėjo skleisti kvapą, greitai ją nuplaunant šaltame, o ne karštame vandenyje, bus pašalinta daugiau bakterijų ir nemalonų kvapą skleidžiančio trimetilamino oksido.

Jei kvapas nėra pernelyg intensyviai įsigėręs, tuomet nuplaukite žuvį, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir virkite arba kepkite. Taip pat labai veiksminga gudrybė yra pamirkyti žuvį piene.

Kazeinas, piene esantis baltymas, pašalins iš žuvies trimetilamino oksidą ir žuvis kaip niekad gardžiai kvepės. Tegul žuvys mirksta piene maždaug 20 minučių. Pienas turėtų būti kuo natūralesnis ir, pageidautina, riebesnis. Liesame piene nėra tiek daug kazeino baltymo, tiek, kiek riebiame piene. Pienas turėtų būti kambario temperatūros - ne per šaltas ir ne per karštas. Pamirkius žuvį piene, ją galima kepti ar virti.

Trečia veiksminga gudrybė žuvies kvapo pašalinimui yra naudoti rūgštį, norint pašalinti nemalonų kvapą skleidžiančio trimetilamino oksido. ,,Times of India“ rašoma, jog actas - vienas geriausiai neutralizuojančių žuvies kvapą produktų.

Jei norite atsikratyti žuvies kvapo iš savo virtuvės, ant tos pačios viryklės virkite vieną puodelį acto, sumaišyto su puodeliu vandens. Acto garai kovos su žuvies kvapu ir jį neutralizuos.* Taip pat galite kepti žuvį rūgščiame skystyje, pavyzdžiui, acto mišinyje, arba prieš gamindami ištrinkite ją su citrinos sultimis ar įdėkite žuvį į rūgštinį padažą, pavyzdžiui, totorių padažą.

Kuo daugiau rūgštelės prisigers į žuvį, tuo, tikėtina, ji skleis mažesnį kvapą.

Žuvies ruošimo žingsniai

1. Žvynų pašalinimas
2. Žiaunų valymas
3. Žuvies vidurių išpjovimas

Antras žuvies ruošimo žingsnis - žuvies žvynų nuėmimas. Daugeliui atrodo, kad tai sunkus darbas, bet pasitelkę kelias gudrybes žvynus nuvalysite labai greitai. Norėdami nuimti nuo žuvies žvynus, padėkite ją ant šono, kad žuvies uodega būtų nukreipta į ranką, kuria atliksite veiksmą. Naudodami virtuvinį rankšluostį, tam, kad apsaugotumėte kitą ranką, laikykite žuvį už galvos šalia žiaunų.

Pradėdami nuo uodegos galo, naudodamiesi pasirinktu įrankiu, pakartotinais brūkšneliais nubraukite žvynus nuo uodegos iki galvos. Žvynai turėtų lengvai nuskristi. Apverskite žuvį ir kartokite, kol bus pašalinti visi žvynai (žuvies paviršius turi būt lygus). Nuplaukite žuvį su skustuku po vėsiu tekančiu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu arba švariu virtuviniu rankšluosčiu. Dabar žuvis bus paruošta valyti.

Žuvies žiaunų valymas bei žuvies vidurių išpjovimas daugeliui nepatyrusių žmonių atrodo sudėtingas procesas. Vis dėlto gebant šiuos du žingsnius atlikti tinkamai, galima greitai ir efektyviai paruošti žuvį. Žuvies išvalymas, arba kitaip skrodimas - vienas esminių žuvies apdorojimo žingsnių, kurį reikia atlikti itin tiksliai.

Jei ruošiatės kepti žuvį visą ir vėliau ją įdaryti, tuomet geriau ją skrosti pro nedidelį įpjovimą ties „kaklu“, nes reikės mažiau vargti užsiuvant pilvą. Jei ketinate žuvį pjaustyti griežinėliais ir vėliau paruošti kaip filė, išdarinėkite žuvį išilgai žuvies kūno.

Svarbiausia šalinant žuvies vidurius pašalinti žuvies tulžies pūslę, nes virimo ar kepimo metu, šis organas gali sutrūkti ir sugadinti visą žuvyje esančią mėsą. Taip pat pašalinkite visas žarnas ir išmeskite jas vaikams ir šunims nepasiekiamoje vietoje - žalios žuvies žarnos yra sunkios virškinamos.

Patikrinkite, ar žuvies viduje nėra tamsios membranos. Jei matote tai, pašalinkite. Žuvies vidaus minkštimas turi būti šviesios spalvos, o ši tamsi membrana, nors ir ne nuodinga, gali sugadinti žuvies skonį. Neleiskite, kad jūsų darbas nueitų veltui.

Žuvies žiaunas rekomenduojama taip pat pašalinti, nes jos gali suteikti žuviai kartų skonį. Išėmus žuvies vidurius, reikia nuplauti išskobtą žuvį tekančiu vandeniu.

Beje, daugelis žuvų, įskaitant upėtakius ir lašišas, turi dvigubą šonkaulių ,,narvelį“, todėl žuvies filė gali turėti mažus kaiščių kaulus. Šiuos galite pašalinti paspausdami minkštimą pirštais ir išimdami kaulus pincetu. Kai kurių žuvies rūšių filė galima nusipirkti be smeigtukų, tačiau jos paprastai yra daug brangesnės.

Kaip gaminti žuvį, jog ši nesubliukštų?

Žuvies kepimui naudojami keli įprasti metodai, tačiau nepaisant to, kurį pasirinksite, reikia atsiminti vieną svarbų dalyką - palikite žuvį ramybėje! Įdėję žuvį į keptuvę ar ant grotelių, prieš paliesdami, leiskite jai dvi - keturias minutes netrukdomai kepti.

Ant žuvies atsiras traški pluta ir ji puikiai atskleis, kada reikia žuvį apversti. Jei bandysite per anksti apversti ar pajudinti žuvį, žuvis prilips prie keptuvės ar grotelių ir tuomet žuvies gamybos rezultatą tikrai netenkins.

Jei nenorite patirti nemalonių momentų marinuojant žuvį (padaryti per daug intensyvaus skonio ar kietą mėsą), taip pat turite žinoti keletą taisyklių. Žuvies marinavimas suteikia mėsai skonio ir drėgmės, tačiau marinavimas turėtų būti labai trumpas.

Jei žuvies mėsa rūgštiniuose ingredientuose marinuojasi ilgiau nei 30 minučių, pavyzdžiui, medaus apelsinų žuvies filė recepte esančiame marinate, rūgštis pradės denatūruoti subtilų baltymą, o iškepus turėsite minkštą žuvį. Kietesnę žuvį, pavyzdžiui, lašišos ir tuno, reikėtų marinuoti tik apie valandą.

Dar vienas iššūkis jūsų gali laukti žuvį kepant ant grotelių. Tvirtesnės ir riebesnės žuvys, tokios kaip gruoblė, lašiša, tunas, kardžuvė ir ryklys, sklandžiai kepa ant grotelių. Dėl subtilesnio žuvies filė kepimo ant grotelių, būtina ant grotelių uždėti folijos lakštą ir ant jo iškepti žuvį.

Neuždenkite grotelių, kol žuvis kepa - dangtis sulaiko per daug dūmų ir persūdo mėsą. Whitney Otawka, „Greyfield Inn“, Kumberlando saloje, Džordžijos valstijoje, esančio restorano vyriausiasis šefas, pataria, norint patikrinti ar žuvis tikrai iškepė, peilio galu įpjauti žuvį per vidurį jos kūno.* Anot specialisto, būtent ten yra susikaupęs didžiausias kiekis mėsos, todėl jis ir gali parodyti, ar žuvis jau iškepė, ar dar ne.

Receptai

Lašišos karis su moliūgais ir kokoso pienu

Ingredientai:

• 500 gramų lašišos
• 250 mililitrų kokosų pieno (pilno riebumo)
• 250 mililitrų daržovių sultinio (arba vandens)
• 300 gramų sviestinio moliūgo (arba muskatinio, gryno svorio)
• 200 gramų brokolių (nebūtina)
• 1 vienetas saldžiosios paprikos
• 1 vienetas saldžiųjų bulvių (nebūtina)
• 1 šaukštas raudonosios kario pastos
• 5 centimetrai imbiero
• 2 skiltelės česnako
• 1 šaukštas žuvies padažo (arba pagal skonį)
• 1 šaukštas žaliųjų citrinų sulčių (arba paprastų citrinų)
• 1 šaukštas kokosų aliejaus
• Druskos

Gaminimo būdas:

1. Lašišai nulupame odelę ir supjaustome postambiais kubeliais.
2. Saldžią bulvę nulupame ir supjaustome mažais kubeliais, moliūgą - stambesniais kubeliais, papriką - juostelėmis, brokolį išskirstome žiedynais.
3. Nuluptą imbierą ir česnako skilteles labai smulkiai sukapojame.
4. Didelėje keptuvėje (arba troškintuve ar puode) įkaitiname kokosų aliejų.
5. Dedame saldžią bulvę ir maišydami pakepiname 1-2 minutes.
6. Dedame papriką ir maišydami pakepiname 2-3 minutes.
7. Suberiame imbierą ir česnaką, maišydami pakepiname.
8. Dedame moliūgus, kario pastą ir maišydami pakepiname dar 2-3 minutes.
9. Viską užpilame sultiniu (kad daržoves beveik apsemtų), pagardiname trupučiu druskos (jei sultinys be druskos) ir troškiname iki suminkštėja saldžios bulvės (apie 5 minutes).
10. Dedame lašišos kubelius, brokolius, pilame kokoso pieną ir patroškiname iki lašiša pakeičia spalvą iš raudonos į švelniai rausvą.
11. Viską apšlakstome žuvų padažu ir citrinos sultimis.
12. Paragaujame, ar patinka skonis. Jeigu norisi sūriau, galima įdėti dar žuvų padažo (arba druskos), o jei aštriau - dar šiek tiek kario pastos (prieš tai ją išmaišykite su 1-2 šaukštais vandens).
13. Šį karį tinka patiekti su virtais ryžiais (tobulai dera su jasmin arba basmati rūšies) ar ryžių makaronais. Patiekiant galima pabarstyti kalendros lapeliais.

Orkaitėje kepta žuvis su cukinijomis ir bulvėmis

Ingredientai:

• Menkės filė, šviežia ar atitirpinta, 300 gramų
• Bulvės, nedidelės, 4 vienetai
• Cukinijos, maža žalia, 1 vienetas
• Česnakai, 1 galva
• Citrinos, 0.5 vieneto
• Džiovintas rozmarinas
• Druska
• Pipirai
• Alyvuogių aliejus

Gaminimo būdas:

1. Cukiniją ir nuluptas bulves supjaustyti apie 2 cm storio griežinėliais.
2. Bulves sudėti sluoksniu ant vidutinio dydžio puodo dugno, pabarstyti druska, pipirais, dėti sluoksnį cukinijos, pabarstyti druska, pipirais, po to dėti žuvies gabaliukus, pabarstyti druska, pipirais, džiovintais rozmarinais, ir vėl dėti sluoksnį cukinijos, pabarstyti šiek tiek druska, pipirais, rozmarinais, susmulkintu česnaku, išspausti citrinos sultis ir įdėti pusės citrinos žieveles.
3. Viską užpilti vandeniu, kad vos siektų žuvį, įpilti ir šiek tiek alyvuogių aliejaus.
4. Puodą uždengti dangčiu. Troškinti ant silpnos ugnies apie 40-50 min, kol suminkštės daržovės ir žuvis.

---