Nors saldumas yra vienas iš pamatinių skonių, senovėje lietuviams jo tekdavo paragauti rečiau nei šiandien. Knygos „Istorinė Lietuvos virtuvė“ autorius R. Laužikas pasakoja, kad seniausių saldumynų istorijoje pirmiausia atsigręžiama į medų, uogas bei vaisius.
„Senovės lietuviai, visai kaip ir mes šiandien, ieškodavo būdų, kaip labiau pasisaldinti savo kasdienybę. Tuo metu tam puikiai pasitarnaudavo vaisių ir uogų džiovinimas - šie tapdavo daug saldesni. Mūsų protėviai, ko gero, taip pat buvo smaližiai, ir seniausias to įrodymas - archeologės Rimutės Rimantienės radinys Nidos senovės gyvenvietėje - ten ji atrado prieš 4000-5000 metų kažkieno paslėptas džiovintų miškinių obuoliukų atsargas“, - pasakoja R. Laužikas.
Viduramžių Saldumynai Lietuvos Valdovų Puotose
Lietuviškos virtuvės tyrinėtojas kaip ypatingesnių saldumynų pradžią šalyje įvardija Viduramžius. Anot jo, jau XV a. pradžioje apsilankiusieji Lietuvos valdovų Jogailos ir Vytauto puotose galėdavo paragauti saldžių bandelių, vaflių, dabartinį obuolių sūrį primenančių sausųjų uogienių bei kitų gardėsių, tokių kaip sirupe virti vaisių kompotai, saldūs sūriai, meduoliai, saldusis Malvazijos vynas bei lietuviška klasika - šviežias agurkas su medumi.
Kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas pasakoja, kad apie gastronomijos istoriją daug galima sužinoti iš dvaro sąskaitų, kuriose surašyti valdovų ir didikų pietums naudoti produktai. Įdomu tai, kad produktų sąrašas sudarytas tokia tvarka, kokia ant stalo buvo tiekiami iš jų pagaminti patiekalai. Seniausi išlikę tokie dokumentai yra iš Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jogailos dvaro, o čia minimi agurkai bei medus.
„Jogailos knygose agurkai ir medus yra įrašyti du ar tris kartus. Nesakau, kad Jogaila išrado tokį desertą - tiek agurkai, tiek jų valgymas su medumi į mūsų kraštą atkeliavo iš graikiškosios gastronomijos. Visgi, kai vasarą valgysite šviežius agurkus su šviežiu medumi, turėkite omenyje tai, kad valgote valdovo vertą desertą - prieš maždaug 600 metų tokį sau galėjo leisti tik Jogaila ar Vytautas“, - sako R. Laužikas.
Kulinarinio paveldo tyrinėtojas priduria, kad Jogailos dvare agurkai laikyti ne daržove, o vaisiumi. Būtent todėl tai buvo tarsi desertas, skanaujamas po sočių pietų. Vėlesniais laikais, XVII-XIX a., agurkai su medumi mūsų šalies kaimynų buvo pripažinti tikru egzotišku lietuvišku skanėstu.
R. Laužikas atskleidžia, kad Jogailos dvaro dokumentuose pirmą kartą paminėtas ir kitas skanėstas - vafliai. Anot jo, tikėtina, kad viduramžiais šis patiekalas atsirado kaip pagardinta, mišioms naudojamos ostijos atmaina, kuri netgi buvo kepama taip pat - spaudžiant skystą tešlą ant žarijų įkaitintose žnyplėse.
Jogailos laikų receptus šiuolaikinei virtuvei pritaikė ir Zyplių dvaro ansamblyje įsikūrusio restorano „Kuchmistrai“ virtuvės šefai. Ypatingasis Jogailos laikų vaflių receptas buvo pritaikytas ir restorano virtuvėje - čia patiekiami pastarnokų vafliai su svarainių medumi ir agurkais.
Maisto mylėtojai taip pat turi galimybę paragauti ir šiene kepto zanavykiško varškės sūrio su rūkytu sviestu bei citrusiniu žaliųjų obuolių medumi. „Keptas zanavykiškas sūris - vienas mėgstamiausių restorano svečių užkandžių. Įdomu tai, kad senojoje, istorinėje virtuvėje sūriai buvo laikomi ne užkandžiu, o desertu. Tokius juos randame ir Jogailos dokumentuose. Patiekalas, su tuomet itin egzotišku laikomu citrusu, greitai tapo ypatingu skanėstu, tinkančiu tiek prie žolelių arbatos, tiek prie midaus ar vietinio vyno“, - kalba restorano direktorė Jolita Briedė.
Renesanso Epocha ir Nauji Saldūs Kepiniai
Pasak R. Laužiko, Renesanso epocha Lietuvos vadovų ir didikų saldųjį stalą praturtino miltiniais kepiniais - tortais ir pyragais su saldžiais įdarais bei įvairiais sausainukais. Anot jo, jau tuomet išpopuliarėjo daugelis saldžių desertų, kuriuos šiandien vis dar būtų galima palaikyti nebūdingais lietuviškajam stalui.
„XVI-XVII a. ant Lietuvos didikų stalų būdavo galima daug dažniau išvysti marcipanus, crème brûlée primenančius pieno ir grietinėlės desertus ar į morengus panašius kiaušinių baltymų kepinius. Taip pat vertėtų atsigręžti ir į kitus mūsų krašto skanėstus, tokius kaip varškės saldumynai - arkasai, pyragai-bobos arba skystieji konfitiūrai, kurie būdavo gaminami vaisius ir uogas užpilant karštu sirupu. Šie desertai iki šiol nėra populiarūs ant šiandieninio saldaus stalo, turbūt ne dažnas iš mūsų susigundytų šiandien išbandyti tokį skanėstą kaip, pavyzdžiui, ajerų šaknų cukatos“, - sako R. Laužikas.
Kaip vėliausiai Lietuvoje paplitusius saldymus pašnekovas išskiria ledus ir šokoladą, kuriuos diduomenė pamėgo tik XVIII a. Nuo XIX a. Vilniuje intensyviai pradėtos leisti kulinarinės knygos, kuriose atsirado ir daugiau iki tol neįprastais laikytų receptų, tarp jų - vokiški baumkuchenai ar angliškos popiečio arbatėlės įkvėpti įvairūs desertiniai sausainiai.
Šiuolaikinės Tendencijos: Grįžimas Prie Natūralių Saldiklių
„Jeigu iki cukraus išplitimo Lietuvoje desertai dažniausiai būdavo saldinami medumi, tai šiandien irgi pastebime sugrįžimą prie natūralių saldiklių. Konditeriniuose gaminiuose saldumui suteikti vis dažniau yra naudojami natūralūs sirupai, datulės ir kiti įvairūs džiovinti vaisiais. Ieškome alternatyvų sveikiems saldumynams, pavyzdžiui, itin populiarėja Lietuvoje gaminamos saldžiosios vaisių juostelės, kuriose visiškai nėra pridėtinio cukraus, o saldumo suteikia tik vaisiuose natūraliai esantys cukrūs. Lietuvos gamintojai jau ir užsienio rinkas užkariauja liofilizuotomis, kitaip tariant, šaltyje džiovintomis uogomis“, - apie tai, kad ratas savotiškai apsisuko ir grįžome prie istorinių saldumynų, pasakoja pranešime žiniasklaidai cituojama „Maxima“ komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė.
Autentiški Senoviniai Lietuviški Desertų Receptai
Jūsų dėmesiui - pora autentiškų senovinių lietuviškų desertų receptų:
Arkasas - desertas, nukeliantis į XVII-XIX a.
Ingredientai:
- 1,5 litro saldaus pieno
- 0,5 litro rauginto pieno
- 200 g grietinės
- 4 kiaušiniai
- 60 g cukraus
- 100 g razinų
- 200 g plakamos grietinėlės
- šiek tiek cinamono ir rudojo cukraus
Gaminimas:
- Raugintą pieną išplakite su kiaušiniais ir grietine. Šį mišinį įmaišykite į saldų pieną, įdėkite cukraus, razinų ir vėl viską išmaišykite.
- Gautą masę įkaitinkite bei nepamirškite nuolat pamaišyti, kad ši nepridegtų, kol atsiskirs varškė. Supilkite viską į skepetą ar koštuvą, kad masė nuvarvėtų ir atauštų.
- Prieš patiekiant arkasą, papuoškite jį plakta grietinėle, pabarstykite cinamonu ir ruduoju cukrumi.
Alberto arbatiniai sausainiai iš XIX-XX a.
Ingredientai:
- 300 g cukraus
- 240 g gerai susmulkintų migdolų
- 180 g kvietinių miltų
- 12 kiaušinių trynių
- 14 kiaušinių baltymų
- 60 g susmulkintų apelsinų žievelių cukatų
- 1 arbat. šaukšt. malto cinamono
- 0,5 arbat. šaukšt. maltų gvazdikėlių
- šiek tiek tarkuotos citrinos žievelės
Gaminimas:
- Gerai sumaišykite cukrų, migdolus, trynius bei du baltymus ir viską palaikykite dvidešimt minučių.
- Praėjus šiam laikui dėkite likusius 12 baltymų ir gerai išplakite, tuo pat metu į tešlą po truputį dedant miltus, karamelizuotas apelsinų žieveles ir prieskonius.
- Iš tešlos suformuokite sausainukus, išdėliokite juos sviestu pateptoje ar miltais pabarstytoje skardoje ir kepkite orkaitėje, kol šie sukietės.
Vaidos Paulės Obuolių Sūriai: Tautinio Paveldo Išsaugojimas
Vaida Paulė su vyru Gvidu gamina obuolių sūrius Kuktiškėse, Utenos rajone. Jie ryžosi imtis šio reikalo iš peties po ekonominės krizės, apie 2011 metus. Jiedu ruošia 30-ies rūšių sūrius. Vaida pasakojo savo sūrių „istoriją“: vieną dieną obuolius nulupi - vienam sūriui kilogramą obuolių, užpili cukrumi, laikai, kitą dieną nuvirini sirupą, trečiąją verdi sirupą su obuoliais. Po to dedi į maišelius, kabini virš malkomis kūrenamo pečiaus. Čia sūriai džiūsta apie 45 dienas.
Minėtas sertifikatas liudija, kad toks brandintas obuolių sūris, kokį ruošia Vaida ir Gvidas, gaminamas ne mažiau 100 metų. Būtent Pauliai pirmieji Lietuvoje gavo obuolių sūrio Tautinio paveldo produkto sertifikatą. Receptas, pagal kurį ruošiami sertifikatu ženklinami sūriai, atėjęs iš Vaidos mamos giminės, ir lieka nekeistas iki šiol.
Anot jos, obuolių sūris - vienas seniausių saldumynų Lietuvoje. Jo istorija siekia laikus, kai į Lietuvą, ištekėjusi už Žygimanto, iš Italijos atkako gyventi Bona Sforza, kuri čia atsivežė ir visą virtuvę su puodais, virėjais, prieskoniais.
„Mes obuolių sūrį nuo taburetės, ant kurios pasidėjusios jį turguje pardavinėjo bobutės, pakėlėme iki gurnamų klasės. Man atrodo, kad nėra tokio krašto, kur nebūtų mūsų gaminio. Tačiau juos perka ne tik lauktuvėms - šį desertą į keliones įsideda jūreiviai, alpinistai. Tiesa, labai daug lietuvių iš viso nesupranta, ką mes parduodame. Vieniem čia duona, kitiems - vytinta mėsa“, - pasakojo Vaida.