Ar esate ragavę stirnienos arba elnienos? Jei ne, tai bus labai gera proga tai padaryti, o jei esate - dar kartą paragauti. Jei prieš tai valgėte žvėrieną ir jums nepatiko jos skonis, kvapas ar dar kas - pabandykite šį receptą, nustebsite, kad žvėriena gali būti tokia skani. Žinoma, receptui puikiai tiks ir jautiena, nes šiame patiekale svarbiausia - padažas. Šis receptas gali būti priskiriamas prie klasikinių receptų, kurį gamina daugelis kulinarų ir restoranų.
Diana - medžioklės deivė
Patiekalas dažnai vadinamas Dianos kepsniu. Diana - senovės romėnų medžioklės deivė, todėl ne veltui žvėrienos kepsnys vadinamas jos vardu. Kita, kas išskiria šį patiekalą iš kitų, tai nuostabaus skonio padažas, puikiai tinkantis prie žvėrienos. Padažo pagrindas - brendis, ir, kitaip negu daugelyje receptų, brendis čia ne išgarinamas, o padegamas. Flambé - taip vadinamas alkoholinio padegimas kulinarijoje. Šio proceso metu vyksta nuostabi chemija, kuri suteikia padažui savitą skonį. Taigi, jei brendį tik garintume, tai tiesiog išgaruotų alkoholis (prie maždaug 78 °C), tuo tarpu padegto alkoholio didžiausia liepsnos temperatūra apie 240 °C, o cukrus karamelizuojasi prie ~170 °C. Jūsų keptuvė pavirs tikra laboratorija. Žinoma tik atsargiai.
Greitas ir nesudėtingas receptas
Puikus, greitas nesudėtingas receptas. Turimą mėsą reikia supjaustyti į maždaug 3-4 cm pločio gabaliukus, kuriuos vėliau ranka, arba kočėlu paploninsit iki 1-1,5 cm pločio. Supjaustytą mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, pabarstykite druska ir pipirais. Į gerai įkaitintą keptuvę įpilkite aliejaus ir sudėkite mėsą. Prieš dedant mėsą įsitikinkite, kad mėsa būtų kiek galima sausesnė - geriau iškeps ir nesitaškys.
Mėsos kepimas
Neperkraukite keptuvės, jei reikia kepkite dalimis. Kepsnius kepti individualiai: priklausomai nuo to, kokio storio mėsos gabaliukai, kokia mėsa, kokio iškepimo norite. Manieji kepsniukai iki medium kepė apie 2 minutes iš vienos pusės ir 1 minutę iš kitos.
Padažo gaminimas
Į tą pačią keptuvę greitai dėkite supjaustytus svogūnus, jei reikia įpilkite aliejaus (aš įdėjau sviesto). Maišydami nuvalykite keptuvės dugną su besiskiriančiomis svogūnų sultimis (žinoma, jei kepdami mėsą jos neprideginote ten). Svogūnus kepame apie 3 minutes. Sudėkite smulkintas česnako skilteles ir dar pakepinkite viską maišydami, žiūrėkite, kad nepradėtų degti. Į keptuvę pastoviai maišydami supilkite vorčesterio padažą, įdėkite garstyčias, viską greitai, bet gerai išmaišykite. Pilkite brendį.
Brendžio flambė
Padegkite. Atsargiai nieko nesudeginkite ir nenusideginkite. Brendis degs apie 20 sekundžių. Baigus degti padažą išmaišykite, pajusite skanų padažo kvapą, kuris pasklis po visą virtuvę. Pakaitinkite dar apie minutę ir supilkite grietinėlę, viską išmaišykite, neleiskite grietinėlei užvirti. Virinkite ant silpnos ugnies kol padažas sutirštės. Iš lėkštės, kurioje „ilsisi“ mėsa, supilkite į padažą visas išbėgusias sultis, įdėkite smulkintos šviežios petražolės, sudėkite mėsos kepsniukus.
Šernienos šonkauliukai su medumi
Štai dar vienas puikus receptas iš žvėrienos - šernienos šonkauliukai su medumi. Šis patiekalas pasižymi ne tik puikiu skoniu, bet ir paprastu paruošimu.
Ingredientai:
- Šernienos šonkauliai: 500 gramų
- Medus: 2 valgomieji šaukštai
- Raudonas sausas vynas: 0,5 stiklinės
- Žolelės: 2 arbatiniai šaukšteliai (čiobrelis, mairūnas, raudonėlis arba petražolės)
- Druska: žiupsnelis
- Juodieji pipirai: žiupsnelis
Paruošimas:
- Iš pradžių dėkite medų į puodą ir pakaitinkite sumaišiusios su druska, žolelėmis bei pipirais. Pašildykite kol medus ištirpsta.
- Tuomet marinatą pilkite ant šonkauliukų, užpilkite 0,25 stiklinės vyno.
- Marinuokite kelias dienas.
- Po to dėkite į iki 200 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę, užpilkite likusiu vynu ir kepkite maždaug 60 minučių. Skanaus!
Šonkauliukai gavosi minkšti bei sultingi.
Žvėrienos populiarumas restoranuose
Šiuo metu žvėrieną renkasi vis daugiau restoranų, ir nors ją galima išvysti ir ale carte, bet dažniausiai ji patenka į degustacinį meniu. Užsisakęs žvėrienos patiekalą iš degustacinio meniu, žmogus dažniausiai gauna iki 120 g mėsos ir istoriją. Tai yra pridėtinė vertė prie žvėrienos kainos. Žmogus yra supažindinamas su tuo, kokio gyvūno mėsa patiekiama, kiek jam metų, kur jis augo, ar net kur sumedžiotas.
Brandinta žvėriena
Brandinimas negadina žvėrienos. Tai yra lyg vyno brandinimas statinėse, vyksta fermentacija ir skaidosi mėsos jungiamieji baltymai, juos tampa lengviau pasisavinti žmogaus organizmui ir pati mėsa suminkštėja. Sauso brandinimo metu mėsa praranda daugiau skysčių ir viename kąsnyje yra gaunamas didesnis kiekis visų maistingų medžiagų. Tokio brandinimo mėsa yra brangesnė, nes brandinimo metu yra prarandama apie 20-30% mėsos masės.
Šlapio brandinimo metu mėsa yra užvakuumuojama ir fermentuojasi savo sultyse. Šlapiam ir sausam brandinimui yra naudojamos specialios brandinimo kameros, kurios palaiko oro cirkuliaciją, reikiamą drėgnumą ir temperatūrą. Kamerose turi būti nuo 1 iki 1,5 laipsnių, kad vyktų cheminis procesas. Tarp virėjų yra priimta nuomonė, kad geriausia naudoti 28 dienų brandinimo mėsą, kuri būna tobulos tekstūros ir minkštumo. Aišku, turint patirtį galima ruošti ir dviejų savaičių brandinimo mėsą, bet skirtumas tarp dviejų savaičių ir daugiau yra tikrai didelis.
Marinuoti ar ne?
Kad žvėriena nebūtų sausa, reikia pasirinkti tinkamą gaminimo techniką tam tikram mėsos gabalui. O ar mėsą marinuoti, ar ne, priklauso nuo to, kokią dalį turite pasiruošę gaminimui. Pagrinde marinavimas yra naudojamas toms dalims, kurioms reikia daugiau apdorojimo, kad būtų skaniai valgomos. Tokios dalys yra sprandinė, mentė, kulninė, šonkauliai. Jeigu turite nugarinę ar išpjovą, tada mėsos nebūtina marinuoti, taip išsaugosite natūralų žvėrienos skonį, tačiau jeigu pamarinuosite, mėsai tai nepakanks, tik suteiks naują pasirinktą skonį ir tada jau liks paskutinis dalykas - neperkepti mėsos.
Subproduktai
Ne itin populiarios dalys yra vadinamieji subproduktai. Galėčiau netgi teigti, jog visų šių subproduktų panaudojimas išskiria šefus į dvi grupes - tuos, kurie turi pakankamai patirties ir žinių kulinarijoje, nuo tų, kurie tiesiog pasilieka sau nugarinę ir kumpius.
Dažniausios klaidos gaminant žvėrieną
Pirmoji ir viena didžiausių klaidų - pasirenkama neteisinga technika. Prieš pradedant gaminti reikia tiksliai išsiaiškinti, kokia dalis yra ruošiama. Jeigu tai yra dalis, reikalaujanti daug apdorojimo, pirma reikės ją virti, tada apkepti arba slow cook’inti, t.y. lėtai virti apie 3-4 valandas. Jeigu tai nugarinė ar išpjova - dalis iš kurios daromi kepsniai, tai žinoma, tada reikia tik pabarstyti druska, pipirais, šiek tiek pakepti ir, leidus mėsai pailsėti, tiekti ant stalo.
Sekanti klaida yra padaroma, kai natūralus produkto skonis yra užgožiamas pridedant daug nereikalingų ar savo skoniu per daug intensyvių ir nederančių su pagrindiniu produktu, skonių. Su žvėriena yra geriausia naudoti žemiškus skonius, tokius kaip čiobrelis, rozmarinas, kadagio uogos, lauro lapai. Tinka visi prieskoniai, kurie nėra intensyvūs, kaip imbieras ar muskatas. Taip pat su žvėriena labai tinka česnakas, iš tiesų, jis tinka visur ir dažniausiai neužgožia pagrindinio skonio.
Trečia klaida yra kantrybės stoka. Dažnai žmonės klausia, kodėl mėsa gavosi kieta. Mano atsakymas: greičiausiai ji buvo ištraukta per anksti, matyt nebuvo patikrinta, ar jau yra pakankamai minkšta.
Ketvirtoji klaida yra perlaikymas marinate, kai mėsa laikoma penkias, šešias ar septynias dienas marinate galvojant, kad tai padės mėsą suminkštinti, bet mėsa gali pradėti skleisti blogą kvapą, gali atsirasti bakterija, ar tiesiog mėsa praras savo natūralų skonį.
Šernienos nugarinė su grybais ir spanguolių padažu
Šernienos nugarinę marinuojame su kadagių uogomis, laurų lapais, aliejumi ir brandiname apie vieną savaitę, paskiau kepame ant grotelių. Garnyrui paruošiame bulvių kroketus (iškepame aliejuje), Briuselio kopūstus (išverdame), grybus (kepame su druska, pipirais ir česnakais), kriaušes (užpilame sirupu iš cukraus, vyno acto, gvazdikėlių bei cinamono) su spanguolių (į pakaitintą cukrų įpilamas raudonas vynas ir sudedamos spanguolės) padažu.
Šernienos padažas ruošiamas iš šernienos kaulų ir atraižų, morkų, svogūnų, česnakų, salierų, rozmarinų bei čiobrelių - viską kepame iki rudumo, užpilame vandeniu ir verdame, o į atšaldytą padažą įpilame raudonojo sauso vyno bei grietinėlės.
Šernienos nugarinę išdėliojame lėkštėje su bulviniais kroketais ir Briuselio kopūstais, užpilame padažais ir puošiame įvairiais žalumynais.
Patarimai ruošiant šernieną:
- Šernienai tinka marinatai su actu, svogūnais, laurų lapais, šviežiu imbieru, taip pat galima įdėti morkų ir petražolių šaknų.
- Ypatingą prieskonį suteiks kadagių uogų marinatas - tam reikės dar raudono sauso vyno, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, bazilikų bei peletrūnų.
- Prieskoniai šiai mėsai gali būti naudojami aštresni - aitriosios ir uoginės paprikos, pankoliai, česnakai.