Konvekcinės krosnys - tai pažangiausių maisto gamybos įrenginių pavyzdys, tapęs beveik kiekvienos komercinės virtuvės įprastu įrenginiu, užtikrinančiu patogų ir kokybišką maisto gaminimo procesą. Jų efektyvumą lemia viduje esanti ventiliavimo sistema - konvekcija. Karšto oro srovės, cirkuliuojančios kamerų viduje, leidžia šioms krosnims kepti ar atšildyti net labai didelius maisto kiekius. Taigi, pasirinkę didelę konvekcinę krosnį galite vienu metu gaminti daug maisto ir taip taupyti laiką bei energijos išteklius. Gaminant kovekcinėje krosnyje patiekalų gamybos laikas sutrumpėja net iki 25 proc.
Konvekcinių Krosnių Tipai ir Funkcijos
Konvekcinės krosnys skirstomos į konditerines arba gastronomines, kurios skirtos duonos bei konditerijos gaminiams kepti. Šioms krosnims reikalingos kitokios kepimo skardos. Gastronomijoje naudojamas GN 1/1 standartas (325x535 mm). Svarbu atsižvelgti, kokiai veiklai krosnis bus naudojama ateityje, kadangi krosnis gali atlikti skirtingas funkcijas. Krosnis gali būti dujinė arba elektrinė, tačiau abi atlieka vienodas gamybos funkcijas. Patiekalų gamybos savikaina dujinėje krosnyje yra apie 20 proc. mažesnė nei elektrinėje.
Krosnys skirstomos į tiesioginio arba boilerinio garo įrenginius. Šių sistemų yra efektyvesnė - nėra. Tiesioginio garo atveju vanduo tiesiogiai purškiamas ant kaitinimo elemento. Boilerinio tipo krosnyse garas gaminamas boileryje, iš kurio garai išstumiami į kepimo kamerą.
Vartotojas gali rinktis tarp dviejų tipų valdymo skydelių - mechaninių ir elektroninių. Mechaninis valdymo pultas yra lengvai pritaikomas prie visų virtuvės darbuotojų įpročių, o pagrindinis krosnių su mechaniniu valdymu privalumas - žemesnė kaina. Elektroninis valdymo pultas suteikia dar ir papildomą - programavimo - galimybę ateityje. Jei krosnis turi elektroninį valdymą, maistą nedalyvaujant vyriausiajam virėjui galės gaminti bet kuris virtuvės darbuotojas. Elektroniniu valdymo pultu galima optimizuoti virtuvės procesus, be to, jis leidžia nustatyti kelis skirtingų kepimo etapų programas, temperatūros ir drėgmės arba gruzdinimo parinktis.
Papildomos Funkcijos
- „Rise & Ready“ funkcija: 3 lygių tešlos kildinimo sistema, dėka kurios galima net fermentuoti suformuotus tešlos gaminius.
- „Time +“ funkcija: papildoma kepimo trukmė, kurią galima pratęsti dar trimis minutėmis.
- „BakePro“ funkcija: pagalba duona iškepa kaip pečiuje, nebūtina atšildyti produktus prieš kepimą.
- „HumidityPro“ funkcija: galima nustatyti drėgmės lygį ir rankiniu būdu, drėgmės lygis galimas jau nuo 30°C.
- Pažangi uždara sistema ACS+: užtikrina geriausius kepimo rezultatus, paskirstymą kepimo režime, išlaikant temperatūrą ir drėgmę.
- „Regenerate +“: sukurta prekybos arba restorano tinklams, naudojant sparčiuosius mygtukus reguliar programos pasirinkimais.
- „Express“ programa: sutaupo laiką, energiją ir vandenį.
Kaip Pasirinkti Tinkamą Konvekcinę Krosnį
Renkantis krosnį, specialistai rekomenduoja atkreipti dėmesį į gamintoją. Viešojo maitinimo sektoriui įrangą tiekianti UAB „Audores“ atstovauja šiems konvekcinių krosnių gamintojams kaip „Palux“, „Primax“, „Piron“, „Bartscher“, „Rational“, „Unox“, „Zanussi“ ir kt. Renkantis konvekcinę krosnį Jūsų kepyklai, atsižvelkite į šiuos veiksnius, kad užtikrintumėte, jog pasirinkta įranga atitiks Jūsų gamybos poreikius ir padės pasiekti aukščiausios kokybės gaminius.
Nors konvekcinės krosnys, skirtos tik namų poreikiams patenkinti, yra gana plati, jos retai turi virimo garuose funkciją. Profesionaliam naudojimui rekomenduojama rinktis tarp 5 ir 20 skardų talpinančius įrenginius. Svarbiausiu įrenginio elementu turėtų išlikti kepimo funkcijos, o pajėgumai turėtų būti pritaikyti pagal veiklos tipą bei finansines galimybes. Maitinimo įstaigoms, kurios gamina daugiau nei 500 porcijų patiekalų, reikėtų rinktis įrenginius, kurie gali pagaminti nuo 500 iki daugiau nei 1000 porcijų.
Picų Krosnys
Planuojant atidaryti piceriją ar savo restorano svečiams siūlyti picas, turbūt pirmiausia susimąstoma, kurios picų krosnys yra labiausiai vertos dėmesio. Kaip išsirinkti kokybišką picų krosnį, kuri bus ilgaamžė ir užtikrins, kad picos keps tolygiai, bus skanios, o virtuvės darbuotojai ja naudosis lengvai. Picų krosnies pagrindas dažniausiai yra akmuo arba plytų plokštė, kurią šildo po ja esantys kaitinimo mechanizmai. Jie gali būti kaitinami elektra arba dujomis, o tai turi įtakos kepimo ypatumams. Pavyzdžiui, elektrinė picų krosnis veikia konvekcijos principu, kuris užtikrina tolygų temperatūros paskirstymą, taigi ir - picos iškepimą. Dujinėse picų krosnyse dažniausiai šiluma sklinda tik nuo viršuje arba apačioje įmontuotų plokščių, kurios ypač gerai kepina picų ingredientus.
Picų krosnys yra skirtingų dydžių. Pagal poreikius galite krosnis rinktis su 1-2 kameromis, kurios leis iškepti daugiau picų vienu metu. Taip pat mūsų asortimente rasite ir didesnių picų krosnių variantų. Nors tokia picų krosnimi naudotis nesudėtinga, gali būti, kad darbuotojams reikės laiko apsiprasti prie naujo įrenginio. Tokiais atvejais saugų virtuvės šefų darbą užtikrina papildomos priemonės: karščiui atsparios pirštinės, kvadratinė picos mentelė ir kiti picerijų darbui skirti priedai.
Konvejerinės Picų Krosnys
Konvejerinės kepimo krosnies pavadinimas sufleruoja, kad jos išskirtinumas - konvejerinė technologija, leidžianti nepertraukiamai kepti picas. Joms skirtas metalinis konvejerio takelis tęsiasi per visą krosnies vidų. Dažniausiai picos tokiose krosnyse kepamos naudojant karštą orą ir infraraudonuosius spindulius. Tiek konvejerio takelio greitis, tiek krosnies karštis (aukščiausia temperatūra yra apie 350 °C) yra reguliuojami. Taigi, kai reikia produktyvaus ir daugiausia picų per trumpą laiką iškepančio įrenginio, konvejerinės krosnys - bene populiariausias pasirinkimas. Konvejerinės picų kepimo krosnys ypatingos, nes jomis labai paprasta naudotis, todėl nereikia investuoti daug laiko į darbuotojų mokymus.
Universalūs Įrenginiai Picoms Kepti
Picas galima kepti ir universaliuose įrenginiuose, pavyzdžiui, išskirtiniame gamintojo „KamadoClub“ moliniame grilyje, naudojant picos kepimui skirtą akmenį. Mūsų rekomenduojama „KamadoClub“ kepsninė įkaista iki 540 °C, o idealiai iškepti picą padeda itin tikslus grilio termometras. Vienas iš grilio ypatumų - dūmo skonis, kurį suteikia kūrenama mediena ar specialios drožlės. Grilyje taip pat galėsite kepti ne tik picas, bet ir kepsnius, mėsainius, daržoves ar gaminti troškinius. Gamintojai „KamadoClub“ siūlo įvairius priedus, kurie palengvina maisto gamybą. Dar vienas universalus įrenginys - greitojo kepimo krosnelė. Ji maistą šildo ir kepa naudodama kelias skirtingas šildymo technologijas: mikrobangų, konvekcines, smūgines ir (arba) infraraudonųjų spindulių. Dėl patogaus ir įvairialypio naudojimo greitojo kepimo krosneles renkasi restoranai, kepyklos, kavinės ar degalinės.
Pagrindiniai kriterijai renkantis picų krosnį:
- Rinkdamiesi krosnelę pasidomėkite aukščiausia įrenginio temperatūra.
- Kepimo technologija.
- Kepimo plokštės dydžiu.
- Galia.
- Svoris.
- Laikmatis.
- Temperatūrą rodantis ekranas.
- Picos akmuo.
- Išvaizda.
„Audores“ rekomenduoja picerijos įrangą rinktis tik iš patikimų gamintojų. Mūsų asortimente galima įsigyti italų gamintojų „GGF“, „PizzaGroup“, „Sudforni“, „Cuppone“ ir JAV gamintojų „Hostek“ picų kepimo įrangos.
Komercinės Virtuvės Organizavimas
Apsvarstykite galimybę organizuoti savo komercinę virtuvę į skirtingas stotis, kad sukurtumėte supaprastintą procesą nuo pradžios iki pabaigos. Nors yra daug būdų, kaip išdėstyti virtuvę, turėtumėte pabandyti įtraukti šias keturias pagrindines stotis:
- Paruošimo ir kepimo stotis: čia darysite viską nuo maišymo ir pjaustymo iki kočiojimo ir minkymo.
- Karšta stotis: Šioje zonoje turėtų būti visa jūsų maisto ruošimo įranga, pvz., gruzdintuvės, grotelės, viryklės ir šildytuvai.
- Šaldymo stotis: zonoje turėtų būti jūsų šaldiklis ir šaldytuvai, nesvarbu, ar jie yra įeinami, ar rankiniai.
- Valymo stotis: ši vieta turėtų būti skirta indams, puodams, keptuvėms ir indams valyti.
Pavyzdžiai ir Kainos
Specialiai JUMS (galioja iki 2018.04.01):
| Pavadinimas | Max. drėgmės lygis | Drėkinimas | Valdymas | Talpa | Tipas | Dydis | Kaina |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| FM INDUSTRIAL | 100% | Tiesioginio garo | Elektroninis | 6 skardos | Gastronominė | 815 x 890 x 840 mm | 2,600 Eur. + PVM |
| GARBIN | 100% | Tiesioginio garo | Elektroninis | 7 skardos | Gastronominė | 980 x 845 x 773 mm | 2,550 Eur. + PVM |
| FM RXB 606 | 100% | Tiesioginio garo | Mechaninis | 6 skardos | Gastronominė | 755 x 890 x 940 mm | 1,700 Eur. + PVM |
* Tarpas tarp kreipiančiųjų 80mm. Galimybė suprogramuoti 6 žingsnius viename etape, galimų etapų - 6. Kildinimo funkcija. KEPIMAS / KEPIMAS + VIRIMAS / VIRIMAS GARUOSE . KONVEKCINĖ TINKAMA KEPTI SKARDOMIS 600X400 IR GN 1/1. GALIMYBĖ PRIKOMPLEKTUOTI AUTOMATINĮ PLOVIMĄ.
** Elektrinė konvekcinė krosnis su garų padavimo funkcija, reguliuojamas drėgmės lygis kameroje, apšvietimas, galimybė kepti/Kepinpti su garais/ Virti garuose. Talpa 7 GN 1/1.
*** Talpina 6x GN 1/1.- Tiesioginis garų tiekimas: vandens užpurškimas ant ventiliatoriaus; drėkinimo garais lygių reguliavimas; paprasta valdymo plokštė iki 100%; kepimo krosnelės korpusas ir kamera pagaminti iš aukštos kokybės nerūdijančio plieno AISI 304.