Nuo senų laikų Lietuvoje Šv. Agotos dieną daugelyje namų pakvipdavo duona. Ši tradicija pastaraisiais metais atgimė. Pajutus tą nuostabų, sodrų aromatą, paragavus kvapnios, šiltos duonos, mūsų širdys prisipildo šilumos ir jaukumo, nenusakomas saldumas užlieja visą sielą.
Vienas seniausių patiekalų, ugnies ir žmogaus kūrinys - duona - lietuviams visais laikais buvo ne tik vienas svarbiausių kulinarinių gaminių, bet ir nepakeičiama jų pasaulėžiūros dalis. Ji nuo seno yra skalsos, gerovės, vaisingumo, laimės ir apsaugos nuo blogio simbolis.
Nesvarbu, kiek įvairiausių patiekalų besipuikuotų ant mūsų stalo, be duonos - jis tuščias. Tačiau negalėtume išgyventi be to, ką duona simbolizuoja.
Šiais laikais duonos svarba dažnai užmirštama, netgi sakoma, kad duona valgoma tik iš bado. Tai, kad ištisus šimtmečius vasario 5 d. švenčiama Duonos arba Šv. Agotos diena, tik įrodo, kad turėtume labiau ją vertinti ir branginti.
Tikrasis Senovinės Ir Tradicinės Duonos Kepimo Kelias
1. Paruošiamas Raugas
Tradicinės duonos kepimo kelio pradžia - raugo paruošimas. Raugas - tai miltų ir vandens mišinys. Kad raugas susidarytų, būtinos dvi sąlygos - šiluma ir laikas. Miltams ir vandeniui rūgstant bei fermentuojantis, šiame mišinyje susidaro natūralių mielių ir gerųjų pienarūgščių lactobacillus bakterijų.
„Mūsų kepykloje gaminamas toks raugas, kokį gamindavo ir mūsų senoliai - iš miltų ir vandens. Jam reikalinga ypatinga priežiūra - net ir nedidelis laikymo sąlygų nuokrypis gali turėti įtakos duonos kokybei. Raugą atnaujiname ir maitiname nuolat, kad nesusidarytų nereikalingų rūgščių, dėl kurių duona gali įgauti nemalonaus rūgščiai karstelėjusio skonio. Kantriai laukiame, kol raugas bus tinkamas gamybai, nes tai užtrunka nuo savaitės iki dešimties dienų“, - teigia T.Aleknavičius.
Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra.
Raugo gaminimas
1 stiklinę viso grūdo dalių ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens. Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėti šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms). Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti.
Raugo galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo (1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas.
Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10 °C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta). Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti. Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda.
- Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm visų grūdų ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25 °C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų.
- Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, viską gerai išmaišyti ir pastatyti šiltai apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val.
- Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, sumaišyti ir palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą.
Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai. Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai.
Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti.
2. Sumaišoma Tešla
Pagrindinė tešlos sudedamoji dalis - miltai. Tradicinė lietuviška duona kepama naudojant ruginius miltus, ji pasižymi sunkia tekstūra ir sodriu skoniu. Kitas pasirinkimas - kvietiniai miltai, kurie sukuria lengvesnę kepinio struktūrą, užtikrina tąsesnę duonos konsistenciją. Šių miltų raugo kepiniai populiarūs Pietų Europos šalyse, tačiau pastaraisiais metais prigyja ir Lietuvoje.
Kitas tradicinės ruginės duonos kepimui svarbus ingredientas - plikinys. Jis sukuriamas miltus sumaišius su karštu vandeniu. Tada miltuose esantys fermentai skaido krakmolą, taip susidaro cukrus - plikinys natūraliai tampa saldus.
Galiausiai plikinys, raugas ir kiti tešlos ingredientai yra sumaišomi kartu.
3. Vyksta Fermentacija
„Sourdough“ duonos fermentacija vyksta keletą kartų - visų pirma fermentuojasi pats raugas, vėliau - jau paruošta tešla, o galiausiai - pats duonos gabaliukas, prieš pat jį pašaunant į krosnį.
„Tešlos fermentacijos metu mielės ir pieno rūgštys atlieka visą darbą: sparčiai fermentuojant tešloje esantį natūralų cukrų, susidaro dujos, sulaikomos oro burbuliukuose, dėl kurių tešla kyla. Mielės naudoja natūralų cukrų, proceso metu išskirdamos alkoholį ir anglies dioksidą. Išmaišius tešlą katile, mes dar apie valandą ją brandiname, kad ši pakankamai fermentuotųsi ir išrūgtų. Tai suteikia daugiau rūgštumo, tešloje susidaro daugiau didesnių oro burbulų“, - teigia T.Aleknavičius.
4. Dalinimas ir Formavimas
T.Aleknavičius tikina, kad duonos tešlos dalinimas ir formavimas - ypač svarbi proceso dalis, kur didelį vaidmenį vaidina žmogaus rankos.
„Dalį ruginės duonos kepykloje formuojame ir sveriame rankomis. Duonos kepimo įranga įrėmina ir aiškiai apibrėžia, kokio drėgnumo ir kokios konsistencijos tešla turėtų būti. O formuojant rankomis, galima dirbti su skystesne tešla, kuri turi daugiau drėgmės, vadinasi, drėgnesnė bus ir duona. Todėl kai kurią duoną rankomis dedame į formelę, rankomis išverčiame, suformuojame“, - tikina kepyklos atstovas.
Išminkyta raugo duonos tešla yra įdedama į kepimo formas ir brandinama dar bent valandą.
5. Kepimas ir Raikymas
Galiausiai, kai suformuota tešla subręsta, ji paskutinį kartą apibarstoma miltais, baigiama formuoti rankomis ir šaunama į krosnį kepti. „Gardėsio“ kvietinės duonos su raugu kepimo paslaptis - akmens krosnis.
„Kepimas ant akmens suteikia visai kitą skonį, nes duona iškepa kitaip nei pučiant karštą orą. Kvietinę raugo duoną dar ir ilgiau kepame, kad būtų storesnė, traškesnė plutelė, susidarytų gardus aromatas - tai jos išskirtinumas“, - tikina T.Aleknavičius.
Raugo „sourdough“ ruginės duonos išskirtinumas - jos drėgmė, kurios šioje duonoje yra daugiau nei kituose tos pačios rūšies gaminiuose. Todėl iš kepimo formos išimti ruginiai kepalai yra brandinami dar dvi paras specialioje patalpoje.